Εστιατόριο... σαν άδειο θέατρο.
Από τον Τ. Πικούνη

Θα ξεκινήσω με μια δήλωση, που τη θεωρώ απαραίτητη:

Δεν θα κάνω κριτική εστιατορίου εδώ... και αν το σημείωμα αυτό προδιαθέτει τον αναγνώστη για κάτι τέτοιο ή μπορεί να θεωρηθεί από κάποιους έτσι, τους παρακαλώ να δουν λίγο βαθύτερα. Αν αποτύχω να εκφράσω αυτό που θέλω, δεν θα φταίει ούτε το εστιατόριο, ούτε οι άνθρωποί του. Θα φταίω αποκλειστικά εγώ, που δεν κατάφερα να δώσω τα συναισθήματα που κυριάρχησαν στη δίωρη περίπου παραμονή μου εκεί. Ή να τα εξηγήσω...

Πριν λίγες ημέρες, με εξαιρετική ολιγομελή παρέα που εκτιμά το καλό φαγητό, όλοι οινογνώστες και με αίσθηση της καλής κουζίνας, επισκέφθηκα γνωστό εστιατόριο της Αθήνας. Εστιατόριο με "δάφνες", τόσο για το φαγητό του, τον πολύ γνωστό chef, αλλά και το περιβάλλον που προσφέρει.

Δεν το είχα επισκεφθεί μέχρι τότε, -παράλειψή μου-, και ήταν πολλές οι φορές που είχα σκοπό να βρεθώ εκεί και να δοκιμάσω όλα αυτά τα θαυμάσια πιάτα που τα είχα δει σε φωτογραφίες και τα είχαν "περιγράψει" πολύ παραστατικά, φίλοι αλλά και άγνωστοι σε διάφορες σελίδες κριτικής εστιατορίων. Τα πιάτα δεν δοκιμάζονται όμως με το "φάτε μάτια ψάρια"...

Αλλά δεν ήταν μόνο το γαστρονομικό μέρος της διάθεσής μου να το επισκεφθώ. Αρχιτέκτονας εγώ, δεν μπορούσα να μην εντυπωσιαστώ -έστω και εξ' αποστάσεως-, από την αρχιτεκτονική, την αισθητική και τη διακόσμηση του χώρου: Εξαιρετικό, άριστα συντηρημένο παλιό νεοκλασικό κτίριο, με θαυμάσιους χώρους, πολύ ευχάριστη καλοκαιρινή αυλή, με έκαναν να θέλω να βρεθώ εκεί γιατί καταλάβαινα ότι η παλιά μου "αγάπη" - η αρχιτεκτονική- και η υψηλή αισθητική θα συνδυαζόταν άριστα με τα πιάτα που πολλά υπόσχονταν.

Έτσι, όταν πολύ καλή φίλη πρότεινε να πάμε κάποιο βράδυ εκεί, "πέταξα τη σκούφια μου"... Καθημερινή, Τετάρτη βράδυ για την ακρίβεια, δεν θα είχε και κόσμο, σκέφτηκα. Και το δείπνο κανονίστηκε.

Φθάσαμε γύρω στις 9 το βράδυ. Αφού κατάφερα με αρκετή προσπάθεια να ανοίξω τη βαριά, μασίφ ξύλινη νεοκλασική πόρτα, βρεθήκαμε στο χώρο υποδοχής του εστιατορίου. Εκεί ο chef, και κάποιος από το προσωπικό, που μας οδήγησε από μια μνημειώδη ξύλινη σκάλα στο πρώτο όροφο του εστιατορίου, όπου και το τραπέζι μας.

Βρεθήκαμε σε μια εντυπωσιακή αίθουσα... μια αίθουσα που δύσκολα βρίσκεις σε ελληνικά εστιατόρια: Το αντίθετο του "minimal" που κυριαρχεί σήμερα στα περισσότερα, και σπάνια δικαιολογείται από το απλό design, αλλά τις περισσότερες φορές προσπαθεί μάταια να δικαιολογήσει τη φτήνια, τον ανύπαρκτο προϋπολογισμό και το κακό γούστο.

Νεοκλασικό ντεκόρ, που συνδυαζόταν άριστα με τον ταιριαστό χώρο, τα έπιπλα, που αναδεικνυόταν από το ψηλό ταβάνι, αλλά και από το είδος και τη διάταξη των τραπεζιών: όλα μεγάλες ροτόντες, χωρίς την προσπάθεια να βολέψουν όσο το δυνατόν περισσότερους... με σεβαστές αποστάσεις μεταξύ τους, ανάσα στην τυπική διάταξη του νεοελληνικού εστιατορίου που σχεδόν συμμετέχεις θες δεν θες στην παρέα των διπλανών τραπεζιών. Εξεζητημένο, μακριά από απατηλές και φτηνιάρικες "απλότητες" που δικαιολογούν τα πάντα, από ταλαιπωρία των πελατών μέχρι μυρωδιές, βρώμα και πολύ κακό γούστο.

Ένας χώρος χωρίς "άγχος" να στριμώξει όσους περισσότερους...

Δεν σας κρύβω ότι το περιβάλλον μου έδωσε την αίσθηση ότι μια θαυμάσια βραδιά θα ακολουθούσε. Ναι, για εμένα το περιβάλλον είναι σχεδόν το 50% της απόλαυσης που προσφέρουν φαγητό και κρασί μαζί... Δεν εννοώ απαραίτητα πολυτελές ή με εξαιρετικό design, αλλά "ειλικρινές", αυθεντικό.

Δεν σας κρύβω επίσης από τώρα, ότι έφυγα από αυτό το θαυμάσιο χώρο, έχοντας γευτεί από καλά, πολύ καλά μέχρι και κάποια εξαιρετικά πιάτα, εντούτοις με μια αίσθηση μελαγχολίας... βάρους, που νομίζω ότι το συμμεριζόταν και η υπόλοιπη παρέα.

Είμασταν σχεδόν μόνοι σε αυτή την αίθουσα... άλλο ένα τραπέζι με μια μικρή παρέα τριών ατόμων. Σε μια αίθουσα που θα την φανταζόμουν να σφύζει από κόσμο, χαρά, απόλαυση, κέφι, είμασταν εμείς και άλλη μια παρέα. Σε όλο το εστιατόριο. Αλλά δεν ήταν μόνο αυτό... Το προσωπικό, ένας πρόθυμος νεαρός σερβιτόρος που ομολόγησε ότι είχε προσληφθεί την προηγουμένη -αφού δεν γνώριζε απολύτως τίποτα- και η hostess, μια συμπαθέστατη και έμπειρη κυρία, παρά την εμφανή προσπάθειά τους, ήταν αδύνατον να μην δείξουν και να μην περάσουν σε εμάς την αίσθηση της εγκατάλειψης... της απογοήτευσης ίσως.

Οι κυρίες της παρέας θέλησαν να καπνίσουν. Το εστιατόριο (σωστά!) απαγορεύει το κάπνισμα. Έτσι, κατεβήκαμε στην αυλή, περνώντας από την αίθουσα του ισογείο. Εκεί, χαχανητά από το chef και δύο ακόμα άτομα, που "απολάμβαναν" κάτι που εμείς δεν διακρίναμε πάντως...

Σε όλη τη διάρκεια της παραμονής μας εκεί, η χαλαρότητα, η εγκατάλειψη, η απογοήτευση ήταν αυτό που -άθελά του- το προσωπικό μας μετέδιδε: Το κέφι έλειπε... Τυπικά, έκαναν σωστά τη δουλειά τους, αλλά δεν φτάνει. Χρειάζεται κάτι παραπάνω, που συνήθως το δίνει ο κόσμος που γεμίζει την αίθουσα, ή μια εξαιρετική προσπάθεια του προσωπικού. Μου θύμισαν έντονα ηθοποιούς που παίζουν σε σχεδόν άδειο θέατρο: Θέλει "κότσια" να το κάνεις, να κρατήσεις την απόδοσή σου στα επίπεδα εκείνα που το φέρνουν μια ασφυκτικά γεμάτη θεατρική αίθουσα, τα χειροκροτήματα, οι επευφημίες του κοινού... αλλά, δυστυχώς, εκεί διακρίνεται και ξεχωρίζει ο καλός ηθοποιός από αυτόν που απλά δεν τα καταφέρνει. Η ζωή δεν είναι λουλούδια και αρώματα, είναι σκληρή και απαιτεί να στέκεσαι πάντα σε εκείνο το "ύψος" που επιβάλλει η δουλειά που κάνεις...

Είναι η κρίση η αιτία; Σίγουρα, φταίει και αυτή για τις άδειες αίθουσες, για την "μαζική" κατάθλιψη, για τη βαθειά απογοήτευση που κάποιοι νοιώθουν όταν βλέπουν τις προσπάθειές τους να μην αποδίδουν, να τελματώνονται. Και ναι, εκεί μπορεί να χαθεί το κέφι, εκεί μπορεί πια όλα να φαίνονται μάταια. Εκεί παραδίδονται τα όπλα, και τελικά οδηγούνται στη μοιραία κατάληξη.

Είναι απαραίτητα έτσι όμως;

Όχι, δεν είναι... Μέσα σε αυτή την κρίση, υπάρχουν εστιατόρια που μπορεί να μην γεμίζουν τις καθημερινές, αλλά που τα καταφέρνουν... που με διάφορους τρόπους "προκαλούν" το ενδιαφέρον, κρατούν τον κόσμο τους... που βρίσκουν τρόπους να φέρνουν τους πελάτες στο χώρο τους. Ναι, εδώ θα πω ονόματα: Ο Βασίλαινας, με τη βοήθεια του Σύμβουλου Οίνου του House of Wine Γρηγόρη Μιχαήλου AIWS, έχει καταφέρει να οργανώνει κάποιες οινικές βραδιές τις καθημερινές, με παρουσιάσεις οινοποιών, όπου δεν πέφτει καρφίτσα, σε αντίθεση με άλλα εστιατόρια που το κρασί και ο οινοποιός είναι απλά μέσο για ένα φτηνό μενού. Εγώ το λέω "κέφι", το λέω "προσπάθεια" για κάτι καλύτερο... Άλλη περίπτωση, το Funky Gourmet, όπου τα πιάτα προσφέρονται μέσα από μια άριστα σκηνοθετημένη "παράσταση", από σερβιτόρους-ηθοποιούς. Γι' αυτό και κέρδισε το αστέρι Michelin... ναι, μέσα στην κρίση.

Φύγαμε αμέσως μετά το γλυκό... σχεδόν τρέχοντας. Και μέσα στη έρημη αθηναική νύχτα, ψάξαμε για ένα wine bar για να "ξεδώσουμε", να αλλάξουμε εντυπώσεις, να ξεπεράσουμε την κατάθλιψη.

Θα ξαναπάω στο εστιατόριο αυτό; Όχι... Θα το συστήσω σε φίλους; Πάλι όχι.
Γιατί παρά το καλό φαγητό, το εξαιρετικό περιβάλλον, το μόνο που δεν χρειαζόμαστε αυτούς τους χαλεπους καιρούς είναι μια δόση κατάθλιψης επιπλέον. Ζητάμε κέφι, ζητάμε αισιοδοξία, ναι, ζητάμε να ξεδώσουμε από όσα εμείς υποφέρουμε στην καθημερινότητά μας. Όποιος μας το προσφέρει αυτό, κέρδισε!... Ο γνωστός chef, αντί να χαχανίζει στο έρημο ισόγειο με τους "κολλητούς" του, μπορούσε να έχει έρθει στο τραπέζι μας (στον ίδιο επαγγελματικό χώρο κινούμαστε όλοι άλλωστε!), να μας μιλήσει, να μας ρωτήσει για τις εντυπώσεις μας... θα μπορούσε να εμψυχώσει το προσωπικό, να προσφέρει κάτι παραπάνω, να κεράσει, να αντιδράσει.

Δεν θέλω να αποκαλύψω το όνομα του εστιατορίου, γιατί αυτό που ένοιωσα εκεί το έχω νοιώσει και αλλού, και όχι μόνο σε εστιατόρια, αλλά σε παντός είδους καταστήματα, από τροφίμα, ρούχα μέχρι συνεργεία, βιβλιοπωλεία, καφέ, μπάρ... Και όλοι θα πρέπει να καταλάβουν ότι η ποιότητα του προιόντος μπορεί πιά και να μην φθάνει, αν δεν συνοδεύεται με αυτό που λείπει από όλους μας: Το κέφι, την καλή διάθεση... Και παρακαλώ, ας λείψουν οι αντιδράσεις των μίζερων, που ήδη τις ακούω στα αυτιά μου: "Μα καραγκιόζηδες θα γίνουμε;" Ναι, και αυτό αν χρειάζεται. Ο καλός επαγγελματίας είναι απαραίτητα πολυτάλαντος, και όχι μόνο τώρα, που οι δύσκολες οικονομικές συνθήκες το επιβάλλουν. Πρέπει να "κερδίσει" τον πελάτη, όχι μόνο με την ποιότητα των προιόντων, αλλά και με την εξυπηρέτηση, την φιλικότητα, την συμπεριφορά.

Είμαι φίλος του καλού φαγητού... αλλά δυστυχώς οι καιροί είναι δύσκολοι.
Το ομολογώ "εν γνώσει των συνεπειών": Θα προτιμήσω μια βραδιά με κέφι, σε ένα εστιατόριο με χαμηλότερα "επίπεδα" γαστριμαργικής και οινικής απόλαυσης, από κάποιο άλλο, τυπικά εξαιρετικό, του οποίου οι συντελεστές του έχουν "παραδώσει τα όπλα".


Τάσος Πικούνης - House of Wine