Πάσχα με το πρώτο μου εμφιαλωμένο κρασί...
Από τον Τ. Πικούνη

Δεν το έκρυψα ποτέ... Η γιορτή που πραγματικά "μιλάει μέσα μου" είναι το Πάσχα! Όπως και το φαγητό της προτίμησής μου -μακράν!- είναι το αρνάκι στη σούβλα (Προσοχή! Το αρνάκι και όχι το κατσικάκι, που βρίσκεται πολύ χαμηλά στη λίστα των προτιμήσεών μου -ναι, είναι το λίπος που κάνει τη διαφορά!).

Ίσως να φταίει το "ορεσίβιο" DNA μου, μάλλον όμως οι παιδικές μου αναμνήσεις από τους εορτασμούς του Πάσχα που έζησα με τους θείους μου έχουν ενσταλάξει μέσα μου την αγάπη για τη γιορτή του Πάσχα, αλλά και για το σουβλιστό αρνί. Μεγάλοι "ψήστες" οι θείοι μου (όπως και μεγάλοι κυνηγοί και καλοφαγάδες), ήθελαν ο ανιψιός τους να κληρονομήσει την παραδοσιακή αυτή τέχνη που και αυτοί κληρονόμησαν από πατεράδες και παππούδες. Έτσι, από πολύ νωρίς μπήκα στα ...βάσανα της ιεροτελεστίας της προετοιμασίας των "λιχουδιών" του Πάσχα, που είναι το αρνάκι στη σούβλα και το κοκορέτσι. Από την οποία δεν έχω βγει ακόμα!

Έψησα το πρώτο μου αρνάκι σε ηλικία σχεδόν παιδική, και τύλιξα το πρώτο μου κοκορέτσι λίγο μετά... και από τότε δεν σταμάτησα να το κάνω, τόσο το Πάσχα όσο και σε άλλες ...ευκαιρίες!

Δεν με γοήτευε όμως μόνο η Πασχαλινή γιορτή, αλλά όλες οι διαδικασίες της Μεγάλης Εβδομάδας, που συγκέντρωναν από τη Μεγάλη Δευτέρα μέχρι και την Δευτέρα του Πάσχα την τεράστια οικογένειά μας -θείοι, θείες, ξαδέρφια, γιαγιάδες).

Θυμάμαι ότι μαζευόμασταν στη Βούλα, στο κτήμα (τότε!) του θείου Σπύρου, επιτυχημένου δικηγόρου της εποχής, που "λάδωνε" το δικαστικό σώμα με το λίπος των αρνιών του Πάσχα στα μνημειώδη τσιμπούσια που διοργάνωνε (κάθε άλλο "λάδωμα" ήταν προφανώς αδιανόητο τότε!). Η μητέρα μου και εγώ -ορφανός από πατέρα από τα 5 μου χρόνια- πηγαίναμε εκεί από τη Μεγάλη Δευτέρα που έκλειναν τα σχολεία, και ζούσα την απόλαυση της "οικογένειας", τη ζεστασιά της, την ανοιξιάτικη φύση, το παιγνίδι με τα ξαδέρφια μου, αλλά και τις προετοιμασίες του "συμποσίου" του Πάσχα!

Παρακολουθούσα τη γιαγιά μου να φτιάχνει πίτες, φασόλια γίγαντες, ντολμαδάκια, όλες σχεδόν τις νηστίσιμες λιχουδιές, με αποκορύφωμα όμως την προετοιμασία της μαγειρίτσας, που ήταν μιά τελετουργία γιά όλη την οικογένεια: Μαζευόμασταν γύρω από το μεγάλο τραπέζι στο κέντρο της κουζίνας, και ο κάθε ένας έκανε μια συγκεκριμένη δουλειά: Άλλος έκοβε τα αρωματικά, άλλοι ψιλόκοβαν τα εντόσθια, κάποιοι καθάριζαν τα έντερα, και η γιαγιά, κάτι σαν στρατηγός της κουζίνας, επέβλεπε και διόρθωνε... η πλάκα, τα αστεία, τα πειράγματα, τα γέλια έδιναν και έπαιρναν! Και την ημέρα του Πάσχα, εμείς τα πιτσιρίκια κάναμε τις βάρδιες στο γύρισμα του οβελία, στους λάκκους που σκάβονταν στο χώμα της αυλής από την προηγουμένη.

Το κρασί που τότε συνόδευε τα πασχαλινά μας τσιμπούσια ήταν -τι άλλο!- η ρετσίνα, το κοκκινέλι, και κάποια λευκά (μοσχοφίλερα μάλλον) που έρχονταν σε νταμιτζάνες από την επαρχία. Μετά, πολύ μετά, ήρθαν τα πρώτα εμφιαλωμένα...

Έχουν περάσει από τότε πολλές δεκαετίες, εκατοντάδες οβελίες και κοκορέτσια... έχω γευθεί gourmet εδέσματα σε πολλά μέρη της γης, αλλά το αρνάκι στη σούβλα παραμένει ακλόνητο στην πρώτη θέση των προτιμήσεών μου, και η μαγευτική ιεροτελεστία της Μεγάλης Εβδομάδας, η προετοιμασία των εδεσμάτων που κορυφώνεται με τη βραδιά της Ανάστασης και κυρίως με το πανηγύρι της Κυριακής του Πάσχα, τα δεκάδες "προκαταρκτικά" πιάτα, το ψήψιμο του αρνιού και του κοκορετσιού, παραμένουν αγαπημένες διαδικασίες και το Πάσχα η γιορτή της απόλυτης προτίμησής μου.

Το πρώτο "σοβαρό" κρασί το δοκίμασα ήταν το 1966, την χρονιά που βρεθήκαμε ανήμερα το Πάσχα στο σπίτι ζευγαριού Γάλλων δικηγόρων φίλων του ενός από τους θείους μου -του πιο κοσμοπολίτη-, καλεσμένοι στο δικό τους "πανηγύρι" του Πάσχα. Εκεί, το κρασί που σερβίριζαν ήταν ένα Chateau Haut-Brion, Pessac-Leognan, France, του 1955, όπως έγραφε η ετικέτα. Ο θείος μου φαινόταν ενθουσιασμένος με το κρασί, εγώ ξίνισα τα μούτρα μου... τόσο καιρό στο μπουκάλι (κοντά 11 χρόνια!) ξύδι θα είναι, σκέφτηκα. Όταν βγήκε επιτέλους το αρνάκι, με τις ξεροψημένες πετσούλες του αλλά ζουμερό και πεντανόστιμο, οι "μεγάλοι" (οι "γέροι" όπως τους λέγαμε τότε) δοκίμαζαν το γαλλικό κρασί με ...αλαλαγμούς ευτυχίας! Πλησίασα και ρώτησα το θείο μου: "Θείε, δεν είναι ξύδι, πως το πίνετε;"... Δεν μου απάντησε. Πήρε ένα ποτήρι, το γέμισε μέχρι τη μέση με το μαυροκόκκινο υγρό, και μου το έδωσε. "Μην το πιείς!" μου είπε, και πήρε από το αρνάκι μια πετσούλα, από την οποία κρεμόταν αρκετό λίπος και μια μπουκιά κρέας. "Πρώτα θα φας αυτό, και αμέσως μετά θα πιεις το κρασί", μου είπε. Απόλαυσα την υπέροχη μπουκιά, και στη συνέχεια, διστακτικά, έβαλα στο στόμα μου μια γουλιά κρασί, έτοιμος να το φτύσω αν ήταν ξίδι, όπως φοβόμουν...

Τη συνέχεια μάλλον την υποπτεύεστε... συγκλονίστηκα! Ήταν η ωραιότερη εμπειρία που είχα από συνδυασμό κρασιού και φαγητού! Η γεύση του λίπους μετατράπηκε σε μια υπέροχη αίσθηση που δεν είχα δοκιμάσει ποτέ μέχρι τότε, η νοστιμιά του αρνιού πολλαπλασιάστηκε, η ισορροπία του συνδυασμού ήταν μαγική, και περισσότερο μαγική η γεύση που παρέμενε -η επίγευση που λέμε σήμερα... Το κρασί μου φάνηκε κάτι σαν καταλύτης, κάτι που αποκάλυπτε κρυμμένες μαγικές γεύσεις και ιδιότητες που τις έκανε να ξεπηδούν μέσα από το τόσο γνωστό μου αρνάκι... ήσαν και τα αρώματα, τελείως διαφορετικά από αυτά της ρετσίνας, που μπέρδευαν αντί να συμπληρώνουν τα αρώματα της ψημένης, τραγανής σάρκας και της θεϊκής τσίκνας... αρώματα μπαχαρικών, κανέλας, πιπεριού που "έδεναν" με τις μυρωδιές του ψημένου κρέατος, του καπνού...

Περιττό να σας πω ότι η εμπειρία μου έχει μείνει αξέχαστη. Έχω πιεί από τότε πολλά κρασιά συνοδεύοντας το αρνάκι στη σούβλα, διαφόρων προελεύσεων, κάποια αρκετά καλύτερα από το Chateau Haut-Brion... την απόλαυση που ένοιωσα τότε δεν την έχω ξανανιώσει. Κάτι που μένει σαν ανεξίτηλη σφραγίδα σε μυαλό και αισθήσεις, κάτι σαν τον πρώτο έρωτα, που δεν συγκρίνεται με αυτούς που θα έρθουν, που παραμένει αξέχαστος. Είναι η έκτη αίσθηση, οι συμπυκνωμένες συνθήκες κάτω από τις οποίες δοκιμάζει κάποιος ένα κρασί, και που σαν αιθέρας εισχωρεί με μαγικό τρόπο στη σφραγισμένη φιάλη και διαλύεται μέσα της κάνοντάς το κρασί καλύτερο...

Από τότε το χύμα μου φαινόταν πια ...χύμα! Έψαξα στην τότε Αθήνα, βρήκα οινογνώστες και φίλους των Γαλλικών κρασιών... ναι, υπήρχαν Γαλλικά κρασιά στην Αθήνα του δεύτερου μισού της δεκαετίας του 60, αλλά... απρόσιτα σε εμένα, ένα φοιτητή της Αρχιτεκτονικής τότε, με περιορισμένο χαρτζιλίκι... Ευτυχώς, σε 3 περίπου χρόνια το περίφημο Κατώγι-Αβέρωφ με ..ξεδίψασε. Και στη συνέχεια, σιγά σιγά τα ελληνικά ποιοτικά εμφιαλωμένα κρασιά πήραν τη θέση τους στη ζωή μου και στην καθημερινότητά μου... πάντα δε στο Πασχαλινό μου τραπέζι!


Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης - House of Wine