CooKoovaya... την πρώτη μέρα ήμασταν εκεί!
Από τον Τ. Πικούνη

...και η περίφημη (ή και περιβόητη) Cookoovaya, το εστιατόριο της "ένωσης" των 5 chef άνοιξε χθες Τρίτη 2 Δεκεμβρίου 2014. Σημειώστε την ημερομηνία...

Για όσους δεν γνωρίζουν (και μάλλον πια είναι ελάχιστοι), πέντε από τους σημαντικότερους chef της ελληνικής κουζίνας, οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Νίκος Καραθάνος, Περικλής Κοσκινάς και Μάνος Ζουρνατζής, συνασπίστηκαν και αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα νέο εστιατόριο. Κάποιοι εγκαταλείποντας τις δουλειές τους σε καταξιωμένα εστιατόρια (Νίκος Ζουρνατζής, σεφ και συνιδιοκτήτης του Cucina Povera, Περικλής Κοσκινάς, σεφ στο Αλάτσι και προηγουμένως αξέχαστος δημιουργός στο Milos ), κάποιοι άλλοι αφήνοντας πίσω τους χώρους που τίμησαν αλλά και τιμήθηκαν με αστέρια Michelin (Καραθάνος, chef στη Hytra που της χάρισε δύο αστέρια), κάποιοι άλλοι κρατώντας και λειτουργώντας τα πολύ επιτυχημένα εστιατόριά τους (αδελφοί Λιάκου, σεφ και ιδιοκτήτες του «ναού» του κρέατος Base Grill και του Τραβόλτα στο ψάρι).

Όταν ανακοινώθηκε το project, και ιδιαίτερα όταν έγινε γνωστός ο χώρος του νέου εστιατορίου, το ενδιαφέρον ανέβηκε κατακόρυφα: Ήταν προφανές ότι κάτι καινούργιο είχαν στο μυαλό τους οι 5 chef, γιατί η gourmet κουζίνα που υπηρετούσε ο κάθε ένας ήταν πρακτικά αδύνατο να φιλοξενηθεί σε τέτοιου μεγέθους εστιατόριο. Και άρχισε η "στενή" παρακολούθηση του έργου: Φωτογραφίες του χώρου όπως εξελίχθηκε από γιαπί σε ένα πολυτελές εστιατόριο, δεκάδες συνεντεύξεις των 5 chef, κατά μόνας ή και οι πέντε μαζί, από τις οποίες ξεπηδούσε σταδιακά ο βασικός στόχος της "ένωσης": ¨Ένα εστιατόριο που θα απευθύνεται στον πολύ κόσμο, προσιτό, φιλικό, με λογικές και χαμηλές τιμές, -με τα standards των προηγούμενων εστιατορίων που δούλευαν όλοι- και μια νέα κουζίνα, χωρίς τις διεθνείς επιρροές που είχαν οι μέχρι τότε δημιουργίες κάποιων από αυτούς.

Οι "ένωση" φάνταζε τουλάχιστον περίεργη, οι επιφυλάξεις πολλές, αλλά κυρίως τρείς:

Η πρώτη, πως chef με μεγάλη απόσταση μεταξύ τους, από την μοριακή κουζίνα του Καραθάνου στην Hytra που απέσπασε τα πολυπόθητα από τόσους 2 αστέρια Michelin μέχρι την πραγματιστική ελληνική κουζίνα των διάσημων "ψητών" του Base Grill των αδελφών Λιάκου, με όλες τις ενδιάμεσες παραλλαγές να καλύπτονται από τους υπόλοιπους 3 Chef, θα κατέληγαν σε μια ενιαία, ομοιογενή πρόταση. Ή θα είχαμε τελικά πέντε διαφορετικές κουζίνες στο ίδιο εστιατόριο;

Η δεύτερη διατυπώθηκε εδώ, σε άρθρο με τίτλο "5 chef project: Υπάρχει μαγειρική ...by committee;". Είναι τελικά εφικτή η δημιουργία "by comittee"; Μια τέτοια "ένωση" καλλιτεχνών -γιατί καλλιτέχνες, δημιουργοί και θα μου επιτρέψετε να πω artists και όχι artisans είναι οι chef- δεν υπήρξε πουθενά: Το έργο τέχνης, ή η υψηλή κουζίνα στην περίπτωσή μας, είναι έκφραση ταλέντου του κάθε καλλιτέχνη-δημιουργού. Αλλά διαβάστε ολόκληρο το άρθρο μου για να κατανοήσετε τις επιφυλάξεις μου.

Η τρίτη και πιο... ρεαλιστική για τα ελληνικά δεδομένα, αυτή που κυκλοφόρησε ευρύτατα από στόμα σε στόμα, είναι αν -ή μάλλον πότε, γιατί κάποιοι το θεωρούν δεδομένο- οι 5 chef θα τα "σπάσουν", τότε θα αρχίσουν οι αποχωρήσεις, πότε το project θα καταρρεύσει κλπ. κλπ. Πέντε έλληνες δημιουργοί, με έντονη προσωπικότητα είναι πράγματι εξαιρετικά δύσκολο να "συγκατοικήσουν" κάτω από την ίδια επαγγελματική στέγη ή να υποταχθούν στα "άρθρα" της όποιας συμφωνίας.

Αλλά πέρα από τις επιφυλάξεις, βροχή τα άρθρα "προθέσεων" πριν την έναρξη: Περιγραφή φαγητών σαν να ήταν... έτοιμα, εκτίμηση του service που κανείς δεν το είχε νοιώσει στην πράξη, απόψεις των δημιουργών, διακηρύξεις ενότητας, σκοπών και στόχων... με λίγα λόγια όλα εκείνα που σου λένε -λίγη εμπειρία αν έχεις- ότι σε διακηρύξεις προθέσεων, κράτα μικρό καλάθι...

Στο τελευταίο άρθρο της Κατερίνας Ανέστη στο Propaganda.gr, καταγράφονται και αναλύονται όλες αυτές οι προθέσεις, οι στόχοι, τα όνειρα και οι φιλοδοξίες. Ο τίτλος του άρθρου: "Μπήκαμε στο πιο πολυσυζητημένο εστιατόριο της χρονιάς (πριν καν ανοίξει)"

Εμείς λοιπόν μπήκαμε στο πιο πολυσυζητημένο εστιατόριο της χρονιάς μόλις άνοιξε...

Έτσι λοιπόν, και επειδή το ενδιαφέρον είχε χτυπήσει κόκκινο, βρεθήκαμε στην "επίσημη πρεμιέρα" του Cookoovaya την Τρίτη 2 Δεκεμβρίου 2014 το βράδυ κρατώντας το μικρό καλάθι που λέγαμε... Όσο πιο μεγάλα τα ονόματα, τόσο μεγαλύτερες οι απαιτήσεις, και τόσο πιο αυστηρή η κριτική... Περνώντας το κατώφλι του εντυπωσιακού εστιατορίου, μπαίναμε στο real thing: Εδώ οι προθέσεις μετατρέπονται σε αυστηρά κριτήρια, το τι έλεγες δεν έχει καμία σημασία παρά μόνο για να δώσει το μέτρο της επιτυχίας ή αποτυχίας, μετράει μόνο το τι κάνεις, τι πετυχαίνεις στην πράξη...

Ο χώρος εντυπωσιακός. Τεράστιος σε σχήμα γωνίας, κατάφωτος, με εξαιρετικό design, σοφά τοποθετημένα ακριβά υλικά έτσι ώστε να μην υπάρχει σχεδόν αυτός ο τραγικός θόρυβος που μαστίζει τα 95 στα 100 ελληνικά εστιατόρια. Πολύ ωραία τραπέζια, καρέκλες, και μια εντυπωσιακή ανοιχτή προς το κοινό κουζίνα με τεράστιο μήκος παράλληλο με τη σάλα, όπου σαν θεατρική σκηνή οι 5 chef και οι πολλοί βοηθοί έδιναν τη δική τους "παράσταση" με μια αέναη κίνηση που σου αποσπούσε το μάτι... Μπορούσες να παρακολουθήσεις την πορεία της παρασκευής του δικού σου πιάτου από τους 5 chef, αλλά και εκείνοι να δουν τις δικές σου αντιδράσεις, όταν δοκίμαζες το πιάτο σου. Και σας βεβαιώνω ότι τις δικές μας τις είδαν... ήμασταν ακριβώς στο κέντρο της "σκηνής-κουζίνας"!

Οδηγηθήκαμε στο τραπέζι μας από την ευγενική hostess, και αμέσως μας παρέλαβαν οι σερβιτόροι. Ευγενέστατοι, φιλικότατοι, έσπευσαν να μας εξηγήσουν τη φιλοσοφία του εστιατορίου: "Απλά, φιλικά, άνετα... σαν στο σπίτι σας" και "εδώ δεν υπάρχουν πρώτα και κυρίως πιάτα. Δοκιμάστε ότι θέλετε με όποια σειρά θέλετε". Και έτσι ήταν...

Μετά το πρώτο "δικό" τους κρασί που μας προσέφεραν, μια αξιοπρεπή εμφιάλωση Ασύρτικου-Μαλαγουζιάς, ήρθε κοντά μας ο Σπύρος Λιάκος, με την κάτασπρη στολή του μάγειρα, που φορούσαν και οι 5 chef. Μιλήσαμε, γελάσαμε, αστειευτήκαμε και όταν ο Μιχάλης τον ρώτησε "τι είναι αυτό στην ψησταριά, κάτω από τα κοτόπουλα που μοιάζει κοκορέτσι", μας απάντησε με χαμόγελο "αυτό είναι για εσάς!"... έφυγε και γύρισε με μια πιατέλα κοντοσούβλι! "Από αρνί και χοιρινό" μας είπε. "Στις 5 το από γευμα είχαμε τελειώσει τις δουλειές μας, λέω... να φύγω για κανένα υπνάκο ή να φτιάξω ένα κοντοσούβλι;..." Για καλή μας τύχη, δεν πήγε για υπνάκο...

Εδώ αρχίζει το όνειρο.

Έχω κάνει "ψήστης" -ερασιτέχνης μεν, αλλά με ...δάφνες επαγγελματία- άπειρα χρόνια, έχω δοκιμάσει εκατοντάδες κοντοσούβλια, αλλά σαν αυτό του Σπύρου δεν έχω δοκιμάσει ποτέ! Με αρνί και χοιρινό, να λειώνει στο στόμα, και με συγκλονιστική γεύση! Αλλά... τα κατορθώματα των αδελφών Λιάκου τα ήξερα πολύ καλά από το Βase Grill. Τα υπόλοιπα πιάτα όμως;

Παραγγείλαμε τον... μισό κατάλογο, -κυρίως κρεατικά λόγω σύνθεσης της παρέας- θέλαμε να δοκιμάσουμε όσα περισσότερα πιάτα μπορούσαμε. Με την... επιφύλαξη του σερβιτόρου παραγγείλαμε (εκτός από το 'δώρο"-κοντοσούβλι) και τυρόπιτα με χειροποίητο φύλλο γεμισμένη με μυτζήθρα, μανιτάρια τηγανητά, κόκορα παστιτσάδα με χοντρά γεμιστά μακαρόνια, χοιρινό τηγανιά με αυγό μάτι, κοτόπουλο στη σούβλα με κρέπα από ποικιλία μανιταριών και λαχανικών, μαζί με μια φιάλη κρασί Παλιοκαλιά 2012, ένα υπέροχο, μονερνο πια Ξινόμαυρο του Δαλαμάρα.


Δεν θα σας περιγράψω το κάθε πιάτο... το κάθε ένα ήταν εξαίσιο, χωρίς ψεγάδι. Και όλα πραγματικά ελληνικά πιάτα, που ανέτρεχαν στις παιδικές αναμνήσεις γενεών, του υπέροχου σπιτικού φαγητού ή των πιάτων των μαγαζιών της γειτονιάς, που δεν θα τα ξεχάσουμε ποτέ.

Μην προσπαθήσετε να χαρακτηρίσετε την κουζίνα των 5 Chef... θα αποτύχετε. Όχι, δεν είναι comfort food, όπως καλή φίλη έσπευσε να την χαρακτηρίσει χωρίς να την έχει δοκιμάσει. Ούτε η κλασσική ελληνική κουζίνα είναι. Καθόλου διεθνής επίσης, μίλια μακριά από την μοριακή κουζίνα, από fusion και Nouvelle Cuisine και αντίστοιχες "ετικέτες-ταμπέλλες"...

Πιάτα μεγάλα, χορταστικά. Η αίσθηση του κορεσμού, ο πρωταρχικός στόχος της αρχέγονης λειτουργίας του φαγητού είναι πάλι –επιτέλους!- εδώ! Τα πιάτα αναγνωρίσιμα: Βλέπεις χοιρινό, γεύεσαι χοιρινό. Οι τραγικές "εκπλήξεις" της μοριακής κουζίνας που όλοι "γευτήκαμε" στα πιάτα του κάθε ανίδεου που νόμιζε ότι ήταν ο πρώτος ξάδερφος του Ferran Adria δεν υπάρχουν εδώ. Τα πιάτα είναι αυτά που φαίνονται, συνδυάζοντας απίστευτες γεύσεις, αρώματα γνωστά της ελληνικής κουζίνας. Η τυρόπιτα θυμίζει ελληνική πίτα, η μυρωδιά της μυζήθρας συμπλήρωνε την εικόνα.

Αισθητική άψογη. Και -επιτέλους!- αισθητική φαγητού! Όχι γλυπτού ή πίνακα ζωγραφικής, αλλά η γνήσια αισθητική που εκπέμπει για ένα καλοφαγά -και όχι gourmet εδω, κυρία Κ...- ένα καλοσερβιρισμένο πιάτο με χοιρινό στη σούβλα, ή το απίστευτο πιάτο του κόκορα παστιτσάδα.

Η πρωτοτυπία υπάρχει πάντα, αλλά πρωτοτυπία που εξυπηρετεί το πιάτο ευθέως, και όχι σαν πυροτέχνημα εντυπωσιασμού: Ο κόκορας παστιτσάδα έχει την ονειρεμένη γεύση του… κόκορα παστιτσάδα, αλλά με μια διαφορά στην όψη: Τα μακαρόνια είναι χοντρά, γεμισμένα με κρέας κόκορα και κόκκινη σάλτσα, με γεύση του αυθεντικού πιάτου με τις κανέλλες του και τα γαρίφαλα του!

To service εξαιρετικό: Σαν εστιατορίου με ένα χρόνο τουλάχιστον στην πλάτη του. Τίποτα δεν άργησε, αλλά και τίποτα δεν ήρθε πριν την ώρα του! Οι σερβιτόροι με εξαιρετικά φιλική διάθεση, με τα μάτια στην αίθουσα και όχι στο... πάτωμα, -οι "χαμηλοβλεπούσες" και "χαμηλοβλέποντες", οι σερβιτόροι που μόνιμα κοιτούν τα παπούτσια τους ήταν προφανές ότι δεν θα έβρισκαν θέση εδώ-, με προφανή και την εκπαίδευσή τους.

Οι 5 chef με τις άσπρες ποδιές του μάγειρα, κυκλοφορούσαν στην αίθουσα, φιλικοί προσιτοί... ένα με τον κόσμο. Τους είδαμε όλους να σερβίρουν με τα χεράκια τους, να εξηγούν τα πιάτα στους πελάτες… ακόμα και αυτούς που δεν είχαμε μέχρι τώρα δει ποτέ στην αίθουσα! Υποβιβασμός; Όχι, αντίθετα πιστεύω υπέρβαση εικόνας

Τελειώσαμε με δύο γλυκά που απαγγείλαμε. Μας ήρθαν δύο πιατέλες!

Συμπέρασμα: Έχω την αίσθηση ότι παρευρεθήκαμε στη γέννηση της νέας Ελληνικής κουζίνας. Αυτής που βρίσκεται μακριά από άγονους μιμητισμούς, που πατάει γερά στην ελληνική παράδοση χωρίς να υποτάσσεται σε αυτή αλλά και χωρίς να την προδίδει, με γνήσια αισθητική "φαγητού", με ονειρικές μυρωδιές και γεύσεις, με πρωτοτυπία, στόχους, και απέραντη αγάπη στον πελάτη-καταναλωτή του "έργου" της.

Αν με ρωτήσετε αν έχω ξαναδοκιμάσει πιάτα που εκφράζουν αυτό που μόλις εξέφρασα, θα σας απαντήσω ανεπιφύλακτα ναι! Αλλά εδώ υπάρχει η διαφορά: Ότι αυτή η κουζίνα των 5 chef είναι μια συνεπέστατη και απόλυτα πετυχημένη συνολική έκφραση στόχων και προθέσεων, ότι δηλαδή έχει πίσω της μια φιλοσοφία που εξηγεί το "γιατί", που συμπεριλαμβάνει μια συνολική πρόταση χώρου, service, ύφους και πιάτων, και ότι -κυρίως- αποτελεί την πρόταση των πέντε πιο εμβληματικών chef της Ελλάδας, με την μεγαλύτερη δυνατή επιρροή σε όλους τους υπόλοιπους!

Θα μου πείτε... μα δεν έχεις κάποια παρατήρηση: Ναι, έχω. Και βρίσκεται ακριβώς στο δικό μας αντικείμενο, το κρασί. Πιστεύω ότι σε ένα χώρο σαν και αυτό το κρασί δεν πρέπει να υπακούει σε οικονομικές σκοπιμότητες μόνο. Η λίστα των κρασιών δεν είναι μικρή, αλλά λείπουν σημαντικά κρασιά και σημαντικές ποικιλίες: Σκούρας, Σιγάλας, Λημνιώνα δεν είναι δυνατόν να λείπουν από καμία λίστα... Το ότι δεν υπάρχει sommelier μπορεί να ταιριάζει κάπως στη γενικότερη φιλοσοφία της "απλότητας" και της επιδίωξης να μην "τρομάξει" ο πελάτης, αλλά την εποχή της διάδοσης και επιτυχίας των wine bars η φιλοσοφία αυτή είναι εκτός χρόνου, και σίγουρα μπορεί να εξυπηρετηθεί με άλλες μεθόδους. Θα περιμέναμε- και στην πράξη το περιμένουμε στο άμεσο μέλλον- την απλοποίηση της δουλειάς του sommelier, την αλλαγή συμπεριφοράς του από το άκαμπτο "αυτόματο" που σερβίρει με το ένα χέρι στην πλάτη, σε ένα ζωντανό, απλό και φιλικό σύμβουλο του πελάτη. Περιμένουμε δηλαδή και εδώ την ίδια καταλυτική "μετατροπή" του ρόλου του sommelier όπως αυτή του service και της κουζίνας. Μπορούν να το κάνουν και περιμένουμε να το κάνουν. Θα ήμασταν ευτυχείς αν βλέπαμε στην ομάδα ένα καταξιωμένο sommelier. Που θα μοιράζεται την ίδια αντίληψη με τους 5 chef.

Συνήθως δεν πηγαίνω σε "εγκαίνια" εστιατορίων. Και αυτό γιατί θέλω να δώσω χρόνο να προσαρμοστεί και να συντονιστεί η λειτουργία των διαφόρων τμημάτων του εστιατορίου. Να εξελιχθούν, και να καταλήξουν τα πιάτα, το service, να δοθεί χρόνος ώστε να βρει το κάθε εστιατόριο το δικό του ρυθμό και χαρακτήρα. Και να αλλάξει προς το καλύτερο.

Εδώ όμως μια ευχή θα δώσω: Είθε να μην αλλάξει τίποτα! Ναι, θα αλλάξουν πιάτα, πρόσωπα, διαδικασίες μέσα στο χρόνο. Αλλά η κεντρική ιδέα ας μην αλλάξει. Είναι μοναδική, και γεμίζει όλους ελπίδα ότι η ελληνική κουζίνα βρήκε το δρόμο της.

Μπράβο στους 5 Chef. Μπράβο Μάνο Ζουρνατζή, Περικλή Κοσκινά, Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκο, Νίκο Καραθάνο! Πέτυχατε αυτό που στοχεύατε από την πρώτη μέρα!

Η μεγάλη σας ευθύνη είναι να το συνεχίσετε...



Τάσος Πικούνης



Δείτε τις φωτογραφίες από την πρώτη μας επίσκεψη: