Εκτιμήσεις και σκέψειςμε αφορμή ένα γεύμα στο "Τραβόλτα"
Από τον Τ. Πικούνη

Κάποτε, αρκετό καιρό πριν γραφτεί αυτό το άρθρο, σε μια συζήτηση που είχα με τον αγαπητό μου Σπύρο Λιάκο (ένα από τους δίδυμους Λιάκους που μου πήρε αρκετό καιρό να μάθω να τους ξεχωρίζω) μου είχε πει κάτι που με είχε εντυπωσιάσει, αφού προερχόταν από τον κορυφαίο "μάστορα" του ψητού κρέατος στην Ελλάδα: "Ξέρεις, με το ψητό κρέας, ότι και αν είναι αυτό, υπάρχει ένα ανώτατο όριο που όταν το φτάσεις, δεν μπορείς να πας παραπάνω. Στο ψάρι, ιδιαίτερα στο μαγειρευτό, τέτοιο όριο δεν υπάρχειι"

Για όσους δεν γνωρίζουν τους αδελφούς Λιάκου, το Σπύρο και το Βαγγέλη, να πούμε ότι είναι οι ιδιοκτήτες του περίφημου Βase Grill, του κορυφαίου "ναού" του κρέατος και πρόσφατα συνιδιοκτήτες του εξ' ίσου περίφημου Cookoovaya, που τάραξε τα νερά της Αθηναϊκής εστίασης με τους 5 chef και τη διαφορετική, πρωτότυπη αντιμετώπιση της νέας Ελληνικής κουζίνας.

Τότε η δήλωση του Σπύρου μου είχε φανεί περίεργη. Για δύο λόγους, πέρα από αυτόν που σας είπα παραπάνω. Πρώτο γιατί δεν ήξερα ότι η αρχική αγάπη των αδελφών Λιάκου -Χαλκιδαίων παρακαλώ- ήταν η θάλασσα, το ψάρεμα και το ψάρι! Και δεύτερο, γιατί δεν είχα επισκεφθεί το εστιατόριό τους με τα ψαρικά, το περίφημο πια "Τραβόλτα" -που αλλού και αυτό- στο Περιστέρι βέβαια.

Αν σας ξενίζει το όνομα, η εξήγηση είναι απλή: Ο Λάκης ο "Τραβόλτα" υπήρξε διάσημος Περιστεριώτης, εξαιρετικός χορευτής τη δεκαετία του 80 και ιδιοκτήτης μιας εξ' ίσου διάσημης ψαροταβέρνας. Οι παλιοί θυμούνται το "Πηγάδι", μέσα στις καλαμιές τότε της περιοχής. Κάποτε ο Λάκης -που έγινε και ταινία που έλαβε μέρος στο φεστιβάλ Θεσσαλονίκης- αποσύρθηκε, και τη δουλειά του συνέχισε ο γιός του Ανέστης Λαμπρόπουλος. Πριν περίπου 2 χρόνια, ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος συνεργάστηκαν με τον Ανέστη και το "Τραβόλτα" ήταν γεγονός.

Βρεθήκαμε στο "Τραβόλτα" την Κυριακή το μεσημέρι, μια μικρή παρέα φίλων αλλά ταυτόχρονα και επαγγελματιών του κρασιού: Η αγαπητή μου φίλη Φωτεινή Παντζιά του By the Glass, o φανατικός λάτρης του κρασιού Φίλιππος και ο γράφων. Ο Φίλιππος είχε φέρει μαζί του δύο εξαιρετικά κρασιά από τη συλλογή του -αλλά δεν θα μιλήσουμε εδώ για αυτά, θα πούμε μόνο ότι συνόδεψαν υπέροχα τις λιχουδιές του καταστήματος.

Για την αθηναική μεσοαστική οικογένεια μιας σχετικά ώριμης ηλικίας, η ψαροταβέρνα ταυτίζεται με κάποια από τα "πρώτα" ψάρια στη σχάρα (όσο μεγαλύτερα τόσο καλύτερα-ποτέ δεν κατάλαβα το γιατί!) -σφυρίδα, συναγρίδα, τσιπούρα, φαγκρί- ή λαβράκι, μπαρμπούνια τηγανητά ή ψητά, γαρίδες στη σχάρα, καλαμαράκια τηγανητά, μαζί με τις απαραίτητες συνοδευτικές σαλάτες. Για τους νέους πάλι, ψαροταβέρνα σημαίνει σήμερα κυρίως ψαρομεζέδες, πολλά μικρά πιατάκια με θαλασσινές νοστιμιές και λιχουδιές...

Αν ψάχνετε για κάτι αυστηρά στο παραπάνω πλαίσιο, αν η 5κιλη συναγρίδα είναι το γαστριμαργικό σας όνειρο, είμαι σίγουρος ότι υπάρχουν αρκετές ψαροταβέρνες ή "στέκια" διαφόρων τιμών και ποιοτήτων, που θα σας ικανοποιήσουν... πάντως το "Τραβόλτα" δεν είναι ένα από αυτά, όχι γιατί δεν θα βρείτε και τα "κλασσικά" ψάρια εξαιρετικά ψημένα, αλλά επειδή εκεί αξίζει να πάτε για να έχετε μια τελείως άλλη εμπειρία... Αν πάλι είστε φίλοι των gourmet γεύσεων βασισμένων στο ψάρι, των "ψαγμένων" και extreme συνδυασμών, όπου το design του πιάτου έχει γίνει από τον Αrmani και το σύνολο γεμίζει δε γεμίζει ένα κουτάλι της σούπας σκάρτο, επίσης δεν είναι το "Τραβόλτα" για την δική σας παλέτα ούτε για το δικό σας minimal στομάχι -θα χορτάσετε με το πρώτο πιάτο! Αν επίσης σας γοητεύει η γευστική ασάφεια, αν λατρεύετε τις μπαλίτσες που έχουν βγει από υγρό άζωτο ή από κάποιο χημικό kitchen laboratory όπου τα συστατικά αποσυντίθενται και ανασυντίθενται σε ένα γευστικό αχταρμά απροσδιόριστης γεύσης, απειροελάχιστου μεγέθους και αντιστρόφως ανάλογης με το μέγεθος τιμής, ούτε αυτό θα βρείτε στο "Τραβόλτα".

Μάλλον εκνευριστήκατε, έτσι;...

Η ερώτηση που σας έρχεται αυθόρμητα είναι "και τι στην ευχή (ας πούμε) θα βρούμε επιτέλους!"

Εξηγούμαι, λέγοντας αμέσως ότι θα βρείτε εξαιρετικούς συνδυασμούς βασισμένους στο ψάρι, φτιαγμένους με φρεσκότατα και πρώτης ποιότητας υλικά, όπου το κάθε συστατικό διατηρεί την γευστική και οσφρητική του αυτοτέλεια και σαφήνεια και ταυτόχρονα συνδυάζεται ιδανικά με τα υπόλοιπα συστατικά δίνοντας -τις περισσότερες φορές- μια εξαιρετικά πρωτότυπη γευστική απόλαυση. Το σπετζοφάι για παράδειγμα, ένα πολύ γνωστό και αγαπητό πιάτο της ελληνικής κουζίνας και ιδιαίτερα του Πηλίου, αποδεσμεύεται εδώ από το κλασσικό λουκάνικο και αντί για αυτό χρησιμοποιεί γευστικότατα λουκάνικα από φρέσκια σουπιά... Η μορφή και η εμφάνιση είναι η ίδια, η σαφήνεια των υλικών δεδομένη τόσο σε γεύσεις όσο και οσμές -ναι, ΕΙΝΑΙ σπεντζοφάι!- αλλά ο συνδυασμός της ντομάτας, της πιπεριάς, της κόκκινης σάλτσας με το λουκάνικο της σουπιάς, πρωτότυπος και πραγματικά εξαιρετικός!

Το ίδιο συμβαίνει και με άλλα πιάτα: Η πηχτή με βάση τη γαρίδα αντιγράφει την κλασσική πηχτή, αλλά οι συνδυασμοί είναι και εδώ πρωτότυποι και απολαυστικοί. Το ίδιο και το φρικασέ τσιπούρας, άψογα μαγειρεμένο, ένα κλασσικό κρεατικό πιάτο παίρνει άλλες διαστάσεις με το φιλέτο τσιπούρας. Να αναφέρω επίσης το κριθαρότο με μελάνι σουπιάς και σουπιά, με τη συνοδεία γραβιέρας Ίου! Πιάτο που θα έκανε κάθε Ιταλό μάγειρα να πάθει εγκεφαλικό, εδώ είναι ίσως από τα πρώτα σε νοστιμιά και ζήτηση.

Νομίζω ότι ήδη το καταλάβατε: Τα περισσότερα, και πιο νόστιμα πιάτα είναι σαφώς εμπνευσμένα από τα αντίστοιχα του κρέατος!

Δεν είναι όμως μόνο οι συνδυασμοί: Και τα απλά πιάτα με ένα συστατικό, είναι θεσπέσια. Η ταραμοσαλάτα, πραγματικά βελούδινη, απόλυτα ισορροπημένη... Εδώ επίσης "οι έσχατοι γίνονται πρώτοι": Το φιλέτο γόπας είναι εξαιρετικό, ιδανικά μαγειρεμένο ώστε να "βάζει κάτω" πρώτα ψάρια, με υλικό φρεσκότατο. Ένα ψάρι όμως που -όπως θα θυμούνται οι "παλιοί", το είχαν κυρίως για να ταΐζουν τις γάτες, εδώ απογειώνεται μόνο με την εξαιρετική τεχνική του ψησίματος και την φρεσκότητά του! Όπως και στο Base Grill έτσι και εδώ, το πάθος των αδελφών Λιάκου για την εξαιρετική σε ποιότητα πρώτη ύλη σε συνδυασμό με την άψογη τεχνική, δίνουν αποτελέσματα που δύσκολα βρίσκει κανείς σε άλλα εστιατόρια.

Θα μείνω λίγο στην αισθητική των πιάτων και στην ικανοποίηση μιας αίσθησης που κάπου έχουμε ξεχάσει να την υπηρετούμε αλλά και να την αναζητούμε σε υψηλής γαστρονομίας εστιατόρια: Την αίσθηση του κορεσμού, που είναι πρωταρχική σε κάθε έμβιο όν, και έχει θυσιαστεί σήμερα στο βωμό του design, του minimalism και -θα μου επιτρέψετε!- του κέρδους. Ναι, τα πιάτα -σχεδόν όλα- του "Τραβόλτα" είναι χορταστικά, και με την αισθητική τροφής και όχι πίνακα ή γλυπτού. "Πινελιές" από ζουμί παντζαριού δεν υπάρχουν εδώ, ούτε διακοσμητικά στοιχεία που δεν έχουν σχέση με το φαγητό.

Η εξυπηρέτηση είναι άλλος ένας παράγοντας που κάνει ένα εστιατόριο ελκυστικό και ευχάριστο, και στο «Τραβόλτα» είναι πραγματικά εξαιρετική, η ευγένεια επίσης, από την πρώτη μέχρι και την τελευταία στιγμή. Ο αγαπητός Χρήστος που ήταν υπεύθυνος για το τραπέζι μας, πολύπειρος, με το χαμόγελο στο στόμα, με χιούμορ και πραγματική… αγωνία για την ικανοποίησή μας, ήταν ο ιδανικός συμπαραστάτης μας στη γαστρονομική μας απόλαυση αυτό το μεσημέρι της Κυριακής...

Δεν θα επεκταθώ σε άλλες περιγραφές. Δεν έχει σκοπό αυτό το άρθρο να σας προτρέψει τι να δοκιμάσετε, ή να κατατάξει τα πιάτα με βάση τις δικές μου, προσωπικές προτίμησεις. Έχει σκοπό να σας προτείνει και να σας πείσει να εξερευνήσετε μια άλλη φιλοσοφία γεύσεων, συνδυασμών, αισθητικής και απολαύσεων. Να σας δώσει μια γενική εικόνα των στόχων του «Τραβόλτα», που αν σας ταιριάζει, θα φύγετε από εκεί έχοντας δοκιμάσει κάτι νέο και ανανεωτικό των όσων μέχρι σήμερα γνωρίζατε


Είναι νομίζω προφανές ότι σας προτείνω να επισκεφθείτε το "Τραβόλτα", και το κάνω ανεπιφύλακτα. Με δύο μόνο παρατηρήσεις:

Η πρώτη αφορά στην αισθητική του χώρου: Τη βρίσκω πολύ "φολκλορ", και σας παρακαλώ μη σκεφτείτε "μα ψαροταβέρνα στο Περιστέρι είναι!" γιατί προσωπικά δεν βρίσκω τι διαφέρει το Περιστέρι από οποιοδήποτε άλλο σημείο της Αθήνας και απαγορεύεται να υπάρχει εκεί ένα εστιατόριο σύγχρονης αισθητικής. Δεν ξέρω επίσης αν η λέξη "ψαροταβέρνα" περιγράφει σωστά το "Τραβόλτα" -ίσως ταιριάζει μόνο στην αισθητική του χώρου- γιατί κουβαλάει συνειρμούς που σίγουρα το αδικούν. Βέβαια, δεν σήκωσα και πολύ τα μάτια μου από τα πιάτα ώστε να θιγεί η αρχιτεκτονική μου ευαισθησία, είναι η αλήθεια!

Ναι ξέρω... κάποιοι θα αναφερθούν στο κρασί. Αυτή είναι η δεύτερη παρατήρησή μου. Η λίστα του κρασιού του "Τραβόλτα" είναι ικανοποιητική, και ακόμα πιο πλήρης η λίστα ούζων και τσίπουρων. Εν τούτοις θα ήθελα να υπάρχουν κάποια πιο ψαγμένα κρασιά, γιατί το επίπεδο της κουζίνας "φέρνει" πελάτες από τον χώρο των φίλων -και "ψαγμένων" φίλων- του κρασιού. Δεν θα πω το γνωστό "γιατί δεν προωθείτε το εμφιαλωμένο κρασί". Δεν πιστεύω οτι είναι υποχρέωση κανενός εστιατορίου ή εστιάτορα να προωθήσει κάτι στο οποίο δεν πιστεύει, ή δεν του αρέσει ή ακόμη του αποφέρει λιγότερο κέρδος από κάτι άλλο αντίστοιχο. Αν εμείς οι φίλοι του κρασιού αποστρέφουμε το βλέμμα μας από κάποιον που πίνει μπύρα με το ψάρι του -ή ακόμα και κόκα κόλα!- δεν είναι υποχρέωση του εστιάτορα να τον μεταπείσει. Έχει απλά υποχρέωση προς του πελάτες του να διαθέτει τα κρασιά που θα του ζητήσουν οι πιο "ψαγμένοι" από αυτούς- εφ' όσον βέβαια έχει τέτοιους πελάτες.

Καταλήγοντας, θέλω να σας διαβεβαιώσω ότι ήταν μια πραγματικά εξαιρετική εμπειρία. Και όχι μόνο δική μου, αλλά και των υπολοίπων της παρέας.

Τραβόλτα, Αγίου Παύλου 33 και Αρκαδίας, Περιστέρι, τηλ. 210 57 19 222


Δύο υστερόγραφα:

1. Πιστεύω πια ότι το κρασί θα επιβληθεί στα εστιατόρια από τους πελάτες και όχι αντίστροφα. Λέγοντας αυτό, θεωρώ υποχρέωση των "ειδικών" -ναι στρατηγέ μου, με εισαγωγικά το "ειδικών"!- να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές στις απολαύσεις του κρασιού. Σήμερα δυστυχώς οι περισσότεροι κάνουν το αντίθετο, με το απίστευτο WineSpeak που τρομάζει και διώχνει τους απλούς "θνητούς" από το κρασί. Δυστυχώς, οι ακατάληπτες για τους πολλούς περιγραφές διαβάζονται από όλους, και δεν μπορούν να "κατευθυνθούν" ως δια μαγείας στους βαθείς γνώστες μόνο, ώστε να μην σοκάρονται οι υπόλοιποι. Δυστυχώς επίσης για τους "ρεκτες" του WineSpeak, δεν παρέχεται από τα blogs συνδρομητική υπηρεσία, και τα "οινικά σανσκριτικά" κυκλοφορούν στο Facebοok ανενόχλητα. Αλλά αυτή είναι μια άλλη, μεγάλη κουβέντα...

2. Σας προτρέπω να διαβάζετε τις "γευσιγνωστικές" περιγραφές των "πελατών" των εστιατορίων στα διάφορα "εξειδικευμένα" sites με μια -μεγάλη- δόση κριτικής διάθεσης και με ακόμα μεγαλύτερη επιφύλαξη. Είμαστε λαός ευέξαπτος, με μεγάλη ιδέα για τον εαυτό μας, και το "θα τους δείξω εγώ!" είναι συνηθέστατη αντίδραση... η κρίση των περισσότέρων για το φαγητό επηρεάζεται ακριβώς από αυτό. Όμως, δεν παύει το καρπάτσο της τσιπούρας με αχινό να είναι αριστουργηματικό πιάτο και εντούτοις να βαθμολογείται με 2 στα 5, επειδή το ....μωρό που κουβαλούσε η κυρία στις 11 το βράδυ(!) έκλαιγε γοερά και το κατάστημα δεν είχε παιδικό σταθμό! Επίσης, τα ψευδώνυμα με τα οποία υπογράφουν οι "κριτικοί" μπορεί να είναι αυτό ακριβώς και μόνο: ψευδώνυμα!



Τάσος Πικούνης