Μύθοι και αλήθειες γύρω από την 25η Μαρτίου και τον... μπακαλιάρο σκορδαλιά!
Από τον Τ. Πικούνη

Έχω κατά καιρούς γράψει για τους "μύθους" που μας αρέσει να πιστεύουμε -αν και ξέρουμε ότι είναι παραμύθια!- για το κρασί... Αλλά για να είμαι δίκαιος, κάθε τι έχει το μύθο του, που μπορεί να το ακολουθεί ίσως και αιώνες, και που να μην μπορεί να ξεκολλήσει από επάνω του!

Έτσι λοιπόν, σαν συνειδητός myth-buster θα καταπιαστώ σήμερα με δύο μύθους και κάποιες αλήθειες, που έχουν σχέση με την 25η Μαρτίου, αυτή την τόσο πολυσήμαντη για εμάς τους Έλληνες γιορτή...

Ας ξεκινήσουμε από τους Εθνικούς μύθους της γιορτής.

Ο πρώτος μύθος αφορά στο "Εθνικό" νόημα της γιορτής, που θέλει τον Παλαιών Πατρών Γερμανό να υψώνει το λάβαρο της Επανάστασης στην μονή της Αγίας Λαύρας... Ωραίες οι εικόνες, ωραία τα υψωμένα λάβαρα και οι φουστανελάδες γύρω από τον Γερμανό, αλλά αν είχαμε φωτογραφικές μηχανές εκείνη την εποχή, οι φωτογραφίες του γεγονότος θα ήταν μάλλον μαύρες!

Ο κατά κόσμο Γεώργιος Γκόγιας, γιός χρυσοχόου και αγρότη από τη Δημητσάνα, μετέπειτα μητροπολίτης Παλαιών Πατρών με το όνομα Γερμανός, μέγας συνωμότης υπέρ της επανάστασης, ουδέποτε κήρυξε την επανάσταση στο μοναστήρι της Αγίας Λαύρας. Πράγματι, πρόθεση των επαναστατών ήταν να ξεκινήσει η επανάσταση την 25η Μαρτίου αλλά... τους πρόλαβαν τα γεγονότα: Στις 21 Μαρτίου απελευθερώνονται τα Καλάβρυτα και στη συνέχεια, παραδίδεται χωρίς να πέσει ντουφεκιά το Αίγιο, αφού προηγουμένως οι λίγοι Τούρκοι κάτοικοί του έφυγαν με βάρκες προς τη Βοιωτία, ενώ στις 23 Μαρτίου απελευθερώθηκε η Καλαμάτα, επίσης χωρίς μάχη. Την 25η Μαρτίου, ο Γερμανός βρισκόταν μάλλον στο Αίγιο ή ίσως στην Πάτρα, πάντως όχι στο μοναστήρι. Εντούτοις, με απόφασή του το Ελληνικό κράτος όρισε την 25η Μαρτίου σαν ημερομηνία εορτασμού της επανάστασης λόγω του εορτασμού του Ευαγγελισμού και των πολλών συνειρμών που μπορούν να γίνουν. Κάτι σαν... marketing(!) λοιπόν οδήγησε στον ορισμό της 25ης Μαρτίου σαν εθνικής γιορτής!

Πως όμως μυθοποιήθηκε η Αγία Λαύρα;

Η αρχή του μύθου ανάγεται στην περιγραφή του Γάλλου περιηγητή François Pouqueville. Στην "Ιστορία της Ελληνικής Επανάστασης" που έγραψε το 1824 δίνει μια κάπως... ρομαντική -και πολύ ψευδή- περιγραφή της κήρυξης της Επανάστασης, έτσι όπως θα συγκινούσε τους Γάλλους ρομαντικούς της εποχής και θα "πούλαγε" το βιβλίο του! Και εδώ το... καταραμένο marketing υπεύθυνο!.

Πάμε τώρα στα "θρησκευτικά" της 25ης Μαρτίου, δηλαδή της ημερομηνίας του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου.

Τι είναι όμως ο "Ευαγγελισμός" της Θεοτόκου; Θέτω το ερώτημα γιατί ρώτησα αρκετούς, και οι μεν νέοι μου απάντησαν σε ποσοστό κάπου 90% ότι είναι η... γέννηση της Παναγίας (!), οι δε μεγαλύτεροι το ίδιο αλλά σε πολύ μικρότερο ποσοστό.

Λοιπόν παιδιά... Ευαγγελισμός σημαίνει αναγγελία χαρμόσυνης είδησης και ετυμολογικά προέρχεται από το ευάγγελος (=ευ+άγγελος - αγγέλω). Έτσι, είναι η χαρμόσυνη είδηση που ανακοινώθηκε από την Μαρία, της επικείμενης γέννησης του Ιησού Χριστού, που της δόθηκε από τον αρχάγγελο Γαβριήλ. Είναι δηλαδή η ημερομηνία της σύλληψης του Ιησού.

Το πως καθορίστηκε;... τότε ευτυχώς δεν υπήρχαν δημοσιογράφοι να πιστοποιήσουν το γεγονός, αλλά η ημερομηνία υπολογίστηκε από την εκκλησία ως εξής: Η ήμερα της σύλληψης του Ιωάννη του Προδρόμου (24 Σεπτεμβρίου, σαφώς καθορισμένη) συνέπιπτε με τη φθινοπωρινή ισημερία, επομένως και εφ' όσον ο Ευαγγελιστής Λουκάς ορίζει ότι ο Ευαγγελισμός έγινε 6 μήνες μετά, προφανώς η σύλληψη του Ιησού θα έγινε την 24η Μαρτίου… ε, και επειδή στην εκκλησία αρέσουν τα... στρογγυλέματα, αυτή ορίστηκε την 25η, ώστε να συμπίπτει και με το εννεάμηνο μέχρι την γέννηση του Ιησού (25η Δεκεμβρίου).

Πάμε τώρα στα... gourmet θέματα της ημερομηνίας.

Έχετε αναρωτηθεί γιατί την ημερομηνία αυτή τρώμε ψάρι, και γιατί ιδιαίτερα μπακαλιάρο; Αλλά και γιατί "σπάει" η νηστεία της Σαρακοστής ειδικά αυτή τη μέρα;

Εδώ έρχεται πάλι η εκκλησία, βέβαια, που καθόριζε (από τότε) σχεδόν τα πάντα:

Πολύ απλά, για να γιορταστεί ο Ευαγγελισμός, επέτρεπε (και με ειδική "βούλα" μάλιστα), να τρώνε οι πιστοί ψάρι! Με τον 52ο κανόνα της Πενθέκτης Οικουμενικής Συνόδου επιτράπηκε ως εξαίρεση την εορτή αυτή να τρώνε ψάρι και στην περίπτωση ακόμη που ο Ευαγγελισμός πέσει μέσα στην Μ.Εβδομάδα! Και αυτό με "βούλα" επίσης, με τον 5ο Κανόνα του Νικηφόρου του Ομολογητή.

Το "γιατί μπακαλιάρο παστό" είναι και αυτό απλό: Που να βρεθεί φρέσκο ψάρι σε περιοχές μακριά από τη θάλασσα; Ηλεκτρικά ψυγεία δεν υπήρχαν, -για σκεφτείτε!- ούτε και πάγος! Έτσι το φρέσκο ψάρι έτρωγαν μόνο οι κάτοικοι των παραθαλάσσιων περιοχών, οι δε άλλοι το λεγόμενο τότε "βουνήσιο ψάρι", δηλαδή... τον παστό μπακαλιάρο. Και μόνο μπακαλιάρο, γιατί αυτό ήταν το ψάρι που ερχόταν παστό από τους Άγγλους εμπόρους που το αντάλλασσαν τότε με σταφίδα! Ήταν και φθηνό, αλλά και πολύ θρεπτικό, πλούσιο σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Ε και D και φτωχό σε λιπαρά, επομένως... Φαίνεται ότι γι' αυτό στην Κορινθία και την Αχαΐα, και γενικότερα στην Πελοπόννησο, συναντάμε μεγάλο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο. Πολλές από αυτές δε περιέχουν και σταφίδες, όπως ο περίφημος μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες.

Αν ψάξετε στο Internet για "μπακαλιάρο σκορδαλιά" θα δείτε ότι το "κλόπυ" -Copy Paste στα απλά Ελληνικά- πάει σύννεφο! Το ίδιο άρθρο -επι λέξει-  παντού! Θα μάθετε λοιπόν ότι οι Βίκινγκς ήταν αυτοί που πρώτοι ψάρεψαν (σωστό) και έκαναν παστό (λάθος!) τον μπακαλιάρο... Η αλήθεια; Οι Βίκινγκς δεν είχαν ανάγκη να παστώσουν τον μπακαλιάρο, τον πάγωναν γιατί εκεί που ψάρευαν υπήρχε άφθονος φυσικός πάγος και σκοπός τους ήταν να τον καταναλώσουν με την επιστροφή τους. Πρώτοι ήσαν οι Βάσκοι ψαράδες που τον πάστωσαν, και οι Άγγλοι έμποροι που τον "σκόρπισαν" στα πέρατα της γης, και στην Ελλάδα.

Πάμε τώρα στη σκορδαλιά... και εδώ υπάρχουν διάφορες, πολύπλοκες, σοφιστικέ ερμηνείες για την προέλευσή της. Ξεχάστε τις! Γιατί το απλό "προσφάι" του φτωχού Έλληνα από αρχαιοτάτων χρόνων μέχρι και λίγα χρόνια πριν την "ευημερία" του 2000-2008 ήταν... κρεμμύδι ή σκόρδο με ψωμί. Το κρεμμύδι απλά ξεφλουδισμένο, το σκόρδο συνήθως "σκορδοστούμπι", δηλαδή λειωμένο και στη συνέχεια αλειμμένο πάνω στο ψωμί, με λεμόνι -αν το επέτρεπε η εποχή- ή ξύδι. Και τι είναι η απλή, παραδοσιακή (και η νοστιμότερη, θα μου επιτρέψετε να πω) σκορδαλιά; Σκορδοστούμπι, ψωμί, λεμόνι ή ξύδι και λάδι!  Άντε να δεχτώ ότι στα Ιόνια νησιά η γνωστή σκορδαλιά με το όνομα "Αλιάδα" - ιταλικά agliata, στα βενετικά agiada από το λατινικό "aliatum"-allium (σκόρδο) επηρέασε την γνωστή σκορδαλιά εισάγοντας την πατάτα αντί το ψωμί, αλλά μέχρι εκεί...

Πάμε τώρα στο "δικό" μας -των φίλων του κρασιού- παραμύθι: Αν ψάξετε στο Google με τι κρασί ταιριάζει η σκορδαλιά, θα βρείτε σχεδόν παντού ότι ταιριάζει μόνο με ρετσίνα! Ότι είναι στην πράξη "δολοφόνος" του κρασιού, ότι η έντονη γεύση της απαγορεύει ουσιαστικά το κρασί κλπ κλπ.

Προσωπικά, δεν καταλαβαίνω από ποιούς "ειδικούς" προέρχεται αυτή η τόσο διαδεδομένη και απόλυτη άποψη. Γιατί μου φαίνεται κάπως παράξενη η "ερμηνεία" ότι η ένταση της ρετσίνας "σβύνει" το κάψιμο σκορδαλιάς! Δεν ισχυρίζομαι ότι η ρετσίνα δεν ταιριάζει με τη σκορδαλιά αλλά σίγουρα δεν είναι η μόνη!

Σήμερα υπάρχουν δύο είδη σκορδαλιάς και δύο είδη ρετσίνας: Οι σκορδαλιές των "σαλονιών" αλλά και οι αντίστοιχες ρετσίνες χωρίς... ρετσίνι! Έχουμε δει σκορδαλιές με κρεμά γάλακτος, μους σκορδαλιάς, αφρό σκορδαλιάς και γενικώς όλα αυτά με κάποιο απροσδιόριστο και... μακρινό άρωμα ευνουχισμένου σκόρδου. Το ίδιο, εμφιαλωμένες ρετσίνες με... ίχνη ελάχιστα ρετσινιού ή και χωρίς... καθόλου ρετσίνι (όποιος το αμφισβητεί, ας έρθει από το House of Wine να τον κεράσω τέτοια ρετσίνα). Προφανώς, όλα αυτά τα "εξευγενισμένα" είδη ταιριάζουν μεταξύ τους, αφού δεν διαθέτουν ουσιαστικά τίποτα από τα χαρακτηριστικά της γνήσιας σκορδαλιάς και της ρετσίνας.

Δοκιμάστε όμως την γνήσια σκορδαλιά, είτε με ψωμί είτε με πατάτα -αυτή που βγάζει... δάκρυα όμως- και δοκιμάστε την με μια βαρελίσια ρετσίνα και μετά με κάποιο Ασύρτικο, βαρελίσιο ή δεξαμενής, αλλά και με το εξαιρετικό "Δάκρυ του Πεύκου", μακράν την κορυφαία εμφιαλωμένη ρετσίνα, αξεπέραστη εδώ και χρόνια. Θα διαπιστώσετε ότι υπάρχουν δύο διαφορετικές γεύσεις που προκύπτουν από τους συνδυασμούς, και θα σας πω ότι προσωπικά προτιμώ ...και τους δύο!. Δοκιμάστε στη συνέχεια μια μέτριας έντασης σκορδαλιά με Chardonnay βαρελάτο ή και Sauvignion Blanc (ναι, δεν έκανα λάθος!), Κυδωνίτσα, Κατσανό ή και Νυχτέρι! Μην διστάσετε, δεν είναι αμαρτία, πιστέψτε με! Θάψτε τις ενοχές σας από τα θέσφατα των ειδικών και... τολμήστε!

Συνήθως οι τολμηροί αμείβονται!

Υπάρχουν πολλά είδη σκορδαλιάς, τοπικές παραδοσιακές εξελίξεις της κλασσικής: Στη Σαντορίνη και τις Κυκλαδες, υπάρχει η περίφημη μπραντάδα. Η σκορδαλιά στη Μακεδονία γίνεται με πατάτα, καρύδια ή αμύγδαλα. Στην Χαλκιδική υπάρχει σκορδαλιά με δυόσμο, λεμόνι και με φέτα. Στην Κεφαλονιά χρησιμοποιούν ζωμό από βραστό μπακαλιάρο και λεμόνι. Η Πολίτικη σκορδαλιά γίνεται με ψωμί, αμύγδαλα, κουκουνάρια ή καρύδια και ξίδι, ενώ υπάρχει και μια παραλλαγή με φιστίκια Αιγίνης. Η Ποντιακή "έκδοση" της σκορδαλιάς γίνεται με αμύγδαλα, γιαούρτι και ξίδι. Σε όλες αυτές τις τοπικές σκορδαλίες οι επιλογές των κρασιών είναι ακόμα περισσότερες.

Εύχομαι σε όλους να περάσετε μια υπέροχη 25 Μαρτίου, με άφθονο μπακαλιάρο και σκορδαλιά της αρεσκείας σας.Δείξτε... πυγμή, και στην ανάγκη κοιμηθείτε στον καναπέ για ένα βράδυ, δεν χάθηκε ο κόσμος, αν ο/η σύντροφός σας δεν αντέχει το σκόρδο! Αλλά και συνδυάστε τον μπακαλιάρο σκορδαλιά με το κρασί που προτιμάτε! Γιατί -όπως και σε όλα σχεδόν- ο καλύτερος συνδυασμός είναι αυτός που σας αρέσει!


Στην υγειά σας!



Τάσος Πικούνης