Pure: Μια Σαντορίνη "σαν ελεύθερη έκθεση ιδεών"
Από τον Τ. Πικούνη

Μου αρέσουν τα κρασιά με ιστορία... Πιστεύω -και θα εξακολουθήσω να πιστεύω- ότι η "έκτη αίσθηση" που συμπληρώνει τις υπόλοιπες στην εκτίμηση ενός κρασιού, είναι η γνώση. Είναι κάτι σαν καταλύτης, σαν ενισχυτής των φυσικών αισθήσεων, της όσφρησης, της γεύσης, της όρασης. Τις κάνει εντονότερες, καλύτερες και το κρασί απολαυστικότερο. Τώρα... όταν αυτή η γνώση της ιστορίας ενός κρασιού συνδυάζεται με ένα άψογο στην κυριολεξία αποτέλεσμα, όπως και με το πάθος του οινοποιού να δημιουργήσει κάτι που ονειρεύεται χρόνια τώρα, τότε... έχουμε το Pure!

Δημιουργός του Pure είναι ο Στέφανος Γεώργας. Πασίγνωστος στο χώρο του κρασιού στην Ελλάδα και όχι μόνο, με εμπειρία χρόνων στην Αμερική και στη συνέχεια σε σημαντικές θέσεις στο εμπορικό κύκλωμα του κρασιού, ο Στέφανος είναι σήμερα ο εμπορικός διευθυντής του κτήματος Αργυρού. Βαθύς γνώστης όλων των πλευρών της διαδικασίας παραγωγής του κρασιού, από το αμπέλι μέχρι τη φιάλη και τη διάθεσή του στην αγορά, δημιούργησε την εταιρεία VSV (Volcanic Slope Vineyards) με στόχο την παραγωγή μιας Σαντορίνης σαν "μια ελεύθερη έκφραση ιδεών" όπως ο ίδιος μας είπε. Των δικών του ιδεών για το πως θα έπρεπε να είναι μια Σαντορίνη: Αγνή, ξεκάθαρη, χωρίς τις πολλαπλές παρεμβάσεις των οινολόγων στην όλη διαδικασία. Με λίγα λόγια... Pure.

Πριν σχεδόν 30 χρόνια η οινοποίηση στο κτήμα Αργυρού γινόταν σε μια παλαιά υπόσκαφη τσιμεντένια δεξαμενή, μέχρι πρότινος εγκαταλελειμμένη. Η δεξαμενή αυτή επισκευάστηκε και "ανακαινίστηκε" για να δεχθεί τα σταφύλια δύο κορυφαίων αμπελοτοπιών με ιδιαίτερο χαρακτήρα. Και όταν λέμε ιδιαίτερο, εννοούμε επιλεγμένα με κριτήρια που θα επηρεάσουν το τελικό προϊόν: τον προσανατολισμό τους και την έκθεσή τους στους ανέμους της θάλασσας. Αυτοί είναι που φέρνουν στη στεριά τη μαγική θαλάσσια αύρα της Σαντορίνης, τη ζωογόνος δύναμη όλων των καλλιεργειών στο άνυδρο αυτό νησί, και που είναι ο καθοριστικός παράγοντας του terroir της Σαντορίνης, μαζί με τις μυρωδιές του ηφαιστείου. Τόσο η θαλάσσια αύρα όσο και το ενεργό ηφαίστειο "ποτίζουν" το έδαφος και αναδύονται στη συνέχεια από αυτό με τη ζέστη της ημέρας για να επηρεάσουν απ' ευθείας τον καρπό των κλημάτων (ή τουλάχιστον αυτή είναι η ερμηνεία ενός επιστημονικά ανεξήγητου φαινομένου όπως το terroir) Ο τρύγος έγινε σταδιακά, με προσεκτική επιλογή κάθε φορά μόνο εκείνων των σταφυλιών που είχαν ωριμάσει στο επιθυμητό επίπεδο.

Η οινοποίηση του Pure έγινε με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο, χωρίς πρόσθετα, και χωρίς καν έλεγχο της θερμοκρασίας! Και αυτό γιατί τόσο τα τοιχώματα της τσιμεντένιας δεξαμενής όσο και το έδαφος απορροφούσαν ικανοποιητικά την εκλυόμενη θερμότητα. "Είναι ζήτημα αν σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας χρειάστηκε να επέμβουμε με ψύκτη για περισσότερες από 2 ώρες συνολικά!" μας αποκάλυψε ο Στέφανος. Η συνεχής ανάδευση συνέβαλλε επίσης στην έκλυση της θερμότητας.

Το κρασί έμεινε με τις οινολάσπες για 14 μήνες, τεράστιο χρονικό διάστημα σε σχέση με τους 3 ή 6 μήνες των άλλων Ασύρτικων, και με τακτική ανάδευση (battonage), αλλά χωρίς τις διάφορες συνήθεις επεμβάσεις από οινολόγους, που είχαν περίπου απελπιστεί με τις "ενδείξεις" των οργάνων. Εντούτοις, όπως είπε και ο Στέφανος γελώντας "όλα τα μεγάλα κρασιά είναι μεγάλα ακριβώς γιατί έχουν... λάθη!". Και είναι αλήθεια, βέβαια. Château Cheval Blanc του 1947, το κρασί που σχεδόν όλοι οι ειδικοί θεωρούν σαν το καλύτερο κρασί του 20ου αιώνα και (μέχρι σήμερα τουλάχιστον) το καλύτερο κρασί που έγινε ποτέ, το ίδιο το château το περιγράφει σαν ένα "ευτυχές ατύχημα της φύσης", ένα κρασί που κατέληξε θαυμάσιο παρά τον ..εαυτό του!

Να τονίσουμε εδώ όμως μια σημαντική διαφορά: Τα -υποτιθέμενα- λάθη και οι παραλείψεις διαδικασιών "ασφαλείας" του αποτελέσματος -στην περίπτωση του Pure- δεν ήσαν προϊόντα τύχης ή συμπτώσεων, αλλά σκόπιμες ενέργειες -ή μάλλον παραλείψεις- που είχαν σαν στόχο τη δημιουργία ενός μεγάλου κρασιού, ασφαλώς διακινδυνεύοντας το τελικό αποτέλεσμα. Είναι η τόλμη, είναι το ρίσκο που κάνουν ένα κρασί να ξεφεύγει από την "τυπικότητα" και να φθάνει σε υψηλά επίπεδα ποιότητας. Το έχουμε δει και σε άλλα κορυφαία κρασιά της Σαντορίνης, όπως στο Ασύρτικο