Μια γνήσια Ιταλική συνταγή από το... Πήλιο!
Από τον Τ. Πικούνη

Την αγάπη μου για την Τσαγκαράδα, όσοι μου κάνετε την τιμή να διαβάζετε τα γραπτά μου, την γνωρίζετε… Για τους υπόλοιπους νέους φίλους θα πω ότι από το 1983 έχουμε επιλέξει την Τσαγκαράδα σαν το «χωριό» μας, αναστηλώνοντας με πολύ κόπο (και ακόμα περισσότερο χρήμα!) ένα υπέροχο παλιό -αλλά κατεστραμένο από τους σεισμούς- αρχοντικό, σε μια προσπάθεια που κράτησε περίπου… 15 χρόνια(!) - δεῖ δὲ χρημάτων, καὶ ἄνευ τούτων οὐδὲν ἔστι γενέσθαι τῶν δεόντων, όπως μας λέει και ο Δημοσθένης στον Α' Ολυνθιακό - με άπειρη προσωπική εργασία, αλλά και πραγματική απόλαυση στη διάρκεια αυτής της προσπάθειας, μιας απόλαυσης που πολύ συχνά μοιραστήκαμε με καλούς φίλους!

Με τα χρόνια έχουμε δημιουργήσει ένα «έθιμο». Με μια παρέα φίλων από τα χρόνια της νιότης μας, σχεδόν κάθε 28η Οκτωβρίου, ερχόμαστε στην Τσαγκαράδα και περνάμε το τριήμερο αργίας (και αν δεν είναι τριήμερο, εμείς το κάνουμε, και μερικές φορές το ξεχειλώνουμε σε τετραήμερο!).

Και φέτος τηρήσαμε το έθιμο… Το πως περνάμε ασφαλώς δεν ενδιαφέρει άλλον εκτός από εμάς τους ίδιους, εντούτοις μπορεί να έχει ενδιαφέρον τι πίνουμε, τι τρώμε και πως αυτά τα δύο τα συνδυάζουμε. Σε αυτόν λοιπόν τον τομέα η έκπληξη εφέτος ήταν μια παλιά Ιταλική συνταγή, που έρχεται απ’ ευθείας από το χειρόγραφο βιβλίο των συνταγών της Ιταλίδας προ-γιαγιάς μιας φίλης μας, από την Τεγέστη. Μια συνταγή που δεν είναι δημοσιευμένη πουθενά, δεν θα την βρείτε στο Internet, και φέρει τον τίτλο (γραμμένο με τον καλλιγραφικό χαρακτήρα της Ιταλίδας προ-γιαγιάς, με πένα, στην κορυφή της σελίδας) Spaghetti alla Dolcetta.

Είναι μια αντιπροσωπευτική συνταγή της Cucina Povera. Έτσι ονομάζεται η αυθεντική κουζίνα των φτωχών, κουζίνα της φτώχιας, κουζίνα της ιταλικής αγροτιάς, έτσι όπως διαμορφώθηκε και υλοποιήθηκε από τους γείτονές μας, για να καταλήξει τελικά σε ένα διεθνώς αναγνωρισμένο "στυλ" μαγειρικής...

Αντιγράφω από προηγούμενο άρθρο μου για την Cucina Povera: “Η ακριβής μετάφραση του όρου Cucina Povera είναι "φτωχή κουζίνα", ή και "κουζίνα της φτώχειας". Είναι μια μαγειρική της αναγκαιότητας, θα λέγαμε, που έχει τις ρίζες της στην κουζίνα της τυπικής αγροτικής ιταλικής οικογένειας του 16ου αιώνα που μαστιζόταν από τη φτώχεια, τις στερήσεις και την καταπίεση των μεγάλων γαιοκτημόνων, και που υποχρεωτικά υιοθετήθηκε από τις Ιταλικές αστικές οικογένειες λόγω της μεγάλης πτώσης του βιοτικού τους επιπέδου μετά τον 1ο Παγκόσμιο πόλεμο και μέχρι το τέλος του 2ου, αλλά και σχεδόν όλη τη δεκαετία του 50...

Σήμαινε να χρησιμοποιούν κάθε συστατικό που προέρχεται από τον κήπο (ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές) από την αυλή και το κοτέτσι (κουνέλι, κοτόπουλο, χοιρινό, πάπια), από τα δάση (άγρια χόρτα, μανιτάρια, κάστανα, φρούτα του δάσους), από τη θάλασσα (κοχύλια, αχιβάδες, αχινοί), από την αλευροβιομηχανία (ψωμί, πίτσα, πιάδα -η δική μας κρέπα-, ζυμαρικά). Σήμαινε να χρησιμοποιούν φρέσκα, τοπικά και εποχικά υλικά. Και κάθε ένα από αυτά να ετοιμάζεται έτσι ώστε να μην υπάρχει σπατάλη υλικού και με διάφορους έξυπνους τρόπους να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα άλλων φαγητών ή υλικών. Σημειώστε εδώ κάτι που συχνά το ξεχνάμε: Δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθούν τα υλικά και τα υπολείμματά τους, που έπρεπε επομένως να καταναλωθούν σε πιάτα των επομένων 2-3 ημερών. Το "φανάρι" (που αρκετοί δεν το γνωρίζουν) προστατεύει τα φαγητά από τα έντομα μόνο!

Έχουμε λοιπόν ένα τρόπο μαγειρέματος, όπου πολύ λίγα υλικά έπρεπε να αγοραστούν. Δηλαδή, μια μέθοδο για να τρώνε και να απολαμβάνουν το φαγητό τους με απλό αλλά ικανοποιητικό τρόπο, που εξελίχθηκε από τις πανέξυπνες "ξεπεσμένες" αστές Ιταλίδες νοικοκυρές, με τους συνδυασμούς απλών υλικών και μεθόδων μαγειρέματος σε μια νοστιμότατη και υγιεινή αλλά και πάμφθηνη κουζίνα με παγκόσμιο πια ενδιαφέρον...


Η συνταγή λοιπόν που έφεραν οι φίλοι μας περιέχει ακριβώς τέτοια υλικά: Ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πιπεριές, αρωματικά φυτά και γενικά υλικά που βρίσκει κανείς στο λαχανόκηπο ενός αγροτόσπιτου. Ο σύζυγος της φίλης μας με την Ιταλίδα προ-γιαγιά -δεινός μάγειρας!- είχε κάνει μια μικρή μετατροπή στην συνταγή, αντικαθιστώντας το spaghetti με τις γνωστές «βίδες», το στριφτό μακαρονάκι.

Είναι περίεργο το όνομα της συνταγής. Dolcetta μπορεί να προέρχεται από τη λέξη Dolce (γλυκό) εν τούτοις η συνταγή δεν περιέχει κάποιο γλυκό υλικό. Ίσως πάλι να είναι όνομα γυναίκας ή και οικογένειας.

Περιττό να σας πω ότι υποδεχτήκαμε τη συνταγή με ενθουσιασμό! Σπάνια βρίσκεις συνταγή τόσο παλιά, και κυρίως άγνωστη στο Internet και στα απανταχού site συνταγών.

Πριν την βάλουμε σε εφαρμογή, υπήρξε μια πρώτη… διαμάχη, αν θα ταίριαζε καλύτερα με ένα ροζέ, ή ένα ελαφρύ κόκκινο… Αν θέλαμε να κρατήσουμε το ταίριασμα των Ιταλών του καιρού εκείνου, ασφαλώς θα έπρεπε να επιλέξουμε κάποιο κόκκινο κρασί, και μάλιστα ταννικό, αφού οι ντόπιες ποικιλίες εκείνης της εποχής της περιοχής του Friuli-Venezia Giulia, οι Tazzelenghe, Ribolla nera και Refosco di Guarnieri δίνουν πυκνά, πιπεράτα κρασιά με πολύ σώμα, σίγουρα αταίριαστα σήμερα με τη συνταγή. Ίσως πάλι να το συνδύαζαν με κάποιο από τα θαυμάσια λευκά και πολύ αρωματικά κρασιά της περιοχής, αλλά ούτε αυτό συμβάδιζε με τα σημερινά γούστα.

Ροζέ λοιπόν ή ελαφρύ κόκκινο, αλλά ο πειρασμός του ροζέ ήταν μεγάλος. Αποφασίσαμε λοιπόν να… αποφασίσουμε την τελευταία στιγμή, όταν θα δοκιμάζαμε το αποτέλεσμα των προσπαθειών μας. Αυτό και κάναμε…


ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 πακέτο "βίδες (στριφτά μακαρόνια)

2 μελιτζάνες φλάσκες μέτριες

3 κολοκυθάκια μέτρια

2 πιπεριές «κέρατο» μεγάλες

1 πιπεριά Φλωρίνης μεγάλη

4 μεγάλες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη ή 2 κοσέρβες ντομάτες κονκασέ

1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κύβους

300 γρ. φέτα τριμμένη

1 μεγάλο κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

1 φλυτζάνι δυόσμο

1 φλυτζάνι μαϊντανό

Αλάτι, πιπέρι




ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε κύβους και τις πιπεριές σε τετράφωνα κομμάτια

Σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος βάζουμε τους κύβους και τις πιπεριές, τα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελάχιστο λάδι. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο για 25 λεπτά στους 200 β. για να μαλακώσουν

Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες και τα σκόρδα σε κομματάκια

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα. Όταν έχουν τσιγαριστεί ρίχνουμε στην κατσαρόλα την τριμμένη ντομάτα (ή τις κονσέρβες) και τα αφήνουμε να πάρουν μια πρώτη βράση.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε νερό και λίγο αλάτι και το αφήνουμε να φτάσει σε σημείο βρασμού.

Αλατίζουμε τους κύβους που είχαμε ψήσει στο φούρνο και τους κύβους της ντομάτας στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε την βράση σε μέτρια θερμοκρασία.

Στην άλλη κατσαρόλα με το νερό που ήδη βράζει, ρίχνουμε τις «βίδες» και τις αφήνουμε να βράσουν για 7 λεπτά. Όταν οι «βίδες» είναι έτοιμες (al dente) τις βγάζουμε από την κατσαρόλα με μια κουτάλα και τις ρίχνουμε στην άλλη κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά μας ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το δυόσμο και το μαϊντανό. Αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 2-3 λεπτά.

Σερβίρουμε κατ’ ευθείαν στα πιάτα, προσθέτοντας από πάνω σε κάθε πιάτο 1-2 κουταλιές τρίμα της φέτας. Προσθέτουμε χοντοτριμμένο πιπέρι και είμαστε έτοιμοι να το απολαύσουμε…. με ένα ροζέ ή ελαφρύ κόκκινο κρασί, όπως είπαμε.

Εμείς τελικά το δοκιμάσαμε μόλις βγήκε από την κατσαρόλα και σερβιρίστηκε αχνιστό στο πιάτο. Η φέτα σε συνδυασμό με την ντομάτα ήταν τελικά το καθοριστικό υλικό για την επιλογή ροζέ κρασιού. Έχοντας στην κάβα μας ένα magnum Πλαγιές Γερακιών ροζέ, είναι προφανδιωές ότι η απόφασή μας ήταν μονόδρομος! Το κρασί ταίριαξε θαυμάσια με το πιάτο, που κυριαρχείται από την κόκκινη σάλτσα αλλά και από την πικάντικη γεύση της τριμμένης φέτας (προσοχή, είναι βασικό συστατικό του πιάτου και μην την αντικαταστήσετε με τα «συνήθη» κίτρινα τριμμένα τυριά!).

Δοκιμάστε τη συνταγή… Προσθέστε ελεύθερα υλικά και κυρίως άλλα λαχανικά, πειραματιστείτε με την ποσότητα της ντομάτας… Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι από ικανοποιητικό μέχρι εξαιρετικό!

Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης