Από τη Χ. Κυριακοπούλου 



Αυτή την εβδομάδα με είχε πιάσει μια δημιουργική γαστρονομική έξαρση. Αναζητούσα σε περιοδικά, βιβλία και site συνταγές που μου κάνουν εντύπωση και επιχειρούσα την « εκτέλεση τους». Ήδη κατάφερα να κάνω παντζάρια με κιμά και μπεσαμέλ, χοιρινό με σπαράγγια, κοτόπουλο γεμιστό, παντσέτα στο φούρνο με δεντρολίβανο και πορτοκάλι και βελουτέ σούπα με λαχανικά. Ευτυχώς είχα καλά αποτελέσματα, ακολουθώντας τις οδηγίες και που και που προσθέτοντας τις δικιές μου πειραματικές πινελιές. Η μαγειρική λοιπόν και τα πιάτα δεν με ανησύχησαν αυτό που ήθελα να βρω μετά είναι με τη να τα συντροφεύσω, ώστε να έχω την « διαστροφική « τέλεια γαστρονομική εμπειρία. Στο ψυγείο μου είχα έντονη τσέχικη παρουσία από την ξανθιά Pilsner. Δοκίμασα και σαν χαμαιλέοντας ταίριαζε με όλες τις γεύσεις.

Αποφάσισα λοιπόν αυτή την εβδομάδα το κείμενο μας να είναι ένα mini σεμινάριο γνωριμίας και ένα «τιμητικό « αφιέρωμα στην ιδιαίτερη ξανθιά, που μπορεί να αποτελέσει έμπνευση, να προσαρμόζεται στις καιρικές συνθήκες και να στέκεται άλλοτε συντροφικά, άλλοτε ξεσηκωτικά, άλλοτε καταπραϋντικά, άλλοτε δροσιστικά και άλλοτε απογειωτικά δίπλα σε γευστικούς παρτενέρ.

Η όμορφη καταγωγή…
Ξεκινάμε από την αρχή δηλαδή μελετώντας την καταγωγή και την παραγωγή. Σε ένα μέρος, όπως η Τσεχία, που νομίζεις ότι ο χρόνος έχει σταματήσει, με κάστρα, ποτάμια, κρύσταλλα και διάχυτο ρομαντισμό, φαίνεται ότι η pilsner δημιουργήθηκε για να δώσει την απαραίτητη ζωηρή, πιπεράτη και πικάντικη δόση.

Πότε όμως έγινε αυτό; Αλλάζουμε αιώνες και βρισκόμαστε το 1838 στην καρδιά της Τσεχίας. Την συγκεκριμένη ημερομηνία οι Τσέχοι πολίτες έγιναν μάρτυρες σε ένα καθοριστικό μπυρένιο γεγονός. Οι ζυθοποιοί της περιοχής κύλησαν 36 βαρέλια στους δρόμους τα άνοιξαν και άφησαν τις ale μπύρες να ρέουν στο δρόμο μέχρι το ποταμό Radbuza. Σαν μπυρόφιλοι θα αναρωτιέστε γιατί έκαναν κάτι τέτοιο; Γιατί είδαν και αποφάσισαν συνετά ότι οι μπύρες ale είχαν πρόβλημα και δεν μπορούσαν πλέον να καταναλωθούν. Το πρόβλημα όμως αυτό, παρά την βαθιά ιστορία τους στην παραγωγή μπύρας, που άγγιζε τα 800 χρόνια, δεν το αντιμετώπιζαν πρώτη φορά. Οι ale μπύρες της Τσεχίας ήταν επιρρεπείς στις άγριες ζύμες και στα βακτήρια που δεν τις άφηναν να σταθεροποιηθούν και να συντηρηθούν.

Μετά την μεγάλη μπυροχυσία συγκεντρώθηκαν όλοι οι ζυθοποιοί να μιλήσουν και να βρουν δραστικά μέτρα. Στο μεταξύ τους ντιμπέιτ ο βασικός προβληματισμός επικεντρωνόταν στην ζύμωση. Αν είναι μια διαδικασία ζωντανή ή ένα υποπροϊόν του θανάτου της ζύμης. Καθόλη την διάρκεια της συζήτησης όμως δεν τέθηκε το σημαντικό και επίκαιρο της εποχής θέμα, για το νέο συστατικό που μόλις είχε ανακαλυφθεί στην Ευρώπη τις έτοιμες ζύμες, και πως αυτό ασκεί τεράστια επιρροή στα χαρακτηριστικά της μπύρας. Σύντομα αυτό άλλαξε με την άφιξη στη χώρα του βαυαρού διάσημου ζυθοποιού Josef Groll. O Βαυαρός επισκέφτηκε την Τσεχία μετά από πρόσκληση των ίδιων των Τσέχων ζυθοποιών να τους βοηθήσει.

Ο μύθος και η πραγματικότητα…
Με τον Βαυαρό μπυρογνώση όλα πήραν το δρόμο τους. Ένας θρύλος λέει πως ένας μοναχός πέρασε λαθραία ζύμες lager από την Γερμανία - όπως και να έχει ο Groll βρήκε και χρησιμοποίησε πράγματι ζύμες lager αντί για ale αλλά δεν επέφερε μόνο αυτή την ανατρεπτική αλλαγή. Πρώτον διάλεξε ελαφρύ κριθάρι μερικώς βυνοποιημένο που δεν είχε καβουρδιστεί καθόλου και δεύτερον εντόπισε στην περιοχή έναν ξεχωριστό τύπο λυκίσκου, τον saaz και τον πρόσθεσε σε γενναιόδωρες ποσότητες.

Το ευρηματικό αποτέλεσμα …
Μόλις ολοκληρώθηκε η ζύμωση, η ψύξη και η ωρίμανση άνοιξαν οι τάπες και πραγματοποιήθηκε μια δεύτερη συνάντηση. Ο Groll και όλοι οι ζυθοπαραγωγοί έκλεισαν ραντεβού να δοκιμάσουν το νέο προϊόν.

Στα ποτήρια τους αλλά και στον ουρανίσκο τους βίωναν μια καινούρια τελείως μπυρένια εμπειρία που ενθουσίασε τους πάντες. Η νέα μπύρα ήταν καθαρή, κρυστάλλινη, διαυγείς, λαμπερή και χρυσή σε αντίθεση με τις σκούρες διαδεδομένες ale. Την πρωτότυπη εικόνα ακολουθούσε μια εξίσου καινοτόμα οργνανοληπτική ανάλυση. Έτσι γεννήθηκε η pilsner!!

Τα συστατικά της…
Οι πρώτες ύλες της όπως ήδη μας αποκάλυψε ο Groll είναι λίγες και καλές. Το ελαφρύ κριθάρι, οι ζύμες lager, ο λυκίσκος saaz και το εξαιρετικό και μαλακό νερό που υπάρχει άθφονο στην Τσεχία. Μέχρι σήμερα μάλιστα, με εξαίρεση μόνο μερικές ποιοτικές αλλαγές στο τρόπο ψύξης, φτιάχνεται με την ίδια συνταγή.

Ο χαρακτήρας της…
Η διαφορετικότητα της μάγεψε τους Τσέχους και με ταχύτητα εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο καθιερώνοντας ένα καινούριο στυλ με τεράστιες πωλήσεις. Στην βιομηχανία της μπύρας μάλιστα βρίσκεται στα πιο ψηλά κλιμάκια. Τι την κάνει μοναδική; Αυτός ο σπάνιος, ντελικάτος λυκίσκος που επηρεάσει τα αρώματα και την κληροδοτεί με την πλέον αναγνωρίσιμη και από πολλούς λατρεμένη πικράδα και σπιρτάδα. Το αρωματικό της μπουκέτο συνθέτετε από φρούτα, εσπεριδοειδή, βότανα, φυτά και μπαχαρικά. Η γεύση της είναι spicy και η επίγευση της αναζωογονητική.

Οι επιλογές μας…
Μετά το ιστορικό και οργανοληπτικό μάθημα έρχεται το καλύτερο μέρος, η πράξη, δηλαδή η δοκιμή. Επιλέξτε μια από τις παρακάτω pilsner από το πορτοφόλιο του House of Wine και συνεχίστε την δική σας ιστορία για αυτή την ξανθιά. Την Τσέχικη Pilsner Urquell, την ανεβασμένη Kaiser και τις Ελληνικές Craft και Volkan.

Τελευταία tips
Θα τις σερβίρετε σε ψηλόλιγνα ποτήρια, ώστε τα λεπτεπίλεπτα και ντελικάτα αρώματα τους να ταξιδέψουν μαζί με τις φυσαλίδες στην μύτη και μετά στο στόμα σας. Η καλύτερη θερμοκρασία είναι στους 3-5 βαθμούς. Για τον συνδυασμό με φαγητό μπορείτε να απολαύσετε τα πάντα μαζί με κρέατα ή ψάρια, με θαλασσινά, με μαγειρευτά, με ασιάτικη κουζίνα, με μεξικάνικη, με πίτσα μέχρι σούσι.

Καλές pilsner στιγμές!