Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS


Η Άνοιξη ήρθε και θα μιλήσουμε για αρώματα! Όχι για Dolce Gabbana, Dior και Paco Rabbane αλλά για τα αρώματα των κρασιών. Η ιδέα γι' αυτό το κείμενο, ήρθε μετά από μία συζήτηση με ένα ‘νέο’ οινόφιλο, ο οποίος είχε την εξής απορία: Όταν ένα μπουκάλι κρασί γράφει ότι περιέχει αρώματα φράουλας και κανέλας σημαίνει ότι αυτά τα έχουν ρίξει μέσα? Ότι το κρασί έχει αρωματιστεί? Φυσικά όσοι παρακολουθείτε το HOW ξέρετε ότι η απάντηση είναι ‘όχι’.

Με εξαίρεση τις Ρετσίνες (Ρετσίνα Παπαγιαννάκος) που αρωματίζονται με ρετσίνι, τα αρώματα που βρίσκουμε σε ένα κρασί προέρχονται από το σταφύλι (βρίσκονται κυρίως στην φλούδα), από την διαδικασία της οινοποίησης και από την παλαίωση.

Υπολογίζεται ότι περισσότερες από 1000 διαφορετικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για τα αρώματα των κρασιών. Αυτές οι ενώσεις έχουν αρώματα που μας θυμίζουν κάποια άλλα πιο γνωστά και καθημερινά. Θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για χημεία και για εστέρες, τερπένια, μερκαπτάνες, θειόλες και πυραζίνες που είναι οι ενώσεις που ‘δημιουργούν’ τα αρώματα στο κρασί, αλλά θα μπλέξουμε!

Οι ‘ειδικοί’ χωρίζουν τα αρώματα σε τρεις κατηγορίες:

Πρωτογενή: είναι αυτά που προέρχονται από το σταφύλι και είναι κυρίως αρώματα φρούτων και λουλουδιών, όπως για παράδειγμα το Μοσχοφίλερο (Salto Σκούρα) που μπορεί να μυρίζει τριαντάφυλλο και λεμόνι.

Δευτερογενή: είναι αυτά που αποκτώνται κατά την διάρκεια της οινοποίησης. Τα αρώματα που αποκτά το κρασί από την ζύμωση σε βαρέλι, όπως η δρυς και η βανίλια (Viognier Παλυβού), τα αρώματα βουτύρου και ξηρών καρπών (Πάλπο) που προέρχονται από την ‘μηλογαλακτική ζύμωση’, αλλά και ζύμη, κρέμα και μπισκότο (Ασύρτικο Sur Lie) που προέρχονται από την παραμονή του κρασιού με τις ‘οινολάσπες’ (Sur lie).

Τριτογενή: είναι αυτά που αποκτώνται από την ωρίμαση/παλαίωση του κρασιού, όπως για παράδειγμα ο καπνός, το μανιτάρι, το μέλι και πολλά πολλά άλλα.

Τα αρώματα που συναντάμε στα κρασιά είναι πάρα πολλά και δεν περιορίζονται μόνο σε 10- 20. Γενικότερα τα ‘άσπρου’ χρώματος φρούτα τα ‘μυρίζουμε’ στα λευκά κρασιά και τα κοκκινωπά φρούτα στα κόκκινα κρασιά. Λουλούδια εντοπίζουμε σε όλα τα ‘χρώματα’.

Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε περισσότερα από 150 αλλά για να μην κουράσουμε θα σας γράψουμε παρακάτω αυτά που συναντάμε πιο συχνά, κάποιες χαρακτηριστικές ποικιλίες αλλά και συγκεκριμένα παραδείγματα όπου μπορείτε να τα αναγνωρίσετε.

ΑρώματαΠαραδείγματα ποικιλιών/ κρασιών που τα συναντάμεΠαραδείγματα συγκεκριμένων κρασιών
Εσπεριδοειδή: Λεμόνι, γκρέιπφρουτ, μοσχολέμονο Ασύρτικο, Ρομπόλα, Sauvignon Blanc, Riesling Pure, Gentilini Ρομπόλα
Πράσινα φρούτα: μήλο, αχλάδι, πετροκέρασο Ντεμπίνα, Sauvignon Blanc Primus Zitsa, Serge Daqueneau Pouilly Fume
Πυρηνόκαρπα: ροδάκινο, βερίκοκο, νεκταρίνι Μαλαγουζιά, Βιδιανό, Viognier Porto Carras Μαλαγουζιά, Άσπρος Λαγός Δουλουφάκη, Viognier Cuvee Larsinos
Τροπικά φρούτα: ανανάς, μάνγκο, πεπόνι, μπανάνα Βηλάνα, Σαββατιανό, Chardonnay, Sauvignon Blanc Ξερολιθιά, Greywacke Sauvignon Blanc, Σαββατιανό Α.Φράγκου, Ήδυσμα Δρυός Chardonnay, Sauvignon Blanc Fume Άλφα
Κόκκινα φρούτα: κεράσι, φράουλα, δαμάσκηνο Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Pinot Noir, Merlot Αγιωργίτικο της Γαίας, Ράμνιστα, Pinot Noir Villa Maria, Chateau Julia Merlot
Μαύρα Φρούτα: φραγκοστάφυλο, μούρο, μύρτιλο Mαυροτράγανο, Cabernet Sauvignon, Syrah Μαυροτράγανο Γαβαλά, Montes Alpha Cabernet Sauvignon, Syrah Αβαντίς
Λαχανικά: πιπεριά, ντομάτα, ελιά, σπαράγγι, μπιζέλια Gruner Veltiner, Sauvignon Blanc, Ξινόμαυρο Gruner Veltiner Loiserberg, Spy Valley Sauvignon Blanc
Λουλούδια: τριαντάφυλλο, άνθη εσπεριδοειδών, βιολέτα Μοσχοφίλερο, Μοσχάτο Μαντινεία Νασιάκου, Ψηλές κορφές
Βότανα: μέντα, ευκάλυπτος, άνηθος, λεβάντα, φασκόμηλο, χαμομήλι, Δάφνη Δαφνί, Μαυροδάφνη, Λημνιώνα, Cabernet Sauvignon Δαφνί Λυραράκι, Λημνιώνα Ζαφειράκη, Cyril Henschke
Γλυκά μπαχαρικά: κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, βανίλια Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Λημνιό, Ροζέ κρασιά Νεμέα Μπαραφάκα, Ναουσαία, Κίκονες Λημνιό, Λαμπαδίας
Πικάντικα μπαχαρικά: πιπέρι, γλυκόριζα Syrah, Grenache Βρυνιώτης Syrah Wild, Cote du Rhone Cuvee Maclura
Ξηροί καρποί: αμύγδαλο, φουντούκι, καρύδα, καρύδι Ερυθρά και λευκά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι Cuvee Viva, Όπους ΙΒ Cabernet Franc
Καρποί: Σοκολάτα, Καφές Αγιωργίτικο, Μαυροδάφνη, Syrah Νεμέα Επιλεγμένος Παρπαρούση, Gentilini Eclipse, Mc Rae Wood Shiraz
Γήινα: γη, πέτρα, πίσσα, ορυκτά, βενζίνη Ασύρτικο, Riesling, Nebbiolo Σιγάλας Νυχτέρι, Julius, Masolino Barolo
Βαρέλι: βανίλια, τοστ, κέδρο, καπνός Κρασιά που ζυμώνουν ή παλαιώνουν σε βαρέλι Κτήμα Αργυρού Ασύρτικο βαρέλι, Πλούτος Παλυβού
Αυτόλυση: Βούτυρο, ζύμη, ψωμί, μπισκότο, δέρμα Αφρώδη με παραδοσιακή μέθοδο, επαφή με οινολάσπες Champagne Deutz, Karanika Brut Cuvee Speciale
Άλλα: δέρμα, μανιτάρι, μέλι, δημητριακά, καραμέλα, αποξηραμένο σύκο Γλυκά, παλαιωμένα Vinsanto Santo, Ιουλιάτικο, Αμέθυστος Cava


Κάποια από αυτά τα αρώματα τα συναντάμε, ανάλογα με την ωριμότητας του κρασιού, σε διάφορες ‘φάσεις’. Όσο πιο φρέσκο είναι το κρασί τόσο πιο φρέσκα είναι και τα αρώματα, ενώ όσο πιο ώριμο το κρασί τόσο πιο ‘ψημένα’ τα αρώματα. Δηλαδή θα μπορούσαμε να μυρίσουμε ένα φρέσκο ροδάκινο, μία κομπόστα ανανά, ένα ψητό μήλο, μία μαρμελάδα φράουλα, ένα αποξηραμένο σύκο ή αποξηραμένα άνθη.

Για να μυρίσετε περισσότερα αρώματα, στριφογυρίστε το ποτήρι. Προσοχή όμως στην αρχή μην λερωθείτε!

Επειδή το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός, υπάρχουν πολλές διαφορές από κρασί σε κρασί ή ακόμα και στο ίδιο κρασί από χρονιά σε χρονιά. Μπορεί δηλαδή σε ένα Ξινόμαυρο να βρούμε κεράσι και σε ένα άλλο να είναι πιο έντονη η κανέλα. Στο ίδιο Ασύρτικο του 2014 να βρίσκουμε πορτοκαλόφλουδα, ενώ στο 2015 να βρίσκουμε μόνο γκρέιπφρουτ και λεμόνι.

Τώρα για να τα λέμε και όλα, μπορεί σε κάποια κρασιά να βρείτε και άλλα ‘αρνητικά’ αρώματα εκτός από τον φελλό που είναι το πιο συνηθισμένο.  Αν ακούσετε κανέναν να μιλάει για ‘αναγωγή’ το κρασί μπορεί να μυρίζει σαν χαλασμένο αυγό ή βραστά λαχανικά. Η ‘οξείδωση’ μυρίζει σαν σάπιο μήλο. Η ‘πτητική οξύτητα’ σαν ξύδι ή διαλυτικό, ο ‘Βρετανομύκητας (Brett)’ σαν στάβλος ή καπνιστό κρέας και το υπερβολικό θειώδες σαν καμένο σπίρτο. Στο HOW όμως, κρασιά με τέτοια αρώματα δεν υπάρχουν!


Στην υγειά σας!



Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS