Από τον Κ. Κοντογιώργη


Διαβάζοντας κανείς τα προηγούμενα άρθρα, είναι εύκολο να καταλάβει οτι κάθε χώρα προσεγγίζει με διαφορετικό τρόπο την παρασκευή του whisky, είτε σε οτι έχει να κάνει με το πόσες φορές χρειάζεται απόσταξη για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, είτε με τα υλικά και τους εν γένει τρόπους που χρησιμοποιούνται .

 

Ωστόσο, όλοι οι τρόποι, από όποια σχολή κι αν προέρχονται , αποτελούν κατά βάση παραλλαγές των ακολούθων κανόνων και θα είχε ενδιαφέρον να κάνουμε κι εμείς τη δική μας προσέγγιση στα μυστικά της παρασκευής whisky.

 

Ξεκινώντας λοιπόν, θα πρέπει να πούμε ότι το whisky παρασκευάζεται από δημητριακούς σπόρους, από όποια χώρα κι αν προέρχεται, οι οποίοι σπόροι παίρνουν τη μορφή ακατέργαστου αλευριού με την κατάλληλη διαδικασία , την οποία θα εξηγήσουμε παρακάτω, αφού πούμε πρώτα πως υπάρχουν και ορισμένες εξαιρέσεις, όπως πχ τα Pure Pot Still της Ιρλανδίας, όπου οι σπόροι δεν είναι όλοι βυνοποιημένοι.

 


Επιστρέφοντας όμως στη διαδικασία παρασκευής, θα μιλήσουμε για το πρώτο στάδιο, όπου το κριθάρι, αφού πρώτα βλαστήσει, στη συνέχεια διακόπτεται με τεχνητά μέσα ή βλάστηση του και αφού γίνει ή βυνοποίησή του στη συνέχεια μετατρέπεται σε ακατέργαστο αλεύρι.

 

Στο σημείο αυτό θα πρέπει να διευκρινίσουμε δυο πράγματα:


Το πρώτο είναι οτι τα περισσότερα αποστακτήρια παίρνουν το κριθάρι τους έτοιμο και βυνοποιημένο απο κάποια αλλά αποστακτήρια. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση οτι το αποστακτήριο που ετοιμάζει τη βύνη είναι σπουδαιότερο απο αυτό που την παίρνει έτοιμη, ενώ μερικές φορές μπορεί να ισχύει και το ακριβώς αντίθετο, όπως λογου χάρη, στις περιπτώσεις των τεράστιων Dalmore και Macallan που προμηθεύονται ένα μέρος της βύνης τους απο το Tamdhu.


Το δεύτερο είναι οτι ή διαδικασία της βυνοποίησης γίνεται κυρίως με δυο τρόπους και πιο συγκεκριμένα ή σε θαλάμους Saladin, ή πολύ πιο σπάνια στα παραδοσιακά floor maltings, δηλαδή τα αλώνια βυνοποίησης.

 

Απο τις δυο αυτές μεθόδους ,ή πρώτη είναι πολύ πιο καινούρια και χρονολογείται απο τη δεκαετία του 1950, ενώ ή δεύτερη είναι κυριολεκτικά αρχαία και είναι ελάχιστα τα αποστακτήρια που την χρησιμοποιούν πλέον, και αυτά για την ιστορία είναι τα Balvenie, Benriach, Bowmore, Glendronach, Highland Park, Laphroaig, Springbank και επίσης το Kilchoman το δυτικότερο αποστακτήριο της Σκωτίας, το οποίο λησμονήσαμε στην προηγούμενη φορά που αναφερθήκαμε στο συγκεκριμένο θέμα, μιας και είναι το δεύτερο νεότερο σε όλη τη χώρα και άρχισε τη λειτουργία του μόλις το 2005.

 

Συνεχίζοντας στα της παρασκευής, αφού λοιπόν ο καρπός βυνοποιηθεί και περάσει από το μύλο για να πάρει τη μορφή ακατέργαστου αλευριού, στη συνέχεια πολτοποιείται με την προσθήκη ζεστού νερού μέσα στο αλεύρι και απο όλο αυτό εξάγεται ένα γλυκό υγρό, το οποίο ονομάζεται γλεύκος. Εν συνέχεια, το γλεύκος ψύχεται και αφού πρώτα προστεθεί μαγιά, ή οποία επηρεάζει γευστικά το τελικό αποτέλεσμα, το μίγμα ζυμώνεται και μετατρέπεται σε ακατέργαστη μπύρα. Κατόπιν, αυτό το είδος μπύρας μπαίνει μέσα στους άμβυκες για να περάσει στο επόμενο στάδιο, δηλαδή αυτό της απόσταξης, της εκχύλισης των αλκοολών μέσω της θερμότητας.

 

H  εκχύλιση αυτή συντελείται επειδή ή αλκοόλη βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία απο οτι το νερό και οι ατμοί συλλέγονται και συμπυκνώνονται, κάτι που τους βοηθάει να αποκτήσουν περισσότερη δύναμη.

 

Η πρώτη απόσταξη παράγει ένα βασικά αδύναμο απόσταγμα, το οποίο αποστάζεται ξανά, είτε σε έναν κυρτό άμβυκα που ονομάζεται διπλασιαστής, για ακόμη μια φορά στην περίπτωση της Σκωτίας, είτε ακόμη δυο φορές στην Ιρλανδία. Κατόπιν χωρίζεται σε τρία μέρη, τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές και από τα τρία αυτά μέρη λαμβάνεται μόνο η καρδιά του αποστάγματος.

 


Τέλος θα πρέπει να πούμε οτι την ώρα που βγαίνει το καθαρό απόσταγμα σαν κομμάτι της νέας παραγωγής, είναι τελείως άχρωμο και έχει έναν πολύ υψηλό αλκοολικό βαθμό, της τάξεως συνήθως του 65% έως 70%. Για να πάρει το χρώμα, τη γεύση, τα αρώματα και γενικά όλα τα χαρακτηριστικά του, παλαιώνει μέσα σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον τρία χρόνια, ώστε βάσει νομού να μπορεί να ονομαστεί whisky και στη συνέχεια έρχεται στα ποτήρια μας.

 

Στην υγειά σας!



Κυριάκος Κοντογιώργης


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρόνια, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.