Από τον Κ. Κοντογιώργη


Όσοι απο τους αναγνώστες αυτής της στήλης έχουν διαβάσει όλα, ή έστω ορισμένα απο τα προηγούμενα άρθρα, θα έχουν καταλάβει, οτι προς το παρόν ασχολούμαστε ολοκληρωτικά με θέματα που αφορούν αμιγώς το whisky, και λέμε προς το παρόν, γιατί στο μέλλον θα αναφερθούμε και σε άλλα αποστάγματα, όπως ρούμι, cognac, και τα λοιπά.

Υπαρχουν τρεις λόγοι που μέχρι στιγμής γίνεται αυτό:

Ο πρώτος είναι ότι τα υπόλοιπα αποστάγματα απευθύνονται σε πολύ λιγότερο κόσμο από ότι το whisky.

Ο δεύτερος είναι ή προσωπική αγάπη που έχουμε για το συγκεκριμένο ποτό, όντας λάτρεις του και φυσικά πότες από το 1983.

Ο τρίτος και σημαντικότερος, είναι οτι όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και παγκοσμίως, το whisky είναι που θεωρείται ο βασιλιάς των ποτών, όντας το μόνο που μπορεί να κοντράρει το κρασί, με την καλή έννοια της λέξης κόντρα, σε επίπεδο προτίμησης και αγάπης του κόσμου.

Και λέγοντας whisky, αναφερόμαστε κυρίως στα single malt και στα blend, με οποία σειρά κι αν θέλει κανείς να τα αναφέρει, και ανεξαρτήτως της προσωπικής προτίμησης του καθενός. Εξάλλου, σε αυτό το ζήτημα, η θέση του γράφοντος είναι ήδη εκπεφρασμένη, έστω και έμμεσα, μιας και είχαμε την τύχη να έχουμε δοκιμάσει εκατοντάδες εκπληκτικά malt μέχρι τώρα, χωρίς αυτό όμως να σημαίνει τίποτα, αφενός μεν γιατί αποτελεί αυστηρά προσωπική προτίμηση, αφετέρου δε, γιατί δεν είναι λίγες οι φορές που ήπιαμε απίστευτα blend, όπως λόγου χάρη, τα πραγματικά μεγαλειώδη Chivas Royal Salute 21 ετων και Whyte Mackay 30 ετων.

Έτσι λοιπόν και σήμερα, συνεχίζοντας στον ίδιο ρυθμό, προσεγγίζουμε και πάλι το whisky, υπό την έννοια ότι θα προσπαθήσουμε να καταλάβουμε, όσο αυτό είναι εφικτό , κάποια από τα μυστικά που το κάνουν αυτό που είναι.

Τι είναι λοιπόν αυτό που κάνει το κάθε whisky ξεχωριστό και δίνει στο κάθε αποστακτήριο το δικό του ύφος;
Πολλά είναι αυτά που μπορεί να παίξουν κάποιο ρόλο, αλλά αν θέλαμε να τα βάλουμε στη σειρά με βάση τα νούμερα, θα έπρεπε να ξεκινήσουμε από το βαρέλι στο οποίο παλαιώνει το νέο απόσταγμα, και αυτό γιατί έως και το 60% της γεύσης οφείλεται στο βαρέλι και κάθε διαφορετικός τύπος βαρελιού δίνει διαφορετικές γεύσεις στο τελικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, παλαίωση σε βαρέλι που προϋπήρχε bourbon σημαίνει τελείως διαφορετικές γεύσεις από παλαίωση σε βαρέλι sherry, και είναι γενικά αποδεκτό οτι τα βαρέλια sherry είναι υψηλότερης ποιότητας, αφού άλλωστε κοστίζουν απο δέκα έως δεκαπέντε φορές ακριβότερα απο τα αντίστοιχα bourbon, και για αυτό πιθανότατα, μονο ένας ποτοποιός υπάρχει που επιμένει σε αποκλειστική χρήση βαρελιών sherry, και αυτός είναι ο Billy Walker στο τεράστιο Glendronach.

Ένας δεύτερος παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση είναι ή διάρκεια της ζύμωσης. Αν αυτή διαρκεί λιγότερο από 48 ώρες το ποτό τείνει να έχει μια γεύση ξηρών καρπών, κυρίως καρυδιών, ενω αν διαρκεί περισσότερο, ή κατάσταση σε σχέση με τις γεύσεις που παράγονται, αρχίζει να περιπλέκεται και αυτό φυσικά αποτελεί προσόν.

Επίσης ακόμη ένας παράγοντας είναι το σχήμα και το μέγεθος των αποστακτήρων, δηλαδή ψηλός άμβυκας ίσον ελαφρύ ποτό κοντός και φαρδύς ίσον βαρύ ποτό, και όπου βαρύ βλέπετε πάλι προσόν.

Το νερό παίζει κι αυτό ένα ρόλο, που συνήθως είναι μικρός, εκτός αν περνάει μέσα απο τύρφη και αυτομάτως γίνεται πλούσιο σε φαινόλες, όπως πχ στις περιπτώσεις των Lagavulin, Laphroaig και Ardbeg.

Επίσης κάποιο μικρό ρόλο μπορεί να παίξει και ο τύπος του κριθαριού που χρησιμοποιείται, αν και μέχρι σχετικά πρόσφατα μόνο δυο αποστακτήρια, το Macallan και το Glengoyne, επέμεναν στη χρήση συγκεκριμένου κριθαριού και για την ακρίβεια του Golden Promise, το οποίο σταμάτησαν να χρησιμοποιούν αποκλειστικά, παρά μόνο εν μέρει εξαιτίας της υψηλής τιμής του, κάτι όμως που επηρεάζει και το τελικό αποτέλεσμα, αφού το πλέον ακριβό, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι και το καλύτερο.

Τέλος, ο σημαντικότερος κατά τη γνώμη μας παράγοντας, ο άνθρωπος. Αυτή ή στήλη έχει μιλήσει κατ’ επανάληψη για τις παραδοσιακές τεχνικές, όπου το ανθρώπινο χέρι και φυσικά ή διαίσθηση παίζουν τον κύριο ρόλο, την στιγμό που τα περισσότερα whisky πλεον φτιάχνονται στα computers, κάτι που εμας προσωπικά, όσο κι αν παραδεχόμαστε την αξία τους, μας αφήνει αν όχι αδιάφορους, τουλάχιστον μας κάνει να αντιμετωπίζουμε αυτή την κατάσταση με σκεπτικισμό. Αλλωστε ο Jim Mac Ewan, ένας εκ των κορυφαίων Master Distillers του κόσμου έχει πει:

“Να θυμάστε, το whisky φτιάχνεται από ανθρώπους.”


Στην υγειά σας!



Κυριάκος Κοντογιώργης


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρόνια, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.