Από τον Κ. Κοντογιώργη


Μετά τα δυο αφιερώματα, της περασμένης και της προπερασμένης εβδομάδας, σε Aberfeldy και Edradour αντιστοίχως, αυτή την εβδομάδα θα ασχοληθούμε με κάτι διαφορετικό.Θα ρίξουμε μια ματιά σε γεύσεις και χαρακτηριστικά και κυρίως θα ανακαλύψουμε από πού προκύπτουν.

Ξεκινάμε λοιπόν.

Τα δυο αποστάγματα που συνήθως μπαίνουν σε σύγκριση, σχετικά με την αυθεντικότητά τους και την τοπική τους προέλευση, είναι το cognac και το single malt whisky.Στο Cognac, οι περιοχές παραγωγής βρίσκονται όλες σε επίπεδο έδαφος, ενώ από το ένα άκρο μέχρι το άλλο, η απόσταση δεν είναι παραπάνω από 150 χιλιόμετρα.Αντιθέτως, η έκταση που καταλαμβάνουν τα αποστακτήρια whisky, είναι παραπάνω από τριπλάσια, αφού πρέπει να διανύσεις παραπάνω από 460 χιλιόμετρα για να φτάσεις από την μια άκρη αυτής της ποτοπαραγωγικής περιοχής μέχρι την άλλη.Από τα νότια Lowlands, μέχρι τα βόρεια Highlands και από τα νησιά που βρίσκονται στα δυτικά μέχρι τα Orkney Islands στα τελείως βόρεια.Εννοείται οτι σε αντίθεση με το cognac, η μορφολογία του εδάφους διαφέρει, από επίπεδο έδαφος και σε επίπεδο θαλάσσης, μέχρι κακοτράχαλο, ορεινό και σε μεγάλο υψόμετρο.Επίσης, τα cognac είναι συνήθως blends, πολύ συχνά από παραπάνω από μια περιοχή.Την ίδια στιγμή, τα single malts παρουσιάζουν, όχι μόνο το χαρακτήρα και τις ιδιομορφίες μιας συγκεκριμένης περιοχής, αλλά και από ένα και μόνο συγκεκριμένο αποστακτήριο.Όσο για τις γεύσεις, όσοι δοκιμάζουν και τα δυο, όπως εγώ, ξέρουν οτι υπάρχουν αρκετές ομοιότητες και ακόμη περισσότερες διαφορές.Ας δούμε από πού προκύπτουν.

Χιόνι

Το χιόνι που καλύπτει τα Highlands,λιώνει και παρέχει νερό, το οποίο τρέχει από τα βουνά, κυρίως τα Grambian Mountains, κυλώντας στα ποτάμια, που είναι αμέτρητα στη Σκωτία, από τα μικρά Livet και Fiddich, μέχρι τον μεγαλύτερο ποταμό Spey,για τον ρόλο που παίζει ο Spey, έχουμε μιλήσει σε άλλο άρθρο.Αντιθετως στο Cognac δεν έχει υψόμετρο, δεν έχει βουνά, σπάνια έχει χιόνι και υπάρχει μόνο ο ποταμός Charrente. Επομένως διαφορετικό το νερό από βουνά με χιόνια, διαφορετικό από ποτάμι σε σχεδόν μηδενικό υψόμετρο, διαφορετικό και το τελικό αποτέλεσμα, ειδικά στη Σκωτία, διαφέρει πάρα πολύ από αποστακτήριο σε αποστακτήριο και μια από τις αιτίες είναι και το

Νερό

Ο χαρακτήρας του νερού, δεν επηρεάζεται μόνο από τον βράχο από τον οποίο κυλάει, αλλά και από τη γη στην οποία κυλάει, στο δρόμο προς το αποστακτήριο.Για παράδειγμα, στα Highlands, το περισσότερο νερό που χρησιμοποιείται στα αποστακτήρια κυλάει μέσα από γρανίτη και τύρφη.Οι γεύσεις που παράγονται σε αυτή την περίπτωση, θα λέγαμε οτι είναι πιό τραγανές, ενώ αν κυλάει μέσα από θάμνους και κυρίως ερείκη, που βρίσκεται σε πολύ μεγάλες ποσότητες στη Σκωτία, οι γεύσεις είναι πιό γλυκές και μελωμένες.Αν έχουμε συνδυασμό και των δυο, τότε έχουμε συνδυασμό και των γεύσεων, πολύ καλό παράδειγμα το πάντοτε απίθανο Highland Park 12 ετών.Από την άλλη, μερικά νερά κυλάνε αποκλειστικά πάνω σε τύρφη, οπότε τα whisky που παράγονται με την προσθήκη αυτού του νερού είναι εμφανώς τυρφώδη, πάρτε για παράδειγμα τα επίσης εξαίσια Ardbeg 10 ετών και Laphroaig 10 ετών. Μάλιστα εξαιτίας του νερού, μπορεί να παραχθεί τυρφώδες whisky ακόμη και σε περιοχές που κατά τεκμήριο δεν φτιάχνουν τέτοιο, για παράδειγμα, τα Ardmore και Glen Garioch παράγουν τυρφώδη whisky, παρότι δεν βρίσκονται ούτε στα νησιά, ούτε και στο Islay, περιοχές δηλαδή που φτιάχνουν τέτοιου είδους whisky.

Γενικώς, όταν φτιάχνεται ένα καινούριο αποστακτήριο σε Σκωτία ή Γαλλία, ένα βασικό κριτήριο για την επιλογή της τοποθεσίας, είναι το πόσο κοντά βρίσκεται φυσικός πόρος νερού και τι είδους νερό είναι αυτό.Πάμε όμως παρακάτω σε ακόμη έναν παράγοντα που επηρεάζει τη γεύση και το χαρακτήρα του αποστάγματος.

Έδαφος

Είναι γνωστό οτι το έδαφος επηρεάζει τα μέγιστα στο τελικό αποτέλεσμα της παραγωγής κρασιού, εξάλλου αναφορές σχετικά με αυτό έχουν γίνει πολλές φορές από τους καλούς συναδέλφους του HOW ,σε σχετικά άρθρα.Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει, τόσο με το cognac, όσο και με το single malt whisky. Ειδικότερα στη Σκωτία, το έδαφος δεν επηρεάζει μόνο το χαρακτήρα του νερού, αλλά και της τύρφης. Αν μάλιστα η βυνοποίηση γίνεται μέσα στο αποστακτήριο, floor maltings δηλαδή, χρησιμοποιείται τοπική τύρφη, όπως για παράδειγμα το Highland Park, που χρησιμοποιεί τύρφη μόνο από το ιδιόκτητο Hobbister Moor, από συγκεκριμένο έδαφος δηλαδή.

Υπάρχουν όμως κι άλλοι παράγοντες που εμπλέκονται στο τελικό αποτέλεσμα.

To be continued


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρόνια, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.