Από τον Κ. Κοντογιώργη


Η σχέση μου με το whisky θα μπορούσα να πω ότι είναι σχέση πάθους. Πάντοτε εκστασιάζομαι μπροστά σε ένα σπουδαίο μπουκάλι και δεν βλέπω την ώρα να το απολαύσω. Ονειρεύομαι τις όμορφες στιγμές που θα μου προσφέρει, με τις γεύσεις και τα αρώματά του. Αυτές οι γεύσεις και τα αρώματα είναι που κάνουν διαφορετικό το ένα από το άλλο και σε αυτά τα χαρακτηριστικά βρίσκουμε όλη τη γοητεία του αγαπημένου μας ποτού. Όμως, από που προέρχονται όλα αυτά και με ποιο τρόπο δημιουργούνται? Στη σημερινή μας επικοινωνία, θα προσπαθήσω να ρίξω λίγο φως στον σκοτεινό και μυστηριώδη κόσμο του whisky.

Φυσικά, την εμπειρία της απόλαυσης ενός καλού whisky μπορεί να την ζήσει κάποιος χωρίς επιπλέον επεξηγήσεις και τεχνικές αναλύσεις. Όσοι ανήκετε σε αυτήν την κατηγορία, δεν θα βρείτε ενδιαφέρον το σημερινό άρθρο, ωστόσο, όσοι χρειάζεστε και κάποιες πληροφορίες, που θα συνοδεύσουν την απόλαυσή σας, θα τις βρείτε παρακάτω.

Το κάθε στάδιο της παρασκευής whisky έχει την δική του συμβολή στο τελικό αποτέλεσμα και ανάλογα με το αποστακτήριο, δίνεται περισσότερη, ή λιγότερη σημασία σε κάθε ένα από αυτά τα στάδια. Για παράδειγμα, στο Springbank δίνεται τεράστια σημασία στο germination, την ίδια στιγμή που στο Bruichladdich ο μεγάλος Jim Mc Ewan είχε αναγάγει το fermentation σε επιστήμη πρώτης γραμμής. Ωστόσο, τα στάδια παραγωγής είναι μεταξύ τους αλληλένδετα και η επιτυχία στο τελικό αποτέλεσμα, προϋποθέτει απαραιτήτως την επιτυχία κάθε σταδίου ξεχωριστά. Με άλλα λόγια, αν κάτι δεν πάει καλά σε κάποιο στάδιο, τότε τα επόμενα δεν αρκούν για να φέρουν την κατάσταση στα ίσια.

Για παράδειγμα, η διαδικασία του germination διατηρεί διαφορετική χρονική διάρκεια, από αποστακτήριο σε αποστακτήριο και διακόπτεται μόνο όταν ο master distiller αποφασίσει ότι ο καρπός έχει την υφή που χρειάζεται. Τότε μόνο περνάει στο kilning, που είναι η διακοπή της βλάστησης του κριθαριού με τον τεχνητό αυτό τρόπο, που έχουμε εξηγήσει και στο παρελθόν, είτε διαδικτυακά, για τους αναγνώστες που με τιμούν κάθε εβδομάδα, διαβάζοντας αυτές τις αράδες, είτε στις βραδιές γευσιγνωσίας, που επίσης τιμάτε τους συνεργάτες μου και εμένα, με την παρουσία σας. Αν λοιπόν το germination έχει λάθη, τότε το fermentation που είναι το επόμενο στάδιο, είναι από δύσκολο έως αδύνατο να εξισορροπήσει την κατάσταση.

Πολλά είναι αυτά που μπορούν να παίξουν ρόλο, από το πόσο λεπτή ή χονδρή μπορεί να είναι η άλεση του σπόρου, μέχρι το πόσες φορές γεμίστηκε το βαρέλι πριν να χρησιμοποιηθεί ξανά για την παλαίωση του νέου αποστάγματος. Στη λεπτή άλεση, δημιουργούνται πολύ μικροί και μεγαλύτεροι σε αριθμό κόκκοι, πράγμα που σημαίνει ότι δημιουργούν περισσότερο αφρό και εμφανές άρωμα ξηρών καρπών. Και όταν προστίθεται η μαγιά, κατά τη διάρκεια του fermentation, αποδίδει διαφορετικά σε χονδροαλεσμένο καρπό, από ότι σε λεπτοαλεσμένο. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, η προσθήκη μαγιάς, επιτρέπει την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και τα συνήθη αρώματα που δημιουργούνται είναι αρώματα ανανά, αχλαδιού και μήλου. Προκειμένου να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη, πρέπει να υπάρχει συγκεκριμένη θερμοκρασία στο εκχύλισμα, συγκεκριμένα στους 20 με 21 βαθμούς Κελσίου. Η θερμοκρασία αυτή δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ανέβει στους 34, διότι σε αυτή τη θερμοκρασία καταστρέφεται η μαγιά και συνάμα το τελικό αποτέλεσμα.

Οι φρουτώδεις νότες που ανέφερα πιο πριν εμφανίζονται με πολύ πιο έντονο χαρακτήρα σε υψηλότερο αλκοολικό βαθμό, ενώ όταν ο αλκοολικός βαθμός πέφτει, το απόσταγμα αποκτάει πιο πολύπλοκο χαρακτήρα. Τα αρώματα και οι γεύσεις σε αυτή την περίπτωση είναι λιγότερο έντονα, όμως το απόσταγμα είναι πολύ πιο περίπλοκο και είναι και πολύ μεγαλύτερος ο αριθμός των γεύσεων και των αρωμάτων που μπορούμε να αναγνωρίσουμε, μέσω της όσφρησης και της γευστικής δοκιμής.

Πολύ μεγάλο ρόλο παίζει και το μέγεθος, αλλά και το σχήμα των αποστακτήρων. Για παράδειγμα, σε ένα ψηλό αποστακτήρα, οι βαριές αρωματικές ενώσεις, διανύουν μεγάλη απόσταση μέχρι να φτάσουν στην κορυφή, ενώ με τη μείωση της θερμοκρασίας υγροποιούνται και γυρίζουν στην καρδιά του άμβυκα. Την ίδια στιγμή, οι ελαφρότερες αρωματικές ενώσεις, έχουν πιο χαμηλό σημείο βρασμού και ανεβαίνουν στον άμβυκα ευκολότερα και πιο γρήγορα φυσικά. Και βέβαια οι πιο κοντοί αποστακτήρες αγαπούν τα πλούσια και βαριά αρώματα.

Τέλος, πολύ σημαντικό ρόλο, κατά πολλούς τον σημαντικότερο, παίζει και ο τύπος της παλαίωσης. Όπως έχουμε πει πολλές φορές, δυο είναι οι βασικοί τύποι παλαίωσης. Βαρέλι που πριν φιλοξενούσε sherry από το Xerez της Ισπανίας και αντιστοίχως βαρέλι που μέσα σε αυτό προυπήρχε bourbon από το Kentucky. Και να πάρω την ευκαιρία για να το πω ακόμη μια φορά. Bourbon παράγει το Kentucky, στο Tennessee παράγουν κάτι που μοιάζει με bourbon. Αυτού του τύπου τα βαρέλια, παράγουν ποτό που έχει έντονη την παρουσία της βανίλιας. Από την άλλη, τα βαρέλια sherry δημιουργούν αρώματα και γεύσεις ξηρών καρπών και ενίοτε εσπεριδοειδών.

Το θέμα είναι τόσο περίπλοκο, που δεν τελειώνει και χρειάζεται μια ζωή για να καταλάβει κανείς πως λειτουργούν όλα αυτά.

Οπότε επανέρχομαι στην απόλαυση που λέγαμε στην αρχή, με μια γουλιά από το πάντα εξαίσιο Highland Park 12 ετών

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.