Whisky και Χημεία

Η φυσική ήταν το χειρότερό μου μάθημα στα χρόνια του γυμνασίου και του λυκείου. Στην καλύτερη περίπτωση είχα μια φορά πιάσει τη βάση σε έναν έλεγχο τριμήνου, ενώ συνήθως κυμαινόμουν ανάμεσα στο επτά και το οκτώ. Η χημεία όμως; Άλλο πράγμα η χημεία, καθώς όχι μόνο μου άρεσε, αλλά δεν έπεφτα ποτέ κάτω από δεκαπέντε.

Η χημεία λοιπόν θα είναι το θέμα της σημερινής μας επικοινωνίας. Νομίζω άλλωστε ότι έχουμε αρκετό καιρό να ασχοληθούμε με τεχνικά ζητήματα και, την εβδομάδα που μας πέρασε, ένας φίλος, με την ερώτησή του, μου έδωσε την ιδέα για το σημερινό άρθρο.

Whisky και χημεία λοιπόν. Περί αυτού πρόκειται βασικά, διότι χωρίς χημεία δεν φτιάχνεται whisky. Και με αυτό δεν θέλω να πω ότι το whisky είναι χημικό προϊόν. Κάθε άλλο, και νομίζω τα έχουμε ξαναπεί αυτά. Μιλάω προφανώς για τις χημικές διεργασίες και ενώσεις που δημιουργούνται σε κάθε στάδιο της παρασκευής του whisky και που επηρεάζουν το γευστικό και αρωματικό προφίλ του, και, σε τελική ανάλυση, την ταυτότητα κάθε whisky.

Να βάλω και κάτι να πίνω και να εμβαθύνω σιγά σιγά. Ας ξεκινήσω με ένα πολύ ωραίο blend και θα δούμε για μετά. Σερβίρω νωχελικά λίγο Hankey Bannister Heritage και ξεκινάω.

Πού είχαμε μείνει; Έλεγα παραπάνω ότι μου τέθηκε μια ερώτηση. Στο σπίτι που ήμουν πίναμε ένα πολύ ωραίο bourbon και, συγκεκριμένα, ένα Blanton’s Special Reserve. Η ερώτηση που έπεσε στο τραπέζι ήταν από πού προέρχονται όλα αυτά τα υπέροχα αρώματα καραμέλας και, κυρίως, βανίλιας που αναγνωρίζουμε σε αυτό το dram.

Καψάλισμα και ψήσιμο

Ένα βαρέλι από δρυ, όταν ψηθεί ή καψαλιστεί το εσωτερικό του, ξεκινάει να κάνει κάποιες διεργασίες. Οι οποίες είναι ελαφρώς διαφορετικές και με διαφορετικά αποτελέσματα, ανάλογα με το αν επιλεγεί να καψαλιστεί ή να ψηθεί, κάτι που αποφασίζει ο εκάστοτε ποτοποιός, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλει να δώσει.

Συνήθως επιλέγεται καψάλισμα στα νέα βαρέλια που προορίζονται για την παρασκευή bourbon. Μετά το καψάλισμα, το εσωτερικό των βαρελιών έχει ομοιότητες με το δέρμα κροκόδειλου. Ένα τέτοιο βαρέλι εξάγει υγρά στοιχεία, συμπεριλαμβανομένων σακχάρων, που κατά τα τρία πρώτα χρόνια αντιστοιχούν σε εκατό μικρογραμμάρια ανά λίτρο. Στην περίπτωση του ψησίματος, οι τιμές αυτές αλλάζουν και κυμαίνονται από εκατόν πενήντα μέχρι διακόσια τριάντα μικρογραμμάρια ανά λίτρο, ανά χρόνο. Και στις δύο περιπτώσεις όμως ενεργοποιείται η βανιλίνη που υπάρχει μέσα στο ξύλο και έτσι εξηγούνται οι γεύσεις και τα αρώματα.

Για τι πράγμα μιλάμε δηλαδή; Στην ουσία μιλάμε για χημικές αντιδράσεις των βαρελιών σε συνδυασμό με το υγρό που πέφτει σε αυτά μετά την απόσταξη. Βασικά θα λέγαμε ότι το υγρό είναι σε θέση να διασπάσει τα μόρια του ξύλου, το οποίο άλλωστε έχει πόρους και «αναπνέει», και, με αυτή την αποσύνθεση του ξύλου, να αποκτήσει συστατικά που υπάρχουν σε μοριακή μορφή μέσα σε αυτό.

Δεν είναι σαφές αν η πρώτη προτεραιότητα του ποτοποιού είναι να γίνει πιο εύκαμπτο το ξύλο μέσω του καψίματος ή να ενεργοποιήσει τα σάκχαρα, και δεν είναι αυτό που έχει τόση σημασία. Το αποτέλεσμα είναι που μετράει. Και στην περίπτωση αυτή θέλουμε χημικές ενώσεις για να δώσουν αρώματα και γεύσεις. Για παράδειγμα, τα σάκχαρα της ημικυτταρίνης του ξύλου σπάνε σε μαλτόλη και φουρφουράλη, με τη χαρακτηριστική εσάνς αμυγδάλου, ή μπορεί να έχουμε εστέρες, αλδεΰδες και φαινολικές κετόνες, κι ένα σωρό ακόμη στοιχεία που καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Επειδή όμως δεν πρόκειται να γράψουμε διαγώνισμα, λέω να βάλω λίγο δωδεκάρι Bowmore και να ανανεώσω το ραντεβού μας για την επόμενη εβδομάδα.