Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Ψάχνουμε τα οινικά ταίρια των Ελληνικών τυριών

Ψάχνουμε τα οινικά ταίρια των Ελληνικών τυριών
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Δεν έρχεστε το βράδυ να πιούμε κανένα κρασί? Δεν θα ετοιμάσω τίποτα ιδιαίτερο, μία ποικιλία τυριών με λίγα κριτσινάκια.’ Πόσες φορές το έχετε πει αυτό προσκαλώντας φίλους στο σπίτι και καταλήγετε να σκέφτεστε και να ξανασκέφτεστε τι τυριά να πάρετε και με τι κρασιά να τα συνοδεύσετε, γιατί φυσικά μία ποικιλία τυριών μπορεί να είναι και ιδιαίτερη και σύνθετη?

Ένας από τους τομείς (εκτός του κρασιού που το αναφέρουμε συνεχώς) που η εξέλιξη του είναι ταχύτατη τα τελευταία χρόνια στην χώρα μας, είναι αυτός της τυροκομίας. Ίσως πριν λίγα χρόνια, τα Ελληνικά τυριά που είχαν θέση στην καθημερινότητα μας να περιορίζονταν στην γραβιέρα, την φέτα και το κασέρι. Σήμερα όμως οι επιλογές Ελληνικών τυριών είναι πάρα πολλές, με διαφορετικά στιλ, από τα οποία κάποια ‘μυρίζουν’ παράδοση και κάποια έχουν πάει την παράδοση ένα βήμα παρακάτω πειράζοντας την. Με πάρα πολλά ΠΟΠ κρασιά, και όχι μόνο, σε όλες τις γωνιές της χώρας, μπορείτε άνετα να φτιάξετε ένα υπέροχο και πρωτότυπο πλατό Ελληνικών τυριών. Για την ποικιλομορφία των Ελληνικών κρασιών, δεν το συζητάμε. Είναι σίγουρο ότι θα βρούμε πολλούς ιδανικούς συνδυασμούς για κάθε είδος ή στιλ τυριού.

Το θέμα του συνδυασμού κρασιού και τυριών είναι αρκετά σύνθετο και με πολλές διαφορετικές απόψεις. Αν σε όλα τα κείμενα που γράφουμε για συνδυασμό κρασιού και φαγητού, σας λέμε ότι η προσωπική προτίμηση παίζει σημαντικό ρόλο, εδώ θα σας το πούμε δύο φορές.

Μια γενική δική μου συμβουλή είναι ότι όπου έχουμε δυνατά και έντονα τυριά, θα πρέπει να αποφύγουμε την ‘σύγκρουση’ με έντονα και επίσης δυνατά κρασιά. Έτσι προτείνω σε αυτή την περίπτωση το κρασί να μένει ένα βήμα πίσω από το τυρί. Το σίγουρο είναι ότι αν το κρασί έχει ζωηρά αρώματα φρούτων είτε είναι λευκό είτε κόκκινο, έχει περισσότερες πιθανότητες να ‘ταιριάξει’ με τα τυριά σας. Γενικότερα, θα άφηνα τα πολύ πλούσια και με υψηλό επίπεδο τανινών και αλκοόλης ερυθρά κρασιά για την πρωτεΐνη του κρέατος και θα επέλεγα πιο κομψά κρασιά για τα τυριά, με πιο ‘μαζεμένες’ τανίνες και όσο το δυνατόν περισσότερο φρούτο, είτε είναι φρέσκο, είτε στην πιο ώριμη έκφραση του.

Αυτά που πρέπει να λάβουμε υπόψη για να οδηγηθούμε σε κατάλληλους συνδυασμούς είναι το πόσο αλμυρό είναι το τυρί, την λιπαρότητα, την γευστική του ένταση, το είδος του γάλακτος που έχει χρησιμοποιηθεί, το πόσο πικάντικο είναι, αλλά και την ηλικία του. Για να μην σας κουράζουμε και χρειάζεστε ‘χημική’ ανάλυση του τυριού για να το συνδυάσετε με το κρασί, επιλέξαμε κάποια Ελληνικά τυριά και θα σας δώσουμε έτοιμες λύσεις!

Θα ξεκινήσουμε από λευκά, μαλακά ή κρεμώδη, τυριά όπως το κατίκι, το ανεβατό αλλά και το ανθότυρο. Τα λευκά τυριά είναι συνήθως όξινα και σχετικά ελαφριά, άρα αναζητάμε αντίστοιχα κρασιά με αρκετή οξύτητα και μέτριο σώμα όπως μία Ρομπόλα (Ρομπόλα Gentilini) ή ένα Μοσχοφίλερο (Μαντινεία Νασιάκου). Για λευκά κατσικίσια τυριά που έχουν πιο έντονα αρώματα και λίγο πιο πλούσια γεύση μπορούμε να επιλέξουμε ένα Sauvignon Blanc (Νήσος Λαντίδη) ή και το δημοφιλές χαρμάνι του με Ασύρτικο ή Μαλαγουζιά (Κτήμα Γεροβασιλείου Λευκό). Φυσικά δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε την φέτα που είναι μία κατηγορία από μόνη της. Το πιο δημοφιλές τυρί της χώρας, που σπάνια λείπει από το τραπέζι, θα το ‘παντρέψουμε’ με ένα μέτρια αρωματικό και μετρίου σώματος λευκό κρασί όπως ένας Ροδίτης (Τετράμυθος Λευκός) ή ένα χαρμάνι του, ένα Σαββατιανό (Σαββατιανό Φράγκου), μία Βηλάνα (Ριζίτης Λευκός) ή μία Ντεμπίνα (Primus Ζίτσα).

Η γραβιέρες είναι από τα πιο δημοφιλή τυριά στις ποικιλίες, συνήθως με βουτυράτη γεύση και αλμυρούτσικες. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά στιλ γραβιέρας ανά την Ελλάδα και ίσως να πρέπει να αναλύσουμε τα χαρακτηριστικά, και να προτείνουμε διαφορετικά κρασιά για την κάθε μια, αλλά δεν θα το κάνουμε τόσο περίπλοκο. Θα διαλέξουμε κρασιά που θα δέσουν με τις περισσότερες από αυτές. Ένα ζουμερό και χυμώδες λευκό κρασί όπως μία Μαλαγουζιά (Μαλαγουζιά Μάτσα) ή ένα χαρμάνι με Chardonnay (Άδολη Γης λευκό) αλλά και ένα Ασύρτικο, κατά προτίμηση εκτός Σαντορίνης (Τέχνη Ασύρτικο). Τα περισσότερα ροζέ κρασιά θα τα βγάλουν πέρα με τις γραβιέρες ενώ αν επιθυμήσετε κόκκινο κρασί θα πάτε σε ένα Αγιωργίτικο (Αγιωργίτικο της Γαίας) ή ένα χαρμάνι του (Παπαγιαννάκος ερυθρός), αλλά και ένα Merlot (Αέναον). Τα ίδια κρασιά προτείνουμε και με μία πιο πικάντικη κεφαλογραβιέρα ή ένα λαδοτύρι.

Για κασέρια, που έχουν πιο ήπιο άρωμα και γεύση θα επιλέξουμε τα ίδια λευκά με τις γραβιέρες, αλλά ακόμα πιο μαλακά ερυθρά κρασιά όπως ένα Μαύρο Καλαβρυτινό (Τετράμυθος Μαύρο Καλαβρυτινό) ή ένα Λιάτικο (Δάφνιος ερυθρός). Ίσως πάμε και σε δροσερά ροζέ κρασιά όπως οι Ακακίες ροζέ ή το Thema ροζέ.

Για το πλούσιο σε άρωμα και γεύση, πικάντικο Συριανό Σαν Μιχάλη (η Ελληνική απάντηση στην παρμεζάνα), θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας τον έντονο umami χαρακτήρα και να αποφύγουμε το υψηλό αλκοόλ αλλά και το υψηλό επίπεδο τανινών στα κόκκινα. Φρούτο και οξύτητα αναζητάμε και θα το βρούμε σε ένα Λημνιό (Λημνιό Κίκονες) ή, πάλι, σε ένα Αγιωργίτικο. Στις ίδιες επιλογές θα μείνουμε και για το αρσενικό Νάξου αλλά και για παλαιωμένες γραβιέρες. Αν θέλετε να απολαύσετε αυτά τα τυριά με λευκά κρασιά τολμήστε ένα Ελληνικό Gewurztraminer (Lenga) ή ένα χαρμάνι του, ξηρό, ημίξηρο αλλά και γλυκό.

Αφήσαμε για το τέλος τα καπνιστά τυριά και το πιο ξακουστό Ελληνικό τυρί τέτοιου είδους, που είναι το μετσοβόνε. Είναι από τα τυριά που θα δυσκολευτούμε να βρούμε το ταίρι τους. Πολλοί προτείνουν, να τα ταιριάξουμε με λευκά κρασιά που έχουν και αυτά καπνιστό χαρακτήρα. Εγώ θα επιμείνω στο να αποφύγουμε τα έντονα βαρελάτα κρασιά (το βαρέλι είναι αυτό που προσδίδει αρώματα καπνού στο κρασί) και να ψάξουμε πυκνό φρούτο και φρεσκάδα και σε κόκκινα και σε λευκά κρασιά. Δοκιμάστε το με την επίσης Ηπειρώτικη ποικιλία Βλάχικο (Βλάχικο Γκλίναβος) αλλά και ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο (Ξινόμαυρο Σκατζόχοιρος).

Θα μου πείτε τώρα, ότι αν μία ποικιλία τυριών περιέχει 5 τυριά, θα πρέπει να έχουμε 5 διαφορετικά ποτήρια με κρασί και ανάλογα με την μπουκιά που θα βάλουμε στο στόμα μας, θα πίνουμε από το αντίστοιχο ποτήρι? Όχι φυσικά! Θα πάμε στις ασφαλείς επιλογές, που θα δέσουν όσο πιο πολύ γίνεται με όλα τα κρασιά. Και αυτές είναι πάλι ένα ζωηρό λευκό κρασί με μέτρια προς υψηλή οξύτητα ή ένα μαλακό ερυθρό κρασί με αρκετά φρουτώδη χαρακτήρα. Μια Μαλαγουζιά (Μαλαγουζιά Ζαφειράκη), ένα Βιδιανό (Δουλουφάκης Δάφνιος λευκός) ή ένα Viognier (Viognier Cuvée Larsinos) δεξαμενής ή με διακριτικό βαρέλι από λευκά αλλά και ένα Αγιωργίτικο (Νεμέα Μπαραφάκα), μία Λημνιώνα (Κτήμα Θεόπετρα Λημνιώνα), ή ένα πιο ευγενικό Ξινόμαυρο θα μπορούσαν να σταθούν με πολλά είδη τυριών. Εκτός από αυτά, μία πολύ καλή επιλογή θα είναι και ένα παλαιωμένο ερυθρό κρασί, που ο χρόνος του θα έχει κάνει βελούδινες τις τανίνες του και τα φρούτα του θα έχουν πάρει την ώριμη μορφή τους όπως αυτή της μαρμελάδας, όπως το Μπουτάρης - Grande Reserve Naoussa 2001 ή το Κτήμα Γαίας - Ερυθρός 2004.

Στις παραπάνω προτάσεις, δεν είδατε καθόλου γλυκά κρασιά! Και αυτό γιατί θα έπρεπε να αναφέρω τα ίδια σχεδόν πράγματα σε όλα τα τυριά. Με εξαίρεση κάποια από τα λιγότερα αλμυρά τυριά, τα λευκά δηλαδή, όλα τα υπόλοιπα μπορούν να συνδυαστούν πολύ όμορφα με γλυκά κρασιά είτε είναι λευκά γλυκά είτε ‘καφέ’, είτε κόκκινα. Η αλμύρα των τυριών εξισορροπείται από την γλύκα των κρασιών και δίνουν ένα όμορφο πάντρεμα. Και όσο πιο αλμυρό είναι το τυρί, τόσο πιο έντονα αναζητά για ταίρι του, γλυκό κρασί. Οπότε επιλέξτε ένα Μοσχάτο Ρίου (Μοσχάτο Παρπαρούση), ένα Μοσχάτο Λήμνου (Ηφαίστου Γνώση), ένα Vinsanto (Vinsanto Σιγάλα), μία Μαυροφάδνη (Χόρταις) αλλά και πολλά ακόμα Ελληνικά γλυκά κρασιά και απολαύστε!

Αφήσαμε εκτός τα τυριά που τα απολαμβάνουμε ζεστά, δηλαδή ψητά, σαγανάκια, τυρόπιτες, αλοιφές και άλλα ακόμα πιάτα με βάση το τυρί! Αυτά θα τα συζητήσουμε σε επόμενο κείμενο!


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: