Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Μιλάμε για τανίνες

Μιλάμε για τανίνες
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Με μία από τις πιο αγαπημένες ‘παραδόσεις’ των Ελλήνων, αυτή της Τσικνοπέμπτης να έρχεται σε λίγες μέρες, είναι η καλύτερη ευκαιρία να μιλήσουμε για τανίνες και να καταλάβετε γιατί στις περιγραφές των κόκκινων κρασιών δίνεται πάντα βάση σε αυτές! Το γιατί θα το καταλάβετε παρακάτω!

Ας ξεκινήσουμε από την θεωρία! Οι τανίνες είναι ‘ενώσεις’ που ανήκουν στην κατηγορία των ‘φαινολικών’ συστατικών και υπάρχουν φυσικά στον φλοιό, στα κουκούτσια και στα κοτσάνια των ερυθρών σταφυλιών. Είναι αυτές που δημιουργούν την αίσθηση ξηρότητας στο στόμα, αυτό που λέμε στυφάδα. Εμείς θέλουμε και εκμεταλλευόμαστε τις τανίνες που υπάρχουν στους φλοιούς των σταφυλιών και όχι αυτές που υπάρχουν στα κοτσάνια καθώς προσδίδουν ‘πικρή’ γεύση. Έτσι λοιπόν, τα σταφύλια μετά την παραλαβή τους περνάνε από τον αποβοστρυχωτήρα, όπου απομακρύνονται τα κοτσάνια (βόστρυχοι) και στην συνέχεια από τον σπαστήρα, όπου σπάνε οι ρόγες για να εξαχθεί χυμός. Οι τανίνες περνάνε από τις φλούδες στο γλεύκος κατά την παραμονή των φλουδών μέσα στο χυμό. Αυτή την διαδικασία την λέμε εκχύλιση.

Θα έχετε διαβάσει σε περιγραφές κρασιών να μιλάμε για το ποσοστό των τανινών, για βελούδινες τανίνες, για μαλακές, λιωμένες, ισορροπημένες αλλά και άγριες, πράσινες ή τραχιές. Οι τανίνες, αν εξαιρέσουμε τις ανθοκυάνες (επίσης φαινολικά συστατικά και σε αυτές οφείλεται το χρώμα των ερυθρών κρασιών), είναι τα συστατικά που διαχωρίζουν τα κόκκινα κρασιά από τα λευκά και τα ροζέ και σίγουρα είναι ένα από τα συστατικά που καθορίζουν την ποιότητα των ερυθρών κρασιών.

Το ποσοστό των τανινών που θα έχει ένα κρασί εξαρτάται σημαντικά από τον χρόνο της εκχύλισης. Όσο πιο πολύ διαρκεί η εκχύλιση, τόσο πιο υψηλό είναι το ποσοστό των τανινών στο κρασί. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι σε όλες τις περιπτώσεις όσο πιο πολύ αφήσουμε το γλεύκος-κρασί σε επαφή με τους φλοιούς τόσο πιο ‘καλό’ θα γίνεται. Υπάρχουν κρασιά που το στιλ τους ‘απαιτεί’ χαμηλότερο ποσοστό τανινών για να είναι ευχάριστο. Για παράδειγμα ένα φρέσκο Αγιωργίτικο (Άνεμος Παλυβού) που προορίζεται για γρήγορη κατανάλωση, θα μείνει για εκχύλιση λιγότερο από ένα κρασί που προορίζεται για παλαίωση (Terra Leone - Ammos Reserve). Γενικότερα, κρασιά που προορίζονται για παλαίωση ‘απαιτούν’ υψηλό ποσοστό τανινών, οπότε και μεγαλύτερης διάρκειας εκχύλιση. Στον καθορισμό της διάρκειας της εκχύλισης παίζουν και άλλοι παράγοντες ρόλο, όπως η ποικιλία και η θερμοκρασία της ζύμωσης. Κάποιες ποικιλίες έχουν μεγαλύτερο ‘φαινολικό δυναμικό’ από κάποιες άλλες, έτσι δεν θα πάρουμε το ίδιο ποσοστό τανινών στον ίδιο χρόνο εκχύλισης.

Όπως είπαμε νωρίτερα, τανίνες βρίσκουμε και στα κοτσάνια και στα κουκούτσια των σταφυλιών είτε είναι λευκά είτε κόκκινα. Έτσι υπάρχει περίπτωση να εντοπίσουμε πολύ χαμηλά ποσοστά τανινών και σε λευκά κρασιά στα οποία ο χυμός έχει μείνει σε επαφή με τα κοτσάνια, όπως επίσης και στα ‘orange’ κρασιά που είναι συχνή η ζύμωση του χυμού μαζί με τα κοτσάνια (Μεθυμναίος Orange).

Εκτός από την στυφή και πλούσια γεύση που χαρίζουν οι τανίνες, λειτουργούν και σαν φυσικό αντιοξειδωτικό προστατεύοντας το κρασί. Γι’ αυτό σε γενικές γραμμές τα κόκκινα κρασιά ‘αντέχουν’ περισσότερο στον χρόνο. Να πούμε εδώ, ότι και το βαρέλι προσδίδει κάποιο μικρό ποσοστό τανινών στο κρασί από το ξύλο.

Το ‘παιχνίδι’ με τις τανίνες παίζεται στην ισορροπία, αν το κρασί δηλαδή διαθέτει τα υπόλοιπα στοιχεία που θα ‘στηρίξουν’ το υψηλό ποσοστό τανινών ώστε να μην αισθανθούμε μόνο την στυφάδα. Σύμμαχος στο υψηλό ποσοστό τανινών είναι και ο χρόνος καθώς οι τανίνες ‘μαλακώνουν’ με τον χρόνο. Οι τανίνες είναι πιο έντονες και πιο αισθητές όσο τα κρασιά είναι νεαρά, ενώ όσο αυτά ωριμάζουν, οι τανίνες μαλακώνουν και στεγνώνουν λιγότερο το στόμα. Το Ξινόμαυρο είναι μία ‘τανική’ ποικιλία, έχει δηλαδή υψηλό ποσοστό τανινών. Ακόμα και για τους πιο εξοικειωμένους ουρανίσκους, η κατανάλωση ενός Ξινόμαυρου, δεν είναι εύκολη τα πρώτα 2-3 χρόνια της ζωής του και θέλει χρόνο για να γίνουν οι τανίνες του πιο προσιτές. Εδώ θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για πολυμερισμό των τανινών, για να εξηγήσουμε το γιατί μαλακώνουν οι τανίνες με τον χρόνο αλλά με το μυαλό μας ήδη στα κρέατα που θα ψήσουμε την Πέμπτη, δεν έχει νόημα μία τέτοια αναφορά.

Οπότε πάμε να μιλήσουμε για τανίνες και κρέας! Σας είπαμε ότι αυτή η εβδομάδα είναι κατάλληλη να μιλήσουμε για τανίνες λόγω Τσικνοπέμπτης. Αυτό γιατί οι τανίνες αναζητούν την πρωτεΐνη και το λίπος του κόκκινου κρέατος για ταίρι τους. Το κόκκινο κρέας λόγω του λίπους και των πρωτεϊνών απαλύνει την στυφάδα των κόκκινων κρασιών. Το αλάτι επίσης κάνει λιγότερο έντονο το στυφό χαρακτήρα. Με μία μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα στα κάρβουνα πασπαλισμένη με χοντρό αλάτι, θα ευχαριστηθούμε και μια σχετικά νεαρή Νάουσα όπως η Ράμνιστα.

Όσοι ψάχνετε τανικά κρασιά για να συνοδεύσετε τα πιο πλούσια κρέατα σας, εκτός από Ξινόμαυρο επιλέξτε ένα Cabernet Sauvignon (Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Cabernet Sauvignon), ένα Syrah (Vriniotis Syrah Wild Fermentation), ένα Tannat (Κτήμα ΑΛΦΑ - Tannat), ένα Μαυροτράγανο (Κτήμα Γαβαλά Μαυροτράγανο) αλλά και πλούσια χαρμάνια από αυτές αλλά και άλλες στιβαρές ποικιλίες.

Αν ακόμα και με συνοδεία πλούσιων κρεάτων θέλετε να πάτε σε κρασιά με πιο ‘ευγενικές’ τανίνες επιλέξτε ένα Αγιωργίτικο (Κτήμα Γαία), ένα Λημνιό (Λημνιό Κίκονες) ένα Merlot (Παπαγιαννάκος Merlot) ή ένα Sangiovese (Castellare - Chianti Classico).

Τέλος, αν ‘παίξει’ πολύ χοιρινό στο τραπέζι σας ανοίξτε μία Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη) ή ένα Pinot Noir (Greywacke - Pinot Noir) που έχουν ακόμα πιο μαλακές τανίνες.

Αν δεν τρώτε κρέας, τα πράγματα δυσκολεύουν λιγάκι με τα κόκκινα κρασιά και ιδιαίτερα τα τανικά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν άλλες τροφές που να ‘σηκώνουν’ στιβαρά κόκκινα κρασιά. Το χταπόδι, τα μανιτάρια και οι μελιτζάνες, για παράδειγμα, τα πάνε καλά με τις τανίνες. Με τα λευκά ψάρια που δεν είναι μαγειρεμένα με ντομάτα, αποφύγετε τα κόκκινα κρασιά ακόμα και αν έχουν μέτρια ή χαμηλά επίπεδα τανινών.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Τσικνοπέμπτη και... μιλάμε για τανίνες

Μοιραστείτε το άρθρο: