Την Καθαρά Δευτέρα το κατάστημά μας στο Χαλάνδρι θα είναι ανοικτό 10:00-18:00

Η ντομάτα στο πιάτο μας και το κρασί που επιλέγουμε

Η ντομάτα στο πιάτο μας και το κρασί που επιλέγουμε
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Ποιο είναι το ‘λαχανικό’ (τυπικά φρούτο) που δεν απουσιάζει από το ψυγείο μας ή το ντουλάπι μας χειμώνα καλοκαίρι? Είτε φρέσκια, είτε σε πελτέ είτε σε σάλτσα, η ντομάτα δεν λείπει από καμία κουζίνα καθώς είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά της Ελληνικής αλλά και γενικότερα της Μεσογειακής κουζίνας. Ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, θεωρώ ότι δύσκολα θα βρεθούμε σε ένα τραπέζι, είτε είναι το καθημερινό, είτε κάποια περίσταση και θα απουσιάζει η ντομάτα. Αλλά ακόμα και τώρα που δεν έχουμε μπει στην ‘εποχή’ της, σκεφτείτε πόσα από τα γεύματα της εβδομάδας που πέρασε δεν περιείχαν έστω και κάποια μορφή ντομάτας! Είμαι σίγουρη πως ήταν πολύ λίγα.

Η ντομάτα είναι από τα λαχανικά που κάνει αισθητή την παρουσία της σε ένα πιάτο, επηρεάζοντας τον συνδυασμό του φαγητού με το κρασί. Με διαφορετικά κρασιά θα συνοδεύσουμε ένα ψάρι στο φούρνο χωρίς ντομάτα από ότι το ίδιο ψάρι επίσης στο φούρνο αλλά μαγειρεμένο με ντομάτα. Εξαιρούμε βέβαια τις περιπτώσεις που είναι απλά σαν γαρνιτούρα ή ωμή και μαζί με πολλά και έντονα υλικά. Για παράδειγμα αν έχουμε ένα πλούσιο burger με μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδι, μανιτάρι, σος μπάρμπεκιου, τυρί και ντομάτα, δεν θα διαλέξουμε το κρασί με βάση τη ντομάτα αλλά λαμβάνοντας υπόψη τα πιο βασικά συστατικά! Αν έχουμε όμως ένα κοτόπουλο κοκκινιστό, η ντομάτα είναι ένα από τα συστατικά που πρέπει να λάβουμε υπόψη για να επιλέξουμε το κατάλληλο κρασί.

Η ντομάτα έχει όξινη γεύση, την οποία χαρίζει σε όποιο πιάτο προστίθεται και αυτό είναι το βασικό χαρακτηριστικό που πρέπει να σκεφτούμε όταν επιλέγουμε το κρασί. Συνεπώς, όπου βλέπουμε ‘κόκκινο’ χρώμα στο πιάτο που οφείλεται στην ντομάτα, αναζητάμε κρασιά με υψηλά επίπεδα οξύτητας. Για να επιλέξουμε όμως το χρώμα και το βάρος του κρασιού, θα πρέπει να δούμε την μορφή της ντομάτας που χρησιμοποιούμε και τα υπόλοιπα βασικά συστατικά των πιάτων.

Αν θέλουμε να το κάνουμε πολύ απλό, θα μπορούσαμε να αναφέρουμε τέσσερις πολύ γενικές συμβουλές, πάντα όμως με κοινό χαρακτηριστικό την οξύτητα του κρασιού που πρέπει να είναι παραπάνω από μέτρια.

* ωμή ντομάτα + τραγανά λευκά ή ροζέ κρασιά

* ντομάτα σε σάλτσα + ροζέ και ελαφριά κόκκινα

* φαγητό που έχει μαγειρευτεί στην ντομάτα και δεν περιέχει κρέας + ροζέ και ελαφριά κόκκινα

* κρέας που έχει μαγειρευτεί στην ντομάτα + μέτρια ή πλούσια κόκκινα

Για όσους όμως θέλουν να το πάνε ένα βήμα παρακάτω, θα πρέπει να αναλύσουμε ακόμα περισσότερο τον τρόπο μαγειρέματος αλλά και το βασικό συστατικό του πιάτου για να βρούμε τα ιδανικά κρασιά. Πάμε να δούμε διάφορες περιπτώσεις όπου χρησιμοποιούμε την ντομάτα και τα ανάλογα κρασιά.

Ντομάτα ωμή:


Σε λίγο που θα αρχίσουν να βγαίνουν οι καλοκαιρινές ντομάτες, η χωριάτικη σαλάτα θα είναι ένα απολαυστικότατο ελαφρύ γεύμα όπως και ο κρητικός ντάκος. Σε τέτοιες περιπτώσεις, αναζητάμε λευκά κρασιά με ζωηρή οξύτητα και ιδανικά φυτικό χαρακτήρα όπως ένα Sauvignon Blanc (Ergo, Κτήμα Λαντίδη) ή ένα Pinot Grigio (Bidoli - Pinot Grigio) αλλά και τραγανά ξηρά ροζέ κρασιά από ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο (Ακακίες ροζέ). Τα ίδια κρασιά θα επιλέξουμε και αν φτιάξουμε μία κρύα ντοματόσουπα.

Ντομάτα & ψάρι ή θαλασσινά:


Όταν έχουμε πιάτα με θαλασσινά ή ψάρια που έχουν μαγειρευτεί μαζί με ντομάτα όπως ένα σαγανάκι με γαρίδες, ζυμαρικά με θαλασσινά ή ένα ψάρι στον φούρνο με ντομάτα, η πρώτη επιλογή θα ήταν ένα ροζέ κρασί από ποικιλίες που δίνουν σχετικά υψηλές οξύτητες, όπως το Αγιωργίτικο (14-18h) αλλά και πολλά χαρμάνια διεθνών και γηγενών ποικιλιών. Αν το ψάρι μας είναι μεγάλο και λιπαρό, όπως ένας τόνος θα μπορούσαμε να επιλέξουμε και ένα ελαφρύ κόκκινο, πάλι από Αγιωργίτικο (Άνεμος Παλυβού) ή Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη) αλλά και από διεθνείς ποικιλίες όπως το Pinot Noir (Pinot Noir Cellar Selection, Villa Maria).

Ντομάτα & λευκά κρέατα:


Για λευκά κρέατα που μαγειρεύονται με ντομάτα, όπως ένα κοκκινιστό κοτόπουλο ή ένα μπεκρή μεζέ προτείνω μετρίου σώματος ερυθρά κρασιά με μαλακές τανίνες όπως μία Νεμέα (Νεμέα Μπαραφάκα), ένα Merlot (Σκούρας - Portes Merlot) ή ένα ζουμερό χαρμάνι όπως το Τέχνη Αλυπίας ερυθρό. Αν δεν θέλουμε κόκκινο κρασί η δεύτερη επιλογή θα είναι ένα πλούσιο ροζέ όπως το Κτήμα Άλφα ροζέ.

Ντομάτα & κόκκινο κρέας:


Για τα κοκκινιστά κόκκινα κρέατα όπως ένα μοσχαράκι κοκκινιστό ή ένα αρνάκι γιουβέτσι, επιλέγουμε κόκκινα κρασιά με μέτριο ή γεμάτο σώμα και φυσικά οξύτητα. Οι επιλογές είναι πολλές, από μία Νάουσα (Γη & Ουρανός), ένα στιβαρό Αγιωργίτικο (Νεμέα Επιλεγμένος Παρπαρούση), ένα Cabernet Sauvignon (Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Cabernet Sauvignon) αλλά και ένα Chianti (Castellare - Chianti Classico).

Ντομάτα & πίτσες:


Εδώ μιλάμε για σάλτσα ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα, μαζί με πολλά ακόμα υλικά. Αν έπρεπε να σας προτείνω ένα κρασί μόνο, θα επέλεγα ένα ζωηρό ροζέ. Επειδή όμως οι παραλλαγές είναι πολλές και όλες περιέχουν ντομάτα ανατρέξτε στο κείμενο ‘Πίτσα και κρασί’ που δίνουμε λύσεις για όλες τις περιπτώσεις.

Ντομάτα & ζυμαρικά:


Και εδώ οι παραλλαγές μπορεί να είναι πολλές. Αν εξαιρέσουμε τα ζυμαρικά που περιέχουν θαλασσινά που οι επιλογές μας είναι καλύτερα να μείνουν σε λευκά και ροζέ κρασιά, σε όλα τα υπόλοιπα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας μπορούμε να πάμε και σε κόκκινα κρασιά. Αν ετοιμάσουμε μία Ναπολιτάνα θα πιούμε ένα ελαφρύ κόκκινο όπως το Μαύρο Καλαβρυτινό Τετράμυθος ή το Μεθυμναίος ερυθρός, αν η σάλτσα περιέχει και κάποιο λευκό κρέας ή αλλαντικά θα πάμε σε ένα κρασί με πιο γεμάτο σώμα όπως αυτά που επιλέξαμε για τα κοκκινιστά λευκά κρέατα, ενώ αν περιέχει κόκκινο κρέας όπως τα μακαρόνια με κιμά θα πάμε σε ακόμα πιο πλούσια κόκκινα όπως αυτά που επιλέξαμε για κοκκινιστά κόκκινα κρέατα.

Ντομάτα & λαδερά:


Τα περισσότερα λαδερά φαγητά, όπως τα φασολάκια, το μπριάμ, οι μπάμιες ή τα γεμιστά μαγειρεύονται με ντομάτα. Εδώ η οξύτητα της ντομάτας δεν είναι τόσο έντονη, οπότε μπορούμε να επιλέξουμε λευκά ή ροζέ κρασιά ακόμα και με μέτριες οξύτητες. Θα μπορούσαμε να δοκιμάσουμε όλα τα ροζέ κρασιά που έχω προτείνει έως τώρα, έναν Ροδίτη (Ροδίτης Τετράμυθος), μία Μαλαγουζιά (Μαλαγουζιά Μάτσα), ένα Σαββατιανό (Σαββατιανό Παπαγιαννάκος) αλλά και πάλι ένα Sauvignon Blanc (Escapades - Sauvignon Blanc). Στα λαδερά φαγητά που περιέχουν και ντομάτα και μελιτζάνα, μπορούμε να πιούμε και ένα ελαφρύ κόκκινο όπως το Δάφνιος ερυθρός ή το Βλάχικο Γκλίναβου.

Κλείνοντας δεν γίνεται να μην αναφερθούν οι ντοματοκεφτέδες και η στραπατσάδα που είναι κλασικά και αγαπημένα πιάτα με ντομάτα! Για τους ντοματοκεφτέδες εκτός από ένα δροσερό ροζέ μπορούμε να επιλέξουμε και ένα Ασύρτικο (Σαντορίνη Ασύρτικο Αργυρού), μία Ρομπόλα (Ρομπόλα Gentilini) ή ένα αρωματικό χαρμάνι Sauvignon Blanc με Ασύρτικο όπως το Βιβλία Χώρα λευκός. Για την στραπατσάδα θα μείνουμε μόνο στα ροζέ κρασιά και θα επιλέξουμε το Κτήμα Θεόπετρα ροζέ ή ένα από Νότιο Γαλλία όπως το Château d' Esclans - Rock Angel.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: