Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Το ποτήρι του κρασιού: Πάμε απ’ την αρχή!

Το ποτήρι του κρασιού: Πάμε απ’ την αρχή!
Από τον Τ. Πικούνη

Χαράς ευαγγέλια για τους “wine snob”!

Όσοι με τιμούν διαβάζοντας τα γραπτά μου στο House of Wine, γνωρίζουν ότι εμπιστεύομαι την επιστήμη και όχι τα «παραμύθια». Μιλάω για την επιστημονική τεκμηρίωση των όσων οι «μύθοι του κρασιού» -και είναι πολλοί- έχουν καθιερώσει σαν ακαταμάχητες αλήθειες στη συνείδηση των φίλων του κρασιού. Και είναι πολλά τα παραμύθια στο κρασί, τα περισσότερα ιδιαίτερα γοητευτικά! Ας αναφέρω κάποια με τα οποία έχω ασχοληθεί στο παρελθόν, κάτω από το γενικό τίτλο "Οινικοί Μύθοι και Πραγματικότητα": Το ποτήρι του κρασιού και οι πραγματικά «μυθικές» ιδιότητες που του αποδίδονται, ο ανύπαρκτος γευστικός «χάρτης» της γλώσσας πάνω στον οποίο στηρίχτηκε και ο μύθος του ποτηριού, το περίφημο terroir που παρά την αναφανδόν απόρριψή του από την επιστήμη συνεχώς «ξεχειλώνεται» και «διευρύνεται» ώστε τελικά να περιλάβει ότι μπορεί να αντιστέκεται στην ύπαρξή του, η μεταλλικότητα που υπάρχει και δεν υπάρχει, ή ο μύθος για «το παλιό, καλό κρασί» που ισχύει μόνο για λιγότερα από το 2% των κρασιών στον κόσμο, αφού το 98% όλων των κρασιών -ερυθρών, λευκών, ροζέ, κλπ- πίνονται τους πρώτους 18 μήνες από την εμφιάλωσή τους!

Ομολογώ ότι και εμένα – όπως σε κάθε «παιδί» άλλωστε, οποιασδήποτε ηλικίας!- μου αρέσουν τα παραμύθια. Όπως πολλά παραμύθια, έτσι και κάποια με αντικείμενο το κρασί, έχουν δόση αλήθειας, ή αν θέλετε ξεκινούν από αυτή, και προχωρούν σε «συμπεράσματα» πολλές φορές αυθαίρετα, που η επιστήμη εύκολα καταρρίπτει. Εντούτοις, κάποια «παραμύθια» επιμένουν, και τελικά… δικαιώνονται! Ένα από αυτά είναι η επίδραση του ποτηριού και της γεωμετρίας του στη συνολική οινική αντίληψη και απόλαυση.

Πρόσφατα λοιπόν, κυκλοφόρησε στο διαδίκτυο μια επιστημονική μελέτη των Ιαπώνων επιστημόνων Takahiro Arakawa, Kenta Iitani, Xin Wang, και λοιπών, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Analyst (τεύχος 8 2015) και που φαίνεται ότι δικαιώνει τους λεγόμενους «snob» του κρασιού σχετικά με την επιρροή του σχήματος του ποτηριού στην γευστική και αρωματική κυρίως απόλαυση του κρασιού.

Η μελέτη είναι πράγματι ενδιαφέρουσα, αφού οι Ιάπωνες ερευνητές κατάφεραν να οπτικοποιήσουν την κίνηση της αλκοόλης μέσα στο ποτήρι, και να διαπιστώσουν ότι διαφορετικά σχήματα ποτηριού κατανέμουν διαφορετικά τα αρώματα του κρασιού που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Στην πειραματική διάταξη χρησιμοποιήθηκαν 3 ποτήρια: Ένα ποτήρι κρασιού, ένα ποτήρι μαρτίνι και ένα ίσιο ποτήρι νερού. Όλα τα ποτήρια περιείχαν την ίδια ποσότητα του ίδιου κρασιού. Επάνω από τα ποτήρια τοποθετήθηκε μια συσκευή, ένα «πλέγμα» -Sniffer camera ονόμασαν τη διάταξη οι ερευνητές- που επιτρέπει την αποτύπωση σε φωτογραφία ή video της κίνησης των ατμών της αιθανόλης (αλκοόλης) στο ποτήρι.

Διαπίστωσαν λοιπόν ότι στα ποτήρια του κρασιού, η συγκέντρωση των ατμών της αλκοόλης στους 13C είναι σχήματος δακτυλιδιού στα χείλη του ποτηριού, αφήνοντας το κέντρο του ποτηριού με συγκέντρωση 50% χαμηλότερη. Στα υπόλοιπα ποτήρια (ανοικτό ποτήρι σαμπάνιας και ίσιο) η συγκέντρωση της αλκοόλης είναι ομοιόμορφη στο στόμιο του ποτηριού και καλύπτει όλο το στόμιο. Στους 24C είναι ομοιόμορφη σε όλη την επιφάνεια όλων των ποτηριών. Το φαινόμενο αυτό μας επιτρέπει να μυρίσουμε το άρωμα του κρασιού στο κέντρο του ποτηριού σε χαμηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης μόνο στο ποτήρι του κρασιού και στους 13C . Κατά συνέπεια, το σχήμα του ποτηριού του κρασιού αλλά και η θερμοκρασία του κρασιού παίζουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο στη γευσιγνωσία και κυρίως στην απόλαυση του αρώματος του κρασιού.

Είναι ενδιαφέρον το λάθος που κάνουν ακόμα και κάποιοι οινογνώστες: Πιστεύουν ότι η καμπυλότητα του ποτηριού του κρασιού οδηγεί τα αρώματά του στα χείλη του ποτηριού αυξάνοντας την συγκέντρωσή τους εκεί και επομένως διευκολύνει την απόλαυση του αρώματος. Συμβαίνει στην πράξη κάτι τελείως διαφορετικό: Στα χείλη συγκεντρώνονται οι ατμοί της αλκοόλης, αφήνοντας το κέντρο ελεύθερο για να αναδυθούν από εκεί ξεκάθαρα αρώματα χωρίς την ανάμιξή τους με την αλκοόλη.

Είναι βέβαιο ότι η πειραματική διάταξη θα αποκαλύψει στο μέλλον και την σχέση μεταξύ τύπου κρασιού και της πτητικότητας των αρωμάτων κάθε ενός με το σχήμα του ποτηριού και την θερμοκρασία. Επομένως θα αποκαλυφθεί και επιστημονικά αυτό που ο μακαρίτης Riedel γνώριζε εμπειρικά: Ότι το σχήμα του ποτηριού επηρεάζει το άρωμα του κρασιού όχι γενικά μόνο, αλλά διαφορετικά για κάθε ποικιλία!

Και η γεύση; Είχε και εκεί δίκιο ο παππούς Riedel όταν έλεγε ότι το σχήμα του ποτηριού κατευθύνει το κρασί προς διαφορετικά σημεία της γλώσσας όπου υπάρχουν διαφορετικοί κάλυκες γεύσης για κάθε είδος γεύσης (γλυκό, ξινό κλπ); Ασφαλώς όχι, κατά την επιστήμη, που απορρίπτει στο σύνολό του τον περίφημο «χάρτη των γεύσεων» της γλώσσας.

Εντούτοις… πολλοί φίλοι του κρασιού ορκίζονται ότι το σχήμα επηρεάζει την συνολική αίσθηση του κρασιού, τόσο της γεύσης όσο και των αρωμάτων. Κάνουν λάθος;

Μάλλον όχι, αποφαίνεται η επιστήμη. Γιατί άρωμα και γεύση είναι στενά συνδεδεμένες ιδιότητες του κρασιού, και το άρωμα επηρεάζει καταλυτικά τη γεύση και την συνολική «εντύπωση» που αποκομίζουμε από ένα κρασί, αυτό που στα αγγλικά ονομάζεται «flavor» και για το οποίο δυστυχώς (ακόμα) δεν υπάρχει κάποια έγκυρη ελληνική μετάφραση.

Η αίσθηση της γεύσης δεν προέρχεται μόνο από τη γεύση και το άρωμα (όσφρηση), αλλά και από αυτό που είναι γνωστό ως somatosensation. Αυτή είναι η γενική αίσθηση, η οποία περιλαμβάνει την αφή, την υφή και τη θερμοκρασία. Ίσως αυτό επηρεάζεται από την ταχύτητα με την οποία το κρασί «χτυπά» τη γλώσσα σας, ή την περιοχή όπου χτυπά.

Εναλλακτικά, η γεύση του κρασιού μπορεί να επηρεαστεί από τις τοπικές συνθήκες, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, του περιβάλλοντος, και ίσως του είδους του γυαλιού. Σύμφωνα με τον καθηγητή Charles Spence του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, η γεύση -για αυτό που ο ίδιος αποκαλεί superadditivity και subadditivity - εξαρτάται βασικά από το μυαλό μας, όταν αυτό συνδυάζει ολόκληρη την αισθητηριακή εμπειρία που έχουμε όταν τρώμε και πίνουμε και αποφασίζει κατά πόσον το πλήρες «πακέτο» ενισχύει ή μειώνει το αποτέλεσμα. Μπορεί επίσης, όταν αυτές οι πολύπλοκες αλληλεπιδράσεις λαμβάνουν χώρα, η χαρά της γνώσης ότι πίνουμε από ένα πανάκριβο, κορυφαίο, χειροποίητο ποτήρι να παρέχει στοιχεία που μας κατευθύνουν προς μια πιο θετική συνολική αποτίμηση της οινικής μας εμπειρίας.

Σύμφωνα με μια συνέντευξη του George Riedel στον Jameson Fink το 2012, ο γνωστός οινοποιός της Καλιφόρνια Robert Mondavi συναντήθηκε με τον Riedel το 1989 στο Λονδίνο. Ο Mondavi άκουσε προσεκτικά τον Riedel να του αναπτύσσει τις θεωρίες του για την επιρροή του σχήματος και γενικά της γεωμετρίας του ποτηριού στην εντύπωση που έχουμε για ένα κρασί. Όταν τελείωσε, ο Riedel χαμογέλασε και του είπε κατάμουτρα ότι λέει ανοησίες. Όμως... αργότερα, την ίδια ημέρα, όταν δοκίμασε Fumé Blanc από διαφορετικά ποτήρια, έμεινε κατάπληκτος διαπιστώνοντας ότι το κρασί είχε διαφορετική γεύση και αρώματα σε κάθε διαφορετικό ποτήρι! Από τότε -λέει ο μύθος- ο Montavi έγινε στενός φίλος του Riedel, και αντικατέστησε όλη τη συλλογή των ποτηριών του...

Θα τελειώσω αυτή τη σύντομη επανεκτίμηση της συμβολής του ποτηριού στην συνολική οινική εμεπιρία με ένα απόφθεγμα του Riedel, που καλό είναι να μην το ξεχνάμε:

«Φυσικά, ένα ποτήρι δεν μπορεί να μετατρέψει ένα κακό κρασί σε καλό. Δεν είμαστε υπεύθυνοι για θαύματα!»


Στην υγειά σας!

Μοιραστείτε το άρθρο: