Την Καθαρά Δευτέρα το κατάστημά μας στο Χαλάνδρι θα είναι ανοικτό 10:00-18:00

Αξίζει πιά να παλαιώνουμε τα κρασιά;

Αξίζει πιά να παλαιώνουμε τα κρασιά;
Από τον Τ. Πικούνη

Όχι, το ερώτημα δεν είναι δικό μου! Είναι ένα ερώτημα που θέτει ένας από τους πιο σημαντικούς οινοκριτικούς του κόσμου, ο Matt Kramer, αρθογράφος για πολλά χρόνια στο περιοδικό οίνου Wine Spectator. Η δική μου συμβολή στο θέμα είναι μόνο η μετάφραση του άρθρου, και πριν από αυτό είναι επίσης η αξιολόγησή του. Ναι, το βρήκα σημαντικό, γιατί καταρρίπτει έναν ακόμα «μύθο» του κρασιού ευρύτατα διαδεδομένο, αυτόν που λέει ότι «όλα τα κόκκινα κρασιά έχουν να κερδίσουν από την παλαίωση». Και είναι διπλά σημαντικό, γιατί δεν προέρχεται από έναν επιστήμονα -ξέρω ότι οι άνθρωποι του κρασιού δεν τους αγαπούν καθόλου, γιατί συνήθως καταρρίπτουν τόσο ευχάριστα παραμύθια γύρω από το κρασί!- αλλά από έναν γνήσιο οινογράφο

Το αυθεντικό άρθρο του Matt Kramer δημοσιεύτηκε στη στήλη "Drinking Out Loud" του Wine Spectator, και βρίσκεται εδώ: https://www.winespectator.com/webfeature/show/id/47848

Στην υγειά σας!
Για τη μετάφραση

Τάσος Πικούνης

Γράφει λοιπόν ο Μatt Kramer:


Το μεγαλύτερο όνειρό μου σχετικά με το κρασί - και στοιχηματίζω ότι είναι και δικό σας όνειρο - ήταν ένα κελάρι. Όχι μόνο ο πραγματικός κλιματιζόμενος χώρος, αλλά ένας γεμάτος (χωρός με κρασιά). Ονειρευόμουν ένα κελάρι τόσο γεμάτο που θα μπορούσα να ξεχάσω εύκολα ολόκληρα κιβώτια κρασιού για χρόνια, και το καλύτερο: να τα αφήνω να γερνούν προς μια φανταστική τελειότητα.

Αυτό το όνειρο έγινε πραγματικότητα. Μου χρειάστηκαν χρόνια -δεκαετίες, πραγματικά- για να το καταφέρω. Και μου κόστισε ένα δυσανάλογο ποσό από το περιορισμένο και πολύτιμο σεμνό μου εισόδημα, ειδικά όταν ξεκινούσα μόλις ως συγγραφέας. Είχα το κίνητρο, εμμονή μάλλον, από ένα όραμα για το τι μπορεί να ονομάζεται φουτουριστική ομορφιά. Πόσο θα ξεχείλιζε από ομορφιά σε 15 ή 20 χρόνια!

Δεν έκανα λάθος - τότε. Αλλά δεν θα είχα δίκιο για σήμερα. Τι άλλαξε; Σίγουρα εγώ, βέβαια. Έχω περάσει δεκαετίες οινοποσίας για να ανακαλύψω ότι η φανταστική ομορφιά του κρασιού σπάνια έγινε πραγματικότητα. Αλλά έπρεπε να το βρω για τον εαυτό μου. Και χαίρομαι που το έκανα.

Αλλά δεν είναι όλα προσωπικά. Τα τελευταία χρόνια έχει καταστεί προφανές ότι ένας ολοένα και μεγαλύτερος αριθμός κρασιών που κάποτε χρειαζόταν μια μακρά παλαίωση δεν τη χρειάζονται πιά.

Με απλά λόγια, τα περισσότερα από τα εκλεκτά κρασιά του σήμερα - προσέξτε, όχι όλα - θα φτάσουν σε ένα σημείο μειωμένης απόδοσης κατά την παλαίωση μετά από μόλις πέντε χρόνια στο κελάρι αφ' ότου βγούν στην αγορά. Επεκτείνετε αυτή την περίοδο στα 10 χρόνια επιπλέον παλαίωση και τολμώ να ισχυριστώ ότι θα έχετε περιλάβει πλήρως το 99 τοις εκατό όλων των κρασιών του κόσμου, οσοδήποτε φημισμένα ή ακριβά και αν είναι.

Σας ακούω ήδη. Τι γίνεται με αυτό το διάσημο κόκκινο Bordeaux; Ή αυτή την περίφημη κόκκινη Βουργουνδία; Τι γίνεται με το grand cru Chablis; Ή με ένα υπέροχο Brunello di Montalcino; Ή με ένα Barolo;

Ε...Λοιπόν, τι γίνεται με αυτά; Ναι, όλα αυτά τα κρασιά και άλλα, όπως τα γερμανικά και αλσατικά Rieslings, τα Cabernets της κοιλάδας Napa και τα ουγγρικά Tokajis, επιβραβεύουν την παλαίωση.

Αλλά επιτρέψτε μου να σας πω κάτι: Με μόνο μια χούφτα εξαιρετικά παραδοσιακές εξαιρέσεις, οι σύγχρονες οινοποιήσεις ακόμα και αυτών των κρασιών δεν απαιτούν σχεδόν τόσο μεγάλη παλαίωση όσο και οι πρόγονοί τους.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι σημερινές οινοποιήσεις αυτών των κρασιών είναι χειρότερες. Αντίθετα, τα ωραία κρασιά έχουν αλλάξει γενικά, μερικές φορές ριζικά. Και τα γούστα μας έχουν αλλάξει επίσης.

Σήμερα, εμφανίζονται σταθερά ερυθρά κρασιά -ιδίως τα μεγαλύτερα, τα πιο σπουδαία και ακριβότερα παραδείγματα- που οινοποιούνται κάθε χρόνο από ομοιόμορφα ώριμα σταφύλια, χάρη στον «πράσινο τρύγο». Ένας πράσινος τρύγος συμβαίνει όταν, περίπου ένα μήνα πριν τον πραγματικό τρύγο, αποκοπούν τα λιγότερο ώριμα σταφύλια. Αυτά τα ανεπιθύμητα σταφύλια κυριολεκτικά πετιούνται στο χώμα.

Ο πράσινος τρύγος είναι ένα εντελώς νέο φαινόμενο στην ιστορία του κρασιού. Πραγματικά, ήταν άγνωστος πριν από τη δεκαετία του 1980 και δεν έγινε σχεδόν καθολική μέχρι και τη δεκαετία του 1990.

Η σύγχρονη αυστηρότητα του "πράσινου τρύγου" δεν πρέπει να υποτιμάται ως προς τα αποτελέσματά της. Έχει μετασχηματίσει την ποιότητα των εξαιρετικών κόκκινων κρασιών σχεδόν παντού, εξασφαλίζοντας πιο ομοιόμορφα ώριμα σταφύλια με στρογγυλεμένες, μαλακότερες, λεπτότερες τανίνες.

Φυσικά, καθαρότερη οινοποίηση, μεγαλύτερη προσοχή σε μεθόδους ζύμωσης που ελαχιστοποιούν τις τανίνες, προσεκτικότερο φιλτράρισμα και πολλές άλλες τεχνικές οινοποίησης και αποθήκευσης (και η πανταχού παρουσία μικρών δρύιμων βαρελιών) έχουν επίσης μεταμορφώσει δραματικά τα κρασιά.

Το τελικό συμπέρασμα: Τα σημερινά κρασιά είναι πολύ πιο ευκολόπιοτα, πολύ πιο ευχάριστα, πολύ πιο απολαυστικά όταν πίνονται νεότερα από τους προγόνους τους πριν από 20 χρόνια.

Μπορούν να παλαιώσουν για το ίδιο χρονικό διάστημα; Ναι, νομίζω ότι μπορούν. Αλλά αυτό δεν είναι το θέμα. Αντίθετα, το βασικό ερώτημα είναι: Το χρειάζονται; Νομίζω πως όχι. Μόνο μια πολύ μικρή χούφτα ακόμη από τα καλύτερα κρασιά απαιτούν πραγματικά περισσότερα από πέντε χρόνια παλαίωσης -10 χρόνια το μέγιστο- σε ένα δροσερό χώρο.

Διότι ενώ πολλά από τα σημερινά κρασιά μπορούν εύκολα να παλαιώσουν πολύ περισσότερο από αυτό, το ζήτημα δεν είναι η αντοχή. Αντίθετα, είναι ο μετασχηματισμός. Και εξαιτίας των προαναφερθέντων λόγων, μπορούμε τώρα να δούμε την επιθυμητή μεταμόρφωση να συμβαίνει νωρίτερα κατά τη διάρκεια ζωής ενός κρασιού.

Ο μετασχηματισμός θα συνεχιστεί; Σε πολλές περιπτώσεις, ναι. Αλλά φτάνει σε ένα σημείο - και νωρίτερα από ό, τι ήταν κάποτε παραδοσιακό - της φθίνουσας απόδοσης.

Το κρίσιμο στοιχείο είναι ότι όταν κάποτε έπρεπε να περιμένουμε υπομονετικά για να πάρουμε ακόμη και μια γεύση από αρχικά κρυμμένα βάθη (λόγω των σκληρών τανίνών, της ανεπιθύμητης οξείδωσης και των μη καθαρών γεύσεων), το σύγχρονο κρασί μας προσφέρει μια πληρέστερη, πλουσιότερη και πιο απολαυστική άποψη νωρίτερα. Σκεφτείτε μια παλιά ελαιογραφία που προσεκτικά και με σεβασμό καθαρίστηκε από ένα σκοτεινό βερνίκι, επιτρέποντας στο χρώμα και την υφή να ξεπεταχθούν σχεδόν τρισδιάστατα, και θα το καταλάβετε.

Φυσικά υπάρχουν κρασιά που κρατούν επίμονα γεύσεις και αρώματα, όπως το Vintage Port και τα λίγα λευκά κρασιά που δεν περνούν από μηλογαλακτική ζύμωση, όπως το Trimbach Rieslings, το Mayacamas Vineyards Chardonnay ή οι λευκές Βουργουνδίες του Maison Louis Jadot.

Αυτοί οι λευκοί οίνοι, οι οποίοι διατηρούν όλο το σκληρό μηλικό οξύ τους, χωρίς να μαλακώσουν από την μηλογαλακτική ζύμωση, ή από την δευτερογενή ζύμωση, απαιτούν πολύ μεγαλύτερη παλαίωση, προτού ακόμα προσεγγίσουν κάτι κοντά με στην ωριμότητα. Το μηλικό οξύ χρησιμεύει για να επιβραδύνει την παλαίωση και είναι αυτό που "φτιάχνει" το κρασί



Μοιραστείτε το άρθρο: