Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Ένα κρασί για το αγριογούρουνο στιφάδο

Ένα κρασί για το αγριογούρουνο στιφάδο
Από τον Τ. Πικούνη

Όσοι μου κάνουν την τιμή να παρακολουθούν τα γραφόμενά μου, ξέρουν ότι βρίσκομαι στην Τσαγκαράδα... ο ενθουσιασμός δεν κρύβεται, βλέπετε! Σε ένα περιβάλλον όπου η φύση έχει να δείξει τον καλύτερο της εαυτό!

Η οργιώδης χλωρίδα στην Τσαγκαράδα, συμπληρώνεται από μια αντίστοιχα ποικιλόμορφη πανίδα: αλεπούδες και αλεπουδάκια που φτάνουν στη βεράντα μας, ασβοί που γεμίζουν τρύπες το χορτάρι, σκίουροι που νομίζεις ότι πετάνε από δέντρο σε δέντρο, μεγαλοπρεπή γεράκια, αηδόνια που σε ξυπνούν στις 6:30 με το κελάϊδισμά τους... και βέβαια, ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» της υπαίθρου, το αγριογούρουνο!

Και τι δεν μας κάνουν τα αγριογούρουνα... οργώνουν το γκαζόν κάποια βράδια σαν να πέρασε φρέζα, σκάβοντας για να βρούνε σκουληκια, τρώνε λαχανικά, καταστρέφουν λουλούδια. Εδώ στο ανατολικό Πήλιο τα αγριογούρουνα έχουν τόσο πολλαπλασιαστεί ώστε εχουν γίνει σχεδόν... οικόσιτα! Και βέβαια, είναι ο αγαπημένος μεζές των ντόπιων!

Μάλλον θα καταλάβατε που το πηγαίνω! Πριν λίγες μέρες μου ήρθε «πεσκέσι» από φίλο ντόπιο, αγριογούρουνο... και με τα κόκκινα κρασιά που παλαιώνουν στην ιδανική -από άποψης θερμοκρασίας και υγρασίας- αποθήκη μου, μου μπήκε η ιδέα του στιφάδου! Ε, ναι, με τι καλύτερο θα ταιριάξει με κάποια κόκκινα 15ετίας και 20ετίας.

Σημειώστε οτι τρώω αγριογούρουνο στιφάδο από τα γενοφάσκια μου: με 3 θείους δεινούς κυνηγούς, με κυνηγετικές «κουμπαριές» και σκυλιά σε όλη την Ελλαδα, μια γιαγιά εκπληκτική μαγείρισσα, με τη μητέρα μου να διαπρέπει στην αστική κουζίνα, είναι προφανές οτι έχω... εμβαθυνει στα μυστικά του στιφάδου.

Δεν θα σας πω τι εστι στιφάδο, από που προέρχεται η ονομασία του κλπ. Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης στο αντιστοιχο εκτενές άρθρο του τα λέει όλα, και όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να τα διαβάσει. Θα σας πω μόνο ότι οι άπειρες συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο έχουν ελάχιστη σχέση με το παραδοσιακό ελληνικό στιφάδο: Είναι επηρρεασμένες κατ’ αρχήν από το γαλλικό Boeuf bourguignon, περισσότερο σχεδόν από το απλούστατο παραδοσιακό στιφάδο που γίνεται σε τσουκάλι, όπου όλα τα υλικά -κρέας, κρεμμύδια, μπαχαρικά και μυρωδικά μπαίνουν όλα μαζί, το καπάκι σφραγίζεται με προζύμι και το τσουκάλι μπαίνει στον ξυλόφουρνο για 3-4 ώρες. Το μειονέκτημα: τα κρεμμύδια λειώνουν, γιατι ο χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ μικρότερος από αυτόν του κρέατος.

Οι πιό σύγχρονες συνταγές (και αυτή της γιαγιάς μου!) διαχωρίζουν το μαγείρεμα κρέατος και κρεμμυδιών, και τα συν-μαγειρεύουν στο τέλος για να ομογενοποιηθούν. Επίσης, οι περισσότερες γίνονται πια στην κατσαρόλα, και όχι στο τσουκάλι που μπαίνει στο φούρνο.

Μια «εξέλιξη» είνα η μαρινάδα! Είναι απολύτως άχρηστη, χαλάει την αυθεντική γεύση του αγριογούρουνου, το ξύδι καταστρέφει τους ιστούς και αφαιρεί πολύτιμες γεύσεις. Η μητέρα μου έλεγε κοροϊδεύοντας ότι «μαρινάδα κάνουν όσοι δεν μπορούν να δώσουν γεύσεις στο μαγείρεμα!».

Η δικη μου συνταγή βασίζεται σε αυτή της γιαγιάς μου, όπου το τσουκάλι μπαίνει στο φούρνο με το κρέας -χωριστά από τα κρεμμύδια- αφού πρώτα τσιγαριστεί κλπ κλπ.

Έτσι λοιπόν όλη σχεδόν η ημέρα μου αφιερώθηκε στην παρασκευή του αγριογούρουνου στιφάδο. Το αποτέλεσμα ( μετά απο... 4 ώρες στο φούρνο να σιγοβράζει) εξαιρετικό!

Σας βλέπω να απορείτε! Και το κρασί; Με ποιό κρασί θα το απολαύσω;; Κόκκινο, δυνατό, ταννικό, πυκνό, με «γλύκα» που να ταιριάζει στη γλύκα του πιάτου... ή το ίδιο αλλά με οξύτητα που να «απαλύνει» την μελωμένη γλυκύτητα του στιφάδου;

Από ποικιλίες, Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, ξηρή Μαυροδάφνη, ασφαλώς Μπορντώ blends, Cab Sauvignon, κάποια Merlot, Syrah... πολλά τα ταιριάσματα.

Οταν πήγα στην αποθήκη-κάβα μου εδώ στην Τσαγκαράδα για να διαλέξω το κρασί που θα συνόδευε το στιφάδο μου, είχα αρκετές επιλογές: κάποια Cabernet Sauvignon (Κτήμα Χατζημιχάλη - Cabernet Sauvignon , Δουλουφάκης - Άσπρος Λαγός, Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Cabernet Sauvignon, Fortant de France), κάποια Μπορντώ blends (Chateau Porto Carras, Cavalieri - Ερυθρό 2014), μερικά θαυμάσια Αγιωργίτικα (Terra Leone - Ammos Reserve, Κτήμα Γαίας - Ερυθρός  - που ταιριάζουν εξαιρετικά με το στιφάδο λόγω της γλυκύτητας του Αγιωργίτικου- αρκετά Ξινόμαυρα (Κτήμα ΑΛΦΑ - Ξινόμαυρο Σκατζόχοιρος , Μπουτάρης - Grande Reserve Naoussa )... και 3 φιάλες Άγιος Χρόνος χωρίς ετικέτα.

Ηταν τα μπαχαρικά που χαρακτηρίζουν τόσο τον Άγιο Χρόνο όσο και το στιφάδο που με τράβηξαν σε αυτό... και όχι μόνο! Ήταν και η... περιέργεια του πόσο παλιό ήταν, γιατί η φιάλη χωρίς ετικέτα έχει στοιχεία της χρονιάς μόνο στον (καλυμμένο) φελλό! Όταν ο φελλός αποκαλύφθηκε, η ημερομηνία επάνω του έκανε το ενδιαφέρον μου να πάει στα ύψη! 2006, «γεροντάκι» 14 χρόνων! Δεν είναι πολύς για ένα Syrah, αλλά ούτε και λίγος για ένα ελληνικό Syrah!

Έτσι, ο Άγιος Χρονος επιλέχτηκε, ανοίχτηκε και... δοκιμάστηκε, αφού έμεινε στο ποτήρι γύρω στη μισή ώρα για να αναπνεύσει τον αέρα της ελευθερίας του μετά από 14 χρόνια φυλακή!

Το πάντρεμα του δυνατού ερυθρού Syrah (92%) με το λευκό και αρωματικό Viognier (8%) είναι μία πρακτική που ξεκίνησε στα οινοποιεία του Ροδανού στη Γαλλία και τελειοποιήθηκε από τους πιο νεωτεριστές Αυστραλούς οινοποιούς. Ο στόχος είναι η καλύτερη δυνατή προσέγγιση στην ισορροπία μεταξύ δύναμης και κομψότητας. Ο Άγιος Χρόνος 2006 πίνεται εξαιρετικά ευχάριστα, ακόμα και τώρα , 14 χρόνια μετά την εμφιάλωσή του! Υπέροχα σκούρα κεράσια, γλυκά μπαχαρικά που έχουν μελώσει με το χρόνο, κανέλα και όμορφα ενσωματωμένη δρυς. Μαλακό, με δυνατές τανίνες, είναι ένα σαγηνευτικά πλούσιο, εύπλαστο, κρασί με άψογη ισορροπία και πιπεράτο τελείωμα!. Ο χρόνος φαίνεται στο βαθύ, καφεκόκκινο χρώμα και σε μιά ιδέα οξείδωσης, που όμως δεν στερεί από το κρασί τη γοητεία των 14 χρόνων!

Ταίριαξε υπέροχα με το στιφάδο, και όχι μόνο λόγω των μπαχαρικών, αλλά και της γλύκας που τα χρόνια έχουν χαρίσει στον Άγιο Χρόνο! Άλλο ένα μπράβο στον Απόστολο Μούντριχα και στη Λένγκα του κτήματος Αβαντίς έρχεται να προστεθεί στην μεγάλη... συλλογή των επαίνων που έχουν



Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης

Μοιραστείτε το άρθρο: