| Αποσύνδεση | Σύνδεση | Επικοινωνία |

Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Ένα «μυθικό» πιάτο γράφει την ιστορία 2 εμβληματικών εστιατορίων

Ένα «μυθικό» πιάτο γράφει την ιστορία 2 εμβληματικών εστιατορίων
Από τον Τ. Πικούνη

Μερος πρώτο: L’ Abreuvoir

Επάνοδος πριν λίγες μέρες σε ένα εμβληματικό εστιατόριο, όπου- πριν περίπου 40 χρόνια- ξεκίνησε η γαστρονομική μου εκπαίδευση: για να πάω στο Abreuvoir τότε «έσπαγα κουμπαρά!». Σήμερα, σε αυτό το «ναό» της κλασικής Γαλλικής κουζίνας, με καλή παρέα, Filet au poivre, entrecôte cafè de Paris και τελείωμα με την παραδοσιακή Crèpe Suzette και Samos Doux, θυμήθηκα αξέχαστες στιγμές της νιότης μου...

Είναι το Abreuvoir του 2020, του Σπύρου και της Κλαίρης Κότση, το ίδιο με αυτό που θυμάμαι, αυτό που γνώρισα λίγα χρόνια αφού ο πατέρας του, ο Αλέξης Κότσης το άνοιξε, το Μάρτιο του 1965; Σε μεγάλο βαθμό, ναι. Είναι από τα μετρημένα στα δάχτυλα κλασσικά εστιατόρια της Αθήνας. Αλλά επι πλέον αυτού, είναι και ένα κλασσικό γαλλικό εστιατόριο, με την έννοια ότι εκεί θα βρεις κλασσικές, αυθεντικές Γαλλικές συνταγές, και όχι τόσο την σύγχρονη, «ψαγμένη» Γαλλική κουζίνα, όπως π.χ. στην Σπονδή. Έχει επίσης κρατήσει εμβληματικά πιάτα σχεδόν αναλλοίωτα: που αλλού θα βρεις σήμερα το αυθεντικό Tournedos Rossini; Για όσους δεν γνωρίζουν το πιάτο, αποτελείται από ένα tournedos (φιλέ μινιόν) βοδινού, τηγανίζεται σε βούτυρο, σερβίρεται σε κρουτόν και συμπληρώνεται με μια καυτή φέτα ολόκληρου φρέσκου φουά γκρα που τηγανίζεται για λίγο την τελευταία στιγμή πριν μπει στο πιάτο. Γαρνιρισμένο με φέτες μαύρης τρούφας και σάλτσα Μαδέρας, το πιάτο είναι υπόδειγμα της Γαλλικής κλασσικής κουζίνας.

Είναι και το περιβάλλον... Μεγάλες μουριές, καλύπτουν με το πυκνό φύλλωμα τους ολόκληρο τον εξωτερικό χώρο του εστιατορίου, δημιουργόντας μια όαση δροσιάς, χαρίζοντας μια «παχιά», πυκνή σκιά στους θαμώνες, που κάνουν το Abrevoir ιδανικό για μεσημεριανά γεύματα και business lunch.

Πάμε στο φαγητό...

Παρά το έντονο φλερτ μου με το Tournedos Rossini, επέλεξα να παρεγγείλω το entrecôte cafè de Paris, ένα διάσημο, κλασσικό Γαλλικό πιάτο, η σάλτσα του οποίου κυκλοφόρησε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1940 από το εστιατόριο Café de Paris στη... Γενεύη! Το εστιατόριο ανήκε στον Arthur-François (Freddy) Dumont, και το entrecôte Café de Paris παραμένει η ειδικότητα του εστιατορίου μέχρι και σήμερα. Το Café de Paris αποδίδει την προέλευση της σάλτσας στον πεθερό του κ. Dumont, κ. Boubier.

Σήμερα το εστιατόριο αποστέλλει επίσης τη σάλτσα σε πολλά άλλα εστιατόρια που την σερβίρουν με άδεια (license)! Ναι, η σάλτσα είναι... πατενταρισμένη(!) και η συνταγή της επτασφράγιστο μυστικό! Μπορείτε λοιπόν να απολαύσετε το αυθεντικό entrecôte cafè de Paris -εκτός από τη Γενεύη- μόνο στο Café de Paris στη Λωζάνη, στο À l'Entrecôte στο Sion (Ελβετία), στο Brasserie L'Entrecôte στη Λισαβόνα και στο Πόρτο και στα Εστιατόρια Entrecôte Café de Paris στο Ντουμπάι, στο Κουβέιτ, στο Ριάντ, στο Χονγκ Κονγκ και στη Στοκχόλμη. Οι δεκάδες συνταγές λοιπόν που θα βρείτε στο Internet είναι υποθέσεις, απόπειρες αντιγραφής, άλλες σχετικά επιτυχημένες άλλες όχι. Εξ’ άλλου, καμμιά τους δεν περιλαμβάνει τα πάνω από... 40(!) βότανα της αυθεντικής. Στην Ελλάδα η αυθεντική (copyrighted) συνταγή έχει έρθει από το εστιατόριο «Σπύρος και Βασίλης», κλασσικό γαλλικό εστιατόριο και αυτό στο Κολωνάκι, και από τον Βασίλη Κωνσταντινίδη – ντράμερ των Idols σε Κολωνάκι και Κηφισιά. Πρόσφατα στον 1ο όροφο της Yoleni’s και σε συνεργασία με τον Βασίλη Κωνσταντινίδη σερβίρεται η Entrecôte, Café De Paris.

Η συγκεκριμένη συνταγή του Abreuvoir μπορώ να βεβαιώσω ότι είναι εφάμιλλή σε γεύσεις της αυθεντικής συνταγής που δοκίμασα αρκετά χρόνια πριν στη Λισαβόνα. Προσοχή όμως: εφάμιλλη, όχι ίδια! Πιο σκούρα, με πιο λεπτή υφή, μεγαλύτερη γλύκα και... πολύ-πολύ πιπέρι. Η entrecôte, με σχεδόν 4 δάχτυλα πάχος ήταν υποδειγματικά ψημένη σε medium-rare όπως τη ζήτησα... απλά θεϊκό πιάτο με τις τραγανές τηγανητές πατατούλες που το συνοδεύουν.


Και το κρασί;

Αν ήταν χειμώνας, ένα Cabernet Sauvignon ή ένα Bordeaux blend από την πληρέστατη λίστα του εστιατορίου θα ταίριαζε «γάντι» στα πιάτα που διαλέξαμε. Δυστυχώς όμως, πέσαμε σε μια από τις πιο ζεστές ημέρες του καλοκαιριού, το κόκκινο κρασί ήταν αδύνατο να συνοδεύσει το δείπνο μας, ούτε ακόμα και τα φρέσκα δροσερά κόκκινα. Το ροζέ φάνταζε πολύ «εξημερωμένο», έτσι καταλήξαμε σε μια τολμηρή μεν, πλην κλασσική επιλογή.... το λευκό που υποκαθιστά το κόκκινο, ένα βαρελάτο Chardonnay, το υπέροχο Chardonnay Κατσαρού, που στάθηκε επάξια -ίσως και λίγο... ηρωικά- δίπλα στα «κόκκινα» πιάτα.

Με τί θα το συνόδευα μια βροχερή, κρύα βραδιά του χειμώνα; Το πιάτο «φωνάζει» για ένα Bordeaux blend! Το Chateau Sociando Mallet 2014 θα ταίριαζε ιδανικά, κομψό και αρωματικό ερυθρό από το Bordeaux με τανίνες που ο χρόνος έχει λειάνει με παραδειγματική μαεστρία. Αν πάλι λάβουμε υπ’ όψη την πληθωρικότητα του πιάτου τότε το Chateau La Gaffeliere 2011 θα ήταν πολύ καλή επιλογή.

Αν πάμε σε ελληνικά Bordeaux blends, το διαχρονικό Chateau Porto Carras 2011 θα ήταν εξαιρετική επιλογή. Αντίστοιχα το Μαγικό Βουνό - Ερυθρός 2015 θα μας χάριζε την αυθεντικότητα ενός ελληνικού κρασιού που πλησιάζει όσο κανένα άλλο ελληνικό κρασί τα Bordeaux. Μια θαυμάσια επιλογή θα ήταν επίσης το Kotyle Cabernet Sauvignon 2017 της Navarino Vineyards, ένα εκπληκτικό Cabernet Sauvignon που προέρχεται από παλαιά αμπέλια στην περιοχή της Μεσσηνίας σε υψόμετρο 700 μέτρων.

Από τις ελληνικές ποικιλίες, θα διάλεγα ένα μεγάλο Αγιωργίτικο, που η γλύκα του συμβαδίζει με τη γλύκα του πιάτου. Το «4» του Αϊβαλή, το Κτήμα Γαία και το Terra Leone - Ammos Reserve 2016 θα ήσαν οι πρώτες επιλογές μου.

Η βραδιά έκλεισε όπως θα... όφειλε: Με την γνωστή Crepe Suzette, με sauce από καραμελωμένη ζάχαρη και βούτυρο, μανταρίνι ή χυμό πορτοκάλι, Grand Marnier triple sec, και από πάνω λικέρ Curaçao πορτοκάλι.... απλά υπέροχη. Συνοδεία της - εδώ δεν «παίζουν» πολλά κρασιά, δίπλα στο κορυφαίο Samos Doux,- και βέβαια αυτό ήταν η επιλογή μας.

Ήταν μια υπέροχη βραδιά, νοσταλγική, όπου οι μνήμες ξανάζησαν στον ίδιο, σχεδόν απαράλλαχτο χώρο στον οποίο δημιουργήθηκαν! Δεν συμβαίνει συχνά αυτό...

Στο δεύτερο μέρος θα δοκιμάσουμε την αυθεντική entrecôte cafeé de Paris στο έτερο εμβληματικό Γαλλικό εστιατόριο της πόλης μας! Stay tuned!


Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης

Μοιραστείτε το άρθρο: