Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Ferran Adria:O "πάπας" της σύγχρονης γαστρονομίας μίλησε στην Αθήνα..

Ferran Adria:O "πάπας" της σύγχρονης γαστρονομίας μίλησε στην Αθήνα...
Από τον Τ. Πικούνη

Άργησα σκόπιμα να γράψω αυτό το άρθρο… Θέλησα να δω πρώτα τα άρθρα που θα γράφονταν -τελικά δεκάδες- σχετικά με αυτή την εκδήλωση, και αν κάποια από αυτά θα έδιναν την ατμόσφαιρα που επικράτησε, τις εντυπώσεις μετά την ομιλία… και τέλος την ουσία της ομιλίας του μεγάλου Ferran Adrià.

Δυστυχώς, ούτε ΕΝΑ!

Όλα με την τυπική «ξύλινη» περιγραφή… όλα "καλά", όλα "τέλεια", οι εντυπώσεις "άριστες"… λες και δεν ήταν εκεί, λες και δεν ένοιωσαν την ατμόσφαιρα μετά την ομιλία, λες και δεν συζήτησαν με κανένα… σαν να μην άκουσαν τις ερωτήσεις…

Θα προσπαθήσω να σας δώσω την... πραγματικότητα! Όχι όπως την φαντάστηκαν τα διάφορα άρθρα, αλλά όπως ήταν.




Αφορμή για αυτό το άρθρο είναι το συνέδριο Γαστρονομίας που διοργάνωσε η Καρούλιας ΑΕΒΕ και η μπύρα Estrella Damm στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, με ομιλητή τον διάσημο και κορυφαίο Chef, τον Ισπανό Ferran Adrià, ιδρυτή του μυθικού πλέον εστιατορίου El Bulli, στα περίχωρα της Βαρκελώνης, που έχει το απίθανο ρεκόρ των 5 συνεχών βραβεύσεων (2006-2010) ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου.

Θα μπορούσα να γράψω κατεβατά για το Ferran Adrià… Όσοι φίλοι παρακολουθούν τα άρθρα στο House of Wine και τα δικά μου, καταλαβαίνουν ότι δεν θα το κάνω. Και αυτό γιατί έχουμε γράψει τόσα πολλά για αυτή τη συγκλονιστική μορφή της παγκόσμιας γαστρονομίας, που αρκούν για να γνωρίσει το Ferran Adrià ακόμα και αυτός που το όνομά του δεν του λέει τίποτα. Αλλά… να βοηθήσω σε αυτή την γνωριμία: Σας συνιστώ να διαβάσετε τα δύο άρθρα μου με τίτλο: «El Bulli: Το τελευταίο Δείπνο. Αφιέρωμα στο σημαντικότερο εστιατόριο του κόσμου», Μέρος 1 και Μέρος 2 και θα καταλάβετε τόσο την προσωπικότητα όσο και τα επιτεύγματα του Ferran Adrià.

Θα ξεκινήσω από το τέλος: Όταν τέλειωσε η ομιλία, κάτι σαν γενική κατήφεια πλανιόταν στον αέρα. Όσους ρώτησα «πως τους φάνηκε η ομιλία» μου απάντησαν «κάπως βαρετή», «δεν είπε και τίποτα σημαντικό»… κάποιος απάντησε ότι «ήταν εκτός θέματος, δεν μίλησε για τη μεσογειακή κουζίνα»… ένας μου είπε ότι κοιμήθηκε κάπου στη μέση(!). Ούτε ένας(!) από όσους ρώτησα -και ρώτησα πολλούς- δεν βρήκε την ομιλία έστω και ενδιαφέρουσα! Και το κοινό ήταν σχετικό με τη γαστρονομία στο μεγαλύτερο μέρος του: Chefs, chefs, chefs… chefάκια… μάγειροι, ολόκληρο σχεδόν το team του «Master Chef»… δημοσιογράφοι γεύσης, bloggers, συνταγογράφοι και συνταγογράφισες… Και όλοι αυτοί -σχετικοί με το θέμα- βρήκαν την ομιλία αδιάφορη, βαρετή, χωρίς ουσία.

Προηγήθηκαν του τέλους οι ερωτήσεις προς τον ομιλητή. Μάλλον απογοητευτικές οι περισσότερες, κάποιες μέχρι και ανιστόρητες. Μια από αυτές ξεκίνησε με τη δήλωση του ερωτώντα ότι «η Ισπανική κουζίνα ήταν ανέκαθεν γνωστή στον κόσμο» που προκάλεσε την αντίδραση του Adrià, που τόνισε ότι μόνο 2 κουζίνες ήταν παγκόσμια γνωστές, η Ιταλική για τα υλικά της και στην νοστιμιά της και η Γαλλική για το στυλ της: «Δεν υπήρχαν παρά ελάχιστα ισπανικά εστιατόρια στον κόσμο, κυριαρχούσαν τα Γαλλικά και τα Ιταλικά»…

Μια άλλη ερώτηση από ιδιοκτήτη πολύ γνωστού εστιατορίου έθεσε θέμα αδυναμίας πρόσληψης stagiers (εκπαιδευόμενων) στην Ελλάδα, σε αντίθεση με την καθιερωμένη μέθοδο στην Ισπανία, για να πάρει την καταπληκτική απάντηση από τον Adrià ότι «… τότε να αλλάξεις το business model, από εστιατόριο σε εκπαιδευτικό κέντρο! Αντί να πληρώνεις τους stagiers θα σε πληρώνουν αυτοί σαν μαθητές!»… Υποθέτω ότι η αριστερή συνείδηση των παρόντων θα έφριξε με την προτεινόμενη... εκμετάλλευση!! Μέχρι και ο ερωτών έσπευσε να δηλώσει ότι «δεν τίθεται θέμα χρημάτων»(!)

Και ερχόμαστε στην ομιλία του Ferran Adrià… Αυτή που γέμισε την αίθουσα με χασμουρητά… Θα σας πω εξ’ αρχής ότι ήταν μια καταπληκτική ομιλία.

Πριν από αυτή, λίγα λόγια για την ιδιαιτερότητα που έχουν συνήθως οι ομιλίες των πολύ «μεγάλων» ανθρώπων.

Έχω ακούσει αρκετούς μεγάλους να μιλούν, μεγάλους σε διάφορους τομείς: Από τον Bill Gates της Microsoft, τον Steve Jobs της Apple, τον αρχιτέκτονα Norman Foster -που ανέφερε και ο Adrià- τον μαέστρο Δημήτρη Μητρόπουλο, μέχρι τον Claude Lévi-Strauss και αρκετούς ακόμη. Κοινό χαρακτηριστικό όλων σχεδόν είναι η απλότητα της σκέψης.. Τόσο μεγάλη ώστε να φαίνεται μερικές φορές σαν απλοϊκή: Απλές, ξεκάθαρες σκέψεις, υιοθέτηση και επανεκτίμηση κάποιων ιδεών που φαντάζουν στους «σοφιστικέ» ακροατές σαν κοινότυπες και passé, έμφαση στην ουσία, ξεκάθαροι απλοί στόχοι, αδιαπραγμάτευτη επιμονή στην επίτευξή τους, απουσία φόβου χαρακτηρισμού των ιδίων, μακριά από πολύπλοκες αναλύσεις, και αποφάσεις τολμηρές, που στηρίζονται σε αυτές τις απλές σκέψεις. Όλα αυτά φάνηκαν ξεκάθαρα στην ομιλία του Ferran Adrià.

Όσοι εντυπωσιάζονται από διανοητικές περικοκλάδες, κουλτουριάρικες απόψεις, πολιτικά ορθές, ασφαλώς θα απογοητεύτηκαν. Όσοι επίσης περιμένουν από ένα μεγάλο του χώρου να περιοριστεί στο θέμα της ομιλίας του, απογοητεύτηκαν επίσης: Ο Adrià δεν μίλησε για μεσογειακή κουζίνα, μίλησε όμως για την Ελληνική με εξαιρετική έμφαση, άμεσα ή έμμεσα, και ουσιαστικά έψεξε τους Έλληνες chef ότι δεν εκμεταλλεύονται τη θέση της Ελλάδας στον παγκόσμιο πολιτισμό –«όλα όσα ξέρουμε και θαυμάζουμε, από τη χώρα σας προέρχονται»- ώστε να δημιουργήσουν μιας παγκόσμιας εμβέλειας Ελληνική κουζίνα. Τα πολλά «δεν» που άκουσε σχετικά με κρατική συμπαράσταση, βοήθεια κλπ. τα απέρριψε τονίζοντας την σημασία της ιδιωτικής πρωτοβουλίας, και πως ακόμα και ένας, μοναδικός δημιουργός μπορεί να αλλάξει τη θέση μιας χώρας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και να την κάνει γαστρονομικό προορισμό. Σοκαριστική άποψη στην Ελλάδα του σοσιαλισμού και της κρατικοδίαιτης "αόρατης ανάπτυξης"! Έφερε σαν παράδειγμα τον Rene Retzepi και το εστιατόριό του Noma, που μόνος του κατάφερε να βγάλει τη Δανία από την γαστρονομική αφάνεια και μέσα σε 10 χρόνια να γίνει παγκόσμιο γαστρονομικό κέντρο. Μίλησε για την προσωπική συνεισφορά του στην Περουβιανή κουζίνα σαν consultant, και πως έγινε αυτή παγκόσμια γνωστή. Μίλησε για την άνοδο της Ισπανικής κουζίνας που οφείλεται στον ίδιο και μια χούφτα άλλους chef -που κάποιοι θήτευσαν κοντά του- και που έκαναν την Ισπανία να σαρώνει τα γαστρονομικά βραβεία και τις θέσεις των κορυφαίων εστιατορίων.

Όσοι περίμεναν να ακούσουν το Chef-Star να μιλά για τις δημιουργίες του, απογοητεύτηκαν επίσης: «Δεν μου άρεσε να μαγειρεύω» και «πολλοί μαγειρεύουν καλύτερα από εμένα» δήλωσε με αφοπλιστική ειλικρίνεια, και τόνισε τη σημασία της δημιουργικής σκέψης, της πρωτοτυπίας, αλλά και της συλλογικής προσπάθειας: «Δεν έχω μεγαλύτερη αξία από τον λαντζέρη στην κουζίνα, ή το σερβιτόρο, ή από την ομάδα που κλείνει τραπέζια, δεν θα υπήρχε El Bulli χωρίς αυτούς». Και αυτό που ξένισε τους περισσότερους, ήταν η σημασία που έδωσε στην business πλευρά του εστιατορίου, την διαχείρισή του, την κερδοφορία του. Για αυτή μίλησε το μεγαλύτερο διάστημα, και προέτρεψε όλους να δώσουν πρωταρχική σημασία στη βιωσιμότητά της επιχείρησής τους.

Μίλησε για τα Project του, τα όνειρά του, τις επιδιώξεις του… σαν ένας άνθρωπος που έχει ξεφύγει από τη μονομέρεια της δουλειάς του και ταξιδεύει προς μεγαλύτερους στόχους.


Αυτά ήθελα να τονίσω. Τα ουσιώδη της ομιλίας του. Τις περιγραφές, τα «διθυραμβικά», θα τα βρείτε στα δεκάδες άρθρα για την εκδήλωση που υπάρχουν στο internet.

Θα σας πω ότι ήταν μια σχεδόν πολιτική ομιλία. Για την Ελλάδα του κρατισμού, της επιχειρηματικής "αρπαχτής", της έλλειψης οποιουδήποτε business plan πριν το άνοιγμα ενός εστιατορίου στη θέση ενός άλλου-συνήθως- που έκλεισε (γιατί; πως; γιατί εμείς θα πετύχουμε όταν οι προηγούμενοι απέτυχαν;), των "επιδοτήσεων" και του κράτους που φταίει για όλα, αλλά "συμφέρει", η ξεκάθαρη υποστήριξη-ύμνος της ιδιωτικής πρωτοβουλίας και της προσπάθειας του ενός, ακούστηκε σαν βάλσαμο -για όσους βέβαια κατάλαβαν τι έλεγε ο μεγάλος Ferran.

Τα συμπεράσματα χρήσιμα για την Ελληνική γαστρονομία, πολλά και ουσιαστικά: Πρώτο, η δημιουργικότητα και η πρωτοτυπία, η άντληση ιδεών μέσα από άλλα επαγγέλματα. Στη συνέχεια, η εκμετάλλευση της παγκόσμιας θέσης της Ελλάδας στην κουλτούρα, η έμφαση στον Ελληνικό πολιτισμό, η προσπάθεια ανόδου της Ελληνικής Γαστρονομίας μέσα από την ιδιωτική πρωτοβουλία. Η ομαδικότητα στην προσπάθεια, η έμπνευση και η πίστη της ομάδας στους στόχους, η πειθαρχία. Και το βασικότερο, το «λίκνο» της προσπάθειας είναι το εστιατόριο σαν επιχείρηση… που για να γίνουν όλα τα προηγούμενα πρέπει να επιβιώσει στη σημερινή αγορά. Και πάνω απ' όλα, η ιδιωτική πρωτοβουλία, το πάθος, τα όνειρα του δημιουργού...

Αναρωτιέμαι αν αυτά τα μηνύματα έγιναν κατανοητά… Δυστυχώς, από τις μετέπειτα αντιδράσεις, πολύ αμφιβάλλω. Μάλλον πέρασαν από το ένα αυτί στο άλλο, χωρίς κανένα εμπόδιο από ότι ανάμεσά τους. Εξ’ άλλου, ακολούθησε η εντυπωσιακή δεξίωση στη «Χύτρα», που έφερε τα «ουσιώδη» στη θέση τους… καναπεδάκια, μπύρα, μαγευτική θέα... ποιός θυματε την ομιλία τώρα!!

Κλείνω με αυτό που έγραψα στο facebook: Όταν μέσα σε 4 γραμμές περιγραφής πιάτων ελληνικού wine bistro βρίσκεις μοτσαρέλα, ...μάνγκο, ακτινίδιο, ...shiso ceviche, ...τόνο poke,...σάλτσα ponzu,... Black Angus Αυστραλίας, ...chimichurri, τι νόημα έχει να φωνάζει σχετικά με την Ελληνική παράδοση και το Ελληνικό παρελθόν ο μεγάλος Ferran Adria;



Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης

Μοιραστείτε το άρθρο: