Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Κρασί χωρίς σταφύλια, αμπέλια, βαρέλια, οινοποιείο!

Κρασί χωρίς σταφύλια, αμπέλια, βαρέλια, οινοποιείο!
Επιμέλεια άρθρου από τον Τ. Πικούνη

(Το άρθρο είναι βασισμένο στη δημοσίευση του γνωστού επιστημονικού περιοδικού New Scientist και του άρθρου του David Williams στο Guardian)

Ένα από τα πιο συναρπαστικά projects κρασιού που έχουν πάρει μεγάλη δημοσιότητα πρόσφατα δεν χρειάζεται ούτε αμπέλια, ούτε βαρέλια ούτε και… οινοποιείο! Δεν χρησιμοποιεί καν σταφύλια! Αν πιστέψουμε τα όσα λένε οι άνθρωποι πίσω από το project, θα μπορούσαν να βρίσκονται στα όρια της πρόκλησης για όσα αγαπούν οι άνθρωποι στο κρασί.

Αν και δεν το θέτουν ακριβώς έτσι, εντούτοις η Ava Winery θα μπορούσε να προκαλέσει τέτοια αναστάτωση στον τομέα της και στα οινοποιεία γενικότερα όση προκάλεσαν στους δικούς τους τομείς ενδιαφέροντος η Airbnb, ή Amazon ή η Uber. Η Ava Winery ιδρύθηκε το 2015 στο San Francisco, από μια ομάδα βιοτεχνολόγων και σομελιέ, και ξεκίνησε τα τελευταία δύο χρόνια να αναπτύξει μια μέθοδο επαναδημιουργίας μόριο προς μόριο των μορίων των κρασιών, χρησιμοποιώντας μόρια γεύσης, σάκχαρα, οξέα και αιθανόλη που προέρχονται από φυσικές πηγές.

Σύμφωνα με τον συνιδρυτή της Alec Lee, η κεντρική ιδέα ξεκίνησε σε ένα εστιατόριο στο Σαν Φρανσίσκο. "Υπήρχε ένα μπουκάλι Chateau Montelena 1973 στον τοίχο, μέσα σε μια προθήκη", λέει ο Lee. Με μια τιμή πάνω από 10.000 δολλάρια, αυτό το μυθικό Chardonnay (το οποίο κέρδισε το καλύτερο Chardonnay της Βουργουνδίας στη διάσημη τυφλή γευστική δοκιμή του 1976 στο Παρίσι, που έφερε την Καλιφόρνια κοντά στην κορυφή του παγκόσμιου χάρτη του κρασιού), ήταν κυριολεκτικά απρόσιτο για τον Lee και τον συνεργάτη του Mardonn Chua. "Αλλά αν θα μπορούσαμε άραγε να εντοπίσουμε απλώς όλα τα συστατικά του και να αναδημιουργήσουμε την εμπειρία; Είχαμε ήδη πρόσβαση σε ένα εργαστήριο. Θα μπορούσαμε να κάνουμε την εμπειρία προσιτή στο μεγάλο οινόφιλο κοινό. "

Για μια βιομηχανία που είναι συνηθισμένη να κρύβει τη χρήση της τεχνολογίας - από τις μηχανοκίνητες μηχανές συγκομιδής και τα μηχανήματα μείωσης αλκοόλ μέχρι τα φυτοφάρμακα και τα πρόσθετα - πίσω από την θεωρία του… terroir, η ιδέα να γίνει κρασί σε εργαστήριο είναι ασφαλώς αιρετική. Αλλά, αν πιστέψουμε τον Lee, δεν φαίνεται και τόσο αδύνατο. Η εταιρεία σχεδιάζει να κυκλοφορήσει τα πρώτα της κρασιά – ένα γλυκό αφρώδες κρασί βασισμένο στο Moscato d'Asti, ένα ζευγάρι ερυθρών κρασιών και ένα ξηρό λευκό - αργότερα φέτος.

Ακόμα πιο αμφιλεγόμενη είναι ασφαλώς η «ιδρυτική» ιδέα ιδέας της Ava - να επαναδημιουργήσει διάσημα παλαιά κρασιά που, σύμφωνα με τα λεγόμενα του Lee, είναι "χημικά και εμπειρικά πανομοιότυπα" με τα πρωτότυπα - ενώ δεν αποτελεί σήμερα πρώτη προτεραιότητα, εξακολουθεί να αποτελεί μέρος των σχεδίων της εταιρείας. Το πρόβλημα, προς το παρόν, είναι περισσότερο νομικό - αν και ο Lee λέει ότι δεν υπάρχει θέμα πνευματικής ιδιοκτησίας όταν πρόκειται για το το υγρό αυτό καθ’ εαυτό. "Δεν φαίνεται να υπάρχει τρόπος να το σταματήσουν οι ιδιοκτήτες εμπορικών σημάτων, δεν έχουν ιδιοκτησία στο μοριακό προφίλ των κρασιών", λέει ο Lee. "Έχουν την ιδιοκτησία των εμπορικών σημάτων, αλλά δεν έχουμε εδώ μια επιχείρηση, το ζητούμενο δεν είναι να ξεγελάσουμε τους καταναλωτές ότι αγοράζουν το «αυθεντικό» κρασί, το ζητούμενο είναι να δώσουμε στον καταναλωτή την ίδια εμπειρία σε πολύ χαμηλότερη τιμή."

Προς το παρόν, είναι δύσκολο να μην είμαστε λίγο σκεπτικοί σχετικά με ορισμένους ισχυρισμούς της Ava. Ενώ ο Lee είναι σίγουρος ότι η Ava θα φτάσει στο σημείο όπου τα μοριακά «αντίγραφα» θα είναι τόσο ακριβή, που δεν θα χρειάζεται γευστική δοκιμή για να επιβεβαιωθεί ότι βρίσκονται στο σωστό δρόμο, παραδέχεται ότι η συμμετοχή του sommelier Joshua Decolongon στην ομάδα τους βοήθησε στην αποσαφήνιση κάποιων "αδιαφανών σχέσεων που δεν είναι σαφείς στα δεδομένα".

Θα μπορούσε να αποδειχθεί τελικά ότι τα μυστικά του μεγάλου κρασιού παραμένουν ένα μυστήριο, ακόμα και για τα παιδιά της βιοτεχνολογίας; Δεν είναι δυνατόν να μην σκεφτούμε ότι θα χάναμε λίγο από τη μαγεία του κρασιού - τη σύνδεσή του με τον τόπο και τον χρόνο - αν μπορούσαμε απλά να το παραγγείλουμε με βάση μια… συνταγή.

Από την άλλη, δεν μπορεί παρά να είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον! Πρώτον, υπάρχουν πιθανά περιβαλλοντικά οφέλη: σύμφωνα με τον Lee, η χρησιμοποίηση φρουκτόζης ή σακχαρόζης από το καλαμπόκι αντί των σταφυλιών θα μπορούσε να οδηγήσει σε δέκα φορές μείωση της χρήσης νερού σε σύγκριση με μια συνηθισμένη φιάλη. "Το μόριο είναι πανομοιότυπο, αλλά ο καλαμπόκι είναι μια πολύ πιο αποτελεσματική (αποδοτική) καλλιέργεια", λέει.

Στη συνέχεια, υπάρχουν οι αισθητικές δυνατότητες: Η κατανάλωση ενός φθηνού αντιγράφου ενός σούπερ ακριβού κρασιού, όπως το Château Latour, μπορεί να μην είναι το ίδιο με τη δοκιμή του αυθεντικού κρασιού, αλλά κάπως σαν να απολαμβάνεις ένα ζωγραφικό πίνακα μέσα από ένα ψηφιακό αντίγραφο… και αυτό σίγουρα είναι κάτι θετικό από το να μην έχεις τη δυνατότητα να δεις τον πίνακα. Έπειτα, υπάρχει η δυνατότητα να παραχθούν κρασιά, ενσωματώνοντας, όπως λέει ο Lee, γεύσεις που "δεν μπορούν να βρεθούν στα σταφύλια καθόλου", ανοίγοντας το δρόμο για τη δημιουργικότητα του Ferran Adrià των οίνων.

Εμείς θα συμπληρώσουμε ότι θα δοθεί ίσως η ευκαιρία στον απλό οινόφιλο, να καταλάβει επιτέλους τι σημαίνει «μεγάλο κρασί». Θα βελτιωθεί έτσι η «κριτική» του ικανότητα, θα μπορεί να εκτιμήσει καλύτερα ένα συνηθισμένο και προσιτό σε αυτόν κρασί. Φαντασθείτε επίσης στις απλές σχολές και εργαστήρια για την απόλαυση του κρασιού, πόσο θα βοηθήσει την διδασκαλία η δοκιμή ένός πανομοιότυπου «αντιγράφου» των μεγάλων κρασιών.

Προσωπικά καταλαβαίνω τους φόβους σας… Αλλά
ΠΟΤΕ και ΠΟΥΘΕΝΑ μια απομίμηση δεν αντικατέστησε το «αυθεντικό» στη συνείδηση του καταναλωτή (αλλά και στις αγορές του).

Έχουμε ήδη μοριακή γαστρονομία…. Ας ετοιμαζόμαστε και για την μοριακή οινολογία… είτε μας αρέσει είτε όχι η επιστήμη ποτέ δεν εμποδίστηκε να προχωρήσει, παρά τις επιφυλάξεις και τις προσπάθειες των κατά καιρούς συντηρητικών.




Μοιραστείτε το άρθρο: