Κρασιά για πιάτα με φανατικούς φίλους και εχθρούς

Κρασιά για πιάτα με φανατικούς φίλους και εχθρούς
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Η Ελληνική κουζίνα είναι πλούσια και ευφάνταστη. Υπήρξαν εποχές που οι συνθήκες οδήγησαν τους Έλληνες να αξιοποιήσουν ‘τα πάντα’ και να φάνε πράγματα που υπό άλλες συνθήκες δεν θα είχαν μπει στο τραπέζι τους. Έτσι δημιουργήθηκαν πιάτα ιδιαίτερα, με πολλά από αυτά να έχουν φανατικούς φίλους και εχθρούς.

Στο χωριό μου στην Εύβοια, που απέχει μόλις 3 χιλιόμετρα από την θάλασσα, ένα από τα πιο περίεργα πράγματα που έφτιαχνε η γιαγιά μου ήταν οι ‘σαλούφες με κρεμμυδάκια και ντομάτα’. Σαλούφες εκεί λέμε τις τσούχτρες που είναι κολλημένες σε βραχάκια και πέτρες. Υπάρχουν δύο ήδη, οι κίτρινες που είναι οι άγριες και αν κάνεις το λάθος να τις πιάσεις θα έχεις φαγούρα και ερεθισμένο δέρμα για πολλές μέρες, και οι πολύχρωμες που είναι οι ‘ήμερες’, τις πιάνεις με γυμνό χέρι και αν έχεις φαντασία τις τρως κιόλας. Τις έχω δει να τις μαγειρεύουν και τηγανητές με κουρκούτι. Στην ερώτηση προς την γιαγιά μου ‘πως σας ήρθε? ποιος σκέφτηκε να μαγειρέψει τέτοια πράγματα’, η απάντηση ήταν ‘αν έχεις κάνει κατοχή και έχεις νιώσει πείνα γίνεσαι ευρηματικός’.

Αν κάνουμε μια βόλτα σε όλο τον κόσμο θα δούμε πολλά περίεργα εδέσματα, που εμείς δεν μπορούμε να φανταστούμε ότι θα τα πιάναμε πόσο μάλλον να τα βάλουμε στο στόμα μας. Δεν χρειάζεται όμως να βάλουμε στο τραπέζι σούπα νυχτερίδα ή σουβλάκι σκορπιού για να κάνουμε κάποιους να αηδιάσουν. Αυτό μπορεί να συμβεί και με Ελληνικές ‘σπεσιαλιτέ’. Το περίεργο με αυτά τα ‘ιδιαίτερα’ πιάτα είναι ότι είτε τα λατρεύουμε είτε τα απεχθανόμαστε. Δεν υπάρχει μέση οδός! Είτε τα αναζητάμε απεγνωσμένα είτε δεν ανεχόμαστε να καθόμαστε σε ένα τραπέζι που να περιλαμβάνει τέτοια πιάτα.

Για την περίπτωση που μας αρέσουν αυτά τα ‘ιδιαίτερα’ φαγητά, θα χρειαστούμε και τα ιδανικά κρασιά. Αυτά που θα σταθούν επάξια δίπλα στα πιάτα, θα τα αναδείξουν και θα πάνε την αίσθηση της ικανοποίησης μας στα ύψη. Ας δούμε λοιπόν τι μπορούμε να κάνουμε.

Σαλιγκάρια

Ξεκινάμε με τα σαλιγκάρια γιατί από αυτά ήρθε η ιδέα για αυτό το κείμενο. Θυμάμαι στο χωριό τον Σεπτέμβρη, οι γιαγιάδες και οι παππούδες περίμεναν την πρώτη δυνατή βροχή για να βγουν να μαζέψουν σαλιγκάρια. Κάποιοι τα αγαπούν, μεταξύ αυτών και εγώ ενώ κάποιοι στο άκουσμα και μόνο κάνουν μπλιαξ, καθώς δεν μπορούν να φανταστούν ότι αυτό το ‘πράγμα’ που ζει μέσα στην γη και βγάζει σάλια μπορεί να μπει στην κατσαρόλα και να έχουμε ένα πεντανόστιμο αποτέλεσμα. Οι χοχλιοί, είναι ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα της Κρήτης, που μαγειρεύονται με δεντρολίβανο και ξίδι. Στην Βουργουνδία τα μαγειρεύουν με μαϊντανό, βούτυρο και σκόρδο. Η γιαγιά μου και όλοι στην Εύβοια τα κάνουν σαν στιφάδο, με κρεμμυδάκια και ντομάτα. Το κοινό χαρακτηριστικό σε όλες τις συνταγές είναι ο γήινος χαρακτήρας που βγάζουν τα σαλιγκάρια. Στις ‘λευκές’ συνταγές θα μπορούσαμε να πάμε σε λευκά κρασιά με βοτανικό χαρακτήρα όπως το Δαφνί Λυραράκη ή μία ρετσίνα όπως το Δάκρυ του Πεύκου αλλά και σε κρασιά με μέτρια ένταση αρωμάτων και δροσερή οξύτητα όπως ένας Ροδίτης (Icon R). Στον διεθνή αμπελώνα θα ανατρέξουμε στο Chablis και θα δοκιμάσουμε κρασιά όπως το Chablis Champs-Royaux, Fevre. Με τις ‘κόκκινες’ συνταγές θα μπορούσαμε να πάμε σε ένα μαλακό ερυθρό κρασί με οξύτητα όπως ένα Pinot Noir (Cote de Beaune, Drouhin, Rossiu di Munte Pinot Noir).

Πατσάς

Λοιπόν... ακόμα και αν μου έδινε κάποιος ένα μπουκάλι Armand de Brignac Blanc de Blancs, ένα Chateau Petrus 2010 και ένα Chateau Lafite Rothschild 2005 με αντάλλαγμα να φάω ένα πιάτο πατσά, μάλλον θα αρνιόμουν. Και όμως αυτό το πιάτο που ακόμα και τα πιο ακριβά κρασιά του κόσμου να μου τάξεις δεν υπάρχει περίπτωση να το δοκιμάσω κάποιοι το λατρεύουν και υπάρχουν στέκια που το σερβίρουν με φανατικούς πελάτες, πολύ συχνά ξενύχτηδες. Δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ, μόνο το έχω μυρίσει, οπότε οι συνδυασμοί που θα προτείνω είναι ‘θεωρητικοί’ και όχι αποτέλεσμα δοκιμής. Κοιλιές, ποδαράκια, σκόρδο και λεμόνι είναι τα βασικά συστατικά που είδα σε συνταγές. Λιπαρή σούπα φαίνεται, πλούσια και έντονα αρωματική. Ένα πλούσιο, απαλά βαρελάτο και όξινο κρασί όπως ένα Chardonnay (Χρυσάμπελο Λαντίδη, Semeli Chardonnay) ή ένα Ασύρτικο (Καλλίστη Reserve, Νυχτέρι Γαβαλά) θεωρώ ότι θα ταίριαζαν. Βέβαια θα προτείνω και ένα ξηρό Sherry, Manzanilla (La Gitana) ή Oloroso (Oloroso Don Nuno), γιατί ότι ο ξηροκαρπάτος χαρακτήρας αυτών των κρασιών θα ταιριάξει με το προφίλ του πιάτου.

Γίδα βραστή

Η βραστή γίδα, μάλλον δεν έχει τόσους ‘εχθρούς’ όσους ο πατσάς, όμως και πάλι είναι από τις συνταγές που κάποιοι μόνο και μόνο στο άκουσμα αυτής της συνταγής τους πιάνει ανατριχίλα. Εγώ -αν και μου αρέσουν πολύ οι σούπες αλλά και οτιδήποτε έχει σχέση με αρνί και κατσίκι (ακόμα και προβατίνα),- με την βραστή γίδα δυσκολεύομαι. Λιπαρή σούπα και αυτή, με έντονο φυτικό χαρακτήρα από το σέλινο αλλά και λεμονάτη. Θα προτείνω πλούσια και όξινα λευκά κρασιά και εδώ, αλλά επειδή έχουμε έντονα φυτικά στοιχεία θα προσανατολιστούμε προς βαρελάτα και λιπαρά Sauvignon Blanc (Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc Fume, Αμέθυστος Sauvignon Blanc Fume) αλλά και χαρμάνια αυτού (Chateau Magneau Cuvee Julien Blanc). Αν θέλουμε να αλλάξουμε χρώμα θα πάμε σε ροζέ και θα αναζητήσουμε κρασιά από Ξινόμαυρο όπως το Rose de Xinomavro του Θυμιόπουλου.

Σπληνάντερο

Ξέρω αρκετούς που δεν τρώνε αρνί ή κατσίκι, λίγους περισσότερους που βλέπουν με δυσπιστία ακόμα και το παραδοσιακό κοκορέτσι. Αν πάμε στο σπληνάντερο, οι ‘fans’ μειώνονται πολύ αφού τα βασικά υλικά για αυτό το πιάτο είναι τα εντόσθια και κυρίως η σπλήνα. Είτε ψητό στο φούρνο, στα κάρβουνα ή στην σούβλα, είναι συνήθως αρκετά πικάντικο και λιπαρό. Το έχω δοκιμάσει με ώριμα κρασιά με μπόλικο φρούτο που έδεσαν πολύ όμορφα, αλλά και με πιο ‘ρουστίκ’ κρασιά με γήινα στοιχεία. Μία ώριμη Νάουσσα όπως η Μπουτάρης Grande Reserve Naoussa 2001, ένα Syrah όπως το Ήδυσμα Δρυός Syrah με τουλάχιστον μία πενταετία στην πλάτη του αλλά και μία Μαυροδάφνη όπως η Οργίων Μαυροδάφνη θα συνοδεύσουν όμορφα το σπληνάντερο μας.

Αχινός

Για εμένα είναι ότι πιο εύγευστο έδεσμα υπάρχει! Για κάποιους είναι ένα γλοιώδες πράγμα που τους φέρνει αηδία. Δεν πειράζει όμως, γιατί οι αχινοί δεν είναι πολλοί και δεν φτάνουν για όλους! Ο αχινός θέλει κάτι ντελικάτο και διακριτικό να το συνοδεύσει και όχι ένα κρασί με έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Αν μιλάμε για μία φρέσκια αχινοσαλάτα σίγουρα ένα αφρώδες όπως μία λευκή ή ροζέ σαμπάνια (Champagne Pierre Gimonnet & Fils Rose de Blancs) θα ήταν μία ιδανική επιλογή, όπως και κρασιά από λευκές μέτρια αρωματικές ποικιλίες με αισθητή οξύτητα όπως η Ντεμπίνα (Primus Ζίτσα) ή το Pinot Grigio (Bidoli Pinot Grigio). Σίγουρα και τα τραγανά φινετσάτα ροζέ όπως το Whispering Angel Rose είναι ωραία επιλογή τόσο για την φρέσκια αχινοσαλάτα όσο και για ζυμαρικά με αχινό.

Φούσκες

Παραμένουμε στην θάλασσα, όπου σίγουρα υπάρχουν πολλά ‘καλούδια’ που μπορούν να προκαλέσουν αηδία σε κάποιους αλλά και παραλήρημα χαράς σε κάποιους άλλους. Ακόμα και κάποιοι που τρελαίνονται για τα ωμά θαλασσινά, στις φούσκες ζορίζονται λιγάκι. Απίστευτα ιωδιούχο και αλμυρό θαλασσινό που κάνει το θέμα του συνδυασμού δύσκολο, όμως είναι ιδιαίτερο και πολύ νόστιμο (για εμένα τουλάχιστον). Μία κλασική Σαντορίνη (Σαντορίνη Ασύρτικο Αργυρού) είναι εδώ η προφανής και η δοκιμασμένη επιλογή όπως και μία Ρομπόλα (Vino Di Sasso, Σκλάβος). Προτείνω να δοκιμάσουμε και ένα ‘orange’ κρασί όπως το Orange DR-Debina Respect. Λόγω του ιωδίου πέρασε από το μυαλό μου και ένα ουίσκι από το Isla, όμως το καταθέτω μόνο σας ιδέα, δεν το έχω δοκιμάσει.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: