Λευκά κρασιά: Δεξαμενή, βαρέλι ή μήπως και τα δύο;

Λευκά κρασιά: Δεξαμενή, βαρέλι ή μήπως και τα δύο;
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Λένε ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι! Και ισχύει! Όμως δεν αρκεί μόνο να έχουμε καλή πρώτη ύλη, πρέπει στην συνέχεια να διαχειριστεί με το καλύτερο δυνατό τρόπο! Έτσι αφού τρυγήσουμε, το ‘παιχνίδι’ μεταφέρεται στο οινοποιείο! Και εκεί τα διλήμματα και οι αποφάσεις που πρέπει να πάρει ο οινοποιός είναι πολλές.

Σε αυτό το κείμενο έχουμε αποφασίσει ότι θα ‘κάνουμε’ μόνο λευκά ξηρά κρασιά, οπότε θα ασχοληθούμε μόνο με τα διλήμματα που αφορούν την λευκή οινοποίηση και πάλι όχι με όλα γιατί θα έπρεπε να γραφτεί βιβλίο ολόκληρο. Θα προσπεράσουμε λοιπόν θέματα όπως ‘προζυμωτική εκχύλιση ή απευθείας πίεση’, ‘αυθόρμητη ζύμωση ή εμβολιασμός με ζύμες εμπορίου, ‘με ή χωρίς θειώδη’ και θα συζητήσουμε μόνο με το αν ‘περάσει’ το κρασί από βαρέλι ή όχι.

Όλα έχουν να κάνουν με το στυλ του λευκού κρασιού που θέλει ο οινοποιός να φτιάξει και φυσικά με την ποικιλία. Όσο και αν θέλει κανείς να κάνει βαρελάτα λευκά κρασιά, αν οι ποικιλίες που διαθέτει είναι Μοσχάτο και Malvasia για παράδειγμα, μάλλον θα πρέπει να το ξανασκεφτεί! Η επιλογή δεν είναι μόνο δεξαμενή ή βαρέλι. Κάποια (τα περισσότερα θα έλεγα) κρασιά δεν περνούν καθόλου από βαρέλι και η οινοποίηση τους γίνεται μόνο στην δεξαμενή. Κάποια παραμένουν στην δεξαμενή μέχρι να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση και μετά μεταφέρονται για ωρίμαση σε βαρέλια, κάποια ξεκινούν την ζύμωση στην δεξαμενή και μεταφέρονται σε βαρέλια για να ολοκληρωθεί και σε κάποια η αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα αποκλειστικά σε βαρέλι. Υπάρχουν και αρκετά κρασιά όπου ένα μέρος τους παραμένει στην δεξαμενή και ένα μέρος ‘περνάει’ από βαρέλι και στην συνέχεια αναμιγνύονται (Viognier Cuvee Larsinos). Τα διλήμματα βέβαια δεν τελειώνουν ποτέ και αν θέλουμε μπορούμε να προβληματιστούμε ακόμα περισσότερο: καινούριο ή χρησιμοποιημένο βαρέλι? Γαλλικό ή αμερικάνικο? ή μήπως και τα δύο? μικρό ή μεγάλο? δρύς ή ακακία? βαρύ ή ελαφρύ ‘κάψιμο’? Με αυτά όμως θα ασχοληθούμε σε επόμενο κείμενο (μάλλον κείμενα)!

Ταιριάζει σε όλες τις ποικιλίες το βαρέλι? Σε ποιες ταιριάζει ‘λίγο βαρέλι’ και ποιες θα τις αφήσουμε μόνο στην δεξαμενή? Ο στόχος πάντα του οινοποιού είναι να γίνει το κρασί καλύτερο! Εμείς δεν χρειάζεται να ψάξουμε όλες τις παραμέτρους της οινοποιήσης και της ωρίμασης ή όχι σε βαρέλι! Το κάνουν οι οινοποιοί για εμάς! Εμείς θα δούμε ποιες από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες επωφελούνται από τα αρώματα και τις γεύσεις της δρυός όπως τα μπαχάρια, ο καπνός και η βανίλια αλλά και την κρεμώδη υφή που προσδίδει, και σε ποιες ποικιλίες πρέπει να ‘ψάξουμε’ αν μας αρέσουν αυτά τα χαρακτηριστικά στο ποτήρι μας. Να πούμε εδώ ότι αν και τα κρασιά που έχουν ‘περάσει’ από βαρέλι είναι συνήθως πιο ακριβά λόγω του κόστους του βαρελιού, δεν σημαίνει ότι τα κρασιά αυτά είναι πάντα και καλύτερα. Θα προτιμούσα να πιω ένα απλό κρασί δεξαμενής στα 8 € παρά ένα υπερβολικά βαρελάτο στα 18 €, όπου τα στοιχεία του ξύλου σκεπάζουν το φρούτο. Όλα είναι θέμα ισορροπίας!

Οι αρωματικές ποικιλίες που μας δίνουν κρασιά φουλ στα αρώματα φρούτων και λουλουδιών, με τραγανές οξύτητες και φρεσκάδα, δεν υπάρχει λόγος να μπουν στο βαρέλι, γιατί το βαρέλι μπορεί να σκεπάσει αυτά τα ευχάριστα πρωτογενή χαρακτηριστικά αλλά και την κρυστάλλινη δομή τους. Σπάνια λοιπόν θα βρούμε ξηρά Μοσχάτα, Riesling και Gewurtzraminer που να έχουν στοιχεία δρυός! Υπάρχουν περιπτώσεις, όπως αυτή της Αλσατίας, όπου για την οινοποίηση των κρασιών αυτών χρησιμοποιούνται παλαιά βαρέλια, που όμως δεν προσδίδουν αρώματα ξύλου στο κρασί. Στις αρωματικές ποικιλίες θα κατατάξουμε και το Μοσχοφίλερο, αν και έχουμε δει κάποιες προσπάθειες με διακριτικό βαρέλι που μας αρέσουν.

Στην Ελλάδα έχουμε αρκετές ποικιλίες που δεν είναι τόσο αρωματικές αλλά και πάλι ο φινετσάτος χαρακτήρας τους δεν επωφελείται πολύ από το βαρέλι. Σε αυτές θα κατατάξω τον Ροδίτη, την Ντεμπίνα, την Ρομπόλα, την Βηλάνα και το Σαββατιανό. Βέβαια σκεπτόμενη το Σαββατιανό Παπαγιαννάκος βαρέλι, την Ρομπόλα Wild Paths Gentilini αλλά και την βαρελάτη Βηλάνα του Λυραράκη, πρέπει να γράψω ότι υπάρχουν και εξαιρέσεις, όπου το βαρέλι συντελεί στο εκπληκτικό αποτελέσματα.

Είναι αρκετές και οι ποικιλίες που αν και τα κρασιά ‘δεξαμενής’ είναι περισσότερα, τις συναντάμε συχνά και σε ‘βαρελάτες’ εκδοχές που πραγματικά αξίζουν τον κόπο! Ξεκινώντας από τις Ελληνικές, η Μαλαγουζιά είναι από αυτές που γοητεύει και στην δεξαμενή (Κτήμα Άλφα - Μαλαγουζιά), και όταν ένα μέρος της ωριμάζει σε δρύ (Κτήμα Γεροβασιλείου - Μαλαγουζιά) αλλά και όταν όλο το κρασί περνάει από βαρέλι (Μαλαγουζιά Δρυός Καραδήμου). Το ίδιο ισχύει και για το ανερχόμενο Βιδιανό! Προσωπικά με συναρπάζει και το ‘απλό’ Δάφνιος λευκός και ο βαρελάτος Άσπρος Λαγός του Δουλουφάκη. Στις διεθνείς ποικιλίες τώρα, το Κτήμα Γεροβασιλείου - Viognier και το Viognier Eclectique του Γιώργου Σκούρα αποδεικνύουν ότι στην ποικιλία ‘πάει’ το βαρέλι αν και στον Βόρειο Ροδανο που παράγονται τα πιο φημισμένα κρασιά, αυτά που ωριμάζουν σε βαρέλι αποτελούν την μειοψηφία.

Πάμε στο Sauvignon Blanc τώρα, που είναι μία ποικιλία όπου μπορούμε να βρούμε εύκολα τραγανά, αρωματικά και γεμάτα φρεσκάδα κρασιά δεξαμενής όπως αυτά της Νέας Ζηλανδίας (Sauvignon Blanc Private Bin), του Λίγηρα (Serge Dagueneau - Pouilly Fume) και πολλών άλλων περιοχών σε όλο τον κόσμο συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας, αλλά όσοι επιθυμήσουν βαρελάτες εκδοχές και ανατρέξουν σε περιοχές όπως το Μπορντώ (Chateau Magneau Cuvee Julien Blanc) ή η Καλιφόρνια θα βρουν επίσης εξαιρετικά κρασιά όπου τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας ντύνονται όμορφα με αυτά της δρυός.

Και φτάσαμε στο Ασύρτικο που είναι μία κατηγορία μόνο του, δίνοντας την δυνατότητα στους οινοποιούς να κάνουν μεγάλα κρασιά όπως και αν αποφασίσουν να το ‘μεταχειριστούν’. Εκτός από τα ‘ατσάλινα’ και αυστηρά κρασιά δεξαμενής της Σαντορίνης (Σιγάλας - Σαντορίνη) αλλά και το πιο φρουτώδες στυλ (πάλι δεξαμενής) εκτός του νησιού, τα κρασιά με κάποιο ποσοστό βαρελιού (Κτήμα Αργυρού Ασύρτικο) αλλά και τα πιο ‘βαρελάτα’ παραδείγματα τόσο από την Σαντορίνη (Θαλασσίτης Βαρέλι) όσο και ‘εκτός’ δεν αφήνουν περιθώριο να αμφισβητήσουμε ότι η ποικιλία έχει την δομή και την δύναμη να κερδίσει από το βαρέλι.

Και τέλος έχουμε και το Chardonnay, που και αυτό είναι μία κατηγορία μόνο του και η ποικιλία που έχει ταυτιστεί με την δρυ. Σκεφτείτε πόσα σπουδαία Ελληνικά βαρελάτα Chardonnay υπάρχουν: Κτήμα ΑΛΦΑ - Chardonnay, Πάλπο, Παλαιόμυλος Chardonnay, ΑΝΑΞ, Κτήμα Χατζημιχάλη - Καπνίας, Κτήμα Γεροβασιλείου - Chardonnay, Κτήμα Κατσαρού - Chardonnay και Dum Vinum Sperum είναι μόνο κάποια από αυτά που έρχονται αμέσως στο μυαλό! Αν ανατρέξουμε στον διεθνή αμπελώνα, πάλι τα βαρελάτα Chardonnay είναι πολλά και αυτό που λέμε ‘μεγάλα κρασιά’! Στο Cote d’ Or στην Βουργουνδία, στην Καλιφόρνια, στην Αυστραλία και σε πολλές ακόμα περιοχές τα κρασιά αποκτούν έξτρα πολυπλοκότητα από το βαρέλι! Ας σκεφτούμε τώρα πόσα Chardonnay που δεν έχουν περάσει από βαρέλι υπάρχουν! Με δυσκολία και με ‘τσεκάρισμα’ στο site του παραγωγού μήπως έχει λίγο βαρέλι αλλά δεν είναι εμφανές, μου έρχονται στο μυαλό ελάχιστα Ελληνικά όπως το Logos Chardonnay και το Chateau Julia - Chardonnay. Στο διεθνή αμπελώνα εύκολα πάει το μυαλό στο Chablis αλλά και σταματάει εκεί! Αν και τα Chablis είναι σπουδαία κρασιά αλλά και τα δύο ‘αβαρέλωτα’ Ελληνικά Chardonnay είναι εξαιρετικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το Chardonnay είναι η χαρά του βαρελιού! Δεν νομίζω ότι υπάρχει λευκή ποικιλία που να επωφελείται περισσότερο από το βαρέλι!


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη Dip. WSET

Μοιραστείτε το άρθρο: