Λιπαρό πιάτο και κρασί: Ωδή στη νοστιμιά!

Λιπαρό πιάτο και κρασί: Ωδή στη νοστιμιά!
Από τον Τ. Πικούνη

Σήμερα... αμάρτησα, και μάλιστα βαριά! Και για να συνεχίσετε, παρακαλώ να... πιστοποιήσετε πρώτα τη χοληστερίνη σας! Αν είναι υψηλή, μη συνεχίσετε, καλύτερα να σταματήσετε εδώ! Γιατί το πιάτο που φτιάξαμε σήμερα, είναι μια... ωδή στη λιπαρότητα! Ως εκ τούτου... πεντανόστιμο! Και αφήστε τους θρησκευόμενους να λένε ότι «όλα εν σοφία εποίησεν»! Ποια σοφία, όταν κάθε τι το απολαυστικό είναι και βλαβερό για την υγεία;;

Εν πάσει περιπτώσει, εμείς αντιπαρερχόμεθα μειδιώντες τα προβλήματα και τις «υγιεινές» μας επιφυλάξεις και επικεντρωνόμαστε στο πιάτο μας, φτιαγμένο από την κοιλιά του χοιρινού με πολλά χορταρικά, και με βάση μια συνταγή του Gordon Ramsey. Η λιπαρότητα της κοιλιάς προέρχεται από το ότι η εξωτερική πλευρά ξεκινά με την πέτσα και περίπου 1-1,5 εκ. καθαρό λίπος, και ακολουθεί το καθαρό κρέας για 3-5 εκ. ανάλογα με την κοπή.

Γιατί το διαλέξαμε; Πρώτα απ’ όλα γιατί είναι νοστιμότατο και ταυτόχρονα πάμφθηνο, αφού η κοιλιά του χοιρινού είναι από τα φθηνότερα κρέατα! Δεύτερο, γιατί σαν φίλοι του κρασιού θέλουμε να διερευνήσουμε μια δύσκολη αλλά και παρεξηγημένη άποψη για το ποιο κρασί ταιριάζει με ένα λιπαρό πιάτο.

Υπάρχουν δυό θέματα σε σχέση με το ερώτημα. Το πρώτο, τι θέλουμε να κάνει το κρασί που επιλέγουμε συνοδεύοντας το λιπαρό πάτο; Να ταιριάξει με τη λιπαρότητα του πιάτου, βάσει της θεωρίας ότι τα «ομώνυμα» έλκονται; Συνοδεύουμε ένα λιπαρό πιάτο με ένα επίσης λιπαρό κρασί; Ή προσπαθούμε να αντισταθμίσουμε τη λιπαρότητα του πιάτου, να την εξισορροπήσουμε, και με ποιο τρόπο;

Δυο ιδιότητες ενός κρασιού μειώνουν και εξισορροπούν την αίσθηση της λιπαρότητας ενός πιάτου: Οι τανίνες και η οξύτητα. Συνήθως η ζωική λιπαρότητα εξισορροπείται με τις τανίνες ενός κόκκινου κρασιού, ενώ η φυτική λιπαρότητα με την οξύτητα ενός λευκού. Κρέας λοιπόν με κόκκινο, λαδερά με λευκό; Ναι, συνήθως, αυτός είναι ο κανόνας. Και για ένα επιπλέον λόγο: το κρέας -περισσότερο το κόκκινο- απαιτεί και σώμα στο κρασί, πυκνότητα υφής.

Είναι όμως ο κανόνας απαράβατος; Όχι πάντα: Αν ένα λιπαρό πιάτο, όπως το σημερινό, το συνοδεύσετε με ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα, όπως π.χ με ένα Ασύρτικο, θα διαπιστώσετε ότι ναι, κάνει τη «δουλειά» του! Αν μάλιστα βρείτε ένα λευκό βαρελάτο με οξύτητα, π.χ. ένα βαρελάτο Chardonnay με σώμα και οξύτητα (δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο!) τότε ο συνδυασμός θα είναι ακόμα καλύτερος, ιδιαίτερα αν το μαγείρεμα είναι λευκό και όχι κόκκινο, όπως στην περίπτωσή μας με την κοιλιά του χοιρινού.

Βεβαίως και ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει καθοριστικά το κρασί που θα ταιριάξει, ιδιαίτερα με τα κρέατα: Το «Κόκκινο, βαρύ μαγείρεμα» με ντομάτα και καρυκεύματα αναζητά αντίστοιχο κόκκινο κρασί με σώμα και τανίνες, ενώ το «λευκό μαγείρεμα» με λευκή σάλτσα αναζητά λευκό κρασί.

Ένας εύκολος «μπούσουλας» -και πρόχειρος βέβαια- που χρησιμοποιώ συχνά μας λέει να αθροίσουμε τα «χρώματα» υλικού και μαγειρέματος, και να επιλέξουμε το κρασί αντίστοιχα: Κόκκινο κρέας+κόκκινο μαγείρεμα συνιστά κόκκινο κρασί, κόκκινο κρέας + λευκό μαγείρεμα ή λευκό κρέας+κόκκινο μαγείρεμα συνιστούν ροζέ κρασί, λευκό κρέας+λευκό μαγείρεμα συνιστά λευκό κρασί.

Είναι ο «μπούσουλας» ακριβής; Όχι πάντα. Το απόλυτο δεν υφίσταται στο κρασί!

Με το συγκεκριμένο πιάτο διάλεξα να δοκιμάσω το κρασί του «μπούσουλα», δηλαδή λευκό (Chardonnay Κατσαρού και Ασύρτικο Αργυρού) , αλλά και ροζέ ( Πέπλο Σκούρα) καθώς και ελαφρύ κόκκινο με οξύτητα (Φτέρη Τρουπή)... Κατά παράβαση κάθε κανόνα -οι κανόνες είναι κυρίως για να... κατεδαφίζονται-, δοκίμασα το υπέροχο χοιρινό μου με τον επίσης υπέροχο Άγιο Χρόνο Αβαντίς που είχα ανοιχτό και πρόχειρο... και για να σας αποκαλύψω έναν άλλο, απόλυτα προσωπικό μου κανόνα, τα υπέροχα πιάτα ταιριάζουν με υπέροχα κρασιά οπουδήποτε χρώματος και οινοποίησης!! Και αυτό γιατί ότι υπέροχο είναι απόλυτα υποκειμενικό, για να καταλήξουμε άλλη μια φορά στο μόνο κανόνα χωρίς επιφυλάξεις, εξαιρέσεις και χωρίς... αποτυχίες: «Ο καλύτερος συνδυασμός είναι αυτός που σας αρέσει»

Έχοντας πει όλα τα παραπάνω, έχει σημασία για εσάς η απόλυτα υποκειμενική γνώμη μου για τον καλύτερο συνδυασμό; Δεν θα έπρεπε αλλά, επειδή κάποιοι καλοί μου φίλοι ακολουθούν τις επιλογές μου, θα σας αποκαλύψω ότι κατά σειρά οι συνδυασμοί που μου άρεσαν περισσότερο ήταν αυτοί με το Chardonnay Κατσαρού, με το Ασύρτικο Αργυρού και με το... εκτός κανόνων Άγιο Χρόνο!

Θα με ενδιέφερε να προτείνετε τις δικές σας επιλογές... περιμένω!


Στην υγειά σας!

Τάσος Πικούνης

Μοιραστείτε το άρθρο: