Making Whisky Part 2

Από τον Κ. Κοντογιώργη


Σήμερα συνεχίζουμε από εκεί που είχαμε μείνει στο άρθρο της περασμένης εβδομάδας. Είδαμε το πρώτο μέρος της παρασκευής, τώρα θα δούμε τα υπόλοιπα. Πάμε λοιπόν.

Μείναμε λοιπόν στο κομμάτι που ο καρπός του κριθαριού έχει πάρει διαφορετική μορφή και στη μορφή αυτή ονομάζεται grist. Στο μεταξύ, για να τηρήσω και την παράδοση, πρέπει να πίνω και κάτι γράφοντας. Ας βάλω ένα dram από το πολυαγαπημένο μου Northland και βλέπουμε για αργότερα. Το grist λοιπόν περνάει από μύλο, και γίνεται εν μέρει αλεύρι, ενώ κάποιο μέρος του παραμένει ως είχε. Κατόπιν μπαίνει μέσα σε μεγάλες δεξαμενές. Οι δεξαμενές αυτές είναι ανοξείδωτες στο 90 τοις εκατό των αποστακτηρίων της Σκωτίας. Μέσα στη δεξαμενή προστίθεται βραστό νερό, το οποίο διασπά το αλεύρι και απελευθερώνει τα σάκχαρα. Λησμόνησα να αναφέρω οτι οι δεξαμενές αυτές ονομάζονται mush tuns. Όταν τελειώσει και αυτό το στάδιο, προκύπτει ένα γλυκό παχύρευστο μίγμα, το οποίο ονομάζεται γλεύκος, ή στα αγγλικά wort, το οποίο κατόπιν ψύχεται και είμαστε έτοιμοι να περάσουμε στην επόμενη φάση, η οποία ονομάζεται

Fermentation

Για τη συγκεκριμένη φάση χρειάζονται επίσης δεξαμενές, οι οποίες αυτή τη φορά είναι κατά κανόνα ξύλινες. Φτιάχνονται στις περισσότερες περιπτώσεις από αμερικάνικο πεύκο Oregon, ενώ υπάρχουν και ορισμένες περιπτώσεις που φτιάχνονται από σιβηριανό πεύκο που ονομάζεται λάριξ. Στις ελάχιστες περιπτώσεις που ορισμένα αποστακτήρια χρησιμοποιούν και για το fermentation ανοξείδωτες δεξαμενές, αυτό γίνεται για λόγους ευκολότερου καθαρισμού. Το ξύλο που χρησιμοποιείται, πιστεύεται οτι παράγει βακτήρια, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα του ποτού. Στο σημείο αυτό λοιπόν, έρχεται η ώρα για να προστεθεί μαγιά. Η οποία μπορεί να είναι σε στερεή μορφή, μπορεί να είναι σε υγρή μορφή, οτι και να είναι όμως, είναι μυστικό για κάθε αποστακτήριο, το οποίο γνωρίζουν ελάχιστα άτομα. Η μαγιά προστίθεται για ένα βασικό λόγο, εκτός του ότι δίνει συγκεκριμένο ύφος σε κάθε whisky. Ο λόγος αυτός είναι οτι διασπά τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ ταυτοχρόνως παράγονται εστέρες κι άλλες χημικές ενώσεις, οι οποίες επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και τα αρώματα του ποτού. Όταν τελειώσει και αυτή η φάση, παράγεται ένα υγρό που μοιάζει με γλυκιά και καπνιστή μπύρα, και έχει αλκοολικό βαθμό κάπου μεταξύ 6.5 και 9 τοις εκατό. Και τώρα μπορούμε να πάμε στην επόμενη φάση, που ονομάζεται

Distillation

Περνάμε λοιπόν στην απόσταξη. Η οποία λειτουργεί με ένα πολύ απλό τρόπο. Η αλκοόλη βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό, οπότε οι ατμοί της απελευθερώνονται πρώτοι. Η απόσταξη στη Σκωτία είναι διπλή στις περισσότερες των περιπτώσεων. Εξαιρέσεις υπάρχουν στα Lowlands, όπου έχουμε τριπλή απόσταξη όπως και στην Ιρλανδία, ενώ πολύ ιδιαίτερη είναι η απόσταξη σε Mortlach και Springbank που και τα δυο βγάζουν ουισκάρες. Η πρώτη απόσταξη γίνεται μέσα στον μεγαλύτερο σε μέγεθος άμβυκα, που λέγεται wash still, ενώ η δεύτερη στον μικρότερο που λέγεται spirit still. Είπαμε λοιπόν, οτι οι ατμοί της αλκοόλης απελευθερώνονται πρώτοι. Και αμέσως περνάνε από ένα συμπυκνωτή ατμών και έτσι παράγεται σταγόνα. Δεν θα μπω σε περισσότερες τεχνικές λεπτομέρειες για να μην κουράσω, απλά θα πω οτι αμέσως μετά περνάμε στην παλαίωση σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για τρια χρόνια, όπως ορίζει ο νόμος στη Σκωτία.

Μιας και είπα Mortlach πιο πριν, θα βάλω να πιω ένα δωδεκαράκι που πολύ το γουστάρω, και μέχρι την επόμενη εβδομάδα

Στην υγειά σας

---

Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.