Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Μιλώντας για κάποια από τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου, τα Vinsanto

Μιλώντας για κάποια από τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου, τα Vinsanto
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Ίσως κάποιοι διαβάζοντας τον τίτλο να τον θεωρήσουν υπερβολικό σκεπτόμενοι κρασιά όπως τα Sauternes, τα Vintage port, τα Τokaji anzu και τα Γερμανικά Trockenbeerenauslese ή Ιcevine Riesling. Όμως η σπανιότητα, ο τρόπος παραγωγής, το μαγικό terroir της Σαντορίνης και φυσικά η ποιότητα τους δεν αφήνουν περιθώριο να αμφισβητήσουμε ότι τα Vinsanto ανήκουν στο πάνθεων των σπουδαιότερων γλυκών κρασιών του κόσμου!

Αν και υπάρχει η θεωρία ότι το Vinsanto παίρνει το όνομα του από το Vino Santo που σημαίνει Άγιο Κρασί, η επικρατέστερη θεωρία είναι αυτή που λέει ότι το όνομα δηλώνει την καταγωγή του κρασιού. Όπως αναφέρεται και στην ιστοσελίδα του Κτήματος Σιγάλα, κατά τον Μεσαίωνα, η ηφαιστειογενής, αρχαία Θήρα ονομάστηκε Santo Erini (Santorini) και ο “πάσσος” οίνος της Θήρας πήρε το όνομα Vino Santo (Vinsanto), από τους Ενετούς, δηλώνοντας, έτσι, τον τόπο καταγωγής του. ‘Πάσσος οίνος’ ήταν η ονομασία των λιαστών κρασιών κατά την αρχαιότητα.

Τα Vinsanto ανήκουν και αυτά στην κατηγορία των οίνων ΠΟΠ και φέρουν την ένδειξη ΠΟΠ Σαντορίνη. Στους ξηρούς λευκούς οίνους ΠΟΠ Σαντορίνη, οι ποικιλίες που επιτρέπονται είναι το Ασύρτικο σε ποσοστό τουλάχιστον 75%, το Αθήρι και το Αηδάνι. Στα Vinsanto που παράγονται αποκλειστικά από λιαστά σταφύλια χωρίς την προσθήκη αλκοόλης και αποτελούν την πλειοψηφία των γλυκών κρασιών, τα ποσοστά που ορίζει η νομοθεσία διαφοροποιούνται, με το Ασύρτικο να πρέπει να καταλαμβάνει ποσοστό τουλάχιστον 51% και το υπόλοιπο Αθήρι και Αηδάνι. Η νομοθεσία ορίζει επίσης ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μικροποσότητες από τις λευκές ποικιλίες Γαϊδουριά, Κατσανό, Πλατάνι, Ποταμίσι, Μοσχάτο λευκό, Μονεμβασιά, και η ερυθρωπή Ροδίτης (ακούγεται λίγο παράδοξο βέβαια να επιτρέπεται η χρήση Ροδίτη ή Μοσχάτου σε ΠΟΠ κρασί Σαντορίνης).

Τα σταφύλια αφού συλλεχθούν σε υπερώριμη κατάσταση, λιάζονται ώστε να αφυδατωθούν και να περιέχουν τουλάχιστον 370γρ./λ. σάκχαρα. Το λιάσιμο μπορεί να διαρκέσει από 6 έως 15 ημέρες. Τα σάκχαρα που περιέχονται στο τελικό κρασί προέρχονται αποκλειστικά από τα σταφύλια που οινοποιήθηκαν, χωρίς να προστεθεί πριν, κατά ή μετά την αλκοολική ζύμωση, συμπυκνωμένο γλεύκος ή ανακαθαρισμένο συμπυκνωμένο γλεύκος. Ο ελάχιστος αλκοολικός βαθμός που πρέπει να έχει ένα Vinsanto είναι το 9%. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να μένουν κοντά σε αυτό το ποσοστό όπως το Σιγάλας - Vinsanto που έχει μόλις 9% αλκοόλ ενώ κάποιοι φτάνουν ποσοστό 13% όπως το Χατζηδάκη - Vinsanto αλλά και 14% όπως το Vinsanto by Gaia. Η ζύμωση είναι αργή και διαρκεί μερικούς μήνες. Για παράδειγμα η ζύμωση στα περίφημα Vinsanto του Αργυρού (Κτήμα Αργυρού - Vinsanto 20 ετών, Κτήμα Αργυρού - Vinsanto 12 ετών, Κτήμα Αργυρού - Vinsanto 4 ετών) διαρκεί περίπου δύο μήνες, ενώ το Vinsanto του Γιώργου Γαβαλά (Vinsanto Γαβαλά) ζυμώνει μέχρι τα Χριστούγεννα (δηλαδή περίπου 5 μήνες). Τα κρασιά στην συνέχεια ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, ελάχιστης χωρητικότητας 500lt. Η νομοθεσία ορίζει ότι πρέπει να παλαιώσουν για τουλάχιστον 24 μήνες ωστόσο ο χρόνος που επιλέγουν οι παραγωγοί να τα παλαιώνουν είναι κατά πολύ μεγαλύτερος και φτάνει ακόμα και τα 20 χρόνια, όπως το Κτήμα Αργυρού - Vinsanto 20 ετών. Επιτρέπεται η κυκλοφορία οίνων Vinsanto συγκεκριμένης εσοδείας και η ανάμειξη διαφορετικών εσοδειών με αναγραφή της νεότερης. Αν και επιτρέπεται η προσθήκη αλκοόλης και η παραγωγή ενισχυμένων λιαστών κρασιών, η πλειοψηφία των κρασιών δεν ενδυναμώνονται.

Τα Vinsanto είναι εξαιρετικά πολύπλοκα και συμπυκνωμένα κρασιά. Αν και το χρώμα τους είναι αρκετά σκούρο και σε ‘καφέ αποχρώσεις’, ανήκουν στην κατηγορία των λευκών κρασιών. Στο σύνθετο αρωματικό και γευστικό τους προφίλ συναντάμε αρώματα και γεύσεις αποξηραμένων ή μαγειρεμένων φρούτων όπως το κυδώνι και το ροδάκινο στα νεαρότερα κρασιά, ενώ η σταφίδα και τα αποξηραμένα σύκα και δαμάσκηνα είναι πολύ συχνά στα ‘παλαιότερα’ παραδείγματα. Τα φρουτώδη αρώματα πλαισιώνονται από αρώματα καραμέλας, καφέ, μελιού και ξηρούς καρπούς όπως το καρύδι. Αν και τα σάκχαρα που περιέχουν τα κρασιά φτάνουν σε ορισμένα κρασιά ακόμα και τα 300γρ/lt (αρκετά υψηλό ποσοστό σακχάρων), τα Vinsanto δεν είναι ποτέ ‘μπουχτιστικά’ λόγω της πολύ υψηλής οξύτητας που ισορροπεί με την γλυκύτητα. Τα κρασιά αυτά μπορεί να περιέχουν κάποιο ποσοστό πτητικής οξύτητας λόγω του ‘λιασίματος’ η οποία όμως σε χαμηλά επίπεδα ενσωματώνεται μέσα στο κρασί. Αν έχετε ακούσει ότι αυτό το ελάττωμα μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις να προσδώσει πολυπλοκότητα και δεν καταλαβαίνετε πως ένα ‘ελάττωμα’ μπορεί να κάνει το κρασί καλύτερο, τα Vinsanto είναι το καλύτερο ‘case study’. Η δυνατότητα παλαίωσης αυτών των κρασιών είναι πολύ μεγάλη! Αν βρείτε κάπου μία ξεχασμένη φιάλη σε κάποιο σκοτεινό σημείο, μην φοβηθείτε ότι το κρασί μπορεί να έχει χαλάσει ακόμα και αν είναι 20 χρόνια εκεί!

Λόγω της υψηλής οξύτητας, τα υπέροχα αυτά γλυκά κρασιά μπορούν να συνοδεύσουν μεγάλη ποικιλία γλυκών και αλμυρών πιάτων αλλά και με καφέ ή πούρο. Τα δυνατά και έντονα τυριά θα βρουν την τέλεια συντροφιά σε ένα ποτήρι Vinsanto, όπως και τα αποξηραμένα ή ψητά φρούτα. Δοκιμάστε τα και με φουά γκρά. Από γλυκά τι να πρωτογράψω? Η σοκολάτα, bitter ή γάλακτος, με φρούτα ή ξηρούς καρπούς ή με ότι άλλο φανταστείτε θα δέσει απόλυτα. Τα σιροπιαστά και τα γλυκά του κουταλιού επίσης. Θα τα απολαύσουμε δροσερά!

Και αν αναρωτιέστε για το ύψος των τιμών και θέλετε να ‘γκρινιάξετε’ λιγάκι πάμε να δούμε κάποια νούμερα. Για να παραχθεί 1lt Vinsanto (2 μπουκάλια 500ml δηλαδή, που είναι η συνηθέστερη συσκευασία), χρειάζονται μεταξύ 6 - 10 κιλά λιαστών σταφυλιών. Αν σκεφτούμε ότι οι αποδόσεις σταφυλιών στον Σαντορινιό αμπελώνα και ειδικότερα στους αμπελώνες που προορίζονται για Vinsanto δεν ξεπερνά τα 300 κιλά ενώ μπορεί να είναι και κάτω από τα 200 κιλά/στρ, το γεγονός ότι ‘χάνεται’ μεγάλο ποσοστό του χυμού κατά το λιάσιμο, ενώ ‘χάνεται’ και ποσοστό του κρασιού λόγω εξάτμισης κατά την μακρόχρονη παλαίωση τότε καταλαβαίνουμε ότι από ένα στρέμμα στην Σαντορίνη (όπου και η γη είναι πολύ ακριβή αλλά και η τιμή του σταφυλιού μπορεί να φτάσει τα 5 € το κιλό πια) παράγονται λίγες δεκάδες μπουκάλια Vinsanto. Αν πάρουμε ένα παράδειγμα κρασιού από άλλη περιοχή της χώρας, όπου από ένα στρέμμα με απόδοση 800 κιλά (που και πάλι δεν είναι υψηλή απόδοση) σταφυλιών μπορεί να παράγονται περίπου 700 μπουκάλια 750ml και κάνουμε την σύγκριση, τότε θα θεωρήσουμε λογική την τιμή των 30 και 40 € (και παραπάνω) * για μία φιάλη Vinsanto.



Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: