| Αποσύνδεση | Σύνδεση | Επικοινωνία |

Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Οι αμφορείς στην σύγχρονη οινοποίηση

Οι αμφορείς στην σύγχρονη οινοποίηση
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Βρισκόμαστε στον Σεπτέμβρη, τον μήνα του τρύγου. Αν και σε κάποιες νοτιότερες περιοχές της χώρας ο τρύγος έχει ήδη ολοκληρωθεί στις περισσότερες περιοχές καλά κρατεί! Το σίγουρο είναι ότι σε όλα τα οινοποιεία της χώρας αλλά και γενικότερα του βόρειου ημισφαιρίου επικρατεί αναβρασμός. Ζυμώσεις, απολασπώσεις, ανακυκλώσεις, αντλίες, δεξαμενές, πιεστήρια, βαρέλια, μετρήσεις, αναλύσεις και άλλα πολλά που περιλαμβάνει η τέχνη της οινοποίησης. Ανάμεσα σε όλα αυτά που πρέπει να σκεφτούν και να αποφασίσουν οι οινολόγοι είναι και τα δοχεία ζύμωσης και ωρίμασης των κρασιών.

Τα πιο ‘συνηθισμένα’ υλικά που χρησιμοποιούνται για την δημιουργία ‘δοχείων’ οινοποίησης είναι το ανοξείδωτο ατσάλι και το ξύλο ενώ ακολουθεί το τσιμέντο. Κάθε υλικό έχει μοναδικές ιδιότητες που επηρεάζουν το κρασί. Τα τελευταία χρόνια σε αυτά τα ‘συνηθέστερα’ υλικά έχει προστεθεί και ο πηλός. Για κάποια κρασιά χρησιμοποιούνται οι ανοξείδωτες δεξαμενές, για άλλα τα δρύινα (κυρίως) βαρέλια ή οι δρύινες δεξαμενές, για κάποια οι τσιμεντένιες δεξαμενές ενώ βλέπουμε όλο και πιο συχνά να χρησιμοποιούνται και οι πήλινοι αμφορείς. Φυσικά, πολλά κρασιά δημιουργούνται με την συνδυαστική χρήση αυτών των δοχείων.

Σε αυτό το κείμενο θα σταθούμε στους πήλινους αμφορείς καθώς κερδίζουν συνεχώς έδαφος τόσο στην χώρα μας όσο και στο εξωτερικό. Αν και θεωρείται καινοτομία η χρήση αμφορέων στην σύγχρονη οινοποίηση, κάθε άλλο από καινούρια είναι, καθώς χρησιμοποιούνταν πριν από πολλές χιλιάδες χρόνια. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι στην περίπτωση των αμφορέων η παράδοση συναντά την καινοτομία.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή και ας πάμε πολύ πίσω στον χρόνο. Οι αμφορείς είναι ‘δοχεία’ που χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά υγρών, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού. Ήταν ευρέως διαδεδομένοι στη Μεσόγειο πριν από χιλιάδες χρόνια. Αν και τα σχήματα τους διέφεραν σημαντικά, οι περισσότεροι αμφορείς είχαν δύο λαβές, στόμιο αρκετά στενό για να πωματίζονται και κωνικό σχήμα προς το κάτω μέρος. Η Γεωργία, η Ελλάδα και η Κύπρος είναι χώρες όπου η χρήση των αμφορέων ήταν πολύ διαδεδομένη, τόσο για την παραγωγή του κρασιού όσο και για την μεταφορά του. Μάλιστα η μέθοδος οινοποίησης της Γεωργίας, qvevri (έτσι ονομάζεται ο αμφορέας), που περιλαμβάνει την ζύμωση σταφυλιών σε πήλινα σκεύη σε σχήμα αυγού, προστέθηκε στον κατάλογο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO το 2013 ως μέρος της Άυλης Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Τα αρχαιολογικά ευρήματα για τη χρήση των qvevri χρονολογούνται 8.000 χρόνια πριν.

Οι αμφορείς έχουν μπει για τα καλά στην σύγχρονη οινοποίηση και έχουν δώσει κρασιά που έχουν κερδίσει την εκτίμηση τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών. Ας δούμε όμως πως επηρεάζουν το κρασί.

Οι ανοξείδωτες δεξαμενές δημιουργούν ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο και δεν προσδίδουν αρώματα και γεύσεις στο κρασί. Η δρυς επιτρέπει αρκετό οξυγόνο (που ανάλογα με το στυλ του κρασιού είναι επιθυμητό) να φτάσει στο γλεύκος ή το κρασί ενώ τα ‘συστατικά’ του ξύλου (κυρίως του καινούριου ξύλου) όπως οι τανίνες του επηρεάζουν τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού. Ο πηλός, όπως και η δρυς, είναι πορώδες υλικό οπότε επιτρέπει την είσοδο μικροποσοτήτων οξυγόνου στο κρασί αλλά όπως οι ανοξείδωτες δεξαμενές είναι ουδέτερο υλικό και δεν προσδίδει πρόσθετα αρώματα και γεύσεις στο κρασί. Επιπλέον ένα αμφορέας επιτρέπει την μικρο-οξυγόνωση των κρασιών με πιο σταθερό τρόπο από ότι τα ξύλινα βαρέλια, στα οποία η είσοδος του οξυγόνου είναι πιο έντονη του πρώτους μήνες και στη συνέχεια επιβραδύνεται.

Οι σύγχρονοι αμφορείς διαθέτουν πλέον πρόσθετα όπως πόρτες, οπές αποστράγγισης, βαλβίδες και δειγματολήπτες, που διευκολύνουν την μεταχείριση του κρασιού. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν εταιρείες που έχουν αφιερωθεί στην έρευνα και στην ανάπτυξη αυτού του ‘δοχείου’ οινοποίησης.

Αυτή η αργή και σταθερή μικρο-οξυγόνωση κάτω από μια φυσικά ελεγχόμενη θερμοκρασία οδηγεί σε κρασιά με καθαρή έκφραση φρούτου και φρεσκάδα, ενώ ευνοείται η αποτύπωση των ποικιλιακών χαρακτηριστικών του σταφυλιού.

Θα μου πείτε εδώ, γιατί να μην γίνονται όλα τα κρασιά σε αμφορείς. Πρώτον έχει να κάνει με το στυλ κρασιού που θέλει κάθε παραγωγός να προσδώσει στα κρασιά του αλλά και την ποικιλία και δεύτερον είναι θέμα ποσοτήτων. Δεν περιμένουμε από ένα ερυθρό κρασί που έχει οινοποιηθεί σε αμφορείς να βρούμε βανίλια και έντονα στοιχεία καπνού, καθώς αυτά είναι χαρακτηριστικά που αποκτούν τα κρασιά από την ωρίμαση σε ξύλινα βαρέλια. Ένα πλούσιο και πληθωρικό Cabernet Sauvignon θα ωριμάσει ‘καλύτερα’ σε δρύινα βαρέλια ενώ θα γίνει ακόμα πιο σύνθετο από τα στοιχεία του βαρελιού. Αντίθετα τα στοιχεία του ξύλου θα μπορούσαν να ‘καπελώσουν’ τα γευστικά χαρακτηριστικά μίας κομψής Λημνιώνας, ενώ οι μικροποσότητες οξυγόνου που επιτρέπει ο αμφορέας θα μπορούσαν να αναδείξουν το φρούτο της. Επίσης, μεγάλες ποσότητες κρασιού δεν μπορούν να μεταχειριστούν στους ‘μικρούς’ αμφορείς, ενώ το κόστος του κρασιού αυξάνεται αρκετά. Δύσκολα θα βρούμε κρασιά σε αμφορείς στην χαμηλή κατηγορία τιμής.

Πολλοί παραγωγοί προκειμένου να προσδώσουν περισσότερη πολυπλοκότητα στα κρασιά τους επιλέγουν έναν συνδυασμό δοχείων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Peplo του Γιώργου Σκούρα. Οι τρεις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται οινοποιούνται σε διαφορετικά δοχεία, το Αγιωργίτικο σε βαρέλια ακακίας, το Syrah σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το Μαυροφίλερο σε αμφορείς.

Οι αμφορείς χρησιμοποιούνται τόσο για την παραγωγή λευκών όσο και ερυθρών κρασιών. Πολύ συχνά συναντάμε ‘orange’ και κρασιά ήπιων παρεμβάσεων που έχουν οινοποιηθεί σε αμφορείς. Τα κρασιά Oenops Rawditis, Τετράμυθος Ρετσίνα, Χατζηβαρύτη Ni, Terracotta Ζαφειράκη, Oenops Limniona, Oenops Xinomavraw, Τσιγκέλω είναι εξαιρετικά παραδείγματα κρασιών που έχουν οινοποιηθεί σε αμφορείς.


Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: