Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Οι συνταγές του μπακαλιάρου και τα ιδανικά κρασιά

Οι συνταγές του μπακαλιάρου και τα ιδανικά κρασιά
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μπορεί ένα ψάρι να μονοπωλήσει το ενδιαφέρον μας αυτή την εβδομάδα? Ο μπακαλιάρος μπορεί, καθώς πλησιάζει η 25η Μαρτίου και όλοι έχουμε στην άκρη του μυαλού μας που θα τον φάμε ή πως θα τον μαγειρέψουμε. Η πιο κλασική συνταγή είναι ο τηγανητός παστός μπακαλιάρος με κουρκούτι συνοδευόμενος με σκορδαλιά. Υπάρχουν όμως πολλές ακόμα συνταγές μπακαλιάρου που μπορούν να ‘πέσουν’ στο τραπέζι μας, με παστό ή φρέσκο μπακαλιάρο. Ψάξαμε, διαβάσαμε, πειραματιστήκαμε, συγκεντρώσαμε τις κλασικές και τις πιο σπάνιες εκδοχές και είμαστε έτοιμοι να διαλέξουμε την κατάλληλη ή τις κατάλληλες για αυτή την περίσταση. Μας ταιριάζουν πιο πολύ τα Ελληνικά κρασιά για ένα ‘πατροπαράδοτο’ τραπέζι, οπότε όλες οι προτάσεις μας έρχονται από τον Ελληνικό αμπελώνα.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

Δεν θα μπορούσαμε να ξεκινήσουμε με άλλο πιάτο από τον ‘μπακαλιάρο σκορδαλιά’. Αν ψάξουμε στο House of Wine θα βρούμε πολλές προτάσεις για τον παραδοσιακό μπακαλιάρο. Είναι ένα από τα αγαπημένα μας άλλωστε ‘έθιμα’ φαγητού και η συνταγή που έχει θέση στα περισσότερα γιορτινά τραπέζια αυτής της ημέρας. Έχουμε ξαναγράψει ότι για τον τηγανητό μπακαλιάρο θέλουμε ένα κρασί με οξύτητα για να ισορροπήσουμε την λιπαρότητα και την αλμύρα του πιάτου, οπότε οι Σαντορίνες όπως η Σαντορίνη Γαβαλά και η Σαντορίνη Χατζηδάκη είναι από τις πρώτες μας επιλογές. Λόγω όμως της έντασης της σκορδαλιάς και οι ρετσίνες όπως το Δάκρυ του Πεύκου και το Ρητινίτης Nobilis έχουν θέση στο τραπέζι μας.

Μπακαλιάρος με χόρτα τσιγαριαστά

Μία από τις πιο κλασικές συνταγές της Κρήτης είναι το ψάρι με χόρτα τσιγαριαστά. Δεν θα μπορούσε λοιπόν να μην έχει θέσει στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ο μπακαλιάρος μαγειρεμένος με άγρια χόρτα, κρεμμυδάκι και ντοματούλα. Εδώ θα επιστρατεύσουμε μερικά νόστιμα ροζέ κρασιά όπως το Aetheria ροζέ, το Μικρή Κιβωτός Ροζέ και το Αμέθυστος Ροζέ. Αν θελήσουμε λευκό κρασί ένα Sauvignon Blanc όπως το Χατζηγεωργίου Sauvignon Blanc ή η Σαμαρόπετρα είναι ιδανικές επιλογές.

Μπακαλιάρος πλακί & μπακαλιάρος με πατάτες γιαχνί

Δύο πολύ νόστιμα φαγητά βασισμένα στον μπακαλιάρο και στην ντομάτα, που τα βάλαμε μαζί γιατί συνδυάζονται με τα ίδια κρασιά. Ο μπακαλιάρος, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά και η μπόλικη ντοματούλα δίνουν τον χαρακτήρα στο πιάτο που αναζητά κυρίως πλούσια ροζέ κρασιά όπως ο Βυσσινόκηπος, Τέχνη Αλυπίας Ροζέ και το Πλαγιές Γερακιών Ροζέ. Αν δεν θέλουμε να πάμε σε ροζέ κρασί προτείνουμε την επιλογή ενός βελούδινου ερυθρού κρασιού όπως το Λημνιό Πόρτο Καρράς και το Μεθέα Ερυθρός.

Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα ή σταφίδες

Στο Άγιο Όρος μαγειρεύουν τον μπακαλιάρο με δαμάσκηνα ενώ στην Μεσσηνία με σταφίδες. Βάζουν μπακαλιάρο, κρεμμυδάκια, ντοματούλα και λεμόνι και ανάλογα με τον τόπο σταφίδες ή δαμάσκηνα. Με αυτές τις συνταγές μπορούμε να πάμε άφοβα και σε ερυθρά κρασιά με μέτριες τανίνες όπως το Κτήμα Μουσών Μούχταρο και το Τετράμυθος Μαύρο Καλαβρυτινό.

Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο

Στην Μεσσηνία φτιάχνουν κάτι πεντανόστιμα ντολμαδάκια με μπακαλιάρο, φρέσκα μυρωδικά και μπόλικο λεμονάκι, τα οποία θα μπορούσαν να είναι μία πρωτότυπη επιλογή για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου σε όλη την Ελλάδα. Αν δοκιμάσουμε να τα φτιάξουμε, που πραγματικά αξίζει τον κόπο, θα τους βάλουμε δίπλα ένα δροσερό λευκό κρασί με ευχάριστα αρώματα όπως το Chateau Nico Lazaridi Λευκός, το Μαλαγουζιά Alexandra και το Οροπέδιο Μπουτάρη.

Μπακαλιάρος Μπιάνκο

Στην Κέρκυρα συναντήσαμε τον μπακαλιάριο μπιάνκο, ουσιαστικά έναν λεμονάτο παστό μπακαλιάρο στην κατσαρόλα. Η βασική συνταγή λέει ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο, κρεμμύδι, πατάτες, σκόρδο, μυρωδικά και φυσικά λεμόνι. Λόγω του λεμονάτου χαρακτήρα και εδώ αναζητάμε οξύτητα στο κρασί, αλλά θα ψάξουμε σε κρασιά με ελαφρύ ή μέτριο σώμα όπως το Μοσχοφίλερο (Portes Μοσχοφίλερο), ο Σιδερίτης (Iron S) και ο Τινακτορώγος.

Μπραντάδα

Βρήκαμε την μπραντάδα στην Σαντορίνη και στην Κέρκυρα αλλά μάλλον είναι μία συνταγή με γαλλική προέλευση. Οι παραλλαγές είναι πολλές όμως πρόκειται για ένα παστό μπακαλιάρο που τηγανίζεται και μετά μπαίνει στον φούρνο πασπαλισμένος με κρέμα σκορδαλιάς και ντομάτας. Αυτό το πιάτο τα έχει όλα! Λιπαρότητα, αλμύρα, έντονα αρώματα από το σκόρδο και ντομάτα. Σίγουρα ροζέ κρασιά όπως το Merlin Ροζέ, Κτήμα Μωραΐτη Ροζέ και το Λημνιώνα Ζαφειράκη Ροζέ θα δέσουν όμορφα. Σε λευκά κρασιά μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα Βιδιανό όπως το Δάφνιος λευκός, το Δαφνί Λυραράκη αλλά και ένα Ασύρτικο όπως το Emphasis Ασύρτικο.

Φρέσκος μπακαλιάρος σούπα

Τίποτα δεν αποκλείει και την επιλογή ενός φρέσκου μπακαλιάρου για την 25η Μαρτίου, που θα τον κάνουμε μία λαχταριστή ψαρόσουπα! Με καροτάκια, πατατούλες, σέλινο, κρεμμύδι, λεμονάκι και ότι άλλο αποφασίσει ο μάγειρας! Για την ψαρόσουπα λοιπόν θα επιλέξουμε μέτριου σώματος λευκά κρασιά, με παραπάνω από μέτρια οξύτητα όπως το Monograph Multi, το Παπαγιαννάκος Σαββατιανό ή το Καλλιστώ.

Φρέσκος μπακαλιάρος στα κάρβουνα

Για όσους αποφεύγουν τα τηγανητά, ένα ψητός μπακαλιάρος στα κάρβουνα με λίγο λαδολέμονο θα μπορούσε να είναι μία λαχταριστή επιλογή. Αν τον συνοδεύσουμε με μία βραστή ή ωμή σαλάτα μπορούμε να επιλέξουμε ένα λευκό κρασί με πολύ διακριτικό βαρέλι όπως η Αρμύρα, το Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc Fume και το Chateau Le Grand Blanc. Αν δίπλα στον μπακαλιάρο βάλουμε την σκορδαλιά τότε ο Αφρός από το Οινοποιείο Κεχρή μοιάζει ιδανική επιλογή.

Μπακαλιαράκια τηγανητά

Αφού πιάσαμε όλες τις εκδοχές του φρέσκου μπακαλιάρου, δεν θα μπορούσαμε να μη ρίξουμε στο τραπέζι και μερικά μπακαλιαράκια τηγανητά. Η λιπαρότητα από το τηγάνισμα αλλά και το λεμονάκι που θα τα πασπαλίσουμε θέλουν ένα λευκό κρασί με μέτριο σώμα και ζωηρή οξύτητα όπως μία Ρομπόλα (Ρομπόλα Gentilini), μία Ντεμπίνα (Ζίτσα Classico) ή ένα χαρμάνι με Ασύρτικο (Σιγάλας - ΑΜ).


Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: