Την Καθαρά Δευτέρα το κατάστημά μας στο Χαλάνδρι θα είναι ανοικτό 10:00-18:00

'Οινικοί’ όροι που συναντάμε καθημερινά

'Οινικοί’ όροι που συναντάμε καθημερινά
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Έχετε την διάθεση να διαβάσετε ένα κείμενο κρασιού αλλά μόλις ξεκινάτε αρχίζουν και οι άγνωστες λέξεις; Αν χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια και χρόνος για να διαβάσετε λίγες αράδες και νιώθετε σαν να έχετε ανοίξει επιστημονικό περιοδικό, με αντικείμενο εντελώς ξένο με εσάς, τότε πιθανότατα το πρόβλημα το έχει το κείμενο και όχι εσείς! Υπάρχουν όμως κάποιοι όροι και έννοιες όταν μιλάμε για κρασιά που δεν μπορούν να παραλειφθούν ακόμα και στα πιο ‘απλογραμμένα' κείμενα. Ορολογία που χρησιμοποιούμε καθημερινά και εμείς οι ‘ειδικοί’ τα θεωρούμε αυτονόητα (λανθασμένα κάποιες φορές) και δεν μπαίνουμε στην διαδικασία να τα εξηγήσουμε!
 
Θα προσπαθήσω να εξηγήσω, κάποιους από αυτούς τους όρους, με απλά λόγια ώστε όταν διαβάζετε για το κρασί, να περνάτε καλά! Μπορεί οι λέξεις όροι και ορολογία να σας τρομάζουν λίγο αλλά μην ανησυχείτε, δεν θα μπούμε σε εντελώς τεχνικά θέματα. Έτσι κι αλλιώς θα θέλαμε βιβλία για να τα εξηγήσουμε. Είμαι, βέβαια, σίγουρη ότι όσοι ακολουθείτε το House of Wine θα ξέρετε τους περισσότερους από αυτούς!! Θα  ξεκινήσουμε από τα πολύ βασικά… Back to the basic λοιπόν για όσους θέλουν ένα φρεσκάρισμα, μία αποσαφήνιση ή για όσους ξεκινούν από την αρχή!
 
Αλκοολική ζύμωση: Αυτό ‘παραείναι’ back to the basics! Πρόκειται για την διαδικασία μετατροπής των σακχάρων σε αλκοόλ και διοξίδιο του άνθρακα (CO2) από τις ζύμες. To γλεύκος (μούστος) δηλαδή γίνεται κρασί.
 
Ζύμες: Οι μικροοργανισμοί που σε αερόβιες συνθήκες (παρουσία οξυγόνου δηλαδή) μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και CO2 κατά την διάρκεια την αλκοολικής ζύμωσης. Το είδος που κυριαρχεί στα γλεύκη είναι ο Saccharomyces Cerevisiae, που είναι και ο ίδιος μικροοργανισμός που ‘φουσκώνει’ το ψωμί. Αυτές οι ζύμες υπάρχουν στους φλοιούς των σταφυλιών αλλά κυκλοφορούν και σε ξηρή μορφή στο εμπόριο (είναι ζύμες που έχουν απομονωθεί από σταφύλια). Αυτές που υπάρχουν φυσικά στο σταφύλι καλούνται ιθαγενείς ζύμες. Ίσως τις διαβάσετε και ‘άγριες’ ζύμες.
 
Tανίνες: Ενώσεις (ανήκουν στην κατηγορία των πολυφαινολών) που υπάρχουν κυρίως στα ερυθρά κρασιά και προέρχονται στο μεγαλύτερο ποσοστό από τις φλούδες των σταφυλιών αλλά και από τα κουκούτσια, τα κοτσάνια αλλά και τα δρύινα βαρέλια. Είναι αυτές που προσδίδουν την στυφή γεύση και δομή στα κόκκινα κρασιά.
 
Ανθοκυάνες: Χρωστικές ουσίες (ανήκουν και αυτές στην κατηγορία των πολυφαινολών) που βρίσκονται στις φλούδες των ερυθρών κρασιών και σε αυτές οφείλεται το ερυθρό χρώμα του κρασιών.
 
Αποβοστρύχωση: Είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των κοτσανιών από τις ρόγες, αφού έχουν συλλεχθεί και έχουν μεταφερθεί στο οινοποιείο. Ο σκοπός είναι να απομακρυνθούν οι ‘άγριες’ τανίνες που υπάρχουν στα κοτσάνια και αν παραμείνουν θα εκχυλιστούν στο κρασί.
 
Εκχύλιση: Η διαδικασία όπου τα στερεά μέρη του σταφυλιού (φλοιοί και κουκούτσια) παραμένουν σε επαφή με το γλεύκος ή το κρασί ώστε να περάσουν στο κρασί κυρίως τα φαινολικά συστατικά (τανίνες και ανθοκυάνες) αλλά και αρώματα και γεύσεις.
 
Μηλογαλακτική ζύμωση: Η διαδικασία της μετατροπής του μηλικού οξέος που υπάρχει στα κρασιά και είναι αρκετά ‘τραχύ’, σε γαλακτικό οξύ που είναι πιο μαλακό, από τα γαλακτικά βακτήρια. Το γαλακτικό οξύ υπάρχει και στο γάλα. Λαμβάνει χώρα συνήθως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και κάνει το κρασί πιο στρογγυλό και πιο πολύπλοκο.
 
Οινολάσπες: Το ίζημα που παραμένει στην δεξαμενή ή στο βαρέλι, μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και αποτελείται από νεκρές ζύμες και τυχόν υπολείμματα σταφυλιών. Μετά το τέλος της ζύμωσης τα υπoλείμματα των σταφυλιών (‘βαριές’ οινολάσπες) απομακρύνονται ενώ οι ‘λεπτές’ οινολάσπες που αποτελούνται από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών, συνήθως παραμένουν για ένα χρονικό διάστημα και απομακρύνονται σε μεταγενέστερο χρόνο.
 
Sur Lie: Σημαίνει ‘πάνω στις οινολάσπες’ και αναφέρεται όταν ένα κρασί ωριμάζει με τις λεπτές οινολάσπες (χωρίς να απομακρυνθούν ή να φιλτραριστεί το κρασί) ώστε να αποκτήσει περισσότερο όγκο και πολυπλοκότητα. Αναφέρεται κυρίως στα λευκά κρασιά.
 
Battonage: Γαλλικός όρος που δηλώνει την ανάδευση των οινολασπών, ώστε να έρχονται σε επαφή με το κρασί, όταν η ωρίμαση του γίνεται παρουσία οινολασπών.
 
Παραδοσιακή μέθοδος (ή κλασική): Είναι η διαδικασία παραγωγής αφρώδους κρασιού, όπου προκαλείται δεύτερη ζύμωση (μετά την αλκοολική) μέσα στο μπουκάλι, με την προσθήκη ενός διαλύματος ζάχαρης και ζυμών. Κατά την δεύτερη αυτή ζύμωση δημιουργείται ο αφρισμός. Θα την διαβάσετε και méthode Champenoise (μέθοδο της Καμπανίας) γιατί όλες οι Σαμπάνιες (αλλά και τα σπουδαιότερα αφρώδη κρασιά σε όλο τον κόσμο) παράγονται με αυτή την μέθοδο, της δεύτερη ζύμωσης στην φιάλη δηλαδή.
 
Βοτρύτης (Botrytis Cinerea): Μύκητας που προσβάλλει, κυρίως, τις ρόγες του σταφυλιού και υπό προϋποθέσεις (κατάλληλες κλιματικές συνθήκες) προκαλεί την ‘ευγενή σήψη’ στα σταφύλια. Με την επίδραση του βοτρύτη παράγονται κάποια από τα σπουδαιότερα γλυκά κρασιά του κόσμου όπως τα Sauternes και τα γλυκά Γερμανικά Riesling. Προσβάλει τα ώριμα σταφύλια, συρρικνώνοντας τα και συγκεντρώνοντας περισσότερα σάκχαρα και γευστικά χαρακτηριστικά.
 
Βρετανομύκητας (Brett): Μύκητας που μπορεί να προσδώσει στο κρασί ζωικά αρώματα που θυμίζούν δέρμα και στάβλο. Θεωρείται ελάττωμα αν και κάποιοι υποστηρίζουν ότι σε πολύ μικρές ποσότητες μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα στο κρασί.
 
Πτητική Οξύτητα. Είναι η οξύτητα που γίνεται αντιληπτή και στο άρωμα ενός κρασιού, με το πιο κοινό οξύ στα κρασιά να είναι το οξικό οξύ, που δίνει μία μυρωδιά που θυμίζει ΄ξίδι΄. Υπάρχει σε πολύ μικρές ποσότητες στα κρασιά, χωρίς να δημιουργεί πρόβλημα, ενώ θα μπορούσαμε να πούμε ότι σε κάποιες περιπτώσεις όπως τα γλυκά κρασιά προσθέτει πολυπλοκότητα. Σε μεγάλες συγκεντρώσεις όμως καθιστά το κρασί ελαττωματικό.
Οξείδωση: Όταν το κρασί έχει εκτεθεί στο οξυγόνο και έχει αποκτήσει μία καφέ χροιά, έχει χάσει την φρεσκάδα του και εμφανίζει αρώματα όπως το σάπιο μήλο ή ο καμένος καφές. Θεωρείται ελάττωμα εκτός και αν αυτή η οξείδωση έχει προκληθεί εσκεμμένα όπως συμβαίνει στα Sherry και στα κρασιά Medeira.
 
Ενισχυμένα κρασιά: Είναι τα κρασιά που έχει προστεθεί αλκοόλη (όπως brandy, vodka, τσίπουρο ή καθαρή αλκοόλη) σε κάποιο μέρος της παραγωγικής τους διαδικασίας. Τα Port και τα Sherry είναι παραδείγματα ενισχυμένων κρασιών.
 
Πορτοκαλί κρασιά (Orange wines): Είναι λευκά κρασιά από λευκά σταφύλια που ζυμώνουν (ίσως και ωριμάζουν) με τους φλοιούς, όπου το κρασί αποκτά μία πορτοκαλί χροιά αλλά και τανίνες.
 
Terroir: είναι ο όρος που περιγραφεί την αλληλεπίδραση του εδάφους, της τοπογραφίας και του κλίματος μίας συγκεκριμένης τοποθεσίας, που προσδίδει ιδιαίτερο χαρακτήρα στα κρασιά. Σκεφτείτε το terroir της Σαντορίνης!!



Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: