| Αποσύνδεση | Σύνδεση | Επικοινωνία |

Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Όταν η νηστεία μετατρέπεται σε απόλαυση!

Όταν η νηστεία μετατρέπεται σε απόλαυση!
Από τον Τ. Πικούνη

Δεν θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου γενικά "Άνθρωπο της Θρησκείας"... ούτε και της νηστείας και οπωσδήποτε ούτε της εγκράτειας!: Η παραδοσιακή νηστεία κατέρρευσε από τη λίστα με τις προσωπικές μου αξίες όταν κάποτε -αιώνες πριν!- στο πατρικό μας σπίτι όπου η νηστεία της Σαρακοστής και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας τηρείτο -υποτίθεται!- με θρησκευτική ευλάβεια, μπήκα τυχαία στην -επίτηδες!- κλειστή κουζίνα για να δω το θείο μου -αδερφό της μητέρας μου- να απολαμβάνει 4 αυγά μάτια! Αυτό ήταν! Από τότε και για μια μεγάλη περίοδο της νεαρής μου ηλικίας, η οποιαδήποτε μορφή νηστείας ήταν για εμένα "κόκκινο πανί", που όφειλα να την αμφισβητήσω με κάθε τρόπο! Κρέας άφθονο τη Σαρακοστή, παιδάκια τη Μεγάλη Παρασκευή... Παιδικά τραύματα, η καμώματα της νιότης... τελικά ανοησίες!

Αυτή η περίοδος της αμφισβήτησης έληξε όταν κάποτε συνειδητοποίησα τι ...έχανα! Όταν είδα πια τη νηστεία σαν γαστρονομική απόλαυση και όχι σαν εγκράτεια ή θρησκευτική επιταγή. Ιδιαίτερα μάλιστα όταν το κρασί έπαψε να είναι το απλό συνοδευτικό του καθημερινού μας φαγητού, και έγινε σιγά-σιγά αντικείμενο ενός έρωτα που κρατάει χρόνια... όταν διαπίστωσα ότι οι θαυμάσιες γεύσεις των ελληνικών νηστήσιμων πιάτων αποτελούν την ευκαιρία απολαυστικών συνδυασμών, που ξεπερνούν τις περισσότερες φορές αυτούς των ιδίων κρασιών με μη νηστήσιμα πιάτα!. 'Έτσι, χωρίς να ακολουθώ την σαρακοστιανή νηστεία κατά γράμμα και ...ημερολογιακά, προσπαθώ να την εκμεταλλευθώ όσο γίνεται! Όχι επειδή το επιτάσσουν θρησκεία κλπ κλπ, αλλά γιατί... μου αρέσει!.

Είναι κυριολεκτικά άπειρα τα υλικά, είτε καλλιεργούμενα είτε δώρα της ελληνικής υπαίθρου που συνδυαζόμενα με τα νηστίσιμα δίνουν άπειρα επίσης γευστικότατα, νοστιμότατα πιάτα... δεν θα έφτανε μια ζωή ολόκληρη να δοκιμάσει κανείς τα υπέροχα νηστίσιμα, και πολλές ζωές για να διερευνήσει τους συνδυασμούς τους με κρασιά... Τελικά, αν η νηστεία έχει συνδυαστεί από τη θρησκεία με την εγκράτεια, τότε θα έπρεπε να έχει καταργηθεί με θρησκευτικό νόμο, σαν ...όργιο γαστριμαργικών και οινικών απολαύσεων!

Ας είμαστε όμως και ρεαλιστές, κάποιοι συμβιβασμοί δεν παίρνονται πίσω: Το λάδι, π.χ. αποτελεί πια εκ των πραγμάτων ...νηστίσιμο συστατικό των πιάτων της περιόδου τουλάχιστον μέχρι την Μεγάλη Εβδομάδα... κανείς σχεδόν δεν νηστεύει από λάδι, μερικοί μόνο τη Μεγάλη Εβδομάδα και οι περισσότεροι μόνο τη Μεγάλη Παρασκευή...

Θα μοιραστώ λοιπόν μαζί σας κάποιες δικούς μου, προσωπικούς απολαυστικούς γαστρονομικούς συνδυασμούς νηστίσιμων πιάτων με κρασί. Αλλά νηστίσιμων που δεν τα τρώμε όλο το χρόνο, όπως οι διάφορες "μοδάτες" μακαρονάδες -πέστο, με θαλασσινά, με... ή τα καλαμαράκια τηγανητά κλπ κλπ. Νηστίσιμων που συνήθως τα θυμόμαστε τη Σαρακοστή, και τα σνομπάρουμε τον υπόλοιπο χρόνο... Είναι πιάτα που οπωσδήποτε εμείς θα μαγειρέψουμε τη Σαρακοστή.

Οι συνδυασμοί αυτοί έχουν ένα κακό και ένα καλό: Το "κακό" είναι ότι είναι προσωπικοί. Δηλαδή δεν στηρίζονται σε "κανόνες" του τύπου "τα όμοια πηγαίνουν με όμοια, όξινα φαγητά με κρασιά με οξύτητα κλπ" ή "τολμήστε τα αντίθετα" που αναιρεί το προηγούμενο και που συνιστούν ταυτόχρονα (!) κάποιοι επαγγελματίες γευσιγνώστες, αλλά αποτελούν δικές μου, προσωπικές επιλογές που μπορεί να μην σας αρέσουν καθόλου. Το "καλό" είναι ότι δεν είναι ...θεωρητικοί. Είναι συνδυασμοί που έχουν δοκιμαστεί στην ...πράξη, στο τραπέζι, με το φαγητό στο πιάτο και το κρασί στο ποτήρι, με καλή παρέα (απαραίτητο "συστατικό" της γαστρονομικής απόλαυσης!) και έχουν αποδειχτεί εξαιρετικοί (επισημαίνω πάλι για τα δικά μου γούστα και των φίλων μου).

Φέτος θα βάλω στη Σαρακοστή μου κάποια σημαντικά ροζέ, και μάλιστα όχι από τα "Ελληνικά" όπως εγώ τα αποκαλώ -δηλαδή να έντονα, τανικά ροζέ όπως ο Βυσσινόκηπος και η Θεόπετρα Ροζέ, που πάντα είναι έτοιμα κοντά μου να... αναλάβουν δράση, αλλά και κάποια στυλ Προβηγγίας που έχουν όλα τα απαραίτητα προσόντα για να συνδυαστούν με τα νηστίσιμα, ιδιαίτερα τα λαδερά -ναι,  θεωρώ  τα λαδερά νηστήσιμα, και μη μου πει κάποιος ότι δεν τρώει λάδι όλη τη Σαρακοστή!

Και ξεκινώ από αυτά: Κάποια κόκκινα λαδερά, όπως τα φασολάκια, ο αρακάς, οι μελιτζάνες ιμάμ, το υπέροχο μπριάμ φούρνου ή τουρλού, ταιριάζουν ιδανικά με το νεοαφιχθέν και υπέροχο Αβαντίς Lenga Pink 2018 , που η πικάντικη και πιπεράτη γεύση του τα απογιώνει!. Επίσης, οι εξαιρετικές Peplo Ροζέ 2017 του Σκούρα, με την απίστευτη πολυπλοκότητά τους για ροζέ κρασί, θα μας δώσουν ονειρεμένους συνδυασμούς, ιδιαίτερα με αττά που έχουν μεγειρευτεί πιό βαρειά.
 
Ένα κλασσικό νηστίσιμο φαγητό που δε λείπει από τη δική μου σαρακοστή -μάλλον θα έλεγα από την καθημερινότητά μου σχεδόν!- είναι το σπανακόρυζο. Μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους, είτε λεμονάτο, ή με ντομάτα (κόκκινο) και πράσο, ή στο τηγάνι αλλά και «αλάδωτο» (το λεγόμενο και της Μεγάλης Παρασκευής), είναι νοστιμότατο και εξαιρετικό ...υπόβαθρο για κρασί! Συνοδεύστε το λεμονάτο με Καριπίδη Sauvignon Blanc ή με Δάφνιο Λευκό του Δουλουφάκη. Στο κόκκινο σπανακόρυζο ταιριάζει ροζέ αρωματικό, όχι πολύ έντονο και με αρκετή οξύτητα. Το έχω πρόσφατα συνοδεύσει με Θεόπετρα Ροζέ και ο συνδυασμός ήταν εντυπωσιακός. Αν είναι το πιάτο σας  χωρίς λάδι αλλά με πολλά αρωματικά χόρτα, ο απόλυτος συνδυασμός είναι το Χυδηριώτικο του Μεθυμναίου!.

Η φάβα, άλλο κλασσικό ...παράρτημα του τραπεζιού της Σαρακοστής... Εδώ θα συμφωνήσω με τη Μαρία Δήμου, που έχει δικαιολογήσει με ιδανικό τρόπο το συνδυασμό με την κορυφαία φάβα της Σαντορίνης: "Για τη φάβα επιλέξτε ένα κρασί από τον τόπο της, τη Σαντορίνη. Ενα Ασύρτικο είναι ιδανικό για να συγκρατήσει τα έντονα χαρακτηριστικά αυτού του φαγητού, δηλαδή τη σπιρτάδα του κρεμμυδιού, την οξύτητα της κάππαρης, την ιδιαίτερη γεύση της φάβας και τη λιπαρότητα του ελαιολάδου". Ποιό Ασύρτικο; Αν αντέχετε (οικονομικά) τον Καβαλιέρο του Σιγάλα, είναι για εμένα το κορυφαίο Ασύρτικο, μαζί με το Ασύρτικο της Γαίας Wild Ferment, που φέτος είναι ιδιάιτερα αξιόλογο. Όμως, σχεδόν κάθε Ασύρτικο Σαντορίνης είναι κατάλληλος συνδυασμός. Αλλά θα κάνω μια προσθήκη: Δοκιμάστε την με την υπέροχη Κυδωνίτσα του Θεοδωρακάκου και θα με θυμηθείτε!

Η φασολάδα (κόκκινη ή άσπρη), ιδιαίτερα κάποιο κρύο βράδυ, είναι από τα φαγητά που δεν θα λείψουν από το τραπέζι της Σαρακοστής. Για την κόκκινη, οι προτάσεις του Umami είναι εξαιρετικές: "Σίγουρα ένα Ξινόμαυρο, ροζέ και κόκκινο κατά προτίμηση, με διαβαθμίσεις έντασης ανάλογα με τον τύπο της φασολάδας. Με την κλασική, για παράδειγμα, όπου η παρουσία της ντομάτας είναι αρκετά σαφής ταιριάζουν οι ροζέ «Ακακίες» και η «Παράγκα» από το Κτήμα Κυρ Γιάννη, η Ραψάνη του Τσάνταλη". Η δική μου προτίμηση είναι η Λημνιώνα του Κτήματος Θεόπετρα (Τσιλιλή). Για την άσπρη, το Ήδυσμα Δρυός της Τέχνης Οίνου και το Chardonnay του Καριπίδη είναι οι προτιμήσεις μου.

Αν το κρέας δεν μπορεί να ξεκολλήσει από το μυαλό σας, το ιδανικό υποκατάστατο είναι χταπόδι (και όχι χταποδάκι!) κοκκινιστό... είτε με ρύζι, είτε με μακαρονάκι κοφτό, ή σαν μεζές σκέτο, δίνει απίστευτο συνδυασμό με ένα αγαπημένο μου ελληνικότατο ροζέ: Το Βυσσινόκηπο του Γιώργου Παλυβού (δροσερό, όχι πολύ κρύο). Αν πάλι είστε σαν και εμένα και θέλετε οπωσδήποτε  κάτι που θα εξισορροπήσει τη ...θρησκευτικότητα της περιόδου, υπάρχει ένα πιάτο-κόλαση: Χταπόδι στιφάδο με "τα όλα του", δηλαδή κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και πελτέ (απαραίτητα!), ξύδι, δάφνη, δεντρολίβανο κλπ. κλπ. Εδώ o Άσπρος Λαγός Cabernet 2015 του Δουλουφάκη ή κάποιο από τα υπέροχα Syrah του κτήματος Αβαντίς -μονοποικιλιακά ή blend- είναι οι κορυφαίοι συνδυασμοί, και σχεδόν στο ίδιο επίπεδο το Μαυροτράγανο του Σιγάλα... το χταπόδι δεν είναι ούτε λαγός ούτε αγριογούρουνο ούτε μοσχάρι και απαιτεί διαφορετική οινική αντιμετώπιση.

Αν το χταπόδι είναι ο βασιλιάς της Σαρακοστής, οι σουπιές είναι σίγουρα η βασίλισσα: Μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους, με πράσα, άσπρες, κόκκινες, με σπανάκι, στιφάδο ...και τελειωμό δεν έχουν. Προσωπικά προτιμώ τις σουπιές με σπανάκι, και εδώ οι λευκές Πλαγιές Γερακιών είναι ο καλύτερος συνδυασμός, και αμέσως επόμενος το Μπλε Τρακτέρ Λευκό του Κυρ-Γιάννη. Για τις κόκκινιστές σουπιές,  μιά Λημνιώνα είναι ο αγαπημένος μου συνδυασμός, κυρίως η Λημνώνα του Ζαφειράκη ή η Θεόπετρα Λημνιώνα.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί... λείπει ο Μάρτης απ' τη Σαρακοστή; Τα φτιάξαμε τις προάλλες με την πρώτη άφιξη των αμπελόφυλλων από Ξινόμαυρο του Κυρ-Γιάννη... ήσαν εξαιρετικά, και έγιναν ακόμα καλύτερα με τη συνοδεία δυο τέλειων Σαββατιανών: Της Αναστασίας Φράγκου και του Παπαγιαννάκου... και ας είναι τα φύλλα από Ξινόμαυρο! Η απόπειρα ταιριάσματος με κάποια λευκά Ξινόμαυρα Blanc de Noir έδωσε μάλλον απογοητευτικά αποτελέσματα...

Τρώτε φακές; Οι περισσότεροι σπάνια πια. Εντούτοις, καλομαγειρεμένες με πολλά αρωματικά, απαραίτητα δάφνη και χωρίς ...τόνους ξύδι, ταιριάζουν θαυμάσια με διάσημη Μαντινεία, αυτή του Νασιάκου αλλά και με μιά νέα, εξαιρετική Μαντινεία, τη Μαντινεία Μορόπουλου. Αλλά και τα υποτιμημένα ρεβίθια, μαγειρεμένα με κρεμμύδι και λεμόνι, έχουν πλούσια γεύση, που συνδυάζει τη σπιρτάδα του κρεμμυδιού με την οξύτητα του λεμονιού. Μπορεί να σας φανεί περίεργο, αλλά τα έχω συνδυάσει τελευταία με το απόλυτο λευκό του 2018, το Ίαμα Λευκό του Βρυνιώτη, και η εμπειρία ήταν υπέροχη. Να ομολογήσω όμως ότι με ότι να συνδύαζα αυτό το μοναδικό κρασί, μάλλον εξαιρετικός συνδυασμός θα μου φαινόταν!

Τέλος, υπάρχουν κάποια κρασιά που θα βρίσκονται οπωσδήποτε μαζί μου τη Σαρακοστή: Πρώτο το Chardonnay του Κατσαρού, το κορυφαίο κρασί που συνόδεψε σχεδόν καθημερινά ολόκληρο το καλοκαίρι μου, και που ελπίζω να έρθει έγκαιρα στα "ράφια" του House of Wine (έχει εξαντληθεί). Δεν σας κρύβω ότι το απολαμβάνω με ότι βρεθεί μπροστά μου: από... ξηρούς καρπούς μέχρι κρέας κοκκινιστό! Αυτή τη Σαρακοστή θα προσπαθήσω (πάλι!) να γίνω ...αμερόληπτος, και να βρω με τι πραγματικά απογειώνεται και τι απογειώνει... αν τα καταφέρω, θα σας ενημερώσω.

Το επόμενο είναι το Νέηλυς της Αναστασίας Φράγκου, μια διαχρονική μου αγάπη από τότε που το πρωτογνώρισα. Αυτό δεν χρειάζεται να συνοδεύσει ή να συνοδευτεί από τίποτα άλλο εκτός από τα ...ηλιοβασιλέματα της Τσαγκαράδας.

Τρίτο, το κρασί-πασπαρτού, ταιριαστό με τα περισσότερα νηστίσιμα, οι Λευκές Πλαγιές Γερακιών του Αβαντίς.

Μαζί μας θα έχουμε επίσης όλα τα κρασιά που σας ανάφερα παραπάνω, καθώς και πολλά νέων παραγωγών -ιδιαίτερα του Κρητικού αμπελώνα που έχει κάνει θαύματα- και που δεν προλάβαμε να τα δοκιμάσουμε... η Σαρακοστή και η Μεγάλη Εβδομάδα είναι η καλύτερη ευκαιρία και η γαλήνη του Τσαγκαραδιώτικου τοπίου τώρα την άνοιξη το καλύτερο περιβάλλον δοκιμής -δυστυχώς μόνο για τη Μ. Εβδομάδα!...

Σας εύχομαι οι οινικοί σας συνδυασμοί της Σαρακοστής να είναι τέλειοι. Και σας προτρέπω να δοκιμάζετε! Ναι, οτιδήποτε με... οποιοδήποτε κρασί. Σας θυμίζω ότι -παρά τα όσα έγραψα εδώ- το καλύτερο κρασί είναι αυτό που σας αρέσει!

Όπως και εμένα, άλλωστε...

Στην υγειά σας!

Τάσος Πικούνης





Μοιραστείτε το άρθρο: