Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

Τα διλήμματα του βαρελιού

Τα διλλήματα του βαρελιού
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS



Με το τρύγο να βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, οι δεξαμενές να γεμίζουν και τα οινοποιεία να μυρίζουν φρεσκοζυμωμένο γλεύκος, οι οινοποιοί έρχονται αντιμέτωποι με πολλά διλλήματα σχετικά με την διαχείριση των σταφυλιών και τις αποφάσεις που πρέπει να πάρουν για να δημιουργήσουν τα αγαπημένα μας κρασιά. Ένα από αυτά είναι και η χρήση βαρελιών ή όχι. Για την ακρίβεια, η εύκολη απόφαση είναι να πουν ναι ή όχι στην χρήση βαρελιού για το Μοσχοφίλερο, το Ξινόμαυρο ή το Αγιωργίτικο. Τα μεγάλα διλλήματα έρχονται αφού αποφασίσουν ότι θα χρησιμοποιήσουν βαρέλια και είναι πολλά!

Αν και οι τσιμεντένιες δεξαμενές, οι αμφορείς και οι ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται πια για την ωρίμαση ακόμα και των κόκκινων κρασιών, αν και η τάση είναι λιγότερο έντονο ξύλο ή καθόλου ξύλο, το βαρέλι εξακολουθεί να είναι ο πιο συχνός τρόπος ωρίμασης των κρασιών, τουλάχιστον για τα ερυθρά κρασιά. Είναι σίγουρο ότι πολλά κρασιά επωφελούνται από την παλαίωση τους σε δρύινα βαρέλια. Τα περισσότερα μεγάλα κρασιά και τα ακριβότερα έχουν κάποια επίδραση από την δρυ, έστω και αν είναι πολύ μικρή. Τι διαφορά μπορεί να έχει ένα Ασύρτικο δεξαμενής με ένα Ασύρτικο που ωριμάζει σε δρυ? Από πολύ μεγάλη διαφορά μέχρι πολύ μικρή, ανάλογα με το βαρέλι που θα χρησιμοποιηθεί.

Γιατί ένας οινοποιός να χρησιμοποιήσει ξύλο για την ωρίμαση του κρασιού? Το ξύλο συνεισφέρει στην δομή του κρασιού και στον γευστικό και αρωματικό του πλούτο, ενώ ταυτόχρονα μαλακώνει τις τανίνες στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών και συντελεί στην σταθεροποίηση των κρασιών. Η αλληλεπίδραση μεταξύ του ξύλου και του κρασιού είναι μία πολύ σύνθετη διαδικασία που απαιτεί πολλούς πειραματισμούς και γνώση! Ας δούμε παρακάτω κάποια από τα διλλήματα που θα έρθει ένας οινοποιός αντιμέτωπος!

Γαλλικό ή αμερικάνικο ξύλο? Ή μήπως και τα δύο?

Αν και υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την επίδραση της προέλευσης του ξύλου στο βαρέλι, θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα Αμερικάνικα βαρέλια προσδίδουν πιο έντονα στοιχεία βανίλιας και καρύδας στα κρασιά ενώ τα γαλλικά πιο κομψά αρώματα καπνού και μπαχαρικών αλλά και περισσότερες τανίνες.

Υπάρχουν βέβαια και άλλες επιλογές όπως η Ουγγρική ή Σλοβένικη δρυς αλλά ας μείνουμε στις δύο επικρατέστερες της γαλλικής και της αμερικάνικης. Γιατί και η επιλογή της χώρας μόνο δεν γλυτώνει τον ‘πονοκέφαλο’ από τον οινοποιό! Δυο είδη δρυός είναι αυτά που χρησιμοποιούνται περισσότερο και έχουν διαφορά στο πορώδες του ξύλου που επηρεάζει και το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα η δρυς με μικρό πορώδες απελευθερώνει τα συστατικά της πιο αργά ενώ αυτή με μεγαλύτερο πορώδες προσδίδει περισσότερες τανίνες στο κρασί. Ο οινοποιός θα πρέπει να αποφασίσει και το είδος και από πιο δάσος θα προέρχεται! Tronçais, Neviers, Allier, Vosges ή μήπως Limousen που βρίσκεται πιο νότια στην Γαλλία? Αυτά είναι κάποια γαλλικά δάση που αν έχετε παρατηρητικότητα θα τα έχετε δει να αναγράφονται σε βαρέλια στα κελάρια των οινοποιείων.

Ζύμωση, αποζύμωση ή ωρίμαση στο βαρέλι?

Αυτό το δίλλημα αφορά κυρίως τα λευκά κρασιά καθώς όταν μιλάμε για κόκκινα που ζυμώνουν παρουσία της σταφυλομάζας η απομάκρυνση της από τα βαρέλια είναι αρκετά δύσκολη διαδικασία. Τα κόκκινα συνήθως μπαίνουν μετά την αλκοολική ζύμωση σε βαρέλι αν και υπάρχουν περιπτώσεις που χρησιμοποιούνται μεγάλα βαρέλια-οινοποιητές και για τα ερυθρά. Πότε είναι η κατάλληλη περίοδος να μπει ένα λευκό κρασί στο βαρέλι? Στην αρχή της ζύμωσης, προς το τέλος ή αφού τελειώσει η ζύμωση? Αν το κρασί ζυμώσει μέσα στο βαρέλι και παραμείνει για ωρίμαση τότε η επίδραση της δρυός όσον αφορά τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά θα είναι μικρότερη από το αν μπει αφού έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση. Οπότε και πάλι έχει να κάνει με το στυλ του κρασιού που θέλει να παράξει ο οινοποιός αλλά και τις δυνατότητες που του προσφέρει το οινοποιείο.

Δρυς ή μήπως ακακία?

Σε όλο το κείμενο μιλάμε μόνο για δρυ (βελανιδιά δηλαδή) γιατί αυτό είναι το πιο συνηθισμένο δέντρο στην βαρελοποιεία. Θα μπορούσαν όμως να χρησιμοποιηθούν και άλλα δέντρα, χωρίς βέβαια να παίρνουμε τα ίδια αποτελέσματα. Ένα από αυτά που χρησιμοποιείται με καλά αποτελέσματα, τουλάχιστον στην περίπτωση των λευκών κρασιών είναι η ακακία που θεωρείται ότι δίνει κομψή και πιο γλυκιά γεύση στα λευκά κρασιά. Αν θέλετε κρασί που να έχει ωριμάσει σε ακακία δοκιμάστε το Perpetus.

Καινούριο ή παλιό βαρέλι?

Όσο πιο νέο είναι το βαρέλι, τόσο πιο έντονη και γρήγορη επίδραση που έχει στο κρασί. Κάποιοι οινοποιοί μπορεί να επιλέξουν την χρήση αποκλειστικά νέων βαρελιών για κάποια κρασιά τους, κάποιοι να χρησιμοποιήσουν και νέα και χρησιμοποιημένα βαρέλια ενώ κάποιοι άλλοι να μην χρησιμοποιήσουν καθόλου καινούριο βαρέλι. Μπορεί επίσης ένας οινοποιός σε κάποια κρασιά να χρησιμοποιεί νέο βαρέλι και σε κάποια άλλα μόνο παλιό. Εξαρτάται πολύ και από την ποικιλία, καθώς σε καμία περίπτωση δεν θέλει ο οινοποιός να καλύψει τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα μία ευγενική ποικιλία όπως το Pinot Noir μπαίνει πιο συχνά σε χρησιμοποιημένα βαρέλια, (η τουλάχιστον το ποσοστό των νέων βαρελιών είναι μικρότερο), ενώ ένα πληθωρικό Cabernet Sauvignon μπορεί να χρειαστεί την συνδρομή καινούριων βαρελιών για να μαλακώσει και να εμπλουτιστεί αρωματικά και γευστικά.

Μικρό ή μεγάλο?

Όταν έχουμε να κάνουμε με την χωρητικότητα του βαρελιού, το μέγεθος παίζει μεγάλο ρόλο. Το πιο συνηθισμένο μέγεθος είναι αυτό των 225lt. Χρησιμοποιούνται όμως (όλο και περισσότερο) και μεγαλύτερα μεγέθη όπως αυτά των 500lt, και λιγότερο των 1000lt, των 2000lt αλλά και των 20.000lt. Όσο μικρότερο είναι το βαρέλι τόσο περισσότερο κρασί έρχεται σε επαφή με αυτό και τόσο μεγαλύτερη είναι η επίδραση. Αυτό όμως δεν σημαίνει απαραίτητα ότι όσο μικρότερο είναι το βαρέλι τόσο καλύτερα. Έχει να κάνει και πάλι με το στυλ του κρασιού. Αν ο οινοποιός θέλει μέσα από την ωρίμαση σε βαρέλια να ‘ολοκληρώσει’ και να στρογγυλέψει το κρασί του χωρίς να το ‘φορτώσει’ με πολλά γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά από το ξύλο θα πρέπει να πάει σε μεγαλύτερα βαρέλια.

Απαλό κάψιμο ή έντονο?

Το ξύλο χρειάζεται χρόνο να ωριμάσει και επεξεργασία πριν γίνει ‘βαρέλι’ και αυτός ο χρόνος ή η επεξεργασία έχει διαφορετική επίδραση στο κρασί, τόσο ως προς τις τανίνες όσο και ως προς τα αρώματα. Το κάψιμο (τοστάρισμα από το toast) των βαρελιών όταν παίρνουν το οβάλ σχήμα επιδρά σημαντικά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Γενικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι όσο λιγότερο ‘καίγεται’ ένα βαρέλι τόσο λιγότερες τανίνες προσδίδει στο κρασί ενώ όσο πιο έντονο το κάψιμο τόσο πιο έντονα και τα αρώματα καπνού βανίλιας και μπαχαρικών στο κρασί. Έτσι λοιπόν για κάποια κρασιά μπορεί να επιλεχθεί βαρέλι με απαλό κάψιμο ενώ κάποια άλλα να επωφελούνται περισσότερο από πιο έντονο κάψιμο.

Μήνες ή χρόνια?

Όσο πιο πολύ μένει ένα κρασί στο βαρέλι τόσο πιο έντονη είναι επίδραση του ξύλου. Κάθε κρασί είναι ξεχωριστό και θέλει διαφορετική μεταχείριση! Ένα Cabernet Sauvignon από την Καλιφόρνια μπορεί να επωφελείται περισσότερο από την μακρόχρονη παραμονή σε βαρέλια από ότι ένα Cabernet Sauvignon από το Μπορντώ. Ακόμα και τα ίδια κρασιά από διαφορετικές χρονιές πρέπει να μεταχειριστούν διαφορετικά στο κελάρι. Την μία χρονιά μπορεί να έρθει το επιθυμητό αποτέλεσμα σε έξι μήνες ενώ σε άλλες χρονιές σε 8 ή δέκα μήνες.

Όπως καταλαβαίνετε δεν υπάρχουν συγκεκριμένες απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις. Οι αποφάσεις και οι απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα εξαρτώνται από το στυλ του κρασιού που θέλει ο οινοποιός να δημιουργήσει! Έχεις κανείς αμφιβολία ότι η δουλειά του οινοποιού και του οινολόγου είναι ιδιαίτερα απαιτητική? Και σε όλα αυτά δεν έχουμε υπολογίσει τον παράγοντα του κόστους. Μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι η απόφαση να μπει ένα κρασί σε βαρέλι, σημαίνει ότι πρέπει να μπει ταυτόχρονα και το χέρι βαθιά στην τσέπη.



Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: