| Αποσύνδεση | Σύνδεση | Επικοινωνία |

Το καλάθι μου 0 Item (s)
Εναλλαγή Πλοήγησης

elBulli: Το τελευταίο Δείπνο. Αφιέρωμα στο σημαντικότερο εστιατόριο του κόσμου.

Από τον Τ. Πικούνη

Μέρος 2ο



Και το ellBulli; Ο αποδέκτης των πειραματισμών και των νεωτερισμών του μεγάλου chef;


Η πορεία του ήταν ανάλογη του ιδιοκτήτη του: Πέντε χρόνια αποδέκτης του τίτλου του "Καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο" από το βρετανικό περιοδικό Restaurant, το 2002 και στη συνέχεια το 2006 έως το 2009. Ένα εκατομμύριο "αιτήσεις" το χρόνο για μια από τις 50 θέσεις στο εστιατόριο που δουλεύει μόνο το μισό χρόνο! Άνθρωποι που φθάνουν καθημερινά από όλα τα μέρη του κόσμου με όλα τα μέσα μέχρι τη Βαρκελώνη, και από εκεί ταξιδεύουν δυόμιση ώρες στους στενούς, φιδωτούς ορεινούς δρόμους της Καταλονίας για να φθάσουν επιτέλους στον "ναό" της σύγχρονης γαστρονομίας και να γευθούν το μενού των 273 Ευρώ το άτομο (χωρίς το κρασί). Ένα μάλλον φθηνό μενού, αν αναλογιστεί κανείς ότι -πέρα από την απαράμιλλη τέχνη του δημιουργού τους- περιλαμβάνει περίπου 50 (!) πιάτα, που δημιουργείται και σερβίρεται από μια ομάδα 50 ατόμων μεταξύ των οποίων κορυφαίοι chef.

"Θα έπρεπε να χρεώνουμε το μενού 600 ευρώ περίπου, αλλά δεν μαγειρεύουμε για εκατομμυριούχους. Μαγειρεύουμε για ευαίσθητους ανθρώπους".

 
Στο τέλος η επιλογή των 8.000 τυχερών το χρόνο που θα μπορούσαν να έχουν ένα γεύμα στο elBulli γινόταν μια φορά το χρόνο με κλήρωση! Και στον κάθε ένα οριζόταν η ημερομηνία που θα έπρεπε να είναι εκεί! Ασφαλώς όχι ότι επιτάσσουν οι κανόνες του σωστού marketing ούτε του customer care.. Αλλά ο Adrià φθάνει στα άκρα, όσον αφορά τις επιθυμίες των πελατών, λέγοντας ότι υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ του να "ακούς" τον πελάτη μέχρι να "κατανοείς" ττις επιθυμίες του:
"Αν ακούγαμε τι θέλει ο πελάτης, αυτό θα βασιζόταν σε κάτι που ήδη γνωρίζει"
παρατηρεί ο Adrià και έχει δίκιο: Αν το elBulli ικανοποιούσε την απαίτηση του πελάτη, τότε δεν θα μπορούσε να δώσει σε αυτόν μια εμπειρία μοναδική για όλη του τη ζωή. Και συνεχίζει:
"Πρώτα έρχεται η δημιουργικότητα, μετά ο πελάτης"

 Αλλά δεν είναι μόνο στο θέμα των πελατών που το τυπικό και κατεστημένο marketing αδυνατεί να κατανοήσει την επιτυχία του elBulli. Σε όλους τους τομείς το elBulli φαίνεται να επαναπροσδιορίζει τους κανόνες του marketing: Το ενδιαφέρον του βοηθού-καθηγητή του διάσημου Harvard Business School (HBS) Michael Norton σε θέματα που αφορούν την παράλογη συμπεριφορά των καταναλωτών δεν μπορούσε να βρεί καλύτερο θέμα από τον Adrià και το elBulli. Και το έφερε μπροστά στους μαθητές του HBS για ανάλυση, σε μια σειρά μαθημάτων όπου κλήθηκε και μίλησε ο ίδιος ο Adrià.

Με βάση το κατεστημένο" marketing, το εστιατόριο θα έπρεπε να μεταφερθεί στη Βαρκελώνη ή τη Μαδρίτη, να χρησιμοποιεί φθηνότερα υλικά, να βελτιώσει την μέθοδο των προμηθειών του, να αυξήσει τις ώρες και ημέρες λειτουργίας του. Αλλά... αν γινόταν κάτι τέτοιο, το elBulli θα ήταν απλά άλλο ένα εστιατόριο. "Όλα αυτά που γίνονται με λανθασμένο -κατά marketing- τρόπο από το εστιατόριο, είναι ακριβώς αυτά που το κάνουν μοναδικό" λέει ο Norton. Όλες οι "δυσκολίες" που αντιμετωπίζει ο πελάτης μέχρι να βρεθεί μπροστά στο σερβιρισμένο πιάτο, από τον τρόπο που κλείνει τραπέζι μέχρι την απόσταση και τις δυσκολίες του ταξιδιού, κάνουν την εμπειρία του μοναδική. Ακριβώς επειδή ο Adrià δεν ακολουθεί το κατεστημένο marketing και τις "νόρμες" τις επιχειρηματικότητας αποκαλύπτονται δύο πράγματα: Πόσο ευρύ μπορεί να είναι το marketing κάποιου προϊόντος, αλλά ταυτόχρονα ότι το marketing δεν είναι μόνον επιστήμη, αλλά εξίσου και τέχνη. Και τέλος, "ταλαιπωρώντας" τους πελάτες του ο Adrià έχει μόνο ευχαριστημένους πελάτες! Παράξενο μεν, αλλά... έτσι είναι!

Αλλά να δούμε την τελετή -το τελευταίο και κάπως "μυστικό" δείπνο με το οποίο το "τέρας" -όπως αποκάλεσε το elBulli ο αδερφός Albert- έκλεισε προσωρινά τα μάτια του ξεκινώντας τη διαδικασία εξημέρωσής του.

Με αυτό το "τελευταίο βαλς" - «dernière valse» όπως έγραφαν και τα T-Shirts των σερβιτόρων- που προσφέρθηκε από τον Ferran Adrià στους πιστούς φίλους και συνεργάτες του, έκλεισε μια φάση της μυθικής ιστορίας του elBulli και του ανθρώπου που το παρέσυρε στην κορυφή, μαζί του. Για να ξεκινήσουν, οι 50 προσκεκλημένοι δοκίμασαν την έκδοση του Martini sec του Ferran, μια αναδομημένη σφαίρα ελιάς που πρώτα τοποθετείται επάνω στη γλώσσα και στη συνέχεια την βρέχουν με spray gin και vermouth. Στη συνέχεια ακολούθησε μια πενηντάδα (!) πιάτα: Ραβιόλια με φιστίκια, μπουκιές gorgonzola, λουλούδια μέσα στο νέκταρ τους, υγρές κροκέττες κοτόπουλου, πέταλα τριαντάφυλλου με ζαμπόν μαριναρισμένα σε χυμό πεπονιού, φιλέτο λαγού στο χυμό του...

Οι προσκεκλημένοι του τίμησαν το ελεύθερο και ανανεωτικό πνεύμα που εισήγαγε στη διεθνή γαστρονομία ο Ferran Adrià: "Το θάρρος και η ελευθερία έκφρασης που υπερασπιζόμαστε σήμερα στα εστιατόριά μας, προέρχεται από εδώ" δήλωσε ο Rene Redzepi του οποίου το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη εκθρόνισε το elBulli από την κορυφή του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου.

"Δεν είναι το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, γιατί κάτι τέτοιο δεν υφίσταται, αλλά είναι σήμερα το μέρος με την μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο σε θέματα μαγειρικής και ιδιαίτερα σε θέματα δημιουργικότητας"
είπε ο Ferran λίγες μέρες πριν το elBulli κλείσει τις πόρτες του.



Τι είναι τελικά ο Ferran Adrià;

Δεν νομίζουμε ότι μπορούμε να χαρακτηρίσουμε οριστικά έναν άνθρωπο τόσο νεωτεριστή, εφευρετικό αλλά κυρίως ελεύθερο, στην ηλικία μόλις 49 ετών. Αλλά μπορούμε να τον δούμε όπως εμφανίζεται σήμερα: Ένας ταλαντούχος δημιουργός με αστείρευτη δημιουργικότητα και εξαιρετικές ικανότητες στη μαγειρική, ένας καλλιτέχνης της κουζίνας, ένας άνθρωπος που παλεύει διαρκώς για την ελευθερία του, αλλά ταυτόχρονα ένας σύγχρονος Σίσυφος που όσο αναζητούσε την ελευθερία τόσο η ελευθερία γινόταν άπιαστη, τόσο απομακρυνόταν από αυτόν. Τον χαρακτηρίζει η αέναη πάλη για την κατάκτηση του ελεύθερου χρόνου, για να τον καταθέσει πάλι δέσμιο στο πάθος του, τη δημιουργικότητα, τον νεωτερισμό.

Είναι ο άνθρωπος που άνοιξε διάπλατα την πόρτα της γαστρονομίας στην ελεύθερη, αδέσμευτη δημιουργικότητα, στην εισαγωγή νέων νεωτεριστικών μεθόδων, υλικών, τεχνικών, στο πάντρεμά της με την επιστήμη αλλά και με τις υπόλοιπες τέχνες. Αλλά, όπως πάντα, όταν οι πόρτες ανοίγουν διάπλατα, όταν οι κανόνες συντρίβονται, όταν τα ταμπού και οι αναστολές καταρρέουν, αυτές οι πόρτες ανοίγουν διάπλατα και στους δαίμονες...

Δεν έχει ο Ferran Adrià μόνο θαυμαστές... έχει και φανατικούς επικριτές, που παρά το γεγονός ότι όλοι αναγνωρίζουν την δημιουργικότητά του, τον κατηγορούν ότι άνοιξε την πόρτα της γαστρονομίας σε τσαρλατάνους της μαγειρικής, σε ατάλαντους ανθρώπους που εκμεταλλεύονται την κατάρρευση των κανόνων για να κάνουν ότι θέλουν. Τον κατηγορούν ότι άνοιξε την πόρτα σε πρόσθετα και τα αρώματα των εργαστηρίων της βιομηχανίας τροφίμων, που τώρα πια έχουν κατακτήσει μια σταθερή θέση στην διεθνή σύγχρονη κουζίνα...

Αλλά... υπήρξε κάποια επανάσταση στην ιστορία της ανθρωπότητας που να μην άνοιξε τους ασκούς του Αιόλου; Υπήρξε κάποιος επαναστάτης που να μην κατακρίθηκε, λοιδορήθηκε; Υπήρξε ποτέ ανατροπή που άλλαξε ριζικά τα δεδομένα, τους κανόνες, που γκρέμισε ταμπού και κατεστημένες απόψεις χωρίς να υπάρξει μια περίοδος έντονων ανακατατάξεων, διαφωνιών, αμφισβητήσεων μέχρις ότου η νέα τάξη πραγμάτων να πάρει την πορεία της;

Για εμάς ο Adrià είναι το σύμβολο της της επιμονής, του πείσματος, της αδιαπραγμάτευτης πορείας προς την τελειότητα. Η επιτυχία του και αυτή του elBulli ήταν τόσο βέβαιη όσο και το ότι ο ήλιος θα ανατείλει αύριο. Ήταν η επιτυχία αυτού που πορεύεται χωρίς συμβιβασμούς, που ακολουθεί τα πιστεύω του...

Δεν έχει σημασία αν η κουζίνα του Ferran Adrià μας αρέσει ή όχι, αν θαυμάζουμε ή κατακρίνουμε τις γεύσεις τις μοριακής γαστρονομίας. Η συνεισφορά του Adrià είναι αυτή της ανατροπής, της αποτίναξης ενός ζυγού αιώνων, του ανοίγματος μιας πορείας ελεύθερης από τεχνητά εμπόδια.

Μιας πορείας που κανείς δεν ξέρει που θα οδηγήσει το σκάφος της γαστρονομίας. Μιας πορείας άγνωστη ακόμα και στον τιμονιέρη του σκάφους, τον Ferran Adrià.



Η "κατασκευή" της περίφημης "υγρής ελιάς" από τον Ferran Adrià

To Trailer του film για τον Ferran Adrià


Κρασί ή ...χρυσάφι αγοράζουμε;

Από τον Τ. Πικούνη



Είστε καλοί στη ...διαίρεση; Λοιπόν, για να σας διευκολύνουμε: 24/4,90 μας κάνει 4,90. Και 39/8,40 μας κάνει ...μόνο 4,64.

Θυμηθείτε αυτούς τους αριθμούς... θα μας χρειαστούν παρακάτω. Πρώτα όμως η ιστοριούλα μας...

Μετά την έκθεση της Μαρίας Σταμάτη στην Γκαλερί ΤITANIUM χθες βράδυ (9/1/2012) στην οποία το House of Wine ήταν χορηγός, πήγαμε για φαγητό σε ένα γνωστό και παλιό εστιατόριο εκεί κοντά. Είχα να πάω εκεί πάνω από 30 χρόνια, από την εποχή που σύχναζε σε αυτό ο Μάνος Χατζηδάκης. Κάτσαμε μάλιστα στο τραπέζι που συνήθως καθόταν ο Μάνος. Δεν θα σας αποκαλύψω το όνομά του (όσοι ξέρουν κατάλαβαν), γιατί ο σκοπός μου δεν είναι να η κριτική του συγκεκριμένου εστιατορίου, αλλά η συνήθεια που εξακολουθεί να βασιλεύει σε κάποια από αυτά ακόμα και τώρα, τις δύσκολες ημέρες της οικονομικής κρίσης, να τιμολογούν τα κρασιά τους να ήσαν ...χρυσάφι ή κοκαΐνη...

Διαβάστε Περισσότερα

Paradiso: Ένα ιδανικό Wine Restaurant

Εστιατορίων και κρασιού... συνέχεια!

Όχι, μην ετοιμάζεστε! Αυτή τη φορά δεν θα γκρινιάξουμε, αντίθετα. Πρέπει να λέμε τα στραβά για τα εστιατόρια και το κρασί, να τα επισημαίνουμε, αλλά πρέπει αντίστοιχα να λέμε και τα καλά!

Και αυτή τη φορά, θα πούμε κάτι πολύ καλό! Θα μιλήσουμε για ένα εστιατόριο και τον ιδιοκτήτη του, που κάνουν εξαιρετική δουλειά σε όλους τους τομείς που συνδέουν το κρασί με το εστιατόριο, άμεσους ή έμμεσους όπως θα διαπιστώσετε αν έχετε την υπομονή να διαβάσετε όλο το άρθρο.

Μιλάμε λοιπόν για το εστιατόριο Paradiso και τον ιδιοκτήτη του, Γρηγόρη Μιχαήλο.

Για το Γρηγόρη έχουμε βέβαια μιλήσει προηγουμένως: Είναι συνεργάτης του House of Wine, Σύμβουλος Οίνου και ...πολλά άλλα! Σαν Sommelier όμως τον γνωρίσαμε στο εστιατόριό του, το Paradiso.

Διαβάστε Περισσότερα

Τι ζητώ από τον Σομελιέ.... και τι περιμένει αυτός από εμένα.

Γράφει ο Sommelier 



Πρώτα απ' όλα, ας ξεκινήσουμε από το βασικότερο: Ζητώ ...τον Σομελιέ!
Γιατί τα περισσότερα εστιατόρια που θα όφειλαν να έχουν Σομελιέ, δεν τον έχουν. Δεν έχω βέβαια απαίτηση η κάθε ταβέρνα ή το κάθε εστιατόριο να μπουν στα έξοδα για Σομελιέ... αλλά όσα μου αδειάζουν το πορτοφόλι διαθέτοντας κρασιά σε ...αστρονομικές τιμές, από αυτούς ζητώ σαν ελάχιστο αντάλλαγμα να υπάρχει κάποιος που να μπορεί να δικαιολογήσει τουλάχιστον γιατί πληρώνω το κρασί 2-3 φορές περισσότερο από ότι στο House of Wine!

Αλλά, μάλλον προτρέχω: Κάποιοι φίλοι μπορεί να μην γνωρίζουν τι ακριβώς είναι αυτός ο κύριος με το Γαλλικό όνομα. Σε συντομία λοιπόν, Σομελιέ (από το Γαλλικό Sommelier) είναι σε ένα εστιατόριο ο άνθρωπος εκείνος που είναι υπεύθυνος για το κρασί. Για την επιλογή του, την αγορά του, την συντήρησή του, το ταίριασμα με το μενού του εστιατορίου. Αλλά επίσης και για να προτείνει στους πελάτες κρασιά που ταιριάζουν με το φαγητό της επιλογής τους, να συζητήσει μαζί τους τις προτάσεις του, να πάρει την παραγγελία των κρασιών, να τα σερβίρει και να παρακολουθεί την ...πορεία και εξέλιξή τους στο τραπέζι.

Διαβάστε Περισσότερα

elBulli: Το τελευταίο Δείπνο. Αφιέρωμα στο σημαντικότερο εστιατόριο του κόσμου.

Από τον Τ. Πικούνη

"Το περασμένο σαββατοκύριακο, μια μικρή ομάδα των καλύτερων chef του κόσμου, ανάμεσα στους οποίους περιλαμβάνονταν οι Rene Redzepi, Joan Roca and Grant Achatz, συγκεντρώθηκαν κάτω από τον πρωινό ήλιο της Cala Montjoi της Ισπανίας, για να τιμήσουν ένα τέλος. Θα έπρεπε να είναι μια μελαγχολική στιγμή. Αλλά ο άνθρωπος που τους συγκέντρωσε, εμφατικά διαβεβαίωσε ότι δεν ήταν ένας θάνατος, αλλά μόνο μια μεταμόρφωση. "Ο αδελφός μου Albert είχε πει ότι πρέπει να σκοτώσουμε το τέρας" είπε ο Ferran Adrià. "Αλλά εγώ είπα όχι, πρέπει απλά να το εξημερώσουμε".

Με αυτά τα λόγια ξεκινά το άρθρο του Time Μagazine της 1ης Αυγούστου 2011 για το κλείσιμο του πιό σημαντικού εστιατορίου του κόσμου: του "τέρατος", που δεν είναι άλλο από το elBulli. Το elBulli του Ferran Adrià, του επίσης πιό διάσημου chef στον κόσμο, που σέρβιρε για τελευταία φορά το μενού των 50 περίπου πιάτων στις 30 Ιουλίου.

Διαβάστε Περισσότερα

Πολεμήστε την αισχροκέρδεια στο κρασί!

Την περασμένη Παρασκευή, με μια μικρή παρέα φίλων, αποφασίσαμε να αντισταθούμε στην κατάθλιψη των ειδήσεων, της τηλεόρασης, αλλά και στο γενικότερο κλίμα, και να βγούμε για βραδινο φαγητό. Κάποιος πέταξε σαν ιδέα ενα εστιατόριο κάπου στο Χαλάνδρι, με καλό ψάρι και ψαρομεζέδες, όπως μας είπε.

Βρεθήκαμε εκεί γύρω στις 9:30. Συμπαθητικό περιβάλλον, τραπεζάκια έξω, στην πρασιά. Τιμές στα πιάτα σχετικά λογικές, πιάτα νόστιμα, καλή και φιλική εξυπηρέτηση και ...γεμάτο: Περίπου 20-25 τραπέζια με νεανικές κυρίως παρέες.

Ολα καλά λοιπόν... Οχι ακριβώς! Το κλασσικό πρόβλημα του 80% των ελληνικών εστιατορίων, και εδώ σε όλο του το μεγαλείο: Η λίστα των κρασιών! Ποιό το πρόβλημα; Μα... οι τιμές!...

Διαβάστε Περισσότερα

Έξω πάμε καλά: Τα κορυφαία εστιατόρια των ΗΠΑ ψηφίζουν ελληνικά κρασιά!

Έξω πάμε καλά:

Ποτέ δεν ήταν πιο επίκαιρη η ρήση του Κωνσταντίνου Καραμανλή (του Μεγάλου): "Έξω πάμε καλά..." και αυτή ισχύει ιδιαίτερα για το κρασί. Τα καλά νέα έρχονται το ένα μετά το άλλο.

Το εγκυρότατο Αμερικάνικο περιοδικό Wine & Spirits, στο τεύχος του Απριλίου, δημοσίευσε τα αποτελέσματα της δημοσκόπησης που αφορούσε στα κρασιά που διαθέτουν στις λίστες τους τα μεγαλύτερα εστιατόρια της Αμερικής (The Annual Restaurant Poll). Είναι μια δημοσκόπηση που διεξάγεται κάθε χρόνο και που μέχρι σήμερα ΠΟΤΕ δεν περιέλαβε κάποιο ελληνικό κρασί. Είναι λοιπόν ιδιαίτερα εντυπωσιακό αλλά και ευχάριστο για την ελληνική οινοποιία το γεγονός ότι εφέτος η "παράδοση" αυτή κυριολεκτικά συντρίφτηκε: Ούτε ένα, ούτε δύο αλλά οκτώ(8) παρακαλώ ελληνικά κρασιά έχουν τη θέση τους στην πολύ σημαντική αυτή λίστα!

Διαβάστε Περισσότερα

Κλείστε τραπέζι σε ένα από τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου!

Οι gourmet φίλοι μας μπορούν πλέον -όταν ταξιδεύουν στο εξωτερικό- να απολαύσουν κάποιο γεύμα ή δείπνο τους σε ένα από τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο! Και αυτό γιατί τα "S.Pellegrino 50 καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου για το 2011" βραβεύτηκαν σε μια φαντασμαγορική τελετή στις 15 Απριλίου 2011. Αποτέλεσμα ψηφοφορίας 800 παγκόσμια αναγνωρισμένων ειδικών της εστίασης σε ένα διαγωνισμό που οργανώνει κάθε χρόνο από το 2002 το έγκυρο αγγλικό περιοδικό Restaurant magazine, η λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο ανταγωνίζεται πλέον σοβαρά τα αστέρια της Michelin, που εξακολουθούν να είναι η υπ' αριθμόν 1 αναγνώριση για ένα εστιατόριο.

Διαβάστε Περισσότερα

Στο "ναό"της κρεατοφαγίας, το κρασί απουσιάζει!!

Από τον Τ. Πικούνη



BASE GRILL, ο σύγχρονος Αθηναϊκός "ναός" της κρεατοφαγίας...

Βρέθηκα εκεί με πολύ καλή παρέα φίλων (οινογνωστών αλλά και δεινών expert κρεατοφάγων) χθες βράδυ (Πέμπτη 5 Ιανουαρίου). Ο "ναός" ασφυκτικά γεμάτος (όπως πάντα άλλωστε) από "πιστούς" της "θρησκείας". Λογικό άλλωστε: Το κρέας που σερβίρεται είναι κορυφαίο, ο τρόπος με τον οποίο σερβίρεται εξαιρετικός, οι σερβιτόροι φιλικώτατοι και εξυπηρετικοί.

Σκοπός μου δεν είναι η κριτική του Base Grill, άλλωστε οι κριτικές είναι σε εξαιρετική αφθονία στο Internet, άλλες καλές, άλλες μέτριες, και μερικές κακές... Τα λίγα που είπα παραπάνω θα τα συμπληρώσω με ελάχιστα ακόμα, ώστε να φθάσω στο κεντρικό μου θέμα, που βέβαια είναι σχετικό με το κρασί.

Διαβάστε Περισσότερα

Λογικεύουν οι τιμές των κρασιών στα εστιατόρια

Από τον Θ. Λέλεκα 



Το θέμα της τιμής του κρασιού όταν αυτό σερβίρεται στα εστιατόρια είναι «πονεμένο» και πολυσυζητημένο. Δεν ξέρω όμως αν το έχετε παρατηρήσει πάντως, με αποφασιστικά βήματα, τα πράγματα αλλάζουν καθημερινά.

Διαβάστε Περισσότερα

Tagged with 'Εστιατόρια'