Την Καθαρά Δευτέρα το κατάστημά μας στο Χαλάνδρι θα είναι ανοικτό 10:00-18:00

Το Sherry σε μία εβδομάδα – Part 2

Το Sherry σε μία εβδομάδα – Part 2
Από την Γιοβαννα Λύκου, Οινοχόο

Η Παγκόσμια Εβδομάδα Sherry (International Sherry Week) είναι εδώ!

Η εβδομάδα θεσμός αφιερωμένη στο κρασί της Ανδαλουσίας είναι εφέτος παρούσα  και στην Ελλάδα μέσα από την διαδικτυακή εκδήλωση του House of Wine από 2 έως 8 Νοεμβρίου για να μεταδώσει τον ιερό λόγο του sherry δια στόματος οπαδών, εκπαιδευτών και εραστών της κατηγορίας.

Αν και οι ‘φυσικές’ δράσεις αυτήν τη χρονιά να είναι περιορισμένες εξαιτίας του covid-19 οι ενέργειες με εργαλείο το διαδίκτυο είναι πολλές και δεν υπολείπονται τίποτα σε περιεχόμενο, δημιουργία και βεβαίως νοστιμότατα κρασιά. Κρασιά τα οποία αξίζουν την προσοχή μας, τη δοκιμή μας και μία θέση στα ποτήρια μας.

Είμαστε εδώ, όλη την εβδομάδα, σε ένα House of Sherry masterclass για να τα γνωρίσουμε παρέα.

Ποία είναι τα ξηρά sherry;

Τα ξηρά sherry είναι το Fino, το Manzanilla, το Amontillado, το Palo Cortado και το Oloroso. Οι τρόποι ωρίμανσης των ξηρών sherry είναι δύο: Oξειδωτική παλαίωση, έχοντας δηλαδή επαφή με το οξυγόνο ή βιολογική παλαίωση όπου το οξυγόνο απουσιάζει.

Fino και Manzanilla

Για την περίπτωση των ξηρών sherry που ακολουθούν τη βιολογική παλαίωση η διαδικασία είναι η εξής: Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, στην περίπτωση του Fino γίνεται αλκοολική ενίσχυσή στο 15% και το κρασί μεταφέρεται προς ξεκούραση σε δρύινα βαρέλια τα οποία γεμίζουν κατά τα 4/5 αφήνοντας κενό χώρο μέσα στο βαρέλι.

Στην επιφάνεια του κρασιού έχει αναπτυχθεί ο μύκητας flor, το μεγάλο θαύμα του Χερέθ, ο οποίος δημιουργεί ένα συμπαγές προστατευτικό από το οξυγόνο πέπλο για το κρασί. Το κρασί θα ξεκουραστεί στο σύστημα sobretabla κι έπειτα θα περάσει στο σύστημα ανάμειξης solera περιμένοντας την εμφιάλωσή του.

Αν η ίδια ακριβώς διαδικασία γίνει στην περιοχή Sanlucar de Barrameda τότε μιλάμε για το Manzanilla.

H διπλή ζωή του Amontillado

Το Amontillado έχει ζήσει μέρος της ζωής του σαν Fino το οποίο όμως στο στάδιο solera επέδειξε χαρακτηριστικά ιδιαίτερης δυναμικής κι έτσι ενισχύεται και πάλι αλκοολικά στο 17%, δημιουργώντας ένα αφιλόξενο πλέον περιβάλλον για το μύκητα flor.
Ως αποτέλεσμα ο μύκητας 'πεθαίνει', το πέπλο προστασίας διαλύεται και το πάλαι ποτέ fino συνεχίζει τη ζωή του ως Amontillado ωριμάζοντας οξειδωτικά μέχρι να καταλήξει στο μπουκάλι.

Palo Cortado και Oloroso

Ο μεγαλύτερος λάτρης του οξυγόνου είναι το Oloroso. To Oloroso ακριβώς μετά από την ολοκλήρωση την αλκοολικής ζύμωσης eισχύεται κατευθείαν στο 17% μη επιτρέποντας την παρουσία μύκητα σε κανένα στάδιο της ζωής του. Ξεκουράζεται για λίγο στη sobretabla περιμένοντας να μπει στη solera και μετέπειτα στη φιάλη. Το πιο αινιγματικό είναι το Palo Cortado, το οποίο δεν έχει επίσημο ορισμό παραγωγή μέχρι να απαρνηθεί το μύκητα flor πριν μπει στο σύστημα solera με αλκοολική προσθήκη στο 17%.

Ποία είναι τα γλυκά sherry;

Τα γλυκά sherry κρασιά είναι το Moscatel και το Pedro Ximenez (Πέδρο Χιμένεθ).

Για την παρασκευή των γλυκών κρασιών Moscatel και Pedro Ximenez τα ομώνυμα σταφύλια αποξηραίνονται αρχικά στον ήλιο κι έπειτα ακολουθεί μερική ζύμωση στον ήδη πλούσιο σε σάκχαρα σταφυλοχυμό η οποία και θα ανασταλεί με αλκοολική ενίσχυση στο 15%. Η οξειδωτική ωρίμανση που ακολουθεί επιφέρει μια μοναδική συμπύκνωση στο κρασί τόσο στο χρώμα όσο και στο αρωματικό προφίλ του. Στα γλυκά sherry ανήκει και το Cream που προκύπτει από την ανάμειξη Oloroso με Pedro Ximenez.


Στην υγειά σας!


Γιοβάννα Λύκου, Οινοχόος

Μοιραστείτε το άρθρο: