Ένα κρασί, μια συνταγή

Συνήθως ταιριάζουμε το κρασί με το φαγητό. Τι λέτε να πάμε... ανάποδα; Να ταιριάξουμε το φαγητό στο κρασί! Και μάλιστα ένα βήμα παραπέρα: Να "πειράξουμε" ένα φαγητό ώστε να ταιριάξει απόλυτα με ένα συγκεκριμμένο κρασί!Υπάρχουν κάποια πιάτα που τα κατατάσσω σε μια δική μου κατηγορία: Είναι τα «ιδανικά» πιάτα ή φαγητά... τα πιάτα που ταιριάζουν απόλυτα με κάποιο τύπο κρασιού, με κάποια κρασιά από μια συγκεκριμένη ποικιλία, με κάποιο αγαπημένο κρασί... Είναι τα πιάτα που θα διαλέξω αν ξεκινήσω ανάποδα, απ το κρασί δηλαδή. Μπορώ λοιπόν να σας... αποκαλύψω ότι για τα ροζέ το «ιδανικό» μου φαγητό είναι οι ντομάτες γεμιστές.

Επάνοδος πριν λίγες μέρες σε ένα εμβληματικό εστιατόριο, όπου- πριν περίπου 40 χρόνια- ξεκίνησε η γαστρονομική μου εκπαίδευση: για να πάω στο Abreuvoir τότε «έσπαγα κουμπαρά!». Σήμερα, σε αυτό το «ναό» της κλασικής Γαλλικής κουζίνας, με καλή παρέα, Filet au poivre, entrecôte cafè de Paris και τελείωμα με την παραδοσιακή Crèpe Suzette και Samos Doux, θυμήθηκα αξέχαστες στιγμές της νιότης μου... Είναι το Abreuvoir του 2020, του Σπύρου και της Κλαίρης Κότση, το ίδιο με αυτό που θυμάμαι, αυτό που γνώρισα λίγα χρόνια αφού ο πατέρας του, ο Αλέξης Κότσης το άνοιξε, το Μάρτιο του 1965;

Όσοι μου κάνουν την τιμή να παρακολουθούν τα γραφόμενά μου, ξέρουν ότι βρίσκομαι στην Τσαγκαράδα... ο ενθουσιασμός δεν κρύβεται, βλέπετε! Σε ένα περιβάλλον όπου η φύση έχει να δείξει τον καλύτερο της εαυτό! Η οργιώδης χλωρίδα στην Τσαγκαράδα, συμπληρώνεται από μια αντίστοιχα ποικιλόμορφη πανίδα: αλεπούδες και αλεπουδάκια που φτάνουν στη βεράντα μας, ασβοί που γεμίζουν τρύπες το χορτάρι, σκίουροι που νομίζεις ότι πετάνε από δέντρο σε δέντρο, μεγαλοπρεπή γεράκια, αηδόνια που σε ξυπνούν στις 6:30 με το κελάϊδισμά τους... και βέβαια, ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» της υπαίθρου, το αγριογούρουνο!

Πηγαίνω πίσω στο χρόνο και θυμάμαι να γυρίζουμε από την Ανάσταση κι η γιαγιά μου η Καλλιόπη να έχει έτοιμο το τραπέζι στο οποίο θα κάτσουμε όλοι μαζί να φάμε. Κάμποσοι από εμάς έχουν νηστέψει κι έτσι η διατροφική μετάβαση πρέπει να είναι ομαλή. Αυτή εξάλλου είναι και η λογική της μαγειρίτσας. Μία συνταγή ή αλλιώς μία διατροφική επινόηση που θα αποτρέψει από το στομαχικό σοκ της κρεατοφαγίας που έπεται των σαράντα ημερών νηστείας .

Ένα αγαπημένο μου φαγητό, οι μπάμιες με κοκκινιστό κοκοράκι... ναι, ταπεινό, αλλά απίστευτα νόστιμο παραδοσιακό φαγητό. Το έφτιαχνε η γιαγιά μου, με μπόλικο λάδι, πολλή ντομάτα, λίγο σκόρδο και οπωσδήποτε ξύδι! Σήμερα ήταν στο μεσημεριανό μου τραπέζι, με την παλιά συνταγή... θεσπέσιο! Σκέφτηκα με τι κρασί θα ταίριαζε: κόκκινο, μέ έντονη τη γεύση της ντομάτας, με τη γλύκα της μπάμιας και την νοστιμιά του αλανιάρικου πιτσιρικά κόκορα... τι «πηγαίνει»;

Κρέας μοσχαρίσιο, καρότα, πατάτες και σέλινο, τα συστατικά της κρεατόσουπας... Ο σημερινός καιρός -ψιλόβροχο, κρύο- την αναζητάει! Όπως λέει και η Μαριάννα Μακρύγιαννη «κρύο, καιρός για σούπα!» Βέβαια, θα ήταν καλύτερα να την απολάμβανα στην Τσαγκαράδα, αλλά και στην «φυλακή» μας του #μενουμεσπίτι, τέλεια είναι! Η δική μου σούπα, κληρονομιά της γιαγιάς μου με καταγωγή από την ορεινή Κορινθία, γίνεται με «όλα μέσα!»: το κρέας, οι πατάτες και το σέλινο δεν σερβίρονται σε χωριστό πιάτο από τη σούπα, αλλά πέφτουν μέσα, δημιουργόντας ένα θεϊκο... χυλό! Δοκιμάστε το και... δεν θα χάσετε!

Σήμερα... αμάρτησα, και μάλιστα βαριά! Και για να συνεχίσετε, παρακαλώ να... πιστοποιήσετε πρώτα τη χοληστερίνη σας! Αν είναι υψηλή, μη συνεχίσετε, καλύτερα να σταματήσετε εδώ! Γιατί το πιάτο που φτιάξαμε σήμερα, είναι μια... ωδή στη λιπαρότητα! Ως εκ τούτου... πεντανόστιμο! Και αφήστε τους θρησκευόμενους να λένε ότι «όλα εν σοφία εποίησεν»! Ποια σοφία, όταν κάθε τι το απολαυστικό είναι και βλαβερό για την υγεία;;

Σήμερα σπίτι με συκώτι μοσχαρίσιο και τις σπέσιαλ πατάτες τηγανητές μου: σπέσιαλ γιατί πρώτα βράζονται σε νερό και όταν μαλακώσουν «ξεκουράζονται» στο ψυγείο για όση περισσότερη ώρα. Σκοπός το στέγνωμά τους. Στη συνέχεια πέφτουν σε καυτό λάδι ώστε να ροδίσουν, και σερβίρονται τραγανές απ’ έξω και μαλακές μέσα, χωρίς όμως τη γνωστή λαδίλα! Πάμε τώρα στο συκώτι... Δύσκολος partner για το κρασί! Το συκώτι διαφέρει αρκετά από τα άλλα κρέατα στην υφή του, που είναι διαφορετική και πιο ‘συμπαγής’. Εδώ δεν αναζητάμε κρασιά με υψηλό επίπεδο τανινών, αλλά κομψά και πολύπλοκα κρασιά με ώριμα αρώματα.

Carbonara... Για εμένα, η βασίλισσα των Ιταλικών μακαρονάδων και το ιδανικό comfort food! Γιατί τα έχει όλα: αυτή τη θαυμάσια κρεμώδη υφή, την πλούσια αλλά διακριτική γεύση της χοιρινής πανσέτας η καλύτερα του Guanciale, την αψιά γεύση του Pecorino Romano (παρακαλώ, όχι παρμεζάνα!) αλλά και τη γλύκα του αυγού.... Μιλάω βέβαια για την αυθεντική ιταλική Carbonara, και όχι αυτές που έχουν υποστεί τη διαδικασία (ή κατάρα!) του «πειράγματος» από ευφάνταστους πλην άσχετους μάγειρους! Που γίνεται μόνο από 5 υλικά: σπαγγέτι, Guanciale, Pecorino Romano, αυγά και πιπέρι.

Είμαστε λοιπόν στην καρδιά του καλοκαιριού! Ζέστη αφόρητη, 40ρια, καύσωνας. Τις προάλλες είχαμε ένα ωραιότατο κοτόπουλο κοκκινιστό, με εξαιρετική κόκκινη σάλτσα. Το κοτόπουλο περίσσεψε, και επειδή είμαι φανατικός φίλος της cucina povera, της κουζίνας δηλαδή των -κάποτε- φτωχών Ιταλών της Νάπολης, που δεν πέταγαν τίποτα αλλά δημιουργούσαν υπέροχα νοστιμότατα πιάτα από τα υπολείμματα των φαγητών, το ψιλοκόψαμε και μαζί με τη σάλτσα μπήκε στο ψυγείο. Σήμερα λοιπόν ανασύρθηκε, και μαζί με 2 αυγά μάτια που σπάνε μέσα του, έγινε το πιάτο της βραδιάς.