Από τον Κ. Κοντογιώργη


Καλή ήταν η παρένθεση της περασμένης εβδομάδας με το ρούμι, αλλά είναι ώρα να επιστρέψουμε στο αγαπημένο μας whisky. Λέω σήμερα να μεταφράσουμε μερικές άγνωστες λέξεις, αλλά πριν από αυτό να βάλω να πίνω και κάτι. Και επειδή έφτασε ο καιρός για την ετήσια Ardbeg Day, θα βάλω ένα Uigeadail να γιορτάσω κι εγώ. Πάμε τώρα στις λέξεις.

Foreshots

Βρισκόμαστε στην αρχή της δεύτερης απόσταξης. Καθώς ξεκινάει η διαδικασία, το πρώτο κομμάτι αποστάγματος που συλλέγεται, είναι πολύ δυνατό και περιέχει ανεπιθύμητες ουσίες. Αυτό το κομμάτι επανασυλλέγεται και μπαίνει εκ νέου για απόσταξη μαζί με την επόμενη αντίστοιχη παρτίδα. Ονομάζεται foreshots.

Feints

Ακριβώς το ίδιο με πριν, με τη μόνη διαφορά οτι εδώ μιλάμε για διαφορετική χρονικά στιγμή και διαφορετικό τύπο αποστάγματος ως προς τη σύνθεσή του. Κι εδώ ανεπιθύμητες ουσίες, κι εδώ επανασυλλογή και τα λοιπά. Τα feints μεταφράζονται ως ουρές, ενώ τα foreshots ως κεφαλές. Φυσικά κανένα απο τα δυο δεν μας κάνει και στο τελικό αποτέλεσμα κρατάμε μόνο την καρδιά του αποστάγματος.

Worm tubs

Πρόκειται για τον πιο παραδοσιακό και ελάχιστα πλέον χρησιμοποιούμενο τρόπο συμπύκνωσης των ατμών που περιέχουν αλκοόλ, σε υγρό. Ή με άλλα λόγια, μιλάμε για συσκευή που μετατρέπει τους αλκοολούχους ατμούς σε υγρή μορφή. Η συγκεκριμένη συσκευή αποτελείται απο μια δεξαμενή με κρύο νερό, που μέσα της υπάρχει ένα σπείρωμα απο χαλκό. Ονομάζεται επίσης και οφιοειδής κάδος λόγω του σχήματος του σπειρώματος. Λίγα αποστακτήρια στη Σκωτία διαθέτουν πλέον Worm Tub. Το αγαπημένο μας Cragganmore Distillers Edition πριν μπει στο μπουκάλι, πέρασε μια βόλτα απο εκεί.

Sour Mash Whiskey

Ιδιαίτερη περίπτωση εδώ. Όλα τα Sour Mash μπορούν να είναι bourbon. Ωστόσο, δεν ισχύει το αντίθετο. Δηλαδή όλα τα bourbon δεν μπορεί να είναι sour mash. Οπότε ας δώσω μια εικόνα. Βρισκόμαστε στο πολύ σημαντικό στάδιο της ζύμωσης. Είναι η ώρα που πλέον εμπλέκεται η μαγιά. Και επειδή όπως έχουμε ξαναπεί, η μαγιά είναι πολύ σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα, είναι πάντα μυστική συνταγή για κάθε αποστακτήριο. Η βασική δουλειά της μαγιάς είναι να σπάσει τα σάκχαρα που δημιουργήθηκαν στην μέχρι εκείνη την ώρα διαδικασία, σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Ωστόσο κάνει κι άλλες δουλειές, όπως την παραγωγή εστέρων και ομογενών καθώς και τον περιορισμό ορισμένων βλαβερών βακτηριδίων. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα βακτήρια βλαβερά. Κι εδώ ερχόμαστε στο sour mash. Ενώ σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ζύμωσης, η μαγιά που χρησιμοποιείται είναι ζωντανή και φρέσκια, στην περίπτωση του sour mash χρησιμοποιείται υπόλειμμα μαγιάς απο προηγούμενες παρτίδες, δηλαδή νεκρή κατά κάποιο τρόπο μαγιά, η οποία συμπληρώνει την φρέσκια που επίσης χρησιμοποιείται. Με αυτό τον τρόπο περιορίζονται τα ανεπιθύμητα βακτήρια, αλλά αναπτύσσονται και ορισμένα επιθυμητά, ενώ εξυπακούεται οτι όλες οι υπόλοιπες λειτουργίες της μαγιάς γίνονται κανονικά. Αυτό είναι το Sour Mash Whiskey.

Μέχρι την επόμενη εβδομάδα

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 25 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.