Από τον Κ. Κοντογιώργη


Από την αρχή αυτής της εβδομάδας την έχω ψωνίσει με το ρούμι. Μου συμβαίνει αυτό συχνά, δηλαδή τη μια εβδομάδα ερωτεύομαι ρούμι, την άλλη whisky, την επόμενη τεκίλα, την παραπάνω cognac, και πάει λέγοντας. Σήμερα θα ασχοληθούμε πολύ ενδελεχώς με το ρούμι, γράφοντας κάποιες εξειδικευμένες πληροφορίες. Για να τηρήσουμε την παράδοση, γράφουμε και πίνουμε. Έχω πρόχειρα ένα δυο ντραμάκια δωδεκάρι Glendronach. Πάμε λοιπόν.

Το βασικό θέμα σε σχέση με το ρούμι, με το οποίο θα ασχοληθούμε σήμερα, είναι η κατηγοριοποίηση. Και είναι ένα θέμα το οποίο έχει προκαλέσει μεγάλο ντόρο, αλλά και διαφωνίες στη βιομηχανία του συγκεκριμένου ποτού, κυρίως από το 2015 και μετά. Αλλά, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Μέχρι πριν από κάποια χρόνια λοιπόν, το ρούμι χωριζόταν σε κατηγορίες κυρίως με βάση το χρώμα του, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις ο διαχωρισμός των κατηγοριών γινόταν με βάση το κύριο υλικό παραγωγής ή την τοποθεσία παραγωγής. Οι γνωστές κατηγορίες ήταν, white, gold, dark, Agricole ή French, Spanish Rum, Navy, η Navy Strength Rum. Για τις τρεις πρώτες κατηγορίες, μπορούμε να πούμε με μια πρώτη ανάγνωση οτι κάτι δεν πάει καλά. Δηλαδή, τα λευκά υποτίθεται οτι πρέπει να είναι πιο ελαφριά, τα χρυσά λιγότερο ελαφριά, πάντα εννοώντας το σώμα τους, και τα σκούρα πιο πλούσια και βαριά. Αυτό όμως δεν μπορεί να ισχύει, διότι το χρώμα σε καμία περίπτωση δεν εγγυάται κάτι τέτοιο. Για παράδειγμα, το Clairin Casimir, έστω κι αν το κατατάσσαμε στα λευκά, βασιζόμενοι στην κατηγοριοποίηση την οποία τώρα περιγράφω, είναι ένα βαρύ ρούμι, και όχι ελαφρύ, όπως υποτίθεται οτι θα έπρεπε να είναι. Επίσης, κυριαρχούσε η ιδέα οτι όσο πιο σκούρο είναι ένα ρούμι και όσο περισσότερο έχει παλαιώσει μέσα στο βαρέλι, τόσο πιο σύνθετο, ποιοτικό και πολύπλοκο είναι, κάτι το οποίο σε καμία περίπτωση δεν ισχύει. Είναι κάτι δηλαδή σαν την εντύπωση που έχουν ορισμένοι, οτι όσο πιο παλιό είναι ένα whisky, τόσο καλύτερο γίνεται, ενώ τα πολύ φρέσκα δεν μπορούν να συναγωνιστούν σε ποιότητα τα παλιά. Δοκιμάζοντας το μόλις τρίχρονο Northland, ολη αυτή η θεωρία πάει περίπατο. Για να μην τα πολυλογώ λοιπόν, εξαιτίας πολλών παρερμηνειών από πολλούς σχετικά με την παλιά κατηγοριοποίηση, το 2015 ο Luca Gargano, Master Blender στην εταιρία Velier, αποφάσισε σε συνεργασία με τον Master Distiller του Foursquare, Richard Seale, να φτιάξει την Luca Gargano Rum Classification. Ας ρίξουμε μια ματιά τι λένε κι αυτοί.

Για να το κατανοήσουμε καλύτερα, ανοίγω μια παρένθεση και μιλάω λίγο για την παραγωγή και τα στάδιά της. Έχουμε λοιπόν, fermentation, distillation, maturation. Στο πρώτο στάδιο λοιπόν, έχουμε τη ζύμωση, η οποία κατά κοινή παραδοχή είναι το κομμάτι που δημιουργεί τις περισσότερες γεύσεις και αρώματα. Στις περισσότερες των περιπτώσεων έχουμε μεγαλύτερη χρονικά ζύμωση από τη Σκωτία, με χαρακτηριστικότερο το παράδειγμα της Τζαμάικας, όπου η ζύμωση διαρκεί από δυο μέχρι τρεις εβδομάδες ή και περισσότερο. Πιό χαρακτηριστικό το παράδειγμα του Hampden, το οποίο είναι κατά τεκμήριο το κορυφαίο αποστακτήριο της Τζαμάικας, όπου εκεί γίνονται πράγματα και θαύματα στη διαδικασία της ζύμωσης, κάτι στο οποίο θα αναφερθώ εκτενώς σε επόμενο άρθρο, γιατί πραγματικά αξίζει τον κόπο.

Στο στάδιο της απόσταξης αυτό που έχουμε ουσιαστικά, είναι ο διαχωρισμός των επιθυμητών αποτελεσμάτων των χημικών ενώσεων, από τα ανεπιθύμητα, ενώ στο τρίτο στάδιο έχουμε την παλαίωση του καινούριου αποστάγματος μέσα σε δρύινα βαρέλια, με την επισήμανση οτι πρόκειται κυρίως για βαρέλια πρώην bourbon.

Επανέρχομαι στον Gargano για να δούμε τι λεέι κι αυτός. Η συγκεκριμένη κατηγοριοποίηση βασίζεται στον τρόπο παραγωγής και στο βασικό υλικό που χρησιμοποιείται, δηλαδή μελάσα, σιρόπι ζαχαροκάλαμου, ή φρέσκος χυμός ζαχαροκάλαμου.. Ρίχνουμε μια ματιά.

Pure Single Rum
Εδώ θέλουμε μελάσα και την απόσταξη να γίνεται σε άμβυκα, ενώ μιλάμε για ένα και μόνο αποστακτήριο.

Modern Rum
Έχουμε εντελώς βιομηχανικό ρούμι, που παράγεται σε μεγάλες βιομηχανικές μονάδες, μέσω μιας σειράς από αποστακτήρες στήλης, ή κολόνας. Στα αγγλικά Multi Column Distillation.

Traditional Rum
Απόσταξη σε μονό ή διπλό Column, υλικό η μελάσα.

Pure Single Agricole Rhum
Φρέσκος χυμός ζαχαροκάλαμου, απόσταξη 100 τοις εκατό σε άμβυκα, ένα συγκεκριμένο αποστακτήριο.

Single Blended Rum
Μίξη απόσταξης σε traditional column και pot still, δηλαδή άμβυκα.

A.O.C Martinique Rum Agricole
Πρόκειται για τα ρούμια της Μαρτινίκας, που υπόκεινται σε ξεχωριστή κατηγορία, δηλαδή μια κατηγορία μόνα τους. Το υπέροχο JM XO ας πούμε, ανήκει σε αυτή την κατηγορία.

Αλλά τώρα αρχίζουν οι απορίες. Γιατί ας πούμε η Μαρτινίκα να είναι μια κατηγορία μόνη της, δεν το καταλαβαίνω. Γιατί δηλαδή η Γουαδελούπη να μην έχει κι αυτή δική της κατηγορία. Ή γιατί η Μαρτινίκα να ξεχωρίζει και όχι η Γουαδελούπη? Εγώ λέω οτι καμία από τις δυο δεν θα έπρεπε να ξεχωρίζει, ή αν ήταν κάποια να ξεχωρίζει, τότε θα έπρεπε να ξεχωρίζει και η άλλη. Και γιατί το λέω αυτό? Διότι και στο ένα νησί και στο άλλο, κάνουν ακριβώς τα ίδια πράγματα, φτιάχνουν δηλαδή ρούμι από φρέσκο χυμό ζαχαροκάλαμου, το οποίο έχει ήδη κατηγοριοποιηθεί στην κατηγορία Pure Single Agricole Rum.

Βλέπω δηλαδή κάποια κενά, όπως αυτό που θα περιγράψω ευθύς αμέσως.Στο γαλλόφωνο νησί Marie Gallante, υπάρχει το πολύ σπουδαίο αποστακτήριο Bielle, που είναι υπεύθυνο για μερικά από τα κορυφαία ρούμια όλων των εποχών. Δεν έχω πάει για να ξέρω αν έχει και άμβυκες, όμως σίγουρα διαθέτει στήλες. Αφού λοιπόν δουλεύει στήλη, πως μπαίνει στην κατηγορία agricole?Διότι δεν βλέπω κατηγορία single agricole rhum, παρά μόνο pure single agricole rhum. Εκτός κι αν δουλεύει και με άμβυκες και δεν το γνωρίζω εγώ.

Άλλη περίπτωση είναι αυτή του La Favorite στη Μαρτινίκα. Τα ίδια ισχύουν κι εδώ. Τουλάχιστον στις φωτογραφίες δεν βλέπω άμβυκες, παρά μόνο στήλες. Γενικώς, λίγο μπερδεμένη η κατάσταση

Υπάρχει επίσης η περίπτωση του Arundel, το οποίο είναι ένα ρούμι που παρασκευάζεται στις Βρετανικές Παρθένες Νήσους στο θρυλικό Calwood Distillery και που είναι ένα ρούμι απαράμιλλης ποιότητας. Κι ενώ φτιάχνεται από φρέσκο χυμό ζαχαροκάλαμου, με απόσταξη σε άμβυκα, δεν αυτοπροσδιορίζεται ως pure single agricole rum. Κι εδώ προκύπτει ένα γενικό θέμα με τις ετικέτες.Έστω κι αν κάποιες εταιρίες συντάσσονται με τον Gargano, κάτι που ενίοτε συμβαίνει και ενίοτε όχι, οι πινακίδες στα μπουκάλια δεν διευκρινίζουν περί τίνος πρόκειται, στις περισσότερες των περιπτώσεων. Μεγάλο μπέρδεμα λοιπόν, καθώς προείπα, όπως και το μπέρδεμα που γίνεται όταν κάποιοι συγχέουν το όνομα ενός άμβυκα (καμιά φορά έχουν κι αυτοί όνομα) με το όνομα αποστακτηρίου, με χαρακτηριστικό το παράδειγμα του Albion.

Επίσης μετά την κατηγοριοποίηση αυτή, παρατηρήθηκε ευθέως το εξής φαινόμενο. Ρούμια που ο περισσότερος κόσμος εκτιμούσε για την ποιότητά τους, ξαφνικά να τείνουν να πέσουν σε ανυποληψία λόγω του σκεπτικού ορισμένων, που θεωρούν το βιομηχανικό ρούμι για πέταμα. Φτάσαμε σε σημείο σπουδαία αποστάγματα, όπως ας πούμε το Havana Club Selection De Maestros, η το εξαίσιο δεκαοκτάρι Flor De Cana, να μην θεωρούνται καν ρούμια, άκουσον άκουσον. Κάτι το οποίο φυσικά και δεν ισχύει, μιας και φαίνεται οτι ορισμένοι μπέρδεψαν την περίπτωση αυτή, με τα υποτιθέμενα whisky από την Ιαπωνία, που τα περισσότερα δεν είναι whisky, αν υπολογίσουμε τι ονομάζεται whisky με βάση την ιαπωνική νομοθεσία. Άλλο το ένα λοιπόν, άλλο το άλλο, μην τα συγχέουμε. Μια χαρά ρούμια είναι και τα βιομηχανικά, άλλο αν δε φτάνουν σε ποιότητα κάποια σπουδαία handcrafted ρούμια.

Συμπερασματικά, θα έλεγα οτι η καινούρια αυτή κατηγοριοποίηση είναι πολύ καλύτερη από την παλιά, με κάποιους να την αποδέχονται και κάποιους όχι.

Συνεχίζω με το Glendronach και μέχρι την επόμενη εβδομάδα

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 25 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.