Η "χαμένη τιμή" της Ελληνικής κουζίνας...
Από τον Τ. Πικούνη

Όσοι με γνωρίζουν ή μου κάνουν την τιμή να παρακολουθούν τα γραφόμενά μου, ξέρουν την αγάπη μου για την ελληνική κουζίνα. Κυρίως αγαπώ την κλασσική παραδοσιακή, αλλά και την «ψαγμένη» ελληνική κουζίνα που παίρνει τις ιδέες από την κλασσική, τις εξελίσσει και δημιουργεί νέα πιάτα. Στο βαθμό όμως που δεν αλλοιώνει γεύσεις και αρώματα τόσο ώστε τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο πιάτο να μην αναγνωρίζονται.

Πίσω στο 2016 είχα γράψει ένα άρθρο για το House of Wine με τίτλο «De gustibus et coloribus non est disputandum, ή τι μου αρέσει στο φαγητό». Εκεί έγραφα -με ύφος κάπως... πομπώδες και μανιφέστου- τι μου αρέσει και τι δεν μου αρέσει σε ένα πιάτο. Τα όσα αναφέρω ότι μου αρέσουν σε αυτό το άρθρο δεν έχουν να κάνουν με ένα είδος κουζίνας, αλλά μπορούν να διαπερνούν «οριζόντια» τα διάφορα στυλ φαγητού που έχουν πια καθιερωθεί στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Είναι αρχές γενικές, σαφώς προσωπικές, που καθορίζουν για εμένα το «αξιόλογο» πιάτο, είτε αυτό ανήκει στην Γαλλική, την Ιταλική και στις διάφορες «ethnic» κουζίνες, ή στη διεθνή, την ασιατική ή την Ελληνική κουζίνα. Και σήμερα αυτά που μου αρέσουν σε ένα πιάτο τα αναζητώ και τα βρίσκω σε κάποια από τα εκατοντάδες εστιατόρια που αυτοαποκαλούνται gourmet, σε wine restaurants, wine bistro, με την αναζήτησή μου αυτή να περιορίζεται -αυστηρά θα έλεγα- στους χώρους εκείνους της εστίασης που υποστηρίζουν σωστά τη μεγάλη μου και διαχρονική αγάπη, το κρασί. Ναι, δεν θα ψάξω να τη βρω εκεί όπου κυριαρχεί το φολκλόρ, το χύμα κρασί και τα κρασοπότηρα δαχτυλήθρες. Ούτε στις ταβέρνες...

Εν τούτοις... αυτό το συνδυασμό φαγητού με τις ιδιότητες που αγαπώ, με το σωστό κρασί, δεν τον έχω βρει σε ένα είδος κουζίνας που θα πίστευε κανείς ότι είναι το πιο εύκολο να βρεθεί: στην παραδοσιακή, αυθεντική και «απείραχτη» ελληνική κουζίνα! Την κουζίνα της γιαγιάς μου -προσοχή, όχι της μητέρας μου, δηλαδή του μεσοπολέμου, των 50’s και 60’s- Και αυτό οφείλεται μάλλον στον εξοβελισμό της από τα mainstream -τα «μοδάτα», ας πούμε- εστιατόρια με την ξένη ή πολύ «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα όπου τα ξενόφερτα υλικά έχουν σχεδόν εκτοπίσει τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα. Όταν μέσα σε 4 γραμμές περιγραφής πιάτων στον κατάλογο ελληνικού wine bistro ή restaurant βρίσκεις μοτσαρέλα, μάνγκο, ακτινίδιο, shiso ceviche, tartar, carpaccio, τόνο poke, σάλτσα ponzu, Black Angus Αυστραλίας, chimichurri, προφανώς η αυθεντική, παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα έχει εξοβελιστεί! Και η δύστυχη γνήσια παραδοσιακή ελληνική κουζίνα που θέλησε να κρατήσει την... τιμή της, καταδιωγμένη και προπηλακισμένη έχει πια κρυφτεί σε μερικές γωνιές στο Μοναστηράκι και στου Ψυρρή, προσιτή στους τουρίστες που αναζητούν moussaka και souvlaki...

Δεν θα είχα κανένα πρόβλημα να τη βρω εκεί αν δεν υπήρχε παράλληλα το φολκλόρ, το χύμα κρασί και όλα αυτά που δεν μου αρέσουν και τα ανέφερα παραπάνω. Οπότε βρίσκομαι σχεδόν σε αδιέξοδο. Και να το ξαναπώ, για να το εμπεδώσετε: Δεν ψάχνω να βρω «συνταγές βγαλμένες από προηγούμενες δεκαετίες εκτελεσμένες με μια σύγχρονη ματιά» αλλά αυτές τις συνταγές χωρίς επιτέλους αυτή την πολλές φορές αλλήθωρη σύγχρονη ματιά! Ακριβώς όπως φτιάχνονταν τότε χωρίς επιδράσεις, επιρροές, προσθήκες και εκσυγχρονισμούς!!

Ένα άλλο είδος κουζίνας υπό εξαφάνιση είναι η κουζίνα της μητέρας μου, η κλασσική αστική ελληνική κουζίνα όπως αυτή διαμορφώθηκε από τον μεγάλο Τσελεμεντέ με τις επιρροές της αντίστοιχης αστικής Γαλλικής κουζίνας, και όπως εξελίχθηκε την περίοδο του μεσοπολέμου αλλά και τις δεκαετίες του 50 και του 60, τόσο στα σπίτια -μεγαλοαστικά στην αυθεντική της μορφή- αλλά και στα εστιατόρια της εποχής. Δεν μου λείπουν μόνο τα εξαιρετικά πιάτα της - η περίφημη «αθηναϊκή», η ρώσικη σαλάτα, τα μακαρόνια ογκρατέν, η κότα μιλανέζα και τόσα άλλα εμβληματικά πιάτα μιας εποχής που έφυγε και -σχεδόν ζηλόφθονα- πήρε μαζί της και την κουζίνα της- αλλά και το αυθεντικό περιβάλλον των εστιατορίων της εποχής: Θυμάμαι όταν πιτσιρίκος πήγαινα με το θείο μου στο «Ιντεάλ», στην Πανεπιστημίου απέναντι στο σημερινό ξενοδοχείο «Τιτάνια»: Άσπρα λινά τραπεζομάντηλα και πετσέτες, βαριά μαχαιροπήρουνα, σκαλιστά ποτήρια, κλασσικές καρέκλες, άψογοι σερβιτόροι στην κλασσική τους «στολή»...

Ναι, κάποια σύγχρονα εστιατόρια έχουν κάνει προσπάθειες να την «αναστήσουν» -όπως το Cookovaya σε μερικά πιάτα του- αλλά και εδώ με αυτή τη «σύγχρονη ματιά» που τα χαλάει όλα! Προσωπικά, αναζητώ το σύνολο χώρου και κουζίνας αλλά και ύφους, και αυτό δεν το έχω βρει πουθενά! Με ή χωρίς την απαραίτητη «επένδυση» στο σωστό κρασί.

Έχω την αίσθηση ότι τόσο ένα εστιατόριο με την παραδοσιακή, απείραχτη παραδοσιακή ελληνική κουζίνα όσο και η αναβίωση ενός κλασσικού αστικού εστιατορίου όπως τα περιέγραψα παραπάνω, χωρίς όμως... «σύγχρονες ματιές», με φανατική προσήλωση στα αυθεντικά υλικά και συνταγές, και με τη σωστή συνύπαρξή τους με το κρασί, θα αποτελούσαν δύο προτάσεις που οι φίλοι της γαστρονομίας και του κρασιού θα υποδέχονταν με μεγάλη χαρά και θα αποτελούσαν σημαντική επιτυχία της ελληνικής εστίασης...

«Πεδίον δόξης λαμπρόν» λοιπόν, και στις δύο περιπτώσεις, για συνειδητοποιημένους επιχειρηματίες της εστίασης!


Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης