Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη Dip. WSET

Η παροιμία λέει: λείπει ο Μάρτης από την Σαρακοστή? Εμείς θα το πούμε αλλιώς: λείπουν τα θαλασσινά από την Καθαρά Δευτέρα και την Σαρακοστή? Και η απάντηση είναι φυσικά όχι. Μπορεί το Καθαροδευτεριάτικο τραπέζι να περιλαμβάνει και όσπρια, τουρσιά, λαχανικά και σαλάτες εκτός από την παραδοσιακή ταραμοσαλάτα και την λαγάνα, όμως την ‘ιδιαίτερη νότα’ την δίνουν τα νηστίσιμα θαλασσινά!


Αν και βλέπουμε συχνά τα τσιπουράκια και τα ούζα να πλαισιώνουν αυτό το τραπέζι, το κρασί είναι αυτό που θα αναδείξει και θα αγκαλιάσει ευγενικά τις εκλεπτυσμένες γεύσεις των θαλασσινών μας! Ποια κρασιά όμως να επιλέξουμε? Είναι τόσες πολλές οι προτάσεις! Αυτή την φορά θα προτείνουμε τρία κρασιά για κάθε διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος των θαλασσινών που θα βρεθούν στο τραπέζι του σπιτιού μας.


Ωμά


Φανταστείτε ένα τραπέζι με ωμά στρείδια, γυαλιστερές, κυδώνια, αχινούς, φούσκες και πεταλίδες! Για βάλτε στο παιχνίδι και ωμές παρασκευές όπως ένα σεβίτσε, ένα ταρτάρ και ένα καρπάτσιο και φανταστείτε ανάμεσα στο λαδάκι, τον χυμό των εσπεριδοειδών, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά να βρίσκονται ψιλοκομμένες φρέσκες γαρίδες, καραβίδες ή χταπόδι! Να προσθέσουμε και μία λευκή ταραμοσαλάτα και την παραδοσιακή λαγάνα! Δεν είναι τέλειο αυτό το σκηνικό? Είναι, αλλά και πάλι κάτι λείπει! Δεν μπορεί να φιγουράρουν όλα αυτά τα εκλεπτυσμένα καλούδια στο τραπέζι και να λείπουν τα ιδανικά κρασιά! Μαντέψτε από πια ποικιλία θα ξεκινήσουμε. Εύκολο! Ένα Ασύρτικο από την Σαντορίνη με την αρμύρα και την τραγανή του οξύτητα όπως το Σαντορίνη Ασύρτικο Αργυρού, αλλά και ένα από την υπόλοιπη Ελλάδα με την επίσης ζωηρή οξύτητα και τα έντονα αρώματα εσπεριδοειδών, όπως το Plano Ασύρτικο θα συνοδεύσουν πολύ όμορφα τα θαλασσινά. Το ίδιο και ένα τραγανό Chablis όπως το Bernard Defaix Chablis.


Τηγανητά


Το ‘τηγάνι’ είναι και αυτό ένας δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος πολλών θαλασσινών. Τα καλαμαράκια, οι γαρίδες και τα μύδια αν τηγανιστούν σωστά και είναι ζουμερά μέσα και τραγανά απ’ έξω είναι πεντανόστιμα. Το ίδιο και οι ‘θαλασσινοί’ κεφτέδες όπως οι χταποδοκεφτέδες και οι ταραμοκεφτέδες αλλά και τα πιτάκια στο τηγάνι με γέμιση θαλασσινών. Το βασικό στοιχείο όλων αυτών των συνταγών είναι η λιπαρότητα, την οποία θα ‘αντισταθμίσουμε’ με ένα λευκό ή ροζέ κρασί με ζωηρή οξύτητα. Ένα ωραίο δροσερό χαρμάνι όπως το Monograph Multi και το Oros Άκραθος αλλά και ένα ροζέ από Ξινόμαυρο όπως οι Ακακίες Κυρ Γιάννη θα σταθούν πολύ καλά δίπλα στα τηγανητά μας μεζεδάκια.


Ψητά


Τα θαλασσινά δεν θέλουν απαραίτητα περίτεχνες συνταγές για να ξεδιπλώσουν το μεγαλείο της γεύσης τους. Αρκεί να ανάψουμε κάρβουνα ή γκάζια, να ρίξουμε πάνω την σχάρα μεγάλα καλαμάρια, γαρίδες και καραβίδες, να πασπαλίσουμε με αλατάκι και να τα ψήσουμε για λίγα λεπτά. Λίγες σταγόνες λαδολέμονου ίσως για όσους το επιθυμούν. Εδώ με το ψήσιμο θα ταιριάξουν οι διακριτικές νότες δρυός κάποιων κρασιών. Η πρώτη σκέψη και πάλι είναι τα Ασύρτικα και μάλιστα αυτά που μας έρχονται από την Σαντορίνη, όπως το Χατζηδάκη Σαντορίνη Νυχτέρι. Αν θέλουμε κάτι σε πιο προσιτή τιμή, χωρίς όμως να κάνουμε σκόντο στην ποιότητα μπορούμε να πάμε στο Κτήμα ΑΛΦΑ Chardonnay. Και αν πάλι θελήσουμε να βγούμε εκτός Ελλάδας θα φτάσουμε μέχρι την Rioja για το Placet Valtomellosο.


Βραστά


Αν μας έλεγαν σε οποιαδήποτε άλλη περίσταση να το ρίξουμε στα βραστά γιατί είναι πιο υγιεινά, μάλλον δεν θα μας άρεσε η ιδέα. Όταν όμως μιλάμε για θαλασσινά, ακόμα και τα σκέτα βραστά (άντε με λίγο λεμονάκι ή λαδάκι μόνο) χωρίς άλλες προσθήκες είναι νόστιμα! Κανείς δεν θα πει όχι σε βραστές γαριδούλες, χταποδάκι ή ένα νόστιμο καβουράκι. Θα βάλουμε δίπλα και ένα ελαφρύ και δροσερό λευκό κρασί και θα έχουμε τον απόλυτο συνδυασμό. Μία Ρομπόλα όπως η San Gerasimo, μία Ντεμπίνα όπως η Ζίτσα Classico αλλά και μία Βηλάνα όπως η Λυραράκης Βηλάνα είναι ωραίες επιλογές και με πολύ καλή σχέση τιμής ποιότητας


Μαγειρευτά με λευκή σάλτσα


Πάμε τώρα να βγάλουμε τις κατσαρόλες για να μαγειρέψουμε τα θαλασσινά μας.  Και θα επιστρατεύσουμε συνταγές ‘λευκές’ δηλαδή αυτές που δεν θα βάλουμε ντομάτα. Οι σουπιές φρικασέ, το μυδοπίλαφο, ένα linguine alle vongole (το είδαμε και master chef πρόσφατα), τα αχνιστά όστρακα όπως τα μύδια, τα σαγανάκια με λεμονάτες ή πικάντικες σάλτσες, τα καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι αλλά και ένα ριζότο με διάφορα θαλασσινά είναι όλες πολύ νόστιμες ιδέες που θα συνοδεύσουμε με λευκά και ροζέ κρασιά. Ένα εξωστρεφές Sauvignon Blanc όπως το Epops Sauvignon Blanc, ένας δροσερός Ροδίτης όπως το Τετράμυθος Λευκό αλλά και ένα γεμάτο φρεσκάδα ροζέ όπως το Πλαγιές Γερακιών - Ροζέ είναι εξαιρετικές επιλογές για όλα αυτά τα πιάτα.


Μαγειρευτά με ντομάτα


Και κλείνουμε με τα κοκκινιστά για να πιούμε επιτέλους και ένα κόκκινο κρασί! Η ντοματούλα είναι ένα αγαπημένο υλικό που δίνει άλλη γεύση στα θαλασσινά, ενώ ταυτόχρονα τα φέρνει πιο κοντά στον συνδυασμό με τα κόκκινα κρασιά. Αν λοιπόν θελήσουμε ένα χταποδάκι στιφάδο με μπόλικο κρεμμύδι, ένα σαγανάκι γαρίδα με ή χωρίς τυρί, σουπιές με σπανάκι, μία γαριδομακαρονάδα, καλαμαράκια ή σουπιές κοκκινιστά ή ένα γιουβετσάκι θαλασσινών με ντομάτα τότε μπορούμε να απολαύσουμε και ένα φρέσκο ερυθρό με μαλακές τανίνες από Μαυροδάφνη όπως η Laura Nera ή Λιάτικο όπως το Δουλουφάκης Dafnios Ερυθρός αλλά φυσικά και πλούσια ροζέ κρασιά όπως το Λαμπαδίας.



Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS