Από τον Κ. Κοντογιώργη


Όσοι από εσάς με έχετε τιμήσει με την παρουσία σας σε κάποια από τις γευστικές βραδιές που διοργανώνουμε στο HOW, θα θυμάστε οτι η όλη παρουσίαση έχει να κάνει με διάφορα πράγματα, ή μάλλον για να το διατυπώσω καλύτερα, χωρίζεται σε διάφορα στάδια. Ξεκινάμε με τα βασικά. Τι λέγεται whisky, ποιές προυποθέσεις πρέπει να συντρέχουν υποχρεωτικά ώστε ένα απόσταγμα να μπορεί να ονομαστεί whisky, περνάμε στις κατηγορίες που χωρίζεται, και εδώ τελειώνουν τα βασικά. Στο τέλος περνάμε στη δοκιμή, η οποία συνοδεύεται από γευστικά σχόλια και ιστορικά στοιχεία για κάθε αποστακτήριο, αλλά στο ενδιάμεσο, πριν δηλαδή από τη δοκιμή, έχουμε περάσει από ένα κομμάτι, μεγάλο είναι η αλήθεια, το οποίο περιλαμβάνει πολλές τεχνικές λεπτομέρειες. Ένα κομμάτι στο οποίο δεν στέκομαι πολύ, διότι νομίζω οτι το κοινό θέλει να πιεί, κι όχι να μάθει όλα τα τεχνικά, είναι το κομμάτι της μαγιάς. Τώρα λοιπόν που δεν υπάρχει η αναμονή της δοκιμής, και δεν πρόκειται να πιούμε, να σας πω δυο λόγια παραπάνω. Τώρα βέβαια που το ξανασκέφτομαι, τι πάει να πει η κουβέντα δεν πρόκειται να πιούμε? Θα πιώ προς το παρόν μια μινιατούρα δωδεκάρι Glendronach, και βλέπουμε για μετά.Πάμε σιγά σιγά.

Θα πούμε λοιπόν, σε ποιές υποκατηγορίες χωρίζεται η μαγιά, τι κάνει ακριβώς, με ποιό τρόπο το κάνει, και γενικώς ποιός είναι ο ρόλος της και πως επιδρά στο τελικό αποτέλεσμα. Αυτό δηλαδή που βάζουμε στο ποτήρι, που στο κάτω κάτω είναι και αυτό που μας ενδιαφέρει.

Καταρχάς, ένα βασικό. Η μαγιά που χρησιμοποιεί κάθε αποστακτήριο, μπορεί να είναι σε υγρή μορφή, ή σε στερεά μορφή, καθώς τίποτα δεν είναι υποχρεωτικό. Ωστόσο, είτε σε υγρή μορφή, είτε σε στερεά μορφή, αποτελεί μυστική συνταγή για κάθε αποστακτήριο. Και μάλιστα μιλάμε για ένα μυστικό που δεν γνωρίζουν οι πάντες μέσα στο αποστακτήριο, αλλά μόνο αυτοί οι οποίοι είναι απαραίτητο να το γνωρίζουν, όπως για παράδειγμα ο Master Distiller.

Ακόμη ένας διαχωρισμός που μπορεί να γίνει, είναι ο εξής. Υπάρχει μαγιά αυτόματης καύσης, ή αν θέλετε γρήγορης, αλλά υπάρχει και η αντίστοιχη της βραδείας καύσης.

Ποιά είναι όμως η δουλειά που πρέπει να κάνει η μαγιά? Ποιός δηλαδή είναι ο λόγος για τον οποίο η παρασκευή whisky απαιτεί απαραιτήτως την προσθήκη μαγιάς? Η μαγιά λοιπόν χρησιμοποιείται διότι πρέπει να μετατρέψει τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Κι αν η μαγιά δεν λειτουργήσει σωστά, καταρχάς θα είναι πολύ διαφορετικός ο χαρακτήρας του διαλύματος που προέρχεται από τη ζύμωση, και εν κατακλείδι θα είναι διαφορετικό το τελικό αποτέλεσμα. Και κατά τη διάρκεια κατά την οποία εργάζεται η μαγιά, βρισκόμαστε σε ένα μεταβατικό στάδιο, όπου εκεί δημιουργούνται τα αρώματα του νέου αποστάγματος.

Η προσθήκη της μαγιάς, είναι μια πολύ απαιτητική διαδικασία, που απαιτεί γνώσεις χημείας, αλλά το κυριότερο εμπειρία και δεξιότητες. Διότι είναι πολλά πράγματα που μπορούν να πάνε στραβά. Δεν είναι δηλαδή οτι είσαι προσεκτικός σε κάτι και εκεί τελειώνει το θέμα. Μπορεί να προσέχεις τα πάντα, αλλά να πάθεις τη ζημια΄από εκεί που δεν το φαντάζεσαι. Και πως να μην είναι έτσι, όταν υπάρχουν τόσες πολλές παράμετροι που επηρεάζουν τη λειτουργία της μαγιάς. Η οποία μετατρέπει πολλά από τα αμινοξέα που βρίσκονται στο κριθάρι, σε αλκοόλες και εστέρες, που όμως πρέπει να εγκλωβιστούν στο spirit cut, το κυρίως σώμα του αποστάγματος, αλλιώς τα αρώματα των εστέρων θα πάνε περίπατο. Επίσης η ποσότητα της μαγιάς που θα προστεθεί είναι ζωτικής σημασίας, και υπολογίζεται κυρίως με βάση το βάρος της βύνης, και δευτερευόντως με βάση τον όγκο του γλεύκους. Ακόμη, σπουδαίο ρόλο παίζει και η θερμοκρασία με την οποία θα ξεκινήσει η ζύμωση. Για παράδειγμα, ενώ το ζητούμενο, ή μάλλον ένα από τα ζητούμενα, είναι η διόγκωση, η χαμηλή θερμοκρασία δεν βοηθάει. Σωστή θερμοκρασία είναι οι 20 βαθμοί Κελσίου, και ποτέ δεν πρέπει να ανέβει πάνω από τους 34. Διότι με μεγαλύτερη θερμοκρασία, η μαγιά καταστρέφεται. Ο ποτοποιός λοιπόν πρέπει να ελέγχει πολλά πράγματα. Θερμοκρασία, ταχύτητα διόγκωσης, κι ένα σωρό άλλες παραμέτρους. Και για αυτό το λόγο είπα οτι απαιτούνται δεξιότητες υψηλού επιπέδου από τον εκάστοτε ποτοποιό. Κι αν ήταν εύκολο, θα το κάνανε όλοι.

Εγώ κάτι σκαμπάζω από whisky, αλλά να φτιάξω δεν ξέρω. Μπορώ όμως να πιώ κι ένα Morven γιατί γουστάρω λίγη τύρφη, και να ανανεώσω το ραντεβού μας για την επόμενη εβδομάδα.


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 25 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.