Από τον Κ. Κοντογιώργη


Ξεκινάω όπως πάντα σε τέτοιες περιπτώσεις, με το βασικότερο. Χρόνια πολλά λοιπόν, σε όλους τους Έλληνες, για τη μεγάλη γιορτή της Κοίμησης της Θεοτόκου που είχαμε πριν λίγες μέρες. Περνάω τώρα στο σημερινό θέμα. Θα ασχοληθούμε με τον τρόπο παρασκευής whisky και θα δούμε και μερικά μυστικά. Πάμε λοιπόν.

Θα δούμε λοιπόν, πως φτιάχνεται το malt whisky, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σκέτο, είτε μέσα σε blend, με την προσθήκη grain whisky, το οποίο λειτουργεί βοηθητικά και δε θα μας απασχολήσει στην παρούσα φάση.

Για το malt whisky λοιπόν, βασικό συστατικό είναι το κριθάρι. Όλα τα αποστακτήρια της Σκωτίας προμηθεύονται το κριθάρι τους από φάρμες που ασχολούνται κυρίως με αυτή την παραγωγή, εκτός από το Balvenie, το οποίο διαθέτει τις δικές του ιδιόκτητες εκτάσεις με κριθάρι. Ωστόσο, το ποτό δεν φτιάχνεται με τον καρπό του κριθαριού στη μορφή που φαίνεται, αλλά με βυνοποιημένο κριθάρι, δηλαδή με βύνη. Και κάπου εδώ ξεκινάει η πρώτη φάση της παραγωγής, η οποία είναι η φάση της βυνοποίησης. Ας δούμε πως γίνεται και γιατί. Θα ξεκινήσω με το γιατί. Στην παρούσα φάση λοιπόν, αυτό που είναι ζητούμενο, είναι η παραγωγή ενζύμων, κι αυτό διότι θα χρειαστούν αργότερα, όταν θα γίνουν σάκχαρα και τότε θα δούμε τι ακριβώς χρησιμεύουν. Ας τα βλέπουμε όμως βήμα βήμα.

Η βυνοποίηση λοιπόν γίνεται με τρεις βασικούς τρόπους. Ο πρώτος είναι ο πλέον διαδεδομένος και χρησιμοποιείται από το σύνολο σχεδόν των αποστακτηρίων της Σκωτίας. Πρόκειται για τις μεγάλες μονάδες βυνοποίησης, τα λεγόμενα maltings. Καταρχάς να πούμε οτι μιλάμε για εντελώς βιομηχανικό τρόπο, με την περισσότερη, αν όχι όλη τη διαδικασία να γίνεται στους υπολογιστές. Έχουμε λοιπόν τεράστιους κυλίνδρους, οι οποίοι γεμίζονται με κριθάρι και γυρίζουν μηχανικά, ενώ ταυτοχρόνως διοχετεύεται ζεστός αέρας. Το κάθε αποστακτήριο, παραγγέλνει πως ακριβώς θέλει τη βύνη του, τυρφώδη ή όχι, και οι μονάδες βυνοποίησης ετοιμάζουν τη βύνη αναλόγως. Για παράδειγμα, το Ardbeg που χρησιμοποιεί τυρφώδη βύνη, κάνει τη συγκεκριμένη διαδικασία στις μονάδες βυνοποίησης του γειτονικού Port Ellen, με επίπεδα τύρφης στα 40 ως 50 περίπου ppm, που είναι η αντίστοιχη μονάδα μέτρησης. Το απίθανο Ardbeg 10 ετών ας πούμε, έχει επίπεδα τύρφης στα 42 ppm. Μιας και ανέφερα το Port Ellen, να πω οτι οι μονάδες βυνοποίησης τέτοιου είδους, είναι τρεις, και οι τρεις της γνωστής πολυεθνικής εταιρίας Diageo. Η μια είναι αυτή που προαναφέραμε, η δεύτερη βρίσκεται στο Roseisle και η τρίτη βρίσκεται στο Glen Ord, το οποίο λειτουργεί ως υβρίδιο, δηλαδή και μονάδα βυνοποίησης για το εαυτό του και για άλλα αποστακτήρια, και σαν αποστακτήριο. Επανέρχομαι στη διαδικασία, η οποία διαρκεί από 48 μέχρι 72 ώρες, ανάλογα με την πολιτική του κάθε αποστακτηρίου. Στη φάση αυτή, ο καρπός αρχίζει να έχει μια κολλώδη μορφή και να αναπτύσσει ριζίδια, ενώ αν τον δοκιμάσουμε, έχει και γλυκιά γεύση. Όταν τελειώσει όλη αυτή η φάση , τότε προκύπτει το λεγόμενο grist, δηλαδή ο καρπός ξεραμένος αυτή τη φορά, αλλά τραγανός και ελαφρώς γλυκός. Μέχρι εδώ φτάσαμε με τον πρώτο από τους τρεις τρόπους βυνοποίησης. Πάμε να δούμε τώρα τον δεύτερο.

Ο οποίος είναι ο λεγόμενος θάλαμος Saladin, η αλλιώς Saladin Box. Ο τελευταίος τέτοιου είδους θάλαμος, γκρεμίστηκε πέρσι τον Απρίλιο και βρισκόταν στο αποστακτήριο Tamdhu στο Speyside. Κι εδώ το ζητούμενο είναι το ίδιο και η διαδικασία έχει ως εξής. Μέσα σε θάλαμο που χωράει πάνω από 20 τόνους κριθάρι, αυτό τοποθετείται σε ύψος 1.20 μέχρι 1.22 και ακριβώς από κάτω, υπάρχουν τεράστια έμβολα, που θα μπορούσαμε να παρομοιάσουμε με πιρούνια, τα οποία γυρίζουν μηχανικά, ενώ ταυτόχρονα διοχετεύεται αέρας σε θερμοκρασία 71 βαθμών της κλίμακας Φαρενάιτ. Χρονική διάρκεια κι εδώ η ίδια, δηλαδή από 48 μέχρι 72 ώρες και αποτέλεσμα το ίδιο, δηλαδή grist.

Τρίτος τρόπος κι εντελώς παραδοσιακός, είναι τα πατώματα βυνοποίησης, ή αλλιώς floor maltings. Πρόκειται για μια τεχνική που τείνει να εκλείψει, κυρίως λόγω μεγάλου κόστους και είναι μόλις επτά τα αποστακτήρια σε όλη τη Σκωτία που επιμένουν σε αυτό τον τρόπο, και μόλις ένα που φτιάχνει τη βύνη του 100 τοις εκατό in house με τον τρόπο αυτό. Πρόκειται για το Highland Park στα Orkney Islands, τα Balvenie, Benriach στο Speyside, τα Laphroaig, Bowmore, Kilchoman στο Islay και τέλος το Springbank στο Campeltown, το οποίο είναι και το μοναδικό που είπαμε πριν. Άρα όταν θα πίνετε Springbank 10 ετών, να θυμάστε οτι είναι φτιαγμένο με αυτό τον παραδοσιακό τρόπο, τον οποίο και θα δούμε αμέσως τώρα.

Το κριθάρι απλώνεται σε μεγάλες αίθουσες με ξύλινα πατώματα, τα οποία έχουν πολύ μικρές τρύπες που δεν φαίνονται εύκολα με το μάτι, ενώ ακριβώς από κάτω λειτουργεί κλίβανος.Ο καρπός γυρίζεται συνεχώς με το χέρι, από τους floor malting men, οι οποίοι χρησιμοποιούν ξύλινα εργαλεία και φορούν πάνινα παπούτσια.Επειδή όμως η βλάστηση του καρπού πρέπει να σταματήσει με τεχνητό τρόπο, η ξήρανση γίνεται με τους καπνούς από τον κλίβανο που λειτουργεί από κάτω, δηλαδή με τη λεγόμενη διαδικασία του kilning. Συνολικός χρόνος περίπου ο ίδιος και αποτέλεσμα το ίδιο, δηλαδή grist. Το Kilchoman Machir Bay φτιάχνεται έτσι, όπως και το δεκάρι Laphroaig.

Και μετά περνάμε την επόμενη φάση.

To be continued


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.