Από τον Κ. Κοντογιώργη


Που είχαμε μείνει την περασμένη εβδομάδα; Είχαμε μιλήσει μεταξύ άλλων και για τις τρεις φάσεις της ωρίμανσης. Αλλά όπως είπα, το θέμα έχει ψωμί. Θα βάλω λίγο Talisker Port Ruighe για να μη γραφω ξεροσφύρι, και πάμε.

Στα μισά της δεκαετίας του 1970, η βιομηχανία whisky στη Σκωτία αρχίζει να εμβαθύνει στη διαδικασία της ωρίμανσης. Κι αυτό διότι τότε είναι που αυτό επιτρέπεται από τεχνολογικής πλευράς. Μέχρι τότε δεν υπήρχαν τα ειδικά μηχανήματα για δειγματοληπτικούς ελέγχους και αυτό που μετρούσε ήταν μόνο η εμπειρία του προσωπικού στην ανάλυση του νέου αποστάγματος και πως αυτό μεταμορφώνεται σε ώριμο whisky μέσα στο βαρέλι.

Εμείς πάμε τώρα λίγο πίσω για να ασχοληθούμε ξανά με την εξάτμιση. Ανέφερα στο προηγούμενο άρθρο στο πως λειτουργεί όλο το θέμα της εξάτμισης. Σήμερα θα πω λίγα ακόμη πράγματα πάνω σε αυτό το θέμα. Η εξάτμιση του αποστάγματος φαίνεται πως παίζει μεγαλύτερο ρόλο στα ύστατα στάδια μιας πολυετούς ωρίμανσης στο βαρέλι. Επίσης μέσω της εξάτμισης αλλάζει διαρκώς η σύνθεση και η ισορροπία του αποστάγματος σε αναλογία νερού, αρωμάτων, γεύσεων και τα λοιπά. Αυτό που πρέπει επίσης να πούμε, είναι οτι κατά τη γνώμη των περισσοτέρων ειδικών, μεγαλύτερο ποσοστό εξάτμισης επηρεάζει αρνητικά το τελικό αποτέλεσμα, κι όχι θετικά όπως μάλλον θα φανταζόμαστε οι περισσότεροι. Ωστόσο, η σωστή συνταγή που αφορά σε εξάτμιση, οξείδωση και εκχύλισμα του ξύλου του βαρελιού μέσα στο απόσταγμα, σε σχέση με το χρόνο που συγχρονίζονται όλα αυτά μεταξύ τους, θεωρείται οτι είναι τα 20 έως 30 χρόνια. Αυτός είναι και ο λόγος που ένα whisky θεωρείται οτι φτάνει στο φόρτε του σε αυτές τις ηλικίες.

Κι εγω με τη σειρά μου θα ήθελα να πω, οτι από πολλές εκατοντάδες που έχω δοκιμάσει, αυτά που ήταν τα κορυφαία ήταν από 20 εως 30 ετών. Που μπορεί να σημαίνει τίποτα, μπορεί να σημαίνει και κάτι. Σημαίνει δεν σημαίνει πάντως, πως γίνεται να ξεχάσω το Springbank West Highland Malt Cask 442 το οποίο ήταν 24 ετών. Ή το ισάξιό του Midleton 1974 με 26 χρόνια παλαίωση, το οποίο βέβαια φιγουράρει και στον κατάλογο με τα Old and Rare του HOW? Άρα συμφωνώ εκ του αποτελέσματος με τη γνώμη των περισσοτέρων ειδικών, κι ας μην είμαι ειδικός.

Όπως και να έχει, αυτά που γίνονται μέσα στο βαρέλι είναι το σημαντικότερο κομμάτι της όλης παρασκευής whisky. Διότι ο βαθμος επίδρασης στο τελικό αποτέλεσμα μπορεί να φτάσει μέχρι και το ποσοστό του 70 τοις εκατό. Και πολλοί παράγοντες παίζουν το ρόλο τους.

Για παράδειγμα το καρβούνιασμα. Πως λειτουργεί και τι αποτελέσματα φέρνει; Όταν καρβουνιάζεται ένα βαρέλι δημιουργεί στην εσωτερική επιφάνεια του ξύλου τρια στρώματα. Το πρώτο που φαίνεται και δια γυμνού οφθαλμού είναι μια κρούστα με πάχος δυο με δυομισι χιλιοστά. Ακριβώς απο κάτω άλλο στρώμα πάχους τριων με τεσσάρων χιλιοστών και ακόμη πιο κάτω το κυρίως στρώμα του ξύλου που δεν υπέστη καμία μεταβολή. Και είναι το δεύτερο στρώμα που επιτυγχάνει τις χημικές ενώσεις μέσω αυτού του καψαλίσματος και κυρίως την εκχύλιση της βανιλλίνης που υπάρχει μέσα στο ξύλο. Μια ζωή να γράφω και να διαβάζω, δε θα μάθω ποτέ ούτε τα μισά για το whisky κι αυτό ισχύει για τους πάντες. Οπότε, μέχρι την επόμενη εβδομάδα

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 25 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.