Από τον Κ. Κοντογιώργη


Προφανώς ένα είναι το βαρέλι. Όποιος διαβάζει τις αράδες που γράφω εδώ κι έξι χρόνια, δε θέλει και πολύ να καταλάβει οτι μιλάω για βαρέλι με whisky. Είπαμε, καλό και το ρούμι, καλό και το cognac, αλλά σαν το whisky δεν έχει. Να πίνω και τίποτα στο μεταξύ, για να μη γραφω ξεροσφύρι. Ξεκινάω με μια μινιατούρα Jameson και βλέπουμε για αργότερα.

Θα δούμε λοιπόν τι συμβαίνει από τη στιγμή που το new make spirit μπαίνει μέσα στο βαρέλι για παλαίωση. Καταρχάς, θα ξεκινήσω με ένα βασικό. Ίδιος τύπος ξύλου, ίδια παρτίδα αποστάγματος, που βγαίνει την ίδια στιγμή, ίδια θέση σε πλάτος και ύψος αποθήκης, δηλαδή το ένα δίπλα στο άλλο, δεν δίνει ποτέ το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Κι αυτό διότι υπάρχουν πάρα πολλές παράμετροι που παίζουν ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.

Πάμε να βουτήξουμε πιο βαθιά.

Ξεκινάω με τη θερμοκρασία. Όταν η θερμοκρασία πέφτει, το υγρό και ο αέρας που το περιβάλλει συστέλλεται. Αντιστρόφως, όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, έχουμε διαστολή του υγρού. Ωστόσο διαστέλλεται κι ο περιβάλλον του υγρού αέρας. Το βαρέλι μπουκώνει κι έτσι ο αέρας βγαίνει εκτός, μέσω της εξάτμισης. Η εξάτμιση στη Σκωτία ποικίλλει από 1.8 εως 2.2 τοις εκατό, με μια μέση τιμή το κοινά αποδεκτό 2 τοις εκατό. Η εξάτμιση λοιπόν, εκτός από αναπόφευκτη είναι και χρήσιμη, διότι απομακρύνει και ορισμένους ανεπιθύμητους παράγοντες, όπως για παράδειγμα οι θεικές ενώσεις. Το ποσοστό εξάτμισης που προανέφερα, ονομάζεται μερίδιο των αγγέλων (angels share). Υπάρχει και σχετική ταινία με το ίδιο όνομα. Ρίξτε μια ματιά.

Η διαδικασία της ωρίμανσης μέσα στο βαρέλι, χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Αφαιρετική, προσθετική, αμφίδρομη.

Στο πρώτο επίπεδο, οι θεικές ενώσεις που υπάρχουν στο απόσταγμα αλλάζουν μορφή καθώς οξειδώνονται. Η μείωση λοιπόν της έντασης των θειωδών ενώσεων, επιτρέπει να αναδειχθούν περισσότερο άλλες χημικές ενώσεις, όπως για παράδειγμα οι εστέρες, που προσδίδουν τα φρουτώδη αρώματα και αντιστοίχως γεύσεις.

Στο δεύτερο στάδιο το whisky αρχίζει να παίρνει χαρακτήρα. Καταρχάς αρχίζει να παίρνει χρώμα. Έχουμε ξαναπεί πως γίνεται αυτό, μια επανάληψη όμως δεν βλάπτει. Το ποτό που προϋπήρχε στο βαρέλι έχει ποτίσει τους πόρους του ξύλου. Όταν μπήκε το νέο απόσταγμα που είναι άχρωμο, οι πόροι αυτοί αρχίζουν σιγά σιγά να βγάζουν στοιχεία αλλά και χρώμα από το ποτό που προϋπήρχε. Για παράδειγμα, πρώην βαρέλι sherry δίνει πιο σκούρο αποτέλεσμα, από ένα αντίστοιχο πρώην bourbon. Επίσης εκτός από το χρώμα, αρχίζουν σε αυτή τη φάση να αναπτύσσονται κι άλλα χαρακτηριστικά, όπως γεύσεις κι αρώματα. Τα πρώην βαρέλια sherry δίνουν νότες ξηρών καρπών, μπαχαρικών, φρούτων, σταφίδας και μια διακριτική γλύκα. Τα πρώην bourbon οπωσδήποτε βανίλια, και πιθανόν ζαχαρωτά και μέλι. Εξυπακούεται οτι αυτά είναι μόνο μερικά απο τα χαρακτηριστικά ανάμεσα από τα εκατοντάδες που θα μπορούσα να αναφέρω.

Τέλος, στην τελευταία φάση χρειαζόμαστε και το απόσταγμα και το βαρέλι ταυτοχρόνως, διότι κανένα δεν μπορεί να λειτουργήσει από μόνο του. Εξ ου και αμφίδρομη ωρίμανση. Εδώ παρατηρούμε διαδικασία οξείδωσης και διαδικασία εξάτμισης που και οι δυο δίνουν έξτρα χαρακτηριστικά και επηρεάζουν διαφορετικά το τελικό αποτέλεσμα. Σε ότι αφορά στην οξείδωση, μπορούμε να πούμε το εξής. Το ξύλο είναι σαν ζωντανός οργανισμός και μπορεί να εισπνέει και να εκπνέει από τους πόρους του. Το βαρέλι λοιπόν εισπνέει καθαρό αέρα και εκπνέει κορεσμένο. Σε αυτό το σημείο θα βάλω λίγο δωδεκάρι Glendronach να πιώ και σταματάω το γράψιμο. Αλλά το θέμα έχει πολύ ψωμί και δεν τελειώσαμε.

To be continued


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 25 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.