Από τον Κ. Κοντογιώργη


Την περασμένη εβδομάδα μπήκαμε κρυφά μέσα σε αίθουσες βυνοποίησης, αίθουσες πολτοποίησης, αίθουσες απόσταξης, και ρίξαμε μια ματιά σε μερικά από τα χιλιάδες μυστικά που έχουν οι ποτοποιοί που φτιάχνουν το αγαπημένο μας whisky. Και βέβαια, χρόνια ολόκληρα να ψάχνουμε, ποτέ δεν πρόκειται να τα μάθουμε όλα. Γιατί αν ήταν να τα ξέρουμε όλα, τότε θα μπορούσαμε κι εμείς να πάρουμε 40 και 50 χιλιάδες λίρες μηνιαίως, όπως ας πούμε ο master distiller του Dalmore, ο τεράστιος Richard Paterson - όσοι δεν ξέρετε ποιός είναι, ρίξτε μια ματιά στο σχετικό άρθρο. Το ότι ποτέ δεν θα τα μάθουμε όλα όμως, δεν σημαίνει οτι δεν μπορούμε να ρίξουμε μια ματιά σε μερικά από αυτά.

Πριν ξεκινήσω θέλω να πω το εξής. Όσοι επιθυμείτε να μοιραστείτε μαζί μου μερικά από αυτά τα μυστικά και να ταξιδέψουμε μαζί στον μαγικό κόσμο του whisky, ελάτε στις 4 Μαρτίου στην εκδήλωση που ετοιμάσαμε για εσάς στο House of Wine, οι αγαπητοί συνεργάτες μου κι εγώ. Θα δοκιμάσουμε πολύ ωραία whisky και θα ταξιδέψουμε για μια ακόμη φορά, νοερά στη Σκωτία.
Λοιπόν, βάζω ένα dram από το εξαιρετικό Inchmoan 12 ετών και ξεκινάω, ή μάλλον συνεχίζω από εκεί που τελείωσα την περασμένη εβδομάδα. Κι άλλα μυστικά λοιπόν.

Όσο περισσότερη μαγιά προστίθεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τόσο λιγότερο διογκώνεται. Επίσης, όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία, τόσο μικρότερη η ταχύτητα διόγκωσης. Πιθανόν να είναι κι αυτός ένας λόγος για το ότι το νερό που μπαίνει στη ζύμωση, μπαίνει σε τρεις διαφορετικούς χρόνους και με τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες αντιστοίχως.

Η ιδανική θερμοκρασία κατά τη ζύμωση, θεωρείται οτι κυμαίνεται μεταξύ 20 και 23 βαθκούς Κελσίου. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανέβει πάνω από τους 34 βαθμούς. Η σωστή θερμοκρασία είναι σημαντική για την επίτευξη του στόχου της ζύμωσης, δηλαδή να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Υπέρβαση της θερμοκρασίας πάνω από τους 34 βαθμούς Κελσίου, σημαίνει αυτόματα καταστροφή της μαγιάς, η οποία δεν ζει σε μεγαλύτερη θερμοκρασία.

Συνήθης χρόνος ζύμωσης, είναι οι 48 εως 55 ώρες. Ωστόσο κάποιοι ποτοποιοί επιλέγουν παραπάνω χρόνο ζύμωσης, που μπορεί να φτάσει στις 60, ακόμη και στις 72 ώρες. Οι παραπάνω αυτές ώρες βοηθούν στην ανάπτυξη βακτηρίων και οξέων που είναι χρήσιμα σε αυτό το στάδιο. Γενικώς αυτή η παράταση στη διαδικασία, θεωρείται από πολλούς οτι συμβάλλει στην ανάπτυξη πιο σύνθετων αρωμάτων.

Σημαντικό ρόλο κατά τη διαδικασία της απόσταξης παίζει η ταχύτητά της. Ο πιο γρήγορος ρυθμός έχει σαν αποτέλεσμα πιο βαριές και πλούσιες χημικές ενώσεις.

Εκατό χρόνια να γράφω, δεν πρόκειται να τα γράψω όλα. Άσε που δε τα ξέρω κιόλας, εκτός από ένα πολύ μικρό μέρος από αυτή τη μαγική διαδικασία. Οπότε, αρκετά για απόψε. Αν θέλετε να πούμε λίγα ακόμη, ελάτε να τα πούμε στις 4 Μαρτίου. Μέχρι τότε

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 25 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.