Μύρισε Φθινόπωρο!
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Έχοντας πια μπει και ημερολογιακά μέσα στο Φθινόπωρο, δεν θα αλλάξει μόνο ο καιρός, τα χρώματα της φύσης και οι μυρωδιές της γης, θα αλλάξουν λιγάκι και οι διατροφικές μας συνήθειες. Τα πεπόνια και τα καρπούζια που αφθονούσαν στους πάγκους του μανάβη θα δώσουν σιγά σιγά την θέση τους στα μήλα, τα αχλάδια και τα ρόδια. Τα μανιτάρια θα αρχίσουν να ξεφυτρώνουν παντού. Στο περιβόλι οι ντοματούλες θα λιγοστεύουν και θα ‘σκάνε’ τα παντζάρια και τα πράσα, οι κολοκύθες θα είναι ώριμες και έτοιμες για ‘κόψιμο’ ενώ στο σπίτι ο φούρνος θα ανάβει πιο συχνά!

Όλα αυτά τα φρέσκα υλικά του Φθινοπώρου, μας δίνουν πολύ ωραία φαγητά. Ψάξαμε λοιπόν και βρήκαμε που θα μπορούσαμε να τα χρησιμοποιήσουμε, να ετοιμάζουμε λαχταριστά φαγητά και γλυκά και όπως πάντα να προτείνουμε και τα κατάλληλα κρασιά για να τα συνοδεύσουμε.

Μήλα

Μήλα μπορεί να βρίσκουμε όλο τον χρόνο, όμως το φθινόπωρο είναι η ‘εποχή’ τους! Δεν μπορώ να σκεφτώ πολλά αλμυρά φαγητά όπου να πρωταγωνιστεί το μήλο είτε είναι πράσινο, κόκκινο ή άλλου ‘χρώματος’. Εκτός από τις μηλόπιτες, τις τάρτες και τα ψητά μήλα που είναι σίγουρα ιδανικός σύντροφος για τα γλυκά Μοσχάτα όπως το Μοσχάτος Λήμνου και το Μοσχάτο Ρίου Πατρών, οι επόμενες συνταγές που μου έρχονται στο μυαλό είναι οι σαλάτες. Αυτές λοιπόν οι σαλάτες με τις πρασινάδες, τους ξηρούς καρπούς όπως τα καρύδια και τις σάλτσες εσπεριδοειδών στις οποίες προσθέτουμε φρέσκα μήλα, θα ταίριαζαν όμορφα με ελαφριά και αρωματικά κρασιά όπως το Ορεινό Σπυρόπουλου και η Νέηλυς Μαλαγουζιά, αλλά και ένα παιχνιδιαρικο Prosecco όπως το Anselmi Ca' Stella Prosecco.

Κυδώνια

Με το άκουσμα αυτού του φρούτου το μυαλό μας πάει αυτόματα σε αυτό το ροζουλί γλυκό του κουταλιού με το αμύγδαλο, το οποίο μπορούμε να συνδυάσουμε με νόστιμα γλυκά κρασιά όπως το Vriniotis G και o Χρυσογέρακας. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε και νόστιμα φαγάκια όπως ένα αρνάκι με κυδώνι ή χοιρινό με κυδώνι και να τα συνδυάσουμε με μαλακά ερυθρά κρασιά όπως το Δάφνιος ερυθρός ή το Κτήμα Αβαντίς ερυθρό αλλά και γεμιστά κυδώνια με κιμά όπου εκτός από τα ερυθρά κρασιά θα μπορούσαμε να τα βάλουμε και δίπλα σε πλούσια ροζέ κρασιά όπως το Merlin ροζέ και ο Βυσσινόκηπος.

Κάστανα

Από την μία τα κάστανα μας φέρνουν στο μυαλό Χριστουγεννιάτικα γιορτινά γεύματα και από την άλλη τους ‘καστανάδες’ (που βέβαια τους συναντάμε όλο και πιο σπάνια) με την ωραία μυρωδιά του φρεσκοψημένου κάστανου. Τα κάστανα σπάνια είναι το κυρίως υλικό σε ένα πιάτο, εκτός και αν μιλάμε για γλυκό, όμως ακόμα και η διακριτική παρουσία τους δίνει ένα ξηροκαρπάτο και γλυκό χαρακτήρα στα φαγητά. Μπορεί έτσι να φέρει πιο κοντά τα ερυθρά κρασιά όπως το Αγιωργίτικο της Γαίας και η Λημνιώνα Ζαφειράκη με ένα πιάτο όπου θα συμμετέχει στην γέμιση όπως το χοιρινό με κάστανα ή ένα πιάτο που γαρνίρεται με πουρέ κάστανου. Ωραία θα ταιριάζουν και τα βαρελάτα λευκά κρασιά όπως το Κτήμα Κατσαρού-Chardonnay και το Σαββατιανό Παπαγιαννάκος βαρέλι, με πιάτα όπου συμμετέχουν τα κάστανα και γαρνίρονται με λευκές σάλτσες αλλά και με μία σούπα κάστανο. Για τους γλυκατζήδες, υπάρχουν και γλυκά με κάστανο όπως το μαρόν γλασσέ, τα μαρόν ντεγκιζέ και το μον μπλαν που αν τα φτιάξουμε ή τα αγοράσουμε, θα τα συνδυάσουμε με ένα Vinsanto όπως το Σιγάλας – Vinsanto. Αν πάλι αποφασίσουμε να τα ψήσουμε ή απλά να τα βράσουμε μπορούμε να τα συνδυάσουμε με ένα ποτήρι Sherry Oloroso Don Nuno.

Ρόδια

Από τα πιο όμορφα φρούτα, ιδιαίτερα θρεπτικό, απίστευτα νόστιμο, λίγο μπελαλίδικο όμως στο καθάρισμά του. Εκτός από τον χυμό χρησιμοποιείται πολύ και στις σαλάτες δίνοντας τους χρώμα και νοστιμεύοντας τες. Στις σαλάτες με το ρόδι θα προτείνουμε και ροζέ κρασιά, λόγω της ροζέ ‘απόχρωσης’ που προσδίδει το ρόδι στην σαλάτα αλλά και τον χαρακτήρα του κόκκινου φρούτου. Τα Ροζέ Μορόπουλου, Μυλωνάς Μαλαγουζιά - Μανδηλαριά και το Φιλέρι Ροζέ είναι κάποια κρασιά που θα συνοδεύσουν υπέροχα την ελαφριά σαλάτα μας.

Παντζάρια

Ένα από τα πιο υγιεινά καλούδια της φύσης! Η κλασσική σαλάτα παντζάρι με λάδι και μπόλικο ξύδι είναι ‘wine killer’ οπότε είναι πολύ πιθανό να αδικήσουμε τα κρασιά δίπλα της! Αν όμως φτιάξουμε ένα κοκκινωπό ριζότο με παντζάρια και το παντρέψουμε με ένα Pinot Noir όπως το Κτήμα Άλφα Pinot Noir ή το Spy Valley Pinot Noir θα έχουμε φτάσει κοντά στον απόλυτο συνδυασμό. To ίδιο ισχύει και με μία σούπα είτε περιέχει πρωτεΐνη είτε όχι. Τώρα αν επιλέξουμε μια σαλάτα παντζάρι με καρύδια και γιαούρτι και προσέξουμε το ξύδι, θα μπορούσαμε να την συνδυάσουμε με ένα ροζέ κρασί όπως το Notes rose και το Dianthos.

Κολοκύθα

Έρχεται και αυτή με τα πρωτοβρόχια κάπου στα μέσα του Σεπτέμβρη και χρησιμοποιείται και σε γλυκές και σε αλμυρές παρασκευές. Ο πιο ‘καθιερωμένος’ όμως τρόπος μαγειρέματος της κολoκύθας είναι σε σούπα, που ταιριάζει και στην εποχή αφού και αυτές θα αρχίσουν να μπαίνουν ξανά στην διατροφή μας. Γι΄ αυτή την σούπα επιλέξτε ένα ζουμερό λευκό κρασί με μέτρια επίπεδα οξύτητας και μπόλικο φρούτο όπως το Viognier Cuvee Larsinos και το Condrieu Le Petit Cote Αφού τα συζητήσαμε και παραπάνω, θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και κάστανα στην σούπα και να πάμε στην εκδοχή ενός Ελληνικού βαρελάτου Viognier όπως το Viognier Παλυβού.

Πράσα

Το Φθινόπωρο κάνουν την εμφάνιση τους και τα πράσα που είναι και αυτά πηγή έμπνευσης για πολλές συνταγές. Άλλοι τα βάζουν σε σούπες λαχανικών ή κρεάτων, άλλοι τα μαγειρεύουν με κρέας, άλλοι φτιάχνουν προσόριζο και άλλοι δημιουργούν πρασόπιτες. Όπου και αν προστεθούν προσδίδουν μία απαλή γλύκα στο φαγητό σαν αυτή του κρεμμυδιού. Επειδή σπάνια τα συναντάμε σε πιάτα με ντομάτα, η επιλογές σε κρασί μας πάνε προς τα λευκά. Μία ρετσίνα όπως το Κεχριμπάρι θα μπορούσε να απογειώσει ένα πιάτο βασισμένο στα πράσα, όπως και κρασιά με φυτικά αρώματα σαν το Δαφνί Λυραράκη ή το Sauvignon Blanc Χατζηγεωργίου.

Μανιτάρια

Αφήσαμε για το τέλος τα μανιτάρια. Αμέτρητες συνταγές! Ποια να πρωτοδιαλέξουμε!! Και με πιο κρασί να τα συνδυάσουμε. Τι σάλτσα θα έχει? Με ρύζι, με ζυμαρικά ή με κάποιο κρέας? Δεν μπορούν να απαντηθούν όλες αυτές οι ερωτήσεις σε λίγες μόνο γραμμές! Υπόσχομαι λοιπόν ένα κείμενο αφιερωμένο στα μανιτάρια και τις συνταγές τους, τις επόμενες εβδομάδες.


Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS