Οι ΣΕΦ μαγειρεύουν, το HOW προτείνει

Το Ηouse of Wine και η Γιοβάννα Λύκου υποδέχονται 2 πολυτάλαντους κι αγαπημένους Έλληνες σεφ. Με αφορμή την ημέρα της Τσικνοπέμπτης ο Κλεομένης Ζουρνατζής κι ο Μανώλης Παπουτσάκης ετοιμάζουν από μία λαχταριστή συνταγή που αν τη φτιάξετε θα αφήσετε ιστορία στην παρέα σας! Η Γιοβάννα Λύκου με τη σειρά της έχει ήδη τρυπώσει στην κάβα του HOW και σας έχει σερβίρει τα πιο νόστιμα κρασιά για τους πιο αξέχαστους συνδυασμούς! 

 

Κλεομένης Ζουρνατζής,  Σεφ

 

Γεμιστή σπλήνα με κιμά μυρωδικά και φέτα

Υλικά:

1 σπλήνα μοσχαρίσια ή βοδινή

αλάτι

ελαιόλαδο

Υλικά γέμισης:

800 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (λάππα)

200 γρ. αρνίσιο κιμά

2 μεγάλα κρεμμύδια

3 σκελίδες σκόρδο

2 χούφτες μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 χούφτα δυόσμο ψιλοκομμένο

1 πρέζα πιπέρι καγιέν

1 πρέζα κύμινο

50 ml ούζο

300 γρ. τυρί φέτα σε κυβάκια

 

Για τη γέμιση:

Ψιλοκόβουμε και τσιγαρίζουμε το κρεμύδι και το σκόρδο σε 150 γρ. ελαιόλαδο.

Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός της σπλήνας και της φέτας σε ένα μπολ κι ανακατεύουμε το μείγμα. Στο τέλος προσθέτουμε την φέτα, ελάχιστο αλάτι και λίγο πιπέρι κι ανακατεύουμε ελαφρά.

Παρασκευή:

Κόβουμε τη μία άκρη και ανοίγουμε τη σπλήνα από άκρη σε άκρη δίχως να τρυπήσουμε την εξωτερική μεμβράνη, δημιουργώντας ένα μακρόστενο σακούλι.

Γεμίζουμε με το μείγμα της γέμισης και κλείνουμε με μεγάλα ξύλινα σουβλάκια την άκρη για να μην αδειάσει στο ψήσιμο. Αλατίζουμε ελάχιστα απ’ έξω, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε στους 160 για 70’-90’ (αναλόγως το μέγεθος της σπλήνας). Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και κόβουμε φέτες. 

Για πιο παραδοσιακή παραδοσιακή προσέγγιση μπορείτε να προσθέσετε πλιγούρι ή σπασμένο και μουλιασμένο στάρι.

 

 

---

 

Μανώλης Παπουτσάκης Chef patron, Χαρούπι, Δέκα τραπέζια

Μαριναρισμένα ορτύκια σχάρας

Υλικά:

8 ορτύκια (νωπά)

αλάτι

πιπέρι

 

Υλικά για τη μαρινάδα:

Μέλι  2 κουταλιές της σούπας

Σόγια 3 κουταλιές της σούπας

Χυμός από 1 ζουμερό πορτοκάλι

Κοκκινο ξηρό κρασί 300ml

Μουστάρδα 1 κουταλιά του γλυκού

Ξύδι λευκό 2 κουταλιές της σούπας

Θυμάρι φρέσκο 5-6 κλωνάρια

Ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας

30 γρ βούτυρο

 

Παρασκευή:

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα ορτύκια στη μέση.

Σε ένα τηγάνι τοποθετούμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και δίνουμε μια βράση. Αφήνουμε να κρυώσει και τοποθετούμε μέσα τα ορτύκια. Τα κρατάμε εκεί για 3 ώρες εντός ψυγείου μέσα στη μαρινάδα. Αφαιρούμε τα ορτύκια κ επιστρέφουμε την μαρινάδα μέσα σε ένα τηγάνι. Φέρνουμε σε βρασμό μέχρι να αρχίσει να γλασάρει καλά, προσθέτοντας 30 γρ βούτυρο προς το τέλος. Αλατοπιπερώνουμε τα ορτύκια, τα αλείφουμε με τη μαρινάδα και ψήνουμε σε καλά λαδωμένη και πυρωμένη σχάρα για 1 λεπτό από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Απολαμβάνουμε αυτόν τον ιδιαίτερο μεζέ ζεστό.