| Logout | Login | Επικοινωνία |

My Cart 0 Item (s)
Toggle Nav

H παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής αφρώδων οίνων

Στις 22 Οκτωβρίου (τρίτη Παρασκευή του Οκτωβρίου) γιορτάζεται η παγκόσμια ημέρας σαμπάνιας. Η γιορτή του πιο ξακουστού αφρώδους κρασιού που προκαλεί παραλήρημα στους οινόφιλους όλου του κόσμου. Των κρασιών που έχουν εμπνεύσει τους οινοποιούς σε όλα τα μήκη της γης. Αυτά που παράγονται με την ‘παραδοσιακή μέθοδο’ ή αλλιώς την μέθοδο της Καμπανίας. Αυτή είναι και η στιγμή να βάλουμε στο μικροσκόπιο τα πιο εκλεπτυσμένα αφρώδη κρασιά και να ανακαλύψουμε την μέθοδο παραγωγής τους με όσο πιο απλά λόγια γίνεται.

 

Τα αφρώδη κρασιά εκτός από το χρώμα και την γλυκύτητα μπορούμε να τα ‘βάλουμε’ σε κατηγορίες και ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής καθώς αυτό διαμορφώνει το στυλ και την ποιότητα τους. Είμαι σίγουρη ότι έχετε διαβάσει πολλές φορές να σας προτείνουν να επιλέξετε αφρώδες κρασί που έχει φτιαχτεί με την παραδοσιακή μέθοδο. Κάποιοι ίσως ξέρετε τι σημαίνει αυτό. Πολλοί όμως θα σκέφτεστε, γιατί μας μπλέκουν με μεθόδους παραγωγής, που να ξέρουμε πως φτιάχνονται; Nα απολαύσουμε ένα κρασί θέλουμε όχι να το φτιάξουμε.

 

Πίστεψέ με όμως, αν σας περιγράψω με απλό τρόπο πως παράγονται τα κρασιά αυτά, που τα περισσότερα αξιώνουν πολύ υψηλές τιμές, τότε θα καταλάβετε γιατί οι Σαμπάνιες, το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιων κρασιών, έχουν αγαπηθεί τόσο πολύ από τους οινόφιλους και τους επαγγελματίες.

Ας το πιάσουμε λοιπόν από την αρχή. Ξεκινάμε από τα σταφύλια τα οποία αφού συλλέγονται πιέζονται, εξάγεται ο χυμός τους και στην συνέχεια ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση. Κατά την διάρκεια αυτής της ζύμωσης, της βασικής διαδικασίας παραγωγής κρασιού, τα σάκχαρα που περιέχει ο χυμός των σταφυλιών μετατρέπονται, με την βοήθεια των ζυμομυκήτων, σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Το παιχνίδι σε όλα τα αφρώδη κρασιά παίζεται στο πως θα ‘κλείσουμε’ το διοξείδιο του άνθρακα, δηλαδή τις φυσαλίδες, μέσα στην φιάλη.

 

Κατά την παραδοσιακή μέθοδο χρησιμοποιείται ένα ξηρό κρασί ‘βάσης’ δηλαδή ένα κρασί που όλα τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη, ενώ δεν περιέχει σημαντικές ποσότητες διοξείδιο του άνθρακα. Θα μου πείτε τώρα αφού χρησιμοποιούμε κρασί χωρίς σάκχαρα πως δημιουργούνται οι φυσαλίδες; Προστίθεται μία μικρή ποσότητα ‘liqueur de tirage’ στο κρασί και στην συνέχεια εμφιαλώνεται με crown πώμα (σαν αυτό της μπύρας). Το liqueur de tirage είναι ένα μίγμα κρασιού, σακχάρων και ζυμομυκήτων που προκαλεί μία δεύτερη ζύμωση μέσα στην φιάλη. Το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται από αυτή την δεύτερη ζύμωση ‘εγκλωβίζεται’ μέσα στο μπουκάλι.

 

Η ζύμωση στην φιάλη διαρκεί για αρκετές εβδομάδες. Οι ζύμες αφού κάνουν την δουλειά τους, πεθαίνουν και παραμένουν μέσα στην φιάλη σχηματίζοντας ένα ίζημα. Κατά την παραμονή αυτού του ιζήματος στο μπουκάλι τα κύτταρα των ζυμών αποικοδομούνται ελευθερώνοντας στο κρασί αρώματα και γεύσεις που θυμίζουν ψωμί και μπισκότο. Αυτή η διαδικασία καλείται ‘αυτόλυση’ και διαρκεί αρκετούς μήνες έως χρόνια. Όσο πιο πολύ παραμένει το κρασί στην φιάλη τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα ζύμης.

 

Στην συνέχεια θα πρέπει το ίζημα αυτό να απομακρυνθεί και να εμφιαλωθεί το κρασί διαυγές. Ακολουθεί δηλαδή μία διαδικασία που καλείται ‘remuage’ κατά την οποία τα μπουκάλια μετακινούνται πολύ αργά και σταδιακά από οριζόντια θέση σε κάθετη θέση ώστε να μετακινηθεί το ίζημα στο πώμα.

Ο λαιμός των μπουκαλιών, που βρίσκονται σε κάθετη θέση προς τα κάτω, μπαίνει σε ένα παγωμένο υγρό που παγώνει το κρασί και το ίζημα που υπάρχει στον λαιμό και στο καπάκι. Στην συνέχεια αφαιρείται το καπάκι και η πίεση από τις φυσαλίδες σπρώχνει το παγωμένο ίζημα/υγρό εκτός της φιάλης. Η φιάλη συμπληρώνεται με κρασί (liqueur d’ expedition) και εμφιαλώνεται με το κλασικό φελλό των αφρώδων οίνων, αυτόν που μοιάζει με μανιτάρι και στην συνέχεια ‘δένεται’ με το σύρμα.

 

Τώρα αν αναρωτιέστε πως μπορεί μερικά αφρώδη κρασιά με αυτή την μέθοδο να έχουν γλυκύτητα, η απάντηση είναι ότι πριν από την τελική εμφιάλωση το liqueur d’ expedition που προστίθεται μπορεί να περιέχει σάκχαρα η ποσότητα των οποίων καθορίζουν την γλυκύτητα του κρασιού.

 

Όλη αυτή η διαδικασία απαιτεί πολύ χρόνο, από αρκετούς μήνες μέχρι μερικά χρόνια. Απαιτούν επίσης ‘ειδικό’ εξοπλισμό και πολύ υπομονή. Τα κρασιά που παράγονται με αυτό τον τρόπο είναι τα πιο ακριβά αλλά και τα πιο εκλεπτυσμένα καθώς αποκτούν ιδιαίτερο χαρακτήρα από την δεύτερη ζύμωση και την ωρίμαση στην φιάλη. Οι φυσαλίδες είναι οι πιο διαρκείς και λόγω του χρόνου ενσωματώνονται στο κρασί καλύτερα από κάθε άλλη μέθοδο.

 

Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην Καμπανία είναι το Chardonnay, το Pinot Noir και το Pinot Meunier. Οι δύο πρώτες είναι και οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στα αφρώδη κρασιά που παράγονται σε όλο τον κόσμο λόγο των ιδιαίτερων οργανοληπτικών στοιχείων τους με κυριότερο την υψηλή οξύτητα. Τα επιθυμητά χαρακτηριστικά στο κρασί βάσης είναι η υψηλή οξύτητα, το χαμηλό αλκοόλ και η μέτρια ένταση αρωμάτων, χαρακτηριστικά που ευνοούνται από τα ψυχρά κλίματα όπως αυτό της Καμπανίας.

 

Εκτός από την Καμπανία με τις ‘γκλαμουράτες’ και ‘τσουχτερές στην τιμή’ σαμπάνιες, όπως οι Moet & Chandon, Billecart-Salmon Brut Rose και La Grande Annee Brut 2007  υπάρχουν πολλές ακόμα περιοχές σε όλο τον πλανήτη όπου παράγονται τέτοια κρασιά. Στην Ισπανία τα κρασιά που φέρουν την ονομασία Cava (Reserva Heredad, Cordon Negro Freixenet) και στην Βόρεια Ιταλία τα Frianciacorta είναι κάποια εξαιρετικά παραδείγματα. Η Αγγλία έχει μπει δυναμικά στην παραγωγή τέτοιων κρασιών (Nyetimber Classic Cuvee), ενώ παράγονται και σε όλες τις χώρες του Νέου Κόσμου (Sparkling Angel). Φυσικά παράγονται και στην Ελλάδα κάποια κρασιά με την παραδοσιακή μέθοδο. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα κρασιά Karanika από το Αμύνταιο.

Share: