Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη Dip WSET

Μπορεί στην Ελλάδα να έχουμε άφθονα φρέσκα ψάρια που ψαρεύονται στις θάλασσές της χώρας μας, όμως πολύ συχνά έρχεται στο τραπέζι μας ο σολομός, ένα ψάρι που μας έρχεται από ‘μακριά’. Το γιατί μπορούμε να το βρούμε σε πολλές απαντήσεις. Γιατί είναι εύκολο στο μαγείρεμα, δεν θέλει καθάρισμα, δεν έχει πολλά κόκκαλα. Αλλά το πιο σημαντικό γιατί όπως και να μαγειρευτεί, ψητό, στον ατμό, ωμό, καπνιστό ή τηγανητό, χαρίζει πλούσια γεύση, πρωτεΐνες και Ω3 λιπαρά που είναι πολύτιμα για τον οργανισμό μας. Οι συνταγές με σολομό άπειρες! Και τα κρασιά που του ταιριάζουν ανάλογα με το πως θα τον μαγειρέψουμε και την γαρνιτούρα, είναι πάρα πολλά! Θα δούμε λοιπόν παρακάτω κάποιες συμβουλές και παραδείγματα, ανάλογα με το τρόπο που θα απολαύσουμε αυτό το εκλεκτό έδεσμα, για να το παντρέψουμε με το ιδανικό κρασί.

Σαλάτες με σολομό

Μία φρέσκια σαλατούλα με σολομό μπορεί άνετα να είναι ένα ελαφρύ μεσημεριανό ή ένα χορταστικό βραδινό. Και σίγουρα με ένα ποτήρι κρασί δίπλα είναι ένα υπέροχο γεύμα. Συνήθως στις σαλάτες χρησιμοποιείται ο καπνιστός σολομός ή ο μαριναρισμένος που δίνει λιπαρότητα αλλά και γευστική ένταση. Εδώ θα επιλέξουμε λευκά και ροζέ κρασιά με φρεσκάδα και ζωηρά αρώματα. Στα λευκά τα δημοφιλή χαρμάνια από ποικιλίες όπως το Sauvignon Blanc, το Ασύρτικο και η Μαλαγουζιά (Τέχνη Αλυπίας λευκό, Ίαμα λευκό), θα ταιριάξουν πολύ ωραία. Το ίδιο και εξωστρεφή ροζέ κρασιά όπως το Ορεινός 'Ηλιος Ροζέ και ο Λαμπαδίας αλλά και ζωηρά αφρώδη κρασιά όπως τα Prosecco (Prosecco di Conegliano - Ario Extra Dry) ή αντίστοιχες Ελληνικές εκδοχές όπως το Παράγκα Sparkling.

Συνταγές με φρέσκο σολομό ψητό

Ο ψητός σολομός από μόνος του είναι ένα αρκετά πληθωρικό πιάτο και μας οδηγεί προς επίσης πληθωρικά λευκά ή ροζέ κρασιά αλλά και σε κάποια στυλ κόκκινων. Αν μιλάμε για ένα φρέσκο σολομό ψητό χωρίς σάλτσα ή απλά με λίγο λεμονάκι τότε ποικιλίες όπως το Ασύρτικο και το Chardonnay είναι ιδανικές. Μία Σαντορίνη όπως η Σαντορίνη Γαβαλά, ένα Chablis όπως το Chablis Bernard Defaix ή το Αρβανιτίδη Chardonnay είναι ωραίες επιλογές, όπως επίσης και ροζέ κρασιά σαν το Πλαγιές Γερακιών Ροζέ και το Chene Bleu Rose. Ο σολομός είναι ένα ψάρι με κόκκινη σάρκα οπότε μπορούμε άνετα να τον συνδυάσουμε και με βελούδινα και ευγενικά ερυθρά κρασιά όπως ο Δουλουφάκης Δάφνιος Ερυθρός ή η New Age Λημνιώνα Ζαφειράκη.

Ας δούμε όμως τι γίνεται όταν η γαρνιτούρα ή σάλτσα είναι έντονη και ποιες άλλες ποικιλίες μπορούμε να βάλουμε στο ‘παιχνίδι’. Αν ο σολομός μαγειρευτεί με λαχανικά όπως το κολοκυθάκι, το σπαράγγι και το σπανάκι ή με φρέσκα μυρωδικά όπως ο βασιλικός και ο άνιθος τότε το πιάτο αποκτά αρκετή φυτικότητα και μπορούμε να πάμε σε ένα πλούσιο και διακριτικά βαρελάτο Sauvignon Blanc που έχει και αυτό φυτικά στοιχεία όπως τα Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc Fume και Κτήμα Γεροβασιλείου Sauvignon Blanc.

Αν έχουμε μία έντονη λεμονάτη σάλτσα τότε τα Ασύρτικα τόσο από Σαντορίνη (Χατζηδάκη Σαντορίνη Familia) όσο και από την υπόλοιπη Ελλάδα (Emphasis Ασύρτικο) αλλά και τα Chardonnay όπως το Chateau Julia Chardonnay είναι ιδανικά. Τώρα αν έχουμε μία πολύ κρεμώδη ή βουτυράτη σάλτσα πάμε πάλι σε βαρελάτα και λιπαρά κρασιά που βασίζονται στο Ασύρτικο (Όβηλος Λευκός) και το Chardonnay (Chateau Fuisse Tete de Cuvee). Εδώ μπορούμε άνετα να βάλουμε και μαλακά ερυθρά κρασιά όπως το Τετράμυθος Μαύρο Καλαβρυτινό και το Αγιωργίτικο Σκούρα.

Όλες αυτές τις εκδοχές του ψητού σολομού θα μπορούσαμε να τις συνοδεύσουμε και με orange εκφράσεις, όπως το Clay Orange και το Icon R Orange. Δεν θα πούμε όχι και σε μία σαμπάνια όπως η Piper Heidsieck ή ένα εκλεκτό αφρώδες φτιαγμένο με την μέθοδο της Καμπανίας όπως το Karanika Brut Cuvee Speciale. Με όποιο τρόπο και αν απολαύσουμε τον σολομό, τα αφρώδη αυτού του στυλ θα ταιριάξουν.

Ο σολομός σε ζυμαρικά και ριζότο

Όπως ήδη ανέφερα, ο σολομός είναι πλούσιο και λιπαρό έδεσμα, πόσο μάλλον όταν τον απολαμβάνουμε με ζυμαρικά ή ρύζι και πλούσιες σάλτσες. Οποιοδήποτε ελαφρύ λευκό κρασί δεν θα έχει καμία τύχη δίπλα του. Και εδώ τα πλούσια Chardonnay όπως το Κίκονες Λευκός και το Kotyle Chardonnay είναι ιδανικές επιλογές όπως και κρασιά σαν το Viognier Παλυβού και το Perpetuus Λευκός.

Ο σολομός σε ωμές παρασκευές

Ο σολομός είναι το ιδανικό ψάρι και για ωμές παρασκευές όπως το σεβίτσε, το ταρτάρ και το sashimi αλλά και γενικότερα το σούσι. Με τέτοια πιάτα θα αναζητήσουμε κρασιά με αρκετή οξύτητα, ενώ όσο πιο αρωματικό είναι το πιάτο τόσο πιο αρωματικά κρασιά θα ψάξουμε. Τα Ασύρτικα δεξαμενής όπως η Σαντορίνη Σιγάλα ή το Ασύρτικο Ρούβαλη θα ταιριάξει με οποιοδήποτε πιάτο με ωμό σολομό. Στις συνταγές που επικρατούν τα εσπεριδοειδή αλλά και τα φρέσκα μυρωδικά εκτός από το Ασύρτικο μπορούμε να πάμε και σε ένα Βιδιανό όπως το Oenops Vidiano αλλά και σε Sauvignon Blanc blends όπως το Πλαγιές Γερακιών Λευκός και το Όρος. Και τα γεμάτα φρεσκάδα ροζέ κρασιά από ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο (Τομή Ροζέ) και το Ξινόμαυρο (Γένεσις Ροζέ) θα αναδείξουν τον σολομό.

Μεζεδάκια με σολομό

Ο σολομός χρησιμοποιείται πολύ και σε μεζεδάκια ή αν θέλετε tapas, όπως οι μπρουσκετούλες, τα ρολάκια με σολομό και κρέμα και τα καναπεδάκια. Για όλες αυτές τις λιχουδιές μπορούμε να διαλέγουμε ξηρά αφρώδη κρασιά όπως τα prosecco (Godibile Prosecco Extra Dry) και οι σαμπάνιες (Gosset Extra Brut), δροσερά και ζωηρά λευκά (Gentilini Ρομπόλα Κεφαλλονιάς, Karipidis Sauvignon Blanc) αλλά και γεμάτα φρεσκάδα ροζέ κρασιά όπως το By OTT και το Έργο Ροζέ