Τι σημαίνουν οι νέοι όροι στο κρασί και γιατί μας αφορούν

Εδώ και αρκετό καιρό παρατηρούμε την «εισβολή» μιας νέας ορολογίας στον χώρο του κρασιού, ουσιαστικά μια νέα κατηγοριοποίηση των κρασιών που κυκλοφορούν με βάση την καλλιέργεια των σταφυλιών από τα οποία προέρχονται αλλά και τις μεθόδους οινοποίησης που χρησιμοποιούνται.

 

Είναι τα λεγόμενα «καθαρά κρασιά»… κρασιά που έχουν καλλιεργηθεί χωρίς συνθετικά φυτοφάρμακα ή λιπάσματα, οινοποιημένα χωρίς συνθετικά πρόσθετα και χωρίς πρόσθετα γλυκαντικα, και που στη συνέχεια δοκιμάζονται στο εργαστήριο για να επιβεβαιωθεί η «καθαρότητά» τους. Τρεις οι βασικές κατηγορίες: Βιολογικά, Βιοδυναμικά, Φυσικά κρασιά βρίσκονται συνεχώς μπροστά μας, σε άρθρα, περιγραφές, συζητήσεις. Να προσπαθήσουμε να ξεκαθαρίσουμε τι σημαίνει η κάθε μία…

 

 

 

Αυτή είναι η απλούστερη από τις νέες κατηγορίες.  Το βιολογικό κρασί, όπως και τα βιολογικά τρόφιμα, παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση τεχνητών φυτοφαρμάκων, μυκητοκτόνων, ζιζανιοκτόνων κ.λπ., σύμφωνα με κανόνες που ορίζονται από φορείς όπως η Soil Association.  Οι αμπελουργοί μπορούν να προωθήσουν την ανάπτυξη και να καταπολεμήσουν ασθένειες χρησιμοποιώντας φυσικά προϊόντα, όπως το διοξείδιο του θείου, ή μπορούν να χρησιμοποιήσουν αρπακτικά ή να προκαλέσουν σεξουαλική σύγχυση, χρησιμοποιώντας φερομόνες για να αποτρέψουν το ζευγάρωμα των σκόρων και να παράγουν κάμπιες που καταστρέφουν τα αμπέλια.  Στο οινοποιείο πρέπει επίσης να αποφεύγουν τα απαγορευμένα πρόσθετα.

 

Το βιολογικό κρασί είναι σχετικά αδιαμφισβήτητο, καθώς οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί και οινόφιλοι που ενδιαφέρονται για την ποιότητα και τη βιωσιμότητα συμφωνούν ότι η αποφυγή ουσιών που μπορεί να επηρεάσουν την υγεία του ανθρώπου ή του περιβάλλοντος είναι καλή ιδέα.  Οι τρομερές καιρικές συνθήκες –οι ξηρασίες, ο παγετός, το χαλάζι και οι βροχοπτώσεις που γίνονται όλο και πιο συχνές και έντονες με την κλιματική κρίση– μπορεί να καταστρέψουν τις καλλιέργειες, βάζοντας στον πειρασμό τους μικρότερους οινοποιούς να παραβιάσουν τους κανόνες.  Ωστόσο, η σκέψη πάει, πολλές από τις μη οργανικές επιδιορθώσεις θα καταστρέψουν τελικά το έδαφος και τον αμπελώνα, για να μην αναφέρουμε ότι θα επηρεάσουν τη γεύση του κρασιού.

 

 

Η βιοδυναμική οινοποίηση ακολουθεί τις αρχές του φιλόσοφου Rudolf Steiner και βασίζεται στην ιδέα ότι, για να αξιοποιήσει πλήρως τις δυνατότητές του, ένας αμπελώνας πρέπει να είναι ισορροπημένος και αρμονικός.  Το βιολογικό είναι καλό, κάνει αυτό τον τρόπο σκέψης, αλλά δεν πάει αρκετά μακριά.  Ορισμένα μέρη της μεθοδολογίας είναι προφανή.  άλλα κάπως περίεργα.  Άρα, η αμειψισπορά και η προώθηση της βιοποικιλότητας έχουν απολύτως νόημα.  Έτσι έκαναν τα πράγματα οι αγρότες στη φεουδαρχική εποχή, χρησιμοποιώντας αγρανάπαυση και εναλλακτικές καλλιέργειες για να επιστρέψουν θρεπτικά συστατικά σε εξαντλημένα εδάφη.  Ο ψεκασμός των εγχυμάτων φυσικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των τσουκνίδων, των ανθέων, των ορυκτών και της κοπριάς στον αμπελώνα έχει επίσης μια προφανή λογική: το υγιές έδαφος θα παράγει υγιή σταφύλια. 

 

Ωστόσο, το να θάβουμε τα κέρατα αγελάδας γεμάτα με κοπριά που έχει υποστεί ζύμωση στον αμπελώνα, ή βότανα σε ουροδόχο κύστη ελαφιού, ή σκόνη βελανιδιάς σε κρανίο προβάτου, τείνουν να προκαλούν χαμόγελα, όπως και το κλάδεμα και η συγκομιδή σύμφωνα με τις φάσεις του φεγγαριού.  (Μερικοί οινοπαραγωγοί παίζουν μουσική στα αμπέλια τους κατά την ανατολή ή τη δύση του ηλίου, κάτι που μπορεί να βοηθήσει ή όχι τα αμπέλια, αλλά είναι σίγουρα καταπραϋντικό για τους επισκέπτες.)

 

Λειτουργεί η βιοδυναμική;  Πολλά από αυτά τα κρασιά είναι όμορφα, επομένως οι δημιουργοί τους σαφώς κάνουν κάτι σωστά.  Εάν δεχθούμε ότι οι παλίρροιες υπαγορεύονται από την αύξηση και τη μείωση του φεγγαριού, γιατί όχι και η ωρίμανση των σταφυλιών;  Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τρυγούσαν με αυτόν τον τρόπο, και αυτό δεν θα ήταν το μόνο παράδειγμα πρακτικών που απαξιώνονται από περιφρονητικούς σύγχρονους -σαν εμένα!- που στη συνέχεια μερικές φορές αναγκάζονται να φάνε, ή μάλλον να πιουν, τα λόγια τους.

 

 

Αυτή είναι μακράν η πιο συζητημένη κατηγορία, πιθανώς επειδή, σε αντίθεση με τη βιολογική ή βιοδυναμική αμπελοκαλλιέργεια, δεν υπάρχει εποπτικό όργανο που να εκχωρεί πιστοποίηση στους οινοποιούς, και επομένως είναι πολύ λίγοι γενικά αποδεκτοί κανόνες.  Η ιδέα, ωστόσο, είναι να παρέμβουμε στη διαδικασία του ίδιου του σταφυλιού όσο το δυνατόν λιγότερο.  Έτσι, εκτός από την αποφυγή συνθετικών χημικών προϊόντων, απαγορεύεται το φιλτράρισμα (που αφαιρεί τα σωματίδια που θολώνουν το κρασί), όπως και η προσθήκη βιομηχανικών ζυμών.  επιτρέπονται μόνο οι φυσικές ζύμες. 

 

Προστίθεται πολύ λίγο θείο και αποφεύγονται οι περισσότερες αποδεκτές τροποποιήσεις.  Έτσι, δεν προστίθενται ζάχαρη ή ένζυμα.  Ορισμένα οινοποιεία αρνούνται ακόμη και να ρυθμίσουν τη θερμοκρασία.

 

Είτε το βλέπετε αυτό ως ισοδύναμο του να αποφεύγουν οι αθλητές τα στεροειδή ή μια παράλογη άρνηση των σύγχρονων προόδων στην οινοποίηση εξαρτάται από εσάς: υπάρχουν επιχειρήματα και από τις δύο πλευρές.  Το διοξείδιο του θείου, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για να σταθεροποιήσει τα κρασιά και να τα διατηρήσει φρέσκα, κάτι που είναι ζωτικής σημασίας εάν ταξιδεύουν διεθνώς.  Αυτές τις μέρες, η ποσότητα του θείου ρυθμίζεται προσεκτικά (τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν περισσότερο θείο από τα περισσότερα κρασιά).

 

Μερικοί παλεύουν επίσης με την έννοια του κρασιού χωρίς παρέμβαση.  Το να μην ασχολείσαι πολύ με ένα φυσικό προϊόν είναι ένα πράγμα, αλλά το κρασί δεν είναι φυσικό - αποφύγετε εντελώς την παρέμβαση και θα πάρετε ξύδι.

 

Το αποτέλεσμα είναι ότι ορισμένα φυσικά κρασιά είναι απολαυστικά, άλλα πολύ λιγότερο, και εδώ πρέπει να εμπιστευτείτε τις γεύσεις σας.  Εάν κάποιος ευαγγελιστής του φυσικού κρασιού σας ενημερώσει ότι όλα τα άλλα κρασιά δεν είναι απλώς αφύσικα αλλά «νεκρά», η συμβουλή μου είναι να το βάλετε στα πόδια!.

 

Είναι όλα τα φυσικά κρασιά  βιοδυναμικά;  Όχι απαραίτητα.  Στην πραγματικότητα, το «φυσικό κρασί» παρασκευάζεται τις περισσότερες φορές από σταφύλια που επίσης καλλιεργήθηκαν είτε βιολογικά είτε βιοδυναμικά.  Ωστόσο, ενώ ορισμένα κρασιά που παράγονται από βιολογικά ή βιοδυναμικά σταφύλια μπορεί να υποβάλλονται σε επεξεργασία όπως τα γνωστά  κρασιά, η διαδικασία παραγωγής «φυσικού κρασιού» είναι γενικά χωρίς παρέμβαση.

 

Λοιπόν; Πειστήκατε; Προσωπικά δυσκολεύομαι…. το ομολογώ. Ασφαλώς δεν πιστεύω στη «άσπρη» μαγεία ούτε στην καλλιέργεια με βάση τις φάσεις του φεγγαριού ή τις… συνόδους των αστεριών. Συντηρητικά χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους χρόνους, και ένα από αυτά είναι το ρετσίνι αλλά και το θειάφι. Ας θυμηθούμε επίσης ότι το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό, όχι προϊόν ευεξίας.

 

Τι σημαίνει λοιπόν πραγματικά όλο αυτό το μάρκετινγκ του καθαρού κρασιού; Τι άλλο, εκμετάλλευση της τάσης του σύγχρονου κοινού να αναζητά «καθαρά» προϊόντα, φόβος προς τα μεταλλαγμένα, και… αύξηση των πωλήσεων. Κάτι που πέτυχε απόλυτα, αφού το 2020 οι πωλήσεις βιολογικών κρασιών αυξήθηκαν κατά 17,6%, ποσοστό υπερδιπλάσιο από την αύξηση το 2019  που ήταν 8,7%.

 

 

Σίγουρα δεν έχετε να φοβηθείτε κάτι από αυτά! Η απάντηση είναι οτι ασφαλώς να τα πιείτε, υπό μία προυπόθεση: ότι σας αρέσουν! Αλλιώς παραμείνετε στα κλασσικά κρασιά… Ούτε από αυτά έχετε να φοβηθείτε κάτι…. Θειώδη και συντηρητικά βρίσκονται πολύ περισσότερα στα τρόφιμα παρά στο κρασί. Αν πίνετε με μέτρο, δεν έχετε να φοβηθείτε τίποτα όποιο κρασί και αν πιείτε!